BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM PHÂN VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP BỘ ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHẤT XƠ THỰC PHẨM TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT ỨNG DỤNG LÀM HOẠT CHẤT SINH HỌC BỔ SUNG VÀO THỰC PHẨM ĂN LIỀN (SÚP, BỘT LÀM BÁNH, ĐỒ UỐNG…) VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Chủ Nhiệm đề tài : ThS Hồ Kim Vĩnh Nghi Cộng tác viên : ThS. Nguyên Thúy Hường ThS. Trần Hoàng Quyên ThS. Trần Nguyệt Thu 7317 23/4/2009 Tp. Hồ Chí Minh 02/2009 MỤC LỤC Trang I TỔNG QUAN 1 I.1 CƠ SỞ PHÁP LÝ/ XUẤT XỨ CỦA ĐỀ TÀI 1 I.2 TÍNH CẤP THIẾT VÀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 1 I.3 ĐỐI TƯỢNG/ PHẠM VI VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 2 I.4 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 2 I.4.1 Giới thiệu chung về chất xơ thực phẩm 2 I.4.2 Vai trò của chất xơ đối với sức khỏe con người 7 I.4.3 Tình hình nghiên cứ u chất xơ trên thế giới 10 I.4.4 Tình hình nghiên cứu chất xơ ở Việt Nam 11 I.4.5 Qui trình công nghệ sản xuất chất xơ 11 I.4.6 Sản lượng, nhu cầu và xu hướng phát triển 13 II THỰC NGHIỆM 14 II.1 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 14 II.1.1 Phương pháp công nghệ 14 II.1.2 Phương pháp hóa lý 14 II.1.3 Phương pháp vi sinh 15 II.1.4 Bố trí thí nghiệm 15 II.2 THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤ T SỬ DỤNG CHO NGHIÊN CỨU 16 II.2.1 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 16 II.2.2 Nguyên vật liệu 16 II.2.3 Hóa chất 17 II.3 KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 17 II.3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 17 II.3.2 Nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu 18 II.3.3 Nghiên cứu thu nhận IDF từ bã dứa 19 II.3.4 Nghiên cứu thu nhận SDF 22 II.3.5 Phân tích chất lượng sản phẩm chất xơ th ực phẩm 31 II.3.6 Qui trình công nghệ sản xuất chất xơ thực phẩm 32 III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36 III.1 KẾT LUẬN 36 III.2 KIẾN NGHỊ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 40 KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT SDF : Chất xơ hoà tan (Soluble Dietary Fiber) SDFp : Chất xơ hòa tan dạng pectin SDFo : Chất xơ hòa tan dạng oligo saccharide IDF : Chất xơ không hoà tan (Insoluble Dietary Fiber) TDF : Chất xơ tổng số (Total Dietary Fiber) GC : Sắc ký khí (Gas chromotography) TLC : Sắc ký bản mỏng (Thin Layer Chromotography) HPLC : Sắc ký lỏng cao áp (High Performal Layer Chromotography) VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm OS : Oligosaccharide AMG : Chế phẩm enzym β-glucoamylaza I. TỔNG QUAN I.1 CƠ SỞ PHÁP LÝ/ XUẤT XỨ CỦA ĐỀ TÀI Đề tài được thực hiện theo Hợp đồng nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ với mã số: 24.08.RDBS/HĐ-KHCN ký ngày 20 tháng 5 năm 2008 giữa Bộ Công Thương và Viện Công nghiệp thực phẩm (Chi tiết hợp đồng tại phần phụ lục) I.2 TÍNH CẤP THIẾT VÀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Hiện nay việc tăng cường chất xơ trong bữa ăn hằng ngày trở nên rất quan trọng. Chất xơ được ví như "một cơn gió mát" giúp con người "xua tan" những độc tố gây nên những căn bệnh chết người như tim mạch, tiểu đường. Trước kia, người ta xem chất xơ là một chất trơ không có giá trị dinh dưỡng vì không tiêu hoá được. Nhưng ngày nay các chuyên gia dinh dưỡng đã chú ý đến vai trò của nó nhiều hơn trong khẩu phần ăn của con người. Dần d ần chất xơ được xem như là thành phần hỗ trợ tăng cường sức khỏe lâu bền cho mọi người đặc biệt dành cho những người cần giảm trọng lượng cơ thể. Theo Tổ chức Y tế thế giới thì tầm quan trọng của chất xơ thực phẩm với sức khỏe con người có thể so sánh ngang bằng với vai trò của vitamin, của các nguyên tố vi lượng và khoáng chấ t. Trong công nghiệp thực phẩm, chất xơ được sử dụng như một chất bổ sung trong quá trình sản xuất các loại đồ uống, kẹo, các loại bánh nướng, sữa chua, các sản phẩm sữa cho trẻ em. Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại rau quả và ngũ cốc. Bã thải của các quá trình chế biến nông sản (bã mía, lõi bắp, bã dứa, v ỏ chanh dây, cám gạo…) thực sự là nguồn nguyên liệu có giá trị để sản xuất chất xơ. Với mong muốn nghiên cứu công nghệ thu nhận chất xơ từ nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước, tạo sản phẩm mẫu, ứng dụng như chất bổ sung trong chế biến thực phẩm và dược phẩm, các tác giả Viện công nghiệp thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên c ứu quy trình sản xuất chất xơ thực phẩm từ nguồn nguyên liệu thực vật ứng dụng làm hoạt chất sinh học bổ sung vào thực phẩm ăn liền (súp ăn liền, bột làm bánh, đồ uống) và thực phẩm chức năng”. I.3 ĐỐI TƯỢNG/ PHẠM VI VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Đề tài được thực hiện trong hai năm 2008 - 2009. Các nội dung chính của Đề tài được thực hiện trong năm 2008 như sau: 1. Lựa chọn nguồn nguyên liệu để thu nhận chất xơ thực phẩm 2. Nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu. 3. Xác định các điều kiện thu nhận chất xơ thực phẩm dạng hòa tan 4. Xác định các điều kiện thu nhận chất xơ thực phẩm dạng không hòa tan I.4 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC I.4.1 Giới thiệu chung về chất xơ thực phẩm I.4.1.1 Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm của chất xơ thực phẩm Chất xơ thực phẩm là hỗn hợp các polysaccharide thực vật như là cellulose, hemicellulose, pectin, chất keo, chất nhầy và lignin [1; 5; 8]. Chất xơ có nhiều trong trái cây, ngũ cố c, các loại rau, củ, quả, đậu. Mỗi loại rau quả chứa loại và lượng chất xơ khác nhau, nếu loại nào càng nhiều bã và càng già thì chứa càng nhiều chất xơ. Vì thế chất xơ hiện diện trong vỏ và thành tế bào của thực vật, chất xơ hoặc rất cứng và có dạng sợi (xơ không tan) hoặc nhầy có dạng keo (xơ tan được). Khi tan trong nước, chất xơ biến thành dạng giống nh ư keo. Trong tế bào thực vật, chất xơ được chia thành hai loại là chất xơ không hòa tan và chất xơ hòa tan. Chất xơ không hòa tan: Bao gồm cellulose, hemicellulose và lignin, chúng là thành phần chính cấu tạo nên thành tế bào thực vật. Nguồn cung cấp chất xơ tốt nhất là cám gạo, cám lúa mì, cám ngô, vỏ quả, các loại hạt, các quả có hạch và vỏ trái cây, các thực phẩm nguyên hạt, các loại đậu đỗ sấy khô, cải bắp, củ cải, cà rốt, v ỏ táo tây v.v. IDF có đặc tính thẩm thấu nước trong ruột, trương lên tạo điều kiện cho chất thải dễ thoát ra ngoài [1; 15]. Chất xơ hòa tan bao gồm pectin, các chất keo và chất nhầy. Nguồn cung cấp SDF tốt nhất là các loại trái cây, các loại rau xanh, vỏ quả họ cam chanh, bã táo và quả dâu tây, cám kiều mạch, đại mạch, cám gạo, vỏ hạt, các loại đậu sấy khô, sữa đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành v.v. SDF khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất dinh dưỡng vào máu; làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa [1; 15]. I.4.1.2 Đặc điểm một số loại chất xơ phổ biến Pectin Pectin là hợp chất không tan trong nước, khi được thủy phân bởi axit hoặc enzyme pectin trở thành dạng hòa tan trong nước. Pectin không cung cấp năng lượng nhưng có nhiều giá trị trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm. Trong công nghệ thực phẩm, pectin được dùng để chế bánh kẹo cao cấp nhờ tính chất dễ tan trong nước. Trong môi trường axit, pectin tạo thể keo, đượ c dùng như một tác nhân đông đặc, tác nhân làm tăng độ nhớt của dung dịch [34; 40]. Trong công nghệ dược phẩm, pectin được dùng chế thuốc uống, thuốc tiêm (bắp, dưới da) để cầm máu trước và sau phẫu thuật răng hàm mặt, tai mũi họng, phụ khoa. Chữa chảy máu đường tiêu hóa, tiết niệu. Dung dịch pectin 5% còn được sử dụng như thuốc sát trùng H 2 O 2 (nước oxy già) trong phẫu thuật răng hàm mặt, tai mũi họng (không gây xót lại cầm máu tốt) hay thấm bông nhét vào chỗ nhổ răng để cầm máu. Trên thị trường hiện có biệt dược Hacmophobin (Ðức) và Arhemapectin (Pháp). Bên cạnh đó, pectin còn có vai trò trong việc điều trị giảm cân ở người béo phì do kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng hấp thu dưỡng chất trong thức ăn nhờ đó tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm nă ng lượng ăn vào. Mặt khác, pectin có tác dụng hạ cholesterol, hạ LDL - loại cholesterol không có lợi cho tim mạch. Ngược lại, pectin làm tăng HDL - chất có lợi cho tim mạch. Một chế độ ăn uống hằng ngày giàu pectin (táo, bưởi, cam …) rất có lợi cho sức khỏe tim mạch, giảm nhẹ tình trạng tăng cao lipit máu, đường máu, giảm bớt được liều lượng của các thuốc dùng hằng ngày của bệnh nhân đái tháo đường, cao huyết áp hoặc cholesterol/lipit máu cao. Các oligosaccharide Oligosaccharide là cacbohydrat, đượ c cấu tạo từ 3 -10 phân tử đường đơn. Chúng bao gồm: Gluco-, iso malto-, galato-, xylo-, inulo- và Fructo- oligosaccharide. Các oligosaccharide loại thực phẩm được sản xuất bằng cách thủy phân polysaccharide thực vật bởi axit hoặc enzyme hay được tổng hợp từ các loại đường sử dụng enzyme trans-glycosylation [19]. Các oligosaccharide được chia thành một số loại tùy thuộc vào cơ chất tạo ra nó. Bảng 1.1 Các loại oligosaccharide khác nhau được sản xuất tại Nhật [31] Tính chất chung của oligosaccharide [23] - Giảm độ ngọt của cacbonhydrat - Không bị phân hủy bởi các enzyme trong dạ dày và ruột non - Được sử dụng bởi nhóm vi khuẩn probiotic ( Bifidobacteria) - Làm thay đổi độ nhớt và điểm đông đặc của thực phẩm - Tác động đến khả năng nhũ hóa, khả năng tạo gel và khả năng gắn kết của gel. - Có khả năng ổn định hệ vi khuẩn - Có thể thay thế chất mầu thực phẩm - Đóng vai trò như chất giữ nước và kiểm soát hàm ẩm. - Có tính chất tương tự như chất xơ thực phẩm - Có giá trị calo thấp Chủng loại Tên thương phẩm Oligosaccharide liên quan đến tinh bột Maltooligosaccharide: maltose ~maltoheptaose Isomaltooligosaccharide: Isomaltose; Panose; Isomaltotriose Cyclodextrin (CDs): α- CD; β – CD; HP-β – CD; CD phân nhánh Các oligosaccharide khác: Maltitol; Gentilooligosaccharide; Trehalose; Nigerose; Cyclic tetrasacchrit Oligosaccharide liên quan đến đường saccarose Glycosylsucrose; Fructooligosaccharide; Palatinose; Lactosucrose; Xylsucrose; Raffinose; starchyose; Trehalulose Oligosaccharide liên quan đến đường lactose Galactooligosaccharide; Lactosucrose; Lactulose; Lactiol Oligosaccharide từ các nguồn khác Xylooligosaccharide; Agarooligosaccharide; Mannooligosaccharide; Chitin/chitosanoligosaccharide; Cyclofructan; Cyclodextran v.v - Đóng vai trò như tác nhân chống lại bệnh sâu răng. Các oligosaccharide thủy phân từ tinh bột là các đoạn nhỏ của polisaccharide được tạo thành bởi các α- D- glucopyranosyl nhờ liên kết α- 1,4 và (hoặc) α- 1,6 glucosit. Các oligosaccharide chỉ chứa liên kết α- 1,4 glucosit được gọi là malto- oligosaccharide. Khi chứa cả liên kết α- 1,4 và α- 1,6 glucosit chúng được gọi là oligosaccharide phân nhánh hay isomaltooligosaccharide [38]. Cellulose Cellulose là cacbonhydrat cơ thể không có khả năng tiêu hóa, được tìm thấy ở lớp vỏ ngoài của các loại rau và trái cây. Chúng có tác dụng rất tốt trong việc ngăn ngừa bệnh trĩ, viêm ruột kết, chứng táo bón và loại bỏ các cơ chất gây ung thư cho ruột kết. Cellulose hiện diện trong táo, các loại cải củ, các quả có hạch ở Brazil, cải xanh, carot, các loại rau họ đậu và ngũ cốc nguyên hạt. Cellulose là hợp chất tự nhiên khá bền, phần vô định hình không tan trong nước, bị trương lên do hấp thụ nước, phần kết tinh có cấu trúc trật tự cao hơn, bền vững với tác động vật lí, hoá học. Trong tế bào thực vật thì cellulose liên kết chặt chẽ với hemicellulose, lignin, pectin. Dưới tác dụng của axít vô cơ loãng ở nhiệt độ và áp suất cao thì cellulose sẽ biến thành β-glucose[39]. Việc bổ sung cellulose vào khẩu phần ăn sẽ gây cảm giác chóng no, hơn nữ a nó chứa ít chất béo, trong dạ dầy chất xơ thường có dạng gel vì vậy làm chậm quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng của hệ tiêu hóa nên cũng gây cảm giác no lâu nhờ đó giảm nhu cầu ăn của người bệnh [6; 18; 25; 40; 41]. I.4.1.3 Nguồn cung cấp chất xơ Theo hiệp khuyến cáo của hội dinh dưỡng Mỹ một số thực phẩm giàu chất xơ nên được sử dụng (bảng 1.2) Theo báo cáo của Trung tâm vi chất dinh dưỡng của Viện Linus Pauling năm loại thực vật giàu chất xơ nhất đó là: các loại rau đậu, cám lúa mì, quả mận khô, quả lê của Châu Á và quả quinoa. Đáng chú ý nhất trong số các thực phẩm có nguồn gốc thực vật, quả palmberry (Euterpe oleracea Mart.) của tộc người vùng Amazon, đã được phân tích bởi hai nhóm nghiên cứu và kết quả là chúng có hàm lượng chất xơ thực phẩm từ 25-44% khối lượng ở dạng bột sấy khô [21] Bảng 1.2: Nguồn cung cấp chất xơ thực phẩm Phân loại Nguồn cung cấp Chất xơ hòa tan (pectin, gum, oligosaccharide, agar, chất keo, nhầy ) - Rau họ đậu (đậu đỗ, đậu tương, các loại đậu khác) - Các loại yến mạch, kiều mạch, đại mạch - Các loại trái cây (đặc biệt là táo, chuối) và quả dâu - Các loại rau xanh như cây bông cải xanh, carot - Các loại rau củ như khoai tây, khoai mỡ và hành - Vỏ hạt mã đề (dạng chất nhầy) Chất xơ không tan (Cellulose, hemicellulose, lignin) - Các thực phẩm nguyên hạt - Cám của các loại ngũ cốc - Các loại quả hạch và các loại hạt - Các loại rau xanh như đậu xanh, súp lơ, cần tây - Các loại vỏ trái cây bao gồm cả cà chua Hiện nay ở Việt Nam, theo số liệu phân tích thành phần một số loại rau, củ quả của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, nhận thấy có nhiều thực vật có hàm lượng chất xơ cao. Trong đó phải kể đến một số phụ phẩm của chế biến thực phẩm như vỏ và hạt chanh dây, bã dứa, cám gạo có thể sử dụng làm nguồn nguyên liệu cho sản xuấ t chất xơ thực phẩm. Vỏ và hạt chanh dây: Chanh dây là một loại quả nhiệt đới, cây dây, thân gỗ thuộc họ Passifloraceae và có nguồn gốc từ Brazil. Chanh dây vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ. Giống chanh dây vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây. Giống chanh dây vỏ đỏ có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan, có tên khoa học là Passiflora edulis, trong đó thịt quả chỉ chiếm 26 - 48%, vỏ quả chiếm 46-64%, còn lại là hạt. Vỏ và hạt chanh dây là phế thải của quá trình chế biến sau khi ép dịch quả. Trong vỏ quả chanh dây, hàm lượng pectin chiếm khoảng 2 - 3% [15]. Hạt chanh dây có hàm lượng lipit khá cao 24,5g/100g, chất xơ không tan 64,1g/100g, sau khi loại dầu, hàm lượng chất xơ không hòa tan, chất rắn không tan trong EtOH và không tan trong nước chiếm khoảng 84,9 – 93,3g/100g, các chất xơ không tan thành phần chủ yếu là cellulose, cơ chất pectic và hemicellulose [15; 16]. Các chất xơ này có ảnh hưởng đáng kể đến sự hấp thụ [...]... xơ thực phẩm đã được một số Viện nghiên cứu và công ty ứng dụng để sản xuất thực phẩm chức năng cho bệnh nhân tiểu đường, cho mục đích giảm cân, bổ sung chất xơ vào sản phẩm sữa, bột dinh dưỡng cho trẻ em v.v Tuy nhiên, các chế phẩm chất xơ sử dụng đều được nhập ngoại Việc sản xuất chất xơ từ nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước hiện vẫn chưa được nghiên cứu I.4.5 Qui trình công nghệ sản xuất chất xơ... thực phẩm và các chất phụ gia đã triển khai dự án sản xuất chất xơ thực phẩm từ đậu tương và ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm như súp ăn liền, bột làm bánh, pizza, đồ uống, các loại xúc xích v.v Trong những năm gần đây, đã có rất nhiều công trình nghiên cứu sản xuất chất xơ thực phẩm như: Xu Yunshe (Trung Quốc) năm 1997 đã nghiên cứu thành công công nghệ tách chiết chất xơ thực phẩm từ quả chuối... 1996, đã nghiên cứu công nghệ tách chiết chất xơ thực phẩm từ vỏ quả chanh XU Guang-chao, YAO Huiyuan (Đài Loan) 1997, đã nghiên cứu thu nhận chất xơ thực phẩm từ hạt đậu tương Cũng trong năm 1997, Yin Boxing , Sun Jian , Zhang Cuiying cũng đã nghiên cứu ứng dụng chất xơ thực phẩm trong sản xuất sữa chua ZHANG Yanrong , ZHANG Ya-yuan , WANG Da-wei (1997), đã nghiên cứu sử dụng chất xơ thực phẩm thu... năng giữ dầu, giữ nước và pH, thể tích lắng và khả năng tạo nhũ tương Cả hai sản phẩm trên đều có bề mặt lồi lõm, khô ráp và thể hiện các chức năng nổi trội khi bổ sung vào các loại bánh rán, các loại bánh nướng nhiều lớp và bánh hambeger thịt bò [37; 42] Năm 2006, Katrin Hasekopf, viện nghiên cứu Frauenhof IVV, Freising (Đức) đã kết hợp với trường Đại học Mailand (Ý) và 11 nhà sản xuất thực phẩm và. .. nghệ sản xuất pectin có chỉ số methoxyl thấp từ vỏ cam của ThS Nguyễn Thúy Hường, Viện Công nghiệp Thực phẩm (2007); Công trình nghiên cứu sản xuất fructooligosaccharide từ đường saccarose của TS Trịnh Kim Vân, Viện Công nghiệp Thực phẩm (2003); Nghiên cứu công nghệ sản xuất Cyclodextrin từ tinh bột sắn của ThS Đàm Lam Thanh, Viện Công nghiệp Thực phẩm (2005) Trong vài năm gần đây, sản phẩm chất xơ thực. .. thu nhận từ táo và pectin thu từ vỏ quả citrus [22] Năm 1990, May, C D đã thu nhận pectin từ vỏ cam ứng dụng trong chế biến thực phẩm và dược phẩm [26] Năm 2004, Chau, C F.; Huang, Y L đã thu nhận chất xơ không hòa tan từ hạt quả chanh dây [15] Thompson, J.B (1984) và T Prakongpan và cộng sự (2006) đã tiến hành nghiên cứu sản xuất chất xơ thực phẩm và cellulose từ lõi dứa Chất xơ thực phẩm từ lõi dứa... trình nghiên cứu đó phải kể đến một loạt các công trình nghiên cứu của Teruo Nakakuki [24; 35; 38] I.4.4 Tình hình nghiên cứu chất xơ ở Việt Nam Ở Việt nam, đã có một số công trình nghiên cứu về chất xơ thực phẩm được công bố như: Nghiên cứu sản xuất pectin từ vỏ trái cây bằng phương pháp thủy phân axit của các tác giả Nguyễn Đăng Diệp – Phân Viện Công nghiệp Thực phẩm (Tp Hồ Chí Minh); Nghiên cứu công... lõi dứa được sản xuất theo phương pháp trích ly bằng dung dịch kiềm với một quá trình tẩy trắng Tổng số chất xơ thực phẩm và cellulose thu được đạt 99,8% và 95,2% (so với lượng chất khô) và hoạt độ nước của chúng là 0,25 Mẫu cellulose từ lõi dứa chứa 91,2% cellulose có pH 4,0 trong khi chất xơ thực phẩm từ lõi dứa có pH 6,2 Sản phẩm chất xơ có kích thước lớn hơn thì có giá trị hơn sản phẩm có kích... phẩm Năm 2006, TS Nguyễn Thị Minh Hạnh, Viện Công nghiệp thực phẩm đã nghiên cứu sản xuất thành công xylose, xylitol từ lõi bắp và ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo Bã dứa: Vỏ dứa và lõi dứa là phụ phẩm của công nghệ chế biến dứa hộp và nước ép dứa, có tỷ lệ chất xơ không tan khá cao khoảng 70% trọng lượng bã dứa [9; 34] Cám gạo Cám gạo là phụ phẩm của quá trình xay xát gạo Lượng cám gạo được tách ra... cung cấp các chất giúp tăng cướng sức khỏe chống lại các bệnh mãn tính Cũng theo tác giả này, chất xơ thực phẩm từ cám gạo tách dầu có khả năng gắn với nước, khả năng gắn với chất béo và tạo nhũ tương cao hơn chất xơ thương phẩm sản xuất từ củ cải đường [19] Theo phương pháp truyền thống hầu hết các cơ chất chức năng từ cám gạo được tách chiết bằng các dung môi hữu cơ như axeton, methanol và ethanol . nghiên cứu đề tài Nghiên c ứu quy trình sản xuất chất xơ thực phẩm từ nguồn nguyên liệu thực vật ứng dụng làm hoạt chất sinh học bổ sung vào thực phẩm ăn liền (súp ăn liền, bột làm bánh, đồ. TRÌNH SẢN XUẤT CHẤT XƠ THỰC PHẨM TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT ỨNG DỤNG LÀM HOẠT CHẤT SINH HỌC BỔ SUNG VÀO THỰC PHẨM ĂN LIỀN (SÚP, BỘT LÀM BÁNH, ĐỒ UỐNG ) VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Chủ Nhiệm. đã nghiên cứu ứng dụng chất xơ thực phẩm trong sản xuất sữa chua. ZHANG Yan- rong , ZHANG Ya-yuan , WANG Da-wei (199 7), đã nghiên cứu sử dụng chất xơ thực phẩm thu nhận từ ngô trong sản xuất