1 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐÈ 2 Giới THIỆU CHUNG VÈ CÔNG TY CỎ PHÀN BÁNH KẸO TRÀNG AN 2 So’ đô tô chức hành chính của công ty 8 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 9 Các chất phụ gia, chất béo, bơ đều được nhập từ nước ngoài về 10 II. 1.2.3. Hương liệu 13 Chất béo: 25 - 30% 16 Chất béo = 83% 17 w = 0,5% 17 t°n/c = 28 - 30°c 17 Độ ẩm: w< 18% 18 Muối Ao < 5% 18 Đường: 36,36% (200kg) 20 Nha: 54,54% (300kg) 20 Nước: 25% so với đường ( khoảng 50kg) 20 Nồng độ chất khô: 80 - 82% 21 2 Áp suất = 6 - 8kg /cm 27 Độ ẩm 6 - 8% 32 điện 34 11.3.3.1. KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined. ĐẶT VẤN ĐÈ Trong những năm gần đây mức sống của người dân Việt Nam được nâng cao rồ rệt. Vì vậy để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người dân, ngành sản xuất thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bánh kẹo nói riêng ngày một phát triển mạnh mè, sản phẩm ngày càng đa dạng hơn và chiếm một chỗ đứng vững chắc trên thị trường trong việc cung cấp nguồn dinh dưỡng cho con người. Ngành sản xuất bánh kẹo trong nước ngày một khởi sắc, từng bước tự khẳng định mình và có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường, thay thế dần vị trí hàng ngoại nhập, với những tên tuổi nổi tiếng như Kinh đô, bánh kẹo Tràng An, bánh kẹo Hải Hà Sự phát triển của ngành sản xuất bánh kẹo đã kéo theo một số ngành khác cùng phát triến như đường, nha, tinh dầu và đem lại công việc cho nhiều người cũng như đóng góp một lượng ngoại tệ không nhỏ cho nhà nước. Hiện nay, nước ta có hàng trăm nhà máy sản xuất bánh kẹo lớn nhỏ khác nhau đã tạo ra nhiều mẫu mã chủng loại cho người tiêu dùng lựa chọn. Mỗi một công ty có một công nghệ sản xuất và thiết bị khác nhau. Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, các dây chuyền sản xuất ngày càng hiện đại và tự động hóa cao. Dựa trên vốn kiến thức em đã học ở trường và thời gian thực tập ở Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An, em xin trình bày một số hiếu biết của mình về '.công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo I -Công ty cố phần Bánh kẹo Tràng An. Phần I: Giới THIỆU CHUNG VÈ CÔNG TY CỎ PHÀN BÁNH KẸO TRÀNG AN 1.1. Lịch sử phát triến của công ty Bánh kẹo Tràng An. 1.1.1. Tên gọi của công ty qua các thòi kì: Công ty cố phần Bánh kẹo Tràng An là doanh nghiệp nhà nước, tiền thân là “ Xí nghiệp công tư hợp doanh bánh kẹo Hà Nội” được thành lập sau ngày giải phóng thủ đô. Với các tên gọi qua các thời kì: - 18/04/1975: Xí nghiệp kẹo Hà Nội, thuộc Sở Công nghiệp Hà Nội, đóng tại 204 Đội cấn - quận Ba Đình - Hà Nội. - 01/08/1989: Nhà máy Bánh kẹo Tràng An, gồm 2 cơ sở đóng tại 3 phường Quan Hoa và phường Nghĩa Đô - quận cầu Giấy - Hà Nội. Được thành lập trên cơ sở sát nhập 2 xí nghiệp là kẹo Hà Nội và chế biến bột Nghĩa Đô. - 08/12/1992: Công ty Bánh kẹo Tràng An, đóng tại phố Phùng Chí Kiên - phường Nghĩa Đô - quận cầu Giấy - Hà Nội. - 01/10/2004: Chính thức cổ phần hoá theo quyết định của Ưỷ ban nhân dân thành phố Hà Nội thành Công ty cố phần Bánh kẹo Tràng An. Trụ sở chính đónh tại phố Phùng Chí Kiên - phường Nghĩa Đô - quận cầu Giấy - Hà Nội Tên giao dịch quốc tế của công ty là: “ Trang An Joint Stock Company”. 1.1.2. Cơ sở vật chất của Công ty: Với diện tích của toàn công ty là 28000m 2 , lúc đầu quy mô lao động của công ty là 900 công nhân với hầu hết là lao động thủ công như cắt, dán, cán chỉ dùng máy trong khâu trộn kẹo. Trong thời kì này, sản phẩm của công ty chưa phong phú, chỉ có 3 đến 4 loại kẹo như kẹo tổng hợp, kẹo viên, kẹo lạc bơ Năm 1991 Công ty bắt đầu đầu tư thiết bị máy móc như các dây chuyền kẹo cứng Ba Lan, nồi cô chân không( trước kia là chảo than, nồi đồng). Thiết bị này dùng hơi nóng cung cấp và định hình sản phẩm trên dây chuyền bán tự động. Do vậy năng suất cũng như chất lượng tăng cao so với trước đây. So với sản phẩm của các công ty cùng ngành như Bánh kẹo Hải Châu và Bánh kẹo Hải Hà thì chất lượng tương đương nhưng lại bán chạy hơn ở các tỉnh lẻ và vùng nông thôn. Hiện nay đây vẫn là thị trường chính của công ty. Năm 1993 Công ty đầu tư một loạt thiết bị tự động của Cộng hoà Liên bang Đức và cho ra sản phẩm kẹo hương cốm với chất lượng cao được mọi người yêu thích. Sản phẩm có mặt không chỉ ở vùng nông thôn mà còn có ở các thành phố lớn như Hà Nội, Huế, Đà Nang doanh thu của công ty đạt tới 4 1.1.3. Các sản phấm chính của công ty: Bánh quế: Bánh quế Vani, Snack kem quế dừa, bánh kem quế sữa dừa. 75 tỉ đồng/năm. Nhờ vậy mà tốc độ phát triển tăng cao từ 15 đến 25%, sản lượng đạt 5400 tấn/năm và đây là thời kì thịnh vượng của công ty. Hiện nay kẹo hương cốm vẫn là một trong những sản phẩm chính của công ty và được nhiều người ưa thích. Hiện nay, Công ty rất chú trọng đầu tư về thiết bị công nghệ như: Mua các máy đóng gói kẹo thay thế cho gói bằng tay như máy gói kẹo PACK.30CA. máy đóng gói kẹo Lôly FS.600, máy gói gối Nhập dây chuyền kẹo sữa là dây chuyền công nghệ hiện đại tiên tiến bậc nhất thế giới, sử dụng nguyên liệu là sữa tươi nguyên chất, nấu trong điều kiện cô chân không siêu mỏng “ Super-thin Film Vacuum Cooker” Năm 1998, Công ty nhập dây chuyền Bánh Quế từ Inđônêxia và dây chuyền Snack của Pháp - sử dụng công nghệ đùn ép không qua chiên dầu ở nhiệt độ cao làm cho sản phẩm khi ăn không bị ngấy. Năm 2003, Công ty nhập dây chuyền Bánh bích quy của Trung Quốc và gần đây nhất là dây chuyền Bánh pháp - French Pancake. Nhờ đó, không những tăng năng suất lao động và chất lượng kẹo mà công ty còn cho ra đời nhiều loại sản phẩm làm cho sản phẩm của công ty ngày càng đa dạng và phong phú hơn, nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường, nhất là trong điều kiện nhiều công ty bánh kẹo ra đời như Kinh Đô và các sản phẩm bánh ngoại đang chiếm lĩnh thị trường Việt Nam. 5 6 Bánh Paris Pancake. Kẹo mem Chewy: kẹo sữa, kẹo sữa dừa, kẹo Chewy Tender, kẹo cà phê sữa, kẹo cốm, kẹo hoa quả và kẹo sôcôla sữa. Kẹo cứng: Kẹo Seagame, kẹo cam, kẹo me, kẹo tổng hợp, kẹo cây, kẹo Lôly, kẹo xốp sữa, kẹo vừng, kẹo gừng Bánh quy: bánh quy bơ đồng tiền Snack Teppy: Snack cua, snack bò, snack tôm LI.4. Một số danh hiệu công ty đạt được: Danh hiệu “ Hàng Việt Nam chất lượng cao” năm 1998, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003 và 2006 do người tiêu dùng bình chọn. 7 Nhiều sản phẩm bánh kẹo đạt “ Huy chương vàng, bạc, đồng” qua các kỳ hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp như kẹo cốm, kẹo sôcôla sữa Thương hiệu “ Tràng An” giành được giải “ thương hiệu uy tín chất lượng” trong Hội chợ thương hiệu nổi tiếng vừa diễn ra tháng 10/2005. Tại Hội chợ “ Doanh nghiệp hướng tới ngàn năm Thăng Long” tháng 11/2005, Tràng An vinh dự nhận được “ Cúp vàng” từ Ban tổ chức do Uỷ ban nhân dân thành phố Hà Nội trao tặng. 05/04/2006 “ Tràng An” được công nhận là 1 trong 500 “ thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam”. 1.2. Cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An: Gồm 11 phòng ban: - Phòng tổ chức nhân sự - Phòng kế hoạch lao động - Phòng kĩ thuật công nghệ - Phòng hành chính tổng hợp - Phòng vật tư - Phòng kĩ thuật thiết bị - Phòng Marketting - Phòng tài vụ - Phòng quản lý chất lượng ( phòng KCS) - Phòng y tế - Phòng bảo vệ Công ty có 4 phân xưởng: - Phân xưởng 1 - Sản xuất kẹo cứng: kẹo tổng hợp, kẹo me, kẹo hoa quả, kẹo Lôly, kẹo Polilop - Phân xưởng 2 - Sản xuất kẹo mềm cao cấp: kẹo hương cốm, bánh Pháp - Phân xưởng 3 - Sản xuất bánh bích quy. - Phân xưởng 4 - Sản xuất Snack. Do có sự đầu tư lớn về công nghệ và trang thiệt bị nên hiện nay số lao động cúa công ty giảm nhiều và còn khoảng 400 công nhân có trình độ cao. Ngoài ra, trong công ty còn có phân xưởng cơ nhiệt chuyên phụ trách bảo dưỡng, sửa chữa máy móc thiết bị và cung cấp hơi. 8 Ke toán - Hành chính Khối sản xuất Khối kinh doanh ^ ? So’ đô tô chức hành chính của công ty Tổng giám đốc Phó tồng giám đốc Văn phòng công ty Nghiê n cứu và phát triển Xí nghiệp bánh Văn thư lưu trữ Tổ chức Y tế MarkettingBảo vệ Nhà ăn Kế Kiểm hoach tra sản chât xuât lượng Xí nghiệp kẹo Mặt bằng phân xưỏTig sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 11.1. Nguyên liệu sản xuất kẹo 11.1.1.Các nguyên liệu chủ yếu đế sản xuất kẹo - Nha: Nhập tù Công ty Minh Dương và một số cơ sở thủ công khác. - Đường: Sử dụng đường kính trắng nhập từ các công ty đường trong nước như nhà máy đưòng Lam Sơn - Tinh dầu: Nhập từ nước ngoài về. - Các chất phụ gia, chất béo, bơ đều được nhập từ nước ngoài về. - Bao bì được đặt in trong nước. 11.1.2.Các chỉ tiêu cần thiết của nguyên liệu II. 1.2.1. Đường Đưòng kính trắng có thành phần chủ yếu là đường Saccaroza, có tác dụng tạo vị ngọt, màu sắc và mùi thơm ngon cho kẹo. [...]... không gian giữa 2 lớp vỏ Đe tăng hiệu quả hoà tan đường và giảm th i gian hoà, ngư i ta sử dụng cánh khuấy Vân hành thiết bi hoả dich đường: Kiếm tra đường h i, đường nước, vệ sinh n i, bơm trước khi hoà dịch Chạy không t i cấp nước nước trước khi sấy n i Th i gian sấy n i > ìophút và áp suất làm việc = 8at Mở van cấp nước vào n i Mở từ từ van h i cho h i i vào giữa hai lớp vỏ thiết bị, r i mở cửa... ngu i nhanh thì sử dụng nước lạnh và quạt tản không khí trên bề mặt kẹo Sau khi cho tinh dầu, kẹo đầu đu i và tinh dầu vào, công nhân dùng xà ben vừa lật gập kh i kẹo vừa đầm đế lo i trù’ các kh i h i lẫn trong kh i kẹo Cách lật gập ph i đảm bảo nguyên tắc là phần tiếp xúc v i bề mặt kh i kẹo bao giờ cũng gập vào giữa lòng kh i kẹo Lật gặp nhiều lần làm cho các phần của kh i kẹo đều được tiếp xúc v i. .. g i kẹo Đ i v i các lo i kẹo mềm chủ yếu g i thủ công là chính (trừ kẹo lạc vừng dùng máy g i g i) Kẹo sau khi thành hình được chuyển t i bàn g i, m i bàn g i gồm 6 công nhân chuyên g i kẹo bằng tay Quá trình g i kẹo thực hiện trong phòng lạnh có i u hoà nhiệt độ ở tp = 20°c va độ ẩm w = 75% Giấy g i kẹo ph i có 2 lớp: một là lớp chống ẩm dạng màng tinh bột và một là lớp giấy in nhãn kẹo Kẹo được g i. .. các viên kẹo không bị dính vào nhau Yêu cầu của vât liêu g i keo: Vật liệu g i kẹo không độc h i, không làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo và ph i chịu được nhiệt độ cao Giấy g i gồm 2 lớp ép vào nhau: Lớp trong in nhãn, lớp ngo i tráng paraíĩn để tạo độ bóng cho giấy g i Vật liệu bao g i ph i làm tăng giá trị thẩm mĩ cho sản phẩm, thuận tiện cho đóng t i và vận chuyển II.2.2.9 Đóng t i và bảo quản Kẹo. .. vệ sinh sạch sẽ và b i dầu thực vật lên Cho kẹo đầu đu i, kẹo không đạt yêu cầu cần t i chế l i vào Lật gập nhiều lần vừa làm cho kh i kẹo đồng nhất vừa hạ nhiệt độ kh i kẹo xuống 70 - 80°c r i chia kẹo thành nhiều phần nhỏ.Khi kh i kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu thì kết thuc quá trình làm ngu i Yêu cầu kĩ thuât: Be mặt bàn b i mờ chống dính hoặc dầu thực phẩm Kẹo đầu đu i và kẹo t i chế ph i nhào trộn đều... xung quanh theo màng ống xuống buồng cô Vân hành thiết bi cỏ chân không: Kiểm tra và vệ sinh thiết bị trước khi đưa vào hoạt động Bật công tắc cho n i hoạt động và th i gian sấy n i ít nhất là 10 phút Áp suất làm việc khoảng 6at Khi đã sấy n i và cấp h i đến áp suất làm việc cấm rửa trực tiếp bằng v i nước Mở van xả khí h i ngưng trong v i phút i u chỉnh van h i t i p = 4 - 5kg/cm2 Mở van cấp nước vào... trước khi sử dụng - Bao g i kín, không hở và bảo quản n i khô ráo, tránh ánh nắng mặt tr i chiếu trực tiếp để giữ kẹo không bị chảy ĩĩ.3.Quy trình sản xuất kẹo mềm II.3.1 So’ đồ công nghệ Đường + Nha + Nước Hoà tan Cô chân không Khuấy trộn hương liệu Phụ gia và Kẹo đầu đu i và kẹo không đạt yêu cầu Làm ngu i Nhào trộn Quật kẹo Cán thành bánh Cắt Chọn, nhặt và sàng Bao g i Đóng t i Đóng thùng và bảo... Làm ngu i bằng băng t i Sau khi ra kh i máy dập hình, kẹo ở nhiệt độ khoảng 70°c ơ nhiệt độ này, viên kẹo vẫn còn nóng dẻo và dễ biến dạng, nhất là khi g i nên ta ph i làm ngu i đến nhiệt độ thường, thông thường làm ngu i đến nhiệt độ 35 - 40°c Có thể làm ngu i kẹo bằng cách th i gió lạnh lên mặt kẹo hay để ngu i tự nhiên hoặc dùng h i làm lạnh Công ty đã sử dụng băng t i nhiều tầng và th i gió lạnh... h i cho kh i kẹo Chỉ tiêu kĩ thuât: - Độ ẩm: w< 18% Hàm lượng tro < 2% Mu i Ao < 5% TT.2 Qui trình sản xuất kẹo cứng Nguyên nghệ II.2.1.SƠ đồ côngliệu Đường saccaroza Nước Nha Hoà tan Lắng lọc Cô chân không Các chất phụ gia, axit, tinh dầu, phẩm màu Làm ngu i Lăn côn Vuốt Tạo hình Làm ngu i bằng băng t i Lựa chọn Bao g i Nhập kho và bảo quản 19 Kẹo đầu đu i, và kẹo cần t i chế lai Yêu cầu đ i v i. .. theo kiểu g i gấp và kẹo sau khi g i xong ph i vuông, không bị hở 11.3.2.9 Đóng t i - Đóng hộp Kẹo tiếp tục được đóng vào t i đã in sẵn nhãn và xếp vào thùng cactông đưa vào kho bảo quản Sử dụng thiết bị dán t i Đ i Loan SY - 901 11.3.2.10 Cách bảo quản kẹo mềm Bảo quản kẹo ở nhiệt độ và độ ẩm không khí càng thấp càng tốt Tốt nhất là ở nhiệt độ 18 - 20°C; độ ẩm tương đ i của không khí khoảng 75% II.3.3 . nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo I -Công ty cố phần Bánh kẹo Tràng An. Phần I: Gi i THIỆU CHUNG VÈ CÔNG TY CỎ PHÀN BÁNH KẸO TRÀNG AN 1.1. Lịch sử phát triến của công ty Bánh kẹo. lượng Xí nghiệp kẹo Mặt bằng phân xưỏTig sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 11.1. Nguyên liệu sản xuất kẹo 11.1.1.Các nguyên liệu chủ yếu đế sản xuất kẹo - Nha: Nhập tù Công. ty Bánh kẹo Tràng An. 1.1.1. Tên g i của công ty qua các th i kì: Công ty cố phần Bánh kẹo Tràng An là doanh nghiệp nhà nước, tiền thân là “ Xí nghiệp công tư hợp doanh bánh kẹo Hà N i được thành