Báo cáo môn học Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến rau quả Dấm chín rau quả

42 2K 2
Báo cáo môn học Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến rau quả Dấm chín rau quả

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Báo cáo môn học Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến rau quả Dấm chín rau quả

Đại học Quốc gia Tp.Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa Khoa Công nghệ Hóa học BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM WYZXWYZX CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ DẤM CHÍN RAU QUẢ CBHD : Th.s TÔN NỮ MINH NGUYỆT Sinh viên :Nguyễn Chính Thạnh Trần Thò Tin Hoàng Vy Thụy Lynh Bùi Thò Loan Năm học: 2006-2007 Dấm chín trái cây - 2 - Mục lục I. LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH DẤM CHÍN 4 1.Bản chất 4 2.Mục đích công nghệphạm vi thực hiện 4 3.Những biến đổi hóa học và lý học xảy ra khi quả chín 4 3.1 Sinh trưởng của quả trong quá trình chín 4 3.2 Những biến đổi về thành phần hóa học của quả khi chín 5 3.2.1 Biến động của gluxit 5 3.2.2 Biến động của axit hữu cơ 7 3.2.3 Biến động của sắc tố 8 3.2.4 Biến động của polypheno 9 3.2.5 Biến động của vitamin 9 3.2.6 Biến động của tinh dầu và các chất bay hơi khác 9 3.2.7 Lipit 10 3.2.8 Protein 10 3.2.9 Chất vô cơ 10 4.Đặc điểm nguyên liệu và những biến đổi của chúng trong quá trình dấm chín 10 4.1 Đặc tính sinh học của nguyên liệu rau quả 10 4.2 Các quá trình sinh hoá xảy ra khi thu hái và trong thời gian bảo quản rau quả 11 4.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ của các quá trình sinh hoá trong rau qua. 14 4.4 Độ chín của rau quả 15 4.5 Những biến đổi của rau quả trong quá trình dấm chín 15 II. THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH dấm 17 1 Các phương pháp dấm 17 2 Hoá chất sử dụng 17 2.1 Etylen 17 2.1.1 Cơ chế sinh tổng hợp etylen 17 2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp etylen 19 2.1.3 Tác dụng của etylen trong quá trình chín của trái 20 2.1.4 Khí đá 21 III. CÁCH DẤM MỘT SỐ TRÁI CÂY THÔNG DỤNG 21 1.Dấm chuối 21 1.1 Thu hoạch 22 1.2 Dấm chuối 23 Dấm chín trái cây - 3 - 2. Đu Đủ 26 2.1 Thu hoạch 26 2.2 Dấm đu đủ 28 3. Cà chua 30 3.1 Thu hoạch cà chua 30 3.2 Dấm chua 30 4. Dứa 32 4.1 Thu hoạch Dứa 32 4.2 Dấm Dứa 32 5. Xoài 33 5.1 Độ chín thu hoạch của xoài 33 5.2 Dấm xoài 34 6. Sabôchê 35 6.1Thu hoạch sabôchê 35 6.2Dấm chín 35 IV. một số phòng dấm trái cây 36 V. Tài liệu tham khảo 40 Dấm chín trái cây - 4 - I. LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH DẤM CHÍN 1. Bản chất : Dấm chínquá trình xúc tiến sự biến đổi sinh hoá trong rau quả nhằm đạt tới độ chín có giá trò chất lượng cao nhất trong thời gian nhất đònh 2. Mục đích công nghệphạm vi thực hiện Đối tượng chủ yếu của quá trình dấm chín là các loại rau quả được thu hái ở thời điểm mà sau khi rời khỏi cây mẹ chúng vẫn có thể tiếp tục quá trình chín như : chuối, dứa, cà chua….Quá trình này được thực hiện trong phạm vi công nghiệp, bán công nghiệp với những phương tiện hiện đại. Nhưng cũng thể tiến hành ở phạm vi hẹp hơn : trong điều kiện gia đình hay tập thể với những phương tiện thủ công đơn giản . Rau quả là nguồn nguyên liệu chủ yếu cung cấp cho công nghiệp đồ hộp. Chất lượng của sản phẩm đồ hộp phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của nguyên liệu trước lúc chế biến. Mặt khác chất lượng của nguyên liệu lại phụ thuộc vào trạng thái, độ chín của chúng. Phần lớn các loai rau quả được chế biến khi chúng đã đạt tới một độ chín nào đó tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm. Nhiều loại rau quả có thể đạt tới độ chín cần thiết trong thời gian ngắn khi chúng còn trên cây mẹ hoặc khi đã thu hái và bảo quản ở nhiệt độ bình thường. Nhưng cũng có loại rau quả (nhất là chuối) muốn đạt tới độ chín mong muốn để có thể chế biến hoặc sử dụng trực tiếp được thì phải qua quá trình dấm chín. Trong trường hợp đó quá trình dấm chín được coi như là một khâu công nghệ không thể bỏ qua trong dây chuyền công nghệ sản xuất. Và như vậy, nếu đứng trên quan điểm chế biến mà nói thì ta có thể cho rằng mục đích của quá trình dấm chín ở đây là để tạo ra điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo. Còn nếu đứng trên quan điểm sử dụng thì nó là quá trình hoàn thiện chất lượng. Nếu xét trong phạm vi lưu thông phân phối thì quá trình dấm chín phần nào mang chức năng điều tiết. Chức năng đó được thể hiện ở chỗ: khi nhu cầu tiêu thụ chưa đặt ra thì rau quả có thể bảo quản ở trạng thái xanh, là trạng thái dễ bảo quản với khối lượng lớn hơn so với khi đã chín. Nhưng khi có nhu cầu tiêu thụ ta có thể tiến hành quá trình dấm chín ngay và trong thời gian ngắn ( 3-4 ngày đến 10 ngày) ta đã có một khối lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ 3. Những biến đổi hóa học và lý học xảy ra khi quả chín. 3.1 Sinh trưởng của quả trong quá trình chín Ở giai đoạn đầu quả lớn lên nhờ sự phát triển của vỏ quả, sau đó, nhờ sự phát triển của phôi và nội nhũ. Tiếp đó, sự sinh trưởng của quả chậm lại và trong mô xảy ra những biến đổi rất quan trọng về chất làm cho quả chín khác hẳn quả xanh. Ở các giai đoạn cuối của sự chín, sinh trưởng của quả chậm dần lại song nó vẫn còn khá lớn. Nhìn chung trong quá trình chín, kích thước của quả biến đổi rất ít mà chủ yếu tăng về trọng lượng và thể tích. Ở giai đoạn cuối sự tăng trọng lượng của quả nhiều hơn sự tăng thể tích chủ yếu là do dự tăng hàm lượng các chất hữu cơ mà chủ yếu là đường. Đường và các chất hữu Dấm chín trái cây - 5 - cơ được chuyển từ lá vào quả. Số lượng, kích thước và trọng lượng của quả phụ thuộc vào khả năng quang hợp của lá. Tuy nhiên, không phải bao giờ trọng lượng cũng tăng nhanh hơn thể tích. Ở một số loại quả( mận hồng đào, một số giống táo, bưởi… ) tốc độ tăng thể tích lớn hơn vận tốc tăng trọng lượng. Trong các trường hợp này, kích thước của quả tăng lên nhờ sự tăng các khoảng không chứa đầy không khí giữa các tế bào. Như vậy là trong quá trình chín, kích thước và trọng lượng của quả tăng lên do nhiều nguyên nhân: do sự phân chia và căng dãn tế bào, do sự tích tụ các chất dinh dưỡng và mở rộng kích thước các gian bào…. 3.2 Những biến đổi về thành phần hóa học của quả khi chín Đến khi chín, các chất hữu cơ tích tụ trong quả chòu những biến đổi sinh học dưới tác dụng của hệ enzim. Do vậy mà cấu trúc của mô và thành phần hóa học của quả biến đổi không ngừng. Trong các chất hợp phần thì gluxit, axit hữu cơ, chất chát, chất thơm và chất màu bò biến đổi nhiều hơn cả. 3.2.1 Biến động của gluxit. a.Biến động của tinh bột và đường. Nhìn chung, lượng tinh bột giảm xuống và lượng đường chung tăng lên do sự thủy phân tinh bột dưới tác dụng của enzim cũng như do sự chuyển đường từ lá về quả. Ở đa số quả trong thời kì chín trên cây mẹ, hàm lượng tinh bột giảm, còn hàm lượng đường tăng và đạt đến giá trò cực lớn nào đó, độ đường cũng lại bắt đầu giảm xuống. Sự tăng hàm lượng đường này làm cho quả có vò ngọt. Phần lớn đường tạo thành là sacaroza, fructoza, glucoza chiếm tỉ lệ gần như nhau; cả ba loại đường trên đều tăng. Ví dụ, ở chuối: chuối xanh đường chiếm dưới 1%, tinh bột chiếm trên 20% chất khôkhi chuối chín, tinh bột chỉ còn xấp xỉ 1%, hàm lượng đường lên đến 18%- 19%. Nếu quả chín trên cây mẹ, hàm lượng monoza, monosacarit và sacaroza đều tăng thi khi bảo quản tiếp đó hàm lượng monoza lại tăng nữa. Lượng sacaroza lại giảm đi vì một phần bò phân hủy dưới tác dụng của enzim và axit có trong quả tạo ra monoza, do đó lượng monoza tăng lên Hàm lượng monoza và sacaroza trong dưa hấu chín : Bảng1 : Sự phụ thuộc hàm lượng đường vào mức độ chín của quả dưa hấu Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chínbảo quản có thể xảy ra bằng hai cách: thủy phân dưới tác dụng của amilaza và photpho phân với sự tham gia của Mức độ chín Hàm lượng đường(%) Đường chung sacaroza monoza Xanh Chín đỏ Chín hoàn toàn 4.6 7.0 8.4 0.2 1.1 2.6 3.9 5.9 5.8 Dấm chín trái cây - 6 - photphorilaza. Cách thứ hai thường được xem là cách phân giải chính vì hoạt động photphorilaza trong bảo quản rất cao, còn hoạt động của amilaza có thể không thấy hoặc thường rất thấp. Các loài quả khác nhau thì khác nhau về thành phần các đường được tích tụ trong quả. Ở một số loại quả hạt (mơ, đào, mận, xoài…) khi chín, đường sacaroza được tổng hợp từ monoza. Nhưng ở cà chua có hiện tượng ngược lại, đường sacaroza có trong quả xanh bò thủy phân thành đường nghòch đảo khi quả chín. Araximovic qui ước chia các loại quả ra làm 2 nhóm: + Quả chứa sacaroza là những quả tích tụ đường sacaroza khi chín ( đào, mận, dứa…), hàm lượng tổng các monosacarit thường không biến đổi mấy khi quả chín. + Quả không chứa sacaroza là những quả mà khi chín hầu như không chứa sacaroza hoặc chứa rất ít ( nho, anh đào, dâu tây, hồng…) Một nhóm quả khá lớn không chứa tinh bột hoặc có nhưng rất ít. Tuy nhiên, trong mô của chúng vẫn thường thấy có sự tăng hàm lượng đường khi chín. Khi đó, xảy ra sự thủy phân không chỉ của tinh bột mà còn cả pectin, hemixenluloza và xenluloza. Đó là nguyên nhân tích tụ đường trong quả, nhất là đối với quả chín sau khi thu hoạch. Trong các hợp chất gluxit của quả thì xenluloza, hemixenluloza và pectin là những cấu tử của thành tế bào. Khi quả chín, một trong những biến đổi rõ rệt nhất là biến đổi cấu trúc thành tế bào được phản ánh ra bằng sự mềm của quả. Hiện tượng này thấy rõ ở các loại quả như chuối, đu đủ, xoài… và nhiều quả khác. Nguyên nhân gây nên biến đổi về cấu tạo của thành tế bào chủ yếu là các biến đổi chuyển hóa của chất pectin, hemixenluloza và xenluloza. b. Biến động của chất pectin và các enzim chuyển hóa pectin. Khi quả chín, độ rắn chắc của quả giảm xuống và hàm lượng pectin tăng lên. Ở quả xanh protopectin ( pectin không hòa tan ) phân tán trong thành tế bào làm cho quả có độ rắn chắc nhất đònh. Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzim protopectinaza và axit hữu cơ, một phần lớn protopectin chuyển thành pectin hòa tan phân tán vào dòch bào nên quả mềm. Chẳng hạn khi chuối chín, lượng protopectin giảm từ 0.53% đến 0.22%. Có nhiều ý kiến cho rằng lượng pectin trong tất cả các loại quả đều giảm trong quá trình chín. Tuy nhiên, những nghiên cứu nhiều năm của Sapodnicova chỉ rõ rằng không phải ở tất cả các loại quả, sự chín đều kéo theo sự tăng hàm lượng của pectin hòa tan và sự giảm hàm lượng chung của chất pectin. Quả thế, khi chín hàm lượng pectin của quả hạch giảm xuống, nhưng đó là do sự tăng nhanh lượng các chất hòa tan chủ yếu là đường gây ra. Ở quả nạc, hàm lượng của chất pectin tăng khi quả mới chín, sau đó lại giảm, trước hết là do protopectin bò phân giải. Giữa các biến động về hàm lượng pectin và hemixenluloza có mối tương quan mật thiết, vì chúng đều được tạo thành từ các chất tiền thân như nhau là axit glucorunic và galacturonic. Theo dẫn liệu của Araximovic hàm lượng pectin có thể tăng trong quả không quả chín trên cây mà còn tăng khi bảo quản ( ở lê, táo). Theo ông, sự tăng này là nhờ các đường monosacarit bò oxi hóa thành axit galacturonic… Hiện tại người ta còn Dấm chín trái cây - 7 - biết rất ít về những chuyển hóa của pectin khi quả chín, nên cơ chế làm mềm thành tế bào trong quả chín vẫn còn là phỏng đoán. Hàm lượng chung của chất pectin giảm ở nhiều loại quả chín có lẽ là do chất pectin bò phân hủy ở một chừng mực nào đó . Nhiều thông báo cho biết khi chín có xảy ra sự khử este hóa và mức độ metoxil hóa của pectin giảm xuống nhiều. Chẳng hạn ở đào, lê mức độ metoxil hóa tới 80% sau khi chín giảm xuống còn dưới 40%. Hoạt độ của pectin pectinesteraza và polygalacturonaza ở các giai đoạn phát triển đầu của quả rất cao, nhưng đến khi quả bắt đầu chín lại giảm xuống rất thấp và khi quả chín, hoạt độ của chúng rất cao. Đây là nguyên nhân làm cho kích thước phân tử của pectin ngắn lại nhiều khi quả chín. Trong nhiều loại quả, người ta tìm thấy một lượng nhỏ axit galacturonic tự do. Tuy vậy, lượng axit galacturonic tự do đó chưa đủ để giải thích được nguyên nhân biến đi của pectin hòa tan trong thời gian chín. Có khả năng là axit galacturonic tạo thành không tích tụ trong quả mà bò chuyển hóa tiếp tục trong quá trình trao đổi chất. Pectinesteraza có trong hầu hết mọi quả và hoạt độ của enzim này ở quả chín cao hơn quả xanh nhiều. Chính hoạt độ tăng lên cao pectinesteraza và polygalacturonaza khi quả chín làm cho các quá trình khử este hóa, khử metal hóa và sự phá vỡ liên kết giữa các mạch polygalacturonic xảy ra rất mạnh, cũng như mạch polyme của pectin ngắn lại, hàm lượng axit galacturonic tự do tăng lên. c.Biến động của hemixenluloza và xenluloza. Về sự biến động của hemixenluloza và xenluloza khi quả chín còn ít dữ liệu. Trong chuối chín, hàm lượng hemixenluloza giảm xuống rõ rệt ( 8%-1% ); trong táo chín có giảm nhưng ít hơn.Trong khi đó, ở táo chín trên cây mẹ, hàm lượng xenluloza tăng lên khi tính theo lượng tuyệt đối, nghóa là tính theo gam/quả và giảm xuống về tỉ lệ phần trăm ( từ 1,17% giảm đến 0,95%). Theo Kertesz thì hàm lượng xenluloza là một trong các nhân tố làm cho quả có độ chắc trước khi thu hoạch, song quả bò mềm khi rấm chín không liên quan gì đến sự biến đổi về hàm lượng và trọng lượng phân tử của xenluloza. 3.2.2 Biến động của axit hữu cơ. Một trong những dấu hiệu đặc trưng của sự chín của quảbiến động về axit hữu cơ. Khi quả chín, axit hữu cơ trong quả biến đổi về chất lẫn lượng. Ở đa số quả ngọt hàm lượng axit giảm xuống, còn ở một số quả chua thì hàm lượng axit lại tăng lên. Sự giảm độ axit này làm cho hệ số đường, axit của quả tăng lên. Đó chính là nguyên nhân làm tăng độ ngọt của quả. Nhìn chung, tổng lượng axit hữu cơ trong quả thường tăng theo mức độ sinh trưởng trên cây mẹ. Nhưng hàm lượng tương đối ( % ) của axit ở thời kì chín lại giảm xuống do có sự tăng nhanh hơn về số lượng của các chất khác, trước hết là đường. Trong quá trình chín và thường thấy hơn cả là trong thời gian bảo quản, các axit hữu cơ mới không có trong quả xanh trước đây có thể được tạo thành trong quả như axit Dấm chín trái cây - 8 - suxinic. Lượng của axit này không lớn nên thường không làm ảnh hưởng đến vò của quả. Trong cam, chanh, bưởi, ớt, cà chua… axit ascocbic được tổng hợp từ glucoza. Thành phần axit hữu cơ ở nhiều loại quả chín cũng thay đổi. Trong táo non, axit quinic chiếm ưu thế, trái lại ở táo chín thì axit malic là nhiều nhất. Ở đào xanh, hàm lượng axit quinic cực lớn và giảm xuống lúc chín, còn axit xitric lại tăng lên khi chín, axit galacturonic cũng có nhiều trong quả chín. Trong cam, chanh, axit xitric nhiều hơn cả, còn axit malic chỉ có một lượng nhỏ. Hàm lượng axit giảm xuống khi quả chín không những liên quan tới sự oxi hóa chúng trong quá trình hô hấp mà còn gắn liền với sự phân hủy chúng trong quá trình khử cacboxil hóa. Như đã biết, acetaldehit là một trong các sản phẩm tạo thành khi axit malic bò khử cacboxil hóa. Acetaldehit kìm hãm hoạt động của dehidrogenaza. Bởi thế khi lượng axit acetaldehit quá dư ( tích tụ nhiều ) sẽ là nguyên nhân gây ra bệnh đốm nâu của mô quả. Acetaldehit tiêu thụ cho các quá trình tổng hợp etylen, chất thơm và chất cutin. Một phần acetaldehit bò khử thành rượu, ở mọi quả chín đều có tích lũy acetaldehit và rượu. Điều này chứng tỏ khi quả chín, quá trình cacboxil hóa tăng mạnh và có chiều hướng chuyển dần hô hấp hiếu khí về phía yếm khí. Dưới đây là biến động của acetaldehit và rượu ở cà chua: Độ chín Acetaldehit, mg % rượu, mg% Xanh 0,1 10,0 Chín vàng 0,3 34,3 Chín đỏ 3,45 41,0 Khí hậu ảnh hưởng mạnh trên độ axit của quả: axit hữu cơ được dùng cho hô hấp ở nhiệt độ cao, và tích tụ ở nhiệt độ thấp ( do đó khí hậu mát và ẩm làm trái chua ).Nhiệt độ tối hảo ( cho sự biến đổi axit hữu cơ ) thay đổi tuỳ theo loại axit: citric > tartaric > marlic. Điều này giúp ta hiểu tại sao các trái giàu axit citric (cam , quit ) thường còn chua khi trái chín; và để hết chua trái nho ( chứa axit tartaric ) cần nhiệt độ cao hơn trái táo ( chứa axit marlic ). 3.2.3 Biến động của sắc tố. Màu của là do màu của nhiều hợp chất màu khác nhau về bản chất hóa học và tác dung sinh lí tạo nên. Trong quá trình chín màu của quảbiến đổi nhiều. Ở đa số quả, dấu hiệu chín đầu tiên là sự biến đổi về màu sắc ( đu đủ, ớt, cà chua…) do lượng clorofil giảm xuống và lượng carotenoit cũng như antoxian và các flavonoit tăng lên. Ví dụ, ở chuối xanh ( trong vỏ ) lượng clorofil có tới 100mg/kg, khi chín giảm xuống rất nhiều và có thể biến mất hoàn toàn, còn tổng lượng carotenoit không thay đổi mấy, song hàm lượng xantofil thì giảm và hàm lượng carotene lại tăng. Giữa clorofil và carotenoit không có sự chuyển hóa tương hỗ nào cả mà chỉ xảy ra sự phân hủy clorofil và sự tổng hợp carotenoit. Cả hai quá trình đều do enzim xúc tác và tiến hành đồng bộ. Tuy vậy, không phải bao giờ lượng clorofil cũng giảm và lượng carotenoit cũng tăng lên. Chẳng hạn, màu vàng của táo chín là do lượng carotenoit tăng lên không phải do những biến động về xantofil và clorofil. Như vậy, sự biến đổi về màu sắc của quả khi chín có thể là do sự phân hủy clorofil ( trước đây đã che lấp màu các Dấm chín trái cây - 9 - sắc tố khác ) hoặc do sự biến đổi các sắc tố khác, hoặc do cả hai nguyên nhân này đồng thời. Nhiệt độ, ánh sáng, oxy và phân bón là những yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ đến sự tạo thành carotenoit khi quả chín. Các sắc tố tan trong nước như antoxian và flavonoit cũng được tạo thành và tăng lên khi chín ở một số quả ( mận, nho đỏ, cà tím…) 3.2.4 Biến động của polyphenol. Vò của quả chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng các chất đường, axit và tannin cũng như tỉ trọng của chúng. Vò chát của quả xanh là do hàm lượng các hợp chất phenol gây nên ( hồng, thò, sung, ổi…) Vò chát cũng thường không phụ thuộc vào tổng lượng các hợp chất phenol ( chủ yếu là tanin ) trong quả mà phụ thuộc chính vào lượng các chất phenol tự do. Ở mọi loại quả, khi chín hàm lượng chung của phenol giảm, song lượng phenol tự do giảm mạnh hơn nhiều. Trong thời kì quả chín, tannin có thể bò thuỷ phân, chuyển hoá đến đường hoặc axit hoặc có thể chuyển hoá flavonoit. Quá trình chuyển hoá của tannin đều do enzim xúc tác ( cơ chế chưa rõ ). Sự biến đổi hợp chất polyphenol, nhất là sự biến động về hàm lượng polyphenol tự do có ý nghóa lớn đối với việc hình thành vò ngon của quả. 3.2.5 Biến động của tinh dầu và các chất bay hơi khác. Trong quá trình chín có những biến đổi rất quan trọng về hàm lượng và thành phần các chất bay hơi mà hương vò quả liên quan mật thiết với chúng. Nhờ phương pháp sắc kí mà người ta đã phát hiện được các chất này. Đó là một loạt các hợp chất hoàn toàn khác nhau : rượu, aldehit, xeton, este, etylen đặc biệt là các tinh dầu thơm. Những hợp chất hơi tuy có hàm lượng nhỏ nhưng chúng làm cho quả chín có hương thơm đặc biệt. Các hợp chất bay hơi trên được tạo thành khi quả chín có ý nghóa lớn trong việc xác đònh giá trò của hàng hoá, người ta chưa biết gì nhiều về vai trò của chúng trong trao đổi chất cũng như nhân tố điều khiển sự tạo thành của chúng. 3.2.6 Biến động của vitamin. Trong quả đã tìm thấy tất cả các vitamin đã biết hiện nay, trừ B12 và D. Tuy nhiên, ta chỉ xem xét những vitamin mà rau quả là nguồn cung cấp chính như các vitamin tan trong nước có C, B 9 , P, B 15 và tiền vitamin A ( caroten ) , vitamin K, E thuộc nhóm vitamin tan trong chất béo. Trong số kể trên thì khi quả chín, vitamin C, axit folic (B 9 ) và caroten là những chất có nhiều biến động và đáng quan tâm hơn cả. Hàm lượng vitamin C thay đổi rất lớn trong quá trình chín của nhiều loại quả. Thí dụ trong ớt xanh, hàm lượng trung bình vitamin C khoảng 100mg%, còn ở ớt chín đỏ lượng vitamin C tăng lên 2 lần. Lượng axit folic trong quả xanh thường thấp hơn quả chín 2- 3 lần. Khác với nhiều chất, khi quả chín, người ta lại thấy hàm lượng axit folic tăng lên nữa. Hàm lượng caroten tăng lên rất nhiều khi quả chín ( đu đủ, chuối, cam…) Ở trên là một loạt những biến động quan trọng về một số hợp chất thành phần của quả. Dấm chín trái cây - 10 - Trong quả còn có những hợp chất thành phần khác mà hàm lượng của chúng không bò biến đổi mấy như lipit, protein, muối khoáng… 3.2.7 Lipit. Đa số các loại quả có hàm lượng lipit rất nhỏ ( 0.01%- 0.1%) nên lipit đóng vai trò thứ yếu trong trong sự hô hấp(ở thời kỳ đột phát hô hấp) với tư cách là nguyên liệu hô hấp. Nói chung, lượng lipit không thay đổi mấy trong thời kì quả chín và sự nghiên cứu về vấn đề này chưa được nhiều. Tuy thế ngườ ta vẫn giả thiết rằng lipit có thể tham gia vào các quá trình oxyhoá khử khi quả chín. 3.2.8 Protein. Hàm lượng nitơ chung trong quả rất thấp ( ở táo, lê < 80mg/100g , ở chuối chỉ có 1,2-1,7g/ 100g quả ). Trong quả lượng protein không nhiều lắm ( dứa 0,5% , hồng 0,5- 0,9%) . Khác với các hợp chất hữu cơ phức tạp khác thường bò phân huỷ khi quả chín, lượng protein thường tăng lên chút ít. Năng lượng cần thiết cho sư tổng hợp protein do các quá trình oxy hoá và photphoril hoá cung cấp. Một phần lớn protein được tạo thành ở thời kì này là các enzim có trách nhiệm đối với sự tăng đột phát hô hấp. Hàm lượng axitamin tự do và amin trong quả phụ thuộc vào loại quả và mức độ chín. Khi mơ chín, lượng asparagin và các axit glutamic, aspactic giảm xuống, còn lượng valin và serin lại tăng lên. Ở táo chỉ có lượng glutamin là biến đổi rõ rệt. 3.2.9 Chất vô cơ. Quả cùng với rau là nguồn cung cấp nhiều chất vô cơ thiết yếu cho cơ thể người. Trong quá trình chín, bảo quản và chế biến quả, lượng các chất khoáng biến đổi rất ít. 4. Đặc điểm nguyên liệu và những biến đổi của chúng trong quá trình dấm chín 4.1 Đặc tính sinh học của nguyên liệu rau quả: Để duy trì quá trình sống, thực vật nói chung rau quả nói riêng luôn luôn tiến hành quá trình trao đồi chất với môi trường xung quanh. Ngay sau khi rời khỏi cây mẹ hoặc rời khỏi môi trường sống rau quả vẫn tiếp tục duy trì quá trình sống. Do không lấy được chất dinh dưỡng từ môi trường sống, sau khi thu hái rau quả phải dùng đến các chất dinh dưỡng dự trữ trong cơ thể để tự “nuôi sống “mình –trong rau quả diễn ra quá trình dò hoá dẫn đến sự giảm sút hàm lượng các thành phần hoá học nhất là gluxit. Rau quả là đối tượng dễ bò hư hỏng, vì hàm lượng nước trong chúng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Mặt khác, là loại ít chòu tác động cơ học và dễ bò ảnh hưởng của môi trường chung quanh, khả năng tự bảo quản của rau quả kém. Để hạn chế sự mất mát dinh dưỡng và để hạn chế hư hỏng, ngay từ khi mới thu hái rau quả cần được bảo quản trong môi trường thích hợp có khả năng hạn chế những yếu tố ảnh hưởng. Có thể phân rau quả thành 3 nhóm : nhóm quả; nhóm thân củ; nhóm lá. Đặc biệt nhóm quả là đối tượng chủ yếu của quá trình dấm chín. [...]... loại quả cũng khác nhau Độ chín sử dụng: là độ chín thích hợp cho ăn tươi Độ chín này thường là lúc rau quả đã chín hoàn toàn Độ chín sinh lý : là độ chín mà hạt quảcó khả năng nẩy mầm phát triển thế hệ mới Trong thực tế, ở một số loại quả các khái niệm độ chín có thể trùng nhau, ví dụ độ chín thu hái có thể là độ chín kỹ thuật hay độ chín sử dụng…vvv Những biến đổi của rau quả trong quá trình dấm chín. .. xong phải vận chuyển đến gần nơi tiêu thụ, dấm cho chín, khoảng 5 -7 ngày sau khi dấm màu vàng xuất hiện trên quả, thòt mềm, lúc này đem bán hay chế biến là thích hợp 5.2 Dấm chín - 33 - Dấm chín trái cây Xoài chín có thể dấm chín trong vòng 2-3 ngày ở phòng thoáng, nhiệt độ 22oC, độ ẩm 8595%, hoặc có thể rấm bằng đất đèn, khí Ethylen Ấn Độ, xoài được dấm chín trong phòng thông thoáng, không tối hẳn,... lượng rau quả Khi lượng CO2 cao có thể làm cho ruột táo, lê bò thâm đen, vỏ bò chấm nâu, gây rối loạn đáng kể quá trình sinh hoá của rau qu - c chế ezim, giảm thành phần chất thơm….vvv 4.4 Độ chín của rau quả: Trong thực tế người ta có nhu cầu đối với rau quả ở những mức độ chín khác nhau Những độ chín đó là: Độ chín thu hái: là độ chín tại thời điểm thu hái tương ứng với giai đoạn phát triển của rau quả. .. chín : Trong thời gian dấm chín là thời gian xảy ra mạnh mẽ các quá trình sinh hoá biến đổi các thành phần hoá học, làm cho rau quả có những thay đổi sâu sắc về cấu trúc, trạng thái, thành phần hoá học, giá trò cảm quan…vv - 15 - Dấm chín trái cây Như đã rõ, trong quá trình chín cường độ hô hấp của rau quả tăng Cường độ càng tăng nhanh hơn trong quá trình dấm chín do các quá trình biến đổi sinh hoáđược... xanh (b) Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng10% (c)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng1 0-3 0% (d)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng3 0-6 0% (e)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng 6 0-9 0% (f)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ hoàn tòan Hình 8: Quả cà chua chín - 31 - Dấm chín trái cây 4.Dứa 4.1 Thu hoạch Dứa: Dứa đượcthu hoạch khi các mắt dứa đã mở hết hoặc đã có từ 1-3 hàng mắt đã ngả màu vàng Theo Viện Khoa học Nông Nghiệp... trong quá trình bảo quản Loại rau quả : tuỳ thuộc vào loại rau quả mà tốc độ sinh khí etylen có sự khác nhau Bảng 2: Phân loại rau quả dựa vào tốùc độ tạo etylen Loai Rất chậm Nồng độ C2H2 /kg.h . Đại học Quốc gia Tp.Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa Khoa Công nghệ Hóa học BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM WYZXWYZX CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ DẤM CHÍN RAU QUẢ . đích công nghệ và phạm vi thực hiện 4 3.Những biến đổi hóa học và lý học xảy ra khi quả chín 4 3.1 Sinh trưởng của quả trong quá trình chín 4 3.2 Những biến đổi về thành phần hóa học của quả. trình sinh hoá trong rau qua. 14 4.4 Độ chín của rau quả 15 4.5 Những biến đổi của rau quả trong quá trình dấm chín 15 II. THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH dấm 17 1 Các phương pháp dấm 17 2 Hoá chất sử

Ngày đăng: 14/05/2014, 11:51

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Bia rau qua.pdf

  • Rau qua du chin.pdf

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan