Đang tải... (xem toàn văn)
Trả lời câu hỏi bài thí nghiệm dứa ngâm đường 1 Đặc điểm, mục đích, cơ sở khoa học của sản phẩm rau quả ngâm đường Mục đích Sản phẩm trái cây ngâm đường là một loại sản phẩm với mục đích kéo dài thời[.]
Trả lời câu hỏi thí nghiệm dứa ngâm đường Đặc điểm, mục đích, sở khoa học sản phẩm rau ngâm đường Mục đích Sản phẩm trái ngâm đường loại sản phẩm với mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trái đa phần thời hạn sử dụng sản phẩm trái tươi ngắn, trong đến ngày Mặc khác nhằm đa dạng hóa sản phẩm trái cơng nghiệp Đặc điểm Các loại trái sử dụng cho dịng sản phẩm đa dạng Thơng thường nhà sản xuất loại bỏ vỏ, hột hay lõi nhằm tăng tính tiện dụng giá trị gia tăng sản phẩm Thịt ngâm dung dịch đường, bổ sung thêm chất phụ gia hay thành phần khác nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Cơ sở khoa học Trái ngâm mơi trường dịch đường có nồng độ định tùy theo loại sản phẩm, nhiên nhằm mục đích làm tăng nồng độ mơi trường xung quanh ức chế vi sinh vật phát triển, gia tăng giá trị thẩm thấu lên tế bào vi sinh vật ức chế khả phát triển chúng Quá trình trùng sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật, mặc khác vô hoạt enzyme nhằm ngăn phản ứng sinh hóa diễn trong suốt trình bảo quản làm thay đổi tính chất cảm quan tươi Phân loại sản phẩm nước ngâm đường Có nhiều cách phân loại sản phẩm ngâm đường: Theo thành phần ngun liệu có sản phẩm từ loại trái cây, tạo hình khác để nguyên trái, cắt khoanh, lát, rẻ quạt hay thỏi, hay sản phẩm từ loại trái thường sản phẩm cao cấp, sử dụng dịch ngâm có hàm lượng đường cao SẢn phẩm hỗn hợp gọi cocktail, salad trái hay compote, dịch ngâm có hàm lượng đường thấp Phân loại theo nồng độ dịch rót, có bốn nhóm sản phẩm sản phẩm: - Nồng độ đường loãng: 10 – 14% chất khơ Nồng độ đường lỗng: 14 – 18% chất khô Nồng độ đường đặc: 18 – 22% chất khô Nồng độ đường đặc: >=22% chất khô Yêu cầu chất lượng nguyên liệu chế biến sản phẩm ngâm đường Nguyên liệu Trái nguyên liệu để sản xuất đồ hộp trái ngâm đường Trái cần đạt độ chín kỹ thuật, có độ cứng độ giịn cao Độ chua tiêu để lựa chọn nguyên liệu quy trình sản xuất trái ngâm đường, nhằm tạo chua hài hòa tự nhiên cho sản phẩm Các loại trái dùng cho sản phẩm trái ngâm đường trái nạc xoài, lê, táo, dứa…; trái hạch đào, mơ, mận, sấu, chum ruột…; trái mọng trái múi sử dụng để tạo sản phẩm trái ngâm đường Ngoài ra, người ta dùng trái nho tươi lại nhỏ dùng nho qua sấy để giảm hàm lượng nước, tăng độ dai cho sản phẩm Ví dụ cụ thể với dứa ngâm đường: tiêu chuẩn nguyên liệu dứa quy định TCVN 1871-87 Đường kính phân loại theo TCVN 1695-88 Nguyên liệu phụ - Nước cần đạt tiêu chuẩn nước dùng cho nước giải khát Bảng thể thành phần hóa học của nước nguyên liệu Tên tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Mùi vị - Khơng có mùi, vị lạ Độ đục NTU pH 6,5-8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Tổng chất rắn hồ tan (TDS) mg/l 1000 Hàm lượng Nhơm mg/l 0,2 Hàm lượng Amoni mg/l Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 Hàm lượng Bo tính chung cho Borate mg/l Acid boric 0,3 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 Hàm lượng Clorua mg/l 250 Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 Hàm lượng Đồng tổng số mg/l Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 Hàm lượng Florua mg/l 1,5 Hàm lượng Hydro sunfur mg/l 0,05 Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/l 0,3 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3 Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 Hàm lượng Nitrate mg/l 50 Hàm lượng Nitrite mg/l Hàm lượng Selen mg/l 0,01 Hàm lượng Natri mg/l 200 Hàm lượng Sulphate mg/l 250 Hàm lượng Kẽm mg/l Chỉ số Permanganate mg/l Chất lượng nước đánh giá chủ yếu thơng qua ba nhóm tiêu: cảm quan, hóa lý vi sinh: Chỉ tiêu cảm quan: nguyên liệu phải đạt yêu cầu: suốt, không màu, không mùi không vị Chỉ tiêu hóa lý: độ cứng: người ta thường sử dụng nước có độ cứng từ mềm đến mềm (60 mg Ca2+/lít) Đợ dẫn điện: 400µS/cm ở 20oC Chỉ tiêu vi sinh: yêu cầu lượng vi sinh vật nước nguyên liệu thấp tốt Các vi sinh vật gây bệnh cho người tuyệt đối khơng có Thông thường nhà máy tự đề tiêu cụ thể mặt vi sinh để phù hợp với thực tiễn xản xuất - Đường saccharose: dùng để nấu dịch rót, dùng nhiều dạng khác đường saccharose tùy theo yêu cầu công nghệ hay giá thành sản phẩm Thường sử dụng để nấu dịch rót đường tinh luyện (Refined extra RE hay Refined sugar RS) đường phèn Yêu cầu loại đường sử dụng phải tạo dung dịch không màu màu vàng nhạt, khơng có mùi lạ ảnh hưởng tới mùi vị tự nhiên sản phẩm - Acid citric: bổ sung vào trình nấu syrup đường nhằm thực phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hoàn tan độ Acid citric dùng cho q trình pha chế dịch rót, tạo cân độ chua độ Sử dụng loại acid cho thực phẩm dạng tinh thể không màu hay bột trắng đục - Chất bảo quản: sử dụng kali sorbate hay natri sorbate, dạng bột trắng, dễ hòa tan nước, có tác dụng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Để tăng cường tác dụng chống vi sinh vật, kết hợp nhiều phụ gia với theo quy định Bộ Y tế - Chất màu mùi: sử dụng chất màu mùi tự nhiên hay tổng hợp để bổ sung vào dịch syrup nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm - CaCl2: pha chế vào dịch chần số trường hợp, để làm tăng độ cứng, giòn cho miếng trái cây, nhờ hình thành gel Ca 2+ với thành phần pectin có nguyên liệu CaCl2 có dạng bột trắng, nồng độ thường dùng dao động 1-2% Yêu cầu chất lượng sản phẩm ngâm đường Để sản xuất trái ngâm đườg, người ta thường sử dụng trái tươi qua xử lý cắt gọt, sau ngâm vào dịch rót Qua q trình thẩm thấu, thành phầm dịch rót ngấm vào miếng trái cây, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Mặt khác, nồng độ dịch ngâm cao góp phần làm ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Yêu cầu sản phẩm giữ nhiều màu sắc, mùi vị cấu trúc trái tốt Chất lượng: Tại Việt Nam, sản phẩm trái ngâm đường phải đạt tiêu chất lượng TCVN bao gồm tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh Ví dụ cụ thể dứa ngâm đường đạt tiêu chuẩn theo TCVN 01871994 về: Màu sắc Hương vị Trạng thái Độ đồng kích thước Mức khuyết tật cho phép Độ đầy hộp Khối lượng Mơi trường đóng hộp Các chất phụ gia thực phẩm Vai trị q trình chần quy trình chế biến nước đường? Thành phần dịch chần? Chế độ chần phụ thuộc yếu tố nào? Vai trò trình chần: Bảo quản: nhúng nguyên liệu vào nước nóng nhằm diệt phần vi sinh vật, vơ hoạt enzyme đình q trình sinh hóa nguyên liệu Hoàn thiện: hạn chế xuất màu mùi khơng thích hợp cho sản phẩm Chuẩn bị: đuổi bớt khí gian bào tránh phồng hộp q trình trùng sản phẩm Ngồi ra, nhiệt độ phá vỡ liên kết vỏ tế bào, làm tăng khả thẩm thấu Thành phần dịch chần nước, bổ sung CaCl2, acid citric, muối hay đường Chế độ chần phụ thuộc nhiều vào loại nguyên liệu, kích thước, tính chất nguyên liệu Nếu muốn tận dụng nước ép từ vỏ cùi dứa để nấu siro rót dịch, cần phải xử lý nào? Muốn tận dụng nước từ vỏ cùi dứa để nấu siro rót dịch ta cần phải phá vỡ hệ cellulose đại phân tử chúng, sau sử dụng chất xúc tác để phân cắt đại phân tử thành phân tử mạch ngắn, tiêu biểu quan trọng đường Quá trình phá vỡ: Phương pháp vật lý: dùng lực học (chần, nghiền, ép) Phương pháp hóa sinh: sử dụng enzyme để hỗ trợ q trình phá vỡ tế bào Phương pháp phân cắt: Phương pháp hóa sinh; sử dụng enzyme xúc tác phân cắt đại phân tử Phương pháp hóa học: sử dụng hóa chất acid để thủy phân mạch đại phân tử Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn chế độ trùng cho sản phẩm: pH yếu tố quan trọng Các loại sản phẩm thực phẩm thường chia làm ba nhóm, nhóm khơng chua có pH>6, nhóm chua có pH khoảng 4.5 – nhóm chua có pH