Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương MUC LUC Phần 1: TỐNG QUAN VÈ NƯỚC TƯƠNG 1.1 Lịch sử phát triến của nước tương: 1.2 Giá trị thực phấm của nước tương: 1.3 Thành phần hóa học của nước tương: Phần 2: TỎNG QUAN VÈ NGUYÊN LIỆU: 1, NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 1.1. Đậu phộng (lạc): 1.2. Khô đậu phộng: 1.3. Đậu nành: 1.4. Khô đậu nành: 2, NGUYÊN LIỆU PHỤ: 2.1 Acid chlohydric (HC1) 2.2 Natri cacbonat (Na2C03) 2.3 Nưcrc 2.4. Muối (NaCl) 2.5 Chất phụ gia 2.6 Nguyên liệu giàu glucid 2.7 Sinh khối vi sinh vật 2.8 Enzyme protease trong công nghệ sản xuất nưóc tương Phần 3 : QUY TRÌNH VÀ CÁC THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG QUÁ TRÌNH SAN XUẤT NƯỚC TƯƠNG: 3.1. Co’ sỏ’ khoa học của phương pháp sản xuất nước tương: 3.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp axit: 3.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men: 3.4. Sản xuất nước tương bằng phương pháp enzymes: 3.5. Sản xuất nước tương bằng phương pháp kết hợp {enzymes và HCL }. Phần 4 : TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẢM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm NÕI DUNG Phần 1: TổNG QUAN VÈ NƯỚC TƯƠNG: Lịch sử nước tương: Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu đời. Tất nhiên nước chấm lên men cũng được làm ra trước rất nhiều so với các loại nước chấm thủy phân acid. Các tài liệu của nhiều nước cũng như của Trung Trang 1 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương Quốc đều nói rằng Trung Quốc đã là sứ sở đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ các nước phương Đông nước chấm đậu nành lên men lan dần đến một số nước phương Tây. Tuy nhiên chỉ đến 1933 vấn đế này mới được nghiên cứu ở Liên Xô và sau đó phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến. Ớ Việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông người Hoa. Trước đây, đế tận dụng các sản phấm phụ của ngành công nghiệp công nghiệp thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân acid. Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp vi sinh (lên men). Ngày nay, con người biết chọn những quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với khấu vị tùng vùng, tùng dân tộc Do đó mà nước tương mang nhiều tên gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải Giá trị thực phẩm của nưóc tương : Khi đánh giá chất lượng nước tương về phương diện hóa học, trước hết người ta chú ý đến lượng đạm toàn phần vì đây chính là chất dinh dưỡng có giá trị nhất của nước tương. Tiếp theo cần xem xét lượng đạm amin. Từ hai lượng đạm này suy ra tỷ lệ đạm amin đổi với đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân protein trong nước tương, tỷ lệ này càng cao càng tốt. Trung bình tỉ lệ này trong nước tương lên men khoảng 50 - 60%. Hàm lượng đạm amin cao làm giá trị mùi vị nước tương được nâng lên Thành phần hóa học của nưóc tưoìig: Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp chế biến Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do tác dụng của men amylase của mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa một lượng chất béo, một số vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác. Vì vậy, các loại nước chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và được bảo quản tốt sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm và có vị ngọt của đạm và đường BẢNG THÀNH PHẦN HÓA HOC CỦA NƯỚC TƯƠNG Thành phần Hàm lượng g/1 Đàm nitơ toàn phần theo nitơ 15-21.6 Nitơ 8.5-13 Amoniắc 1.0-2.0 Đường 14.5-15.3 Lipid 17.0-25.0 Muối ăn NaCl 200-250 Acid (theo acid acetic) 2.0-8.0 Chất khô 325.0-387.0 Metionin 3.32 Lyzin 6.5 Phenyalanin 7.0 pH = 5.9 - 6.2, khối lượng riêng nước tương 1.01 - 1.04 g/mL Trang 2 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương Ngoài ra, trong nước tương còn chứa một lượng nhỏ các vitamin nhóm B, vài loại muối khoáng. 1.2.1. Acid amỉn: Trong nước tương có nhiều acid amin như arginin, methionin, tryptophan, tyrosin, valin, serin, glycin, hystidin, alanin, glutamic, asparagin Những acid amin này cùng với di, tri, tetra - peptid làm cho nước tương có vị ngọt của đạm và mùi thơm mùi thịt. Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men hầu như giữ được tất cả các acid amin có trong đậu nành, còn nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải thì có tỷ lệ đạm amin trên đạm toàn phần cao hơn nước tương lên men nên mùi vị ngon hơn. Tuy nhiên, trong nước tương hóa giải một so acid amin bị phân hủy, trước hết là tryptophan sau đó đến lysin, cystein, arginin. Neu phân hủy bang acid quá độ thì một so acid amin bị phân hủy thành các chất có mùi hôi như phenol, NH3, H2S 1.2.2. Đưcmg: Trong nước tương có các loại đường glucoza, fructoza, maltoza, pentoza, dextrin. Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước tương. Acid hữu cơ: Các acid hữu cơ có trong nước tương quan hệ mật thiết với nhau tạo hương vị đặc trưng của nước tương. Trong đó, acid lactic chiếm hàm lượng nhiều nhất (chiếm khoảng 1.6%). Acid lactic tác dụng với nước tương tạo hợp chất lactat như lactat phenol. Ngoài ra còn có acid acetic 0.2%, acid sucinic 0.087 - 0.16%,acid formic 0.05%. Muối của các acid này tham gia tạo vị cho nước tương. 1.2.3. Chất màu: Màu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên. Màu của nước tương lên men được hình thành dần dần từ màu vàng đến màu nâu nhạt, cuối cùng là nâu đậm. Sự hình thành màu của nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin và nhiệt độ. Neu tăng cường phản ứng giữa acid amin với đường thì không có lợi vì tạo ra melanoid. Melanoid là chất mà cơ thế khó hấp thu và khi nồng độ của nó cao sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm. Mặt khác, quá trình hình thành sản phẩm màu này gây tổn thất lớn acid amin. Đe hạn chế quá trình này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian thủy phân. Thành phần hương thơm: Mùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành. Mùi của nước tương có thế phân ra acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có lưu huỳnh, phenol Cụ thể là các hợp chất như acetaldehyde, propandehyde, butadehyde, valeraldehyde, allyl mecaptan, methyel mecaptan, isobutan adehyde, dimelthyl capmetan, etyloleat rượu ethylic, acid acetic, acid pctanoic, acid propionic, acid benzoic, benzaldchyde có hương thơm ngũ coc rang. Trang 3 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương Phần 2: TỐNG QUAN VÈ NGUYEN LIỆU: 1. NGUYÊN LIÊU CHÍNH : 2. Đậu phộng (lạc) Lạc là loại nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước Phi châu như : Gana, Ghine, Công Gô, Ân Độ Ớ Việt nam, lạc trồng nhiều nhất ở Nghệ An, Nam Hà, Hà Bắc % Tính theo chất l Nước 7.3 Protid 26.9 Lipid 43.6 Glucid 15.2 Cellulose 2.4 Tro 2.4 Vitamin pp 15.7 mg Trong protid của hạt lạc thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm lượng protid, ngoài ra còn có một hàm lượng không đáng kể các loại albumin, prolamin, glutelin Trong lipid của hạt lạc có hai loại acid béo no và không no Loại lipid no và không no bao gồm (tính theo % chất khô) Loại lipid Tên acid % chất khô Không no Acid oleic 50-70 Acid lino leic 13-26 Acid linolenoic 13 - 16 No Acid palmitic 6-11 Acid stearic 2-6 Acid arachinoic 5-7 Khác với đậu và ngũ cốc, lạc ít tinh bột. Ngoài các chất trên, trong lạc còn nhiều vitamin nhóm B và vitamin E Khô đậu phộng Hạt đậu phộng chứa khá nhiều chất béo, trung bình khoảng 40 - 52%. Vì vậy đậu phộng là nguyên liệu ép lấy dầu rất tốt. Ngoài ra, hàm lượng protid trong đậu phộng cũng cao, nhiều sinh tố B & E. Đậu phộng sau khi ép lấy dầu, bã còn lại gọi là khô dầu đậu phộng. Trong khô đậu phộng có nguồn đạm thực vật rất cao được dùng đế sản xuất nước chấm. Thành phần hóa học của khô đậu phộng Thành phần % theo chất khô Ẩm 14. 3 Protid thô 44. 5 Lipid thô 11 18 Cellulose 3.6 Glucid 19. 17 Tro 3.4 5 CaO 0.1 4 MgO 0 17 Na20 0.0 2 Trang 4 Thành phần hóa học hạt lạc : a. Thành phần hóa học của lạc: Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương K20 1.7 5 P205 1.5 4 Thành phần protein trong khô đậu phộng Thành phần % theo chất khô Lysin 63 Tryptophan 1.4 Protein: trong bánh dầu chủ yếu là loại không bền, dễ bị biến tính dưới tác dụng của acid, nhiệt độ, nước. Sau khi bị biến tính, mức độ hút nước, khả năng trương nở, tính hòa tan giảm, một số protid sẽ bị biến đổi thành acid amin. Chất lượng của bánh dầu tùy thuộc vào điều kiện bảo quản, khí hậu và chế độ lấy dầu của đậu phộng. Glucid: Glucid có bản chất cơ bản là tinh bột và các chất xơ. Glucid trong dầu có khả năng tạo ra màu, mùi thơm và độ ngọt cho sản phẩm. Thành phần chủ yếu của glucid là cellulose, hemicellulose là những polysaccarit. Hàm lượng tinh bột sẽ sinh ra một ít đường glucose và fructose sau quá trình thuỷ phân. Lipid: Hàm lượng lipid trong khô dầu không cao khoảng 5 - 7%. Neu hàm lượng chất béo cao sẽ không tốt cho sản phẩm vì chất béo sẽ chuyển thành acid béo tự do, glycerin và các sản phẩm phân hủy khác làm ảnh hưởng đến mùi vị. Mặt khác, trong quá trình bảo quản sản phẩm dễ bị mốc và hư. Yêu cầu kỹ thuật của khô đậu phộng Cảm quan. Có mùi thơm đặc trưng của đậu. Màu vàng nâu. Không bị mốc, chua. Không có độc to alflatocxin. Không bị côn trùng gặm nhấm, cắn hại. Thành phần: Hàm lượng đạm: 35 - 45% Hàm lượng chất béo: < 8% Độ ẩmP: 9% Hàm lượng đường: 12% Đậu nành Đậu nành là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài người. Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung Quốc), từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil Và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phâm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng. Diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia lớn như : Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc. Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đấy mạnh sản xuât đậu nành . a. Thành phần hóa học trong hạt đậu nành. Thành Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrat e Tro (%) Trang 5 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương phần Nguyên (% ) 10 40.0 20.0 (%) 35.0 4.9 hạt Nhân 90. 3 43.0 23.3 29.0 5.0 Vở hạt 7.3 8.8 1.0 86.0 4.3 Phôi 2.4 41.0 11.0 43.0 4.4 Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin: A, Bl, B2, B5, B6, BI2, pp, c, E và muối khoáng (khoảng 4.6% trọng lượng hạt ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai và khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản. Protein đậu nành: Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp). Có thế nói protein đậu nành gần giống protein của trứng và được xem như một trong những nguyên liệu chế biến các sản phẩm thay thế protein động vật. Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29.6 - 50.5%, trung bình là 36 - 40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tống số protein): Albumin : 6 -8% Globulin : 25 - 34% Glutelin: 13-14% Prolamin : chiếm lượng nhỏ không đáng kế. Thành phần các acỉd amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng (g/lOOg protein) Loại acid Đậu nành Trứ ng Thịt bò Sữa bò Gạ o FAO- OMS amin đề nghị Leusin 7.84 8.3 2 8.00 10.2 4 8. 26 4.8 Isoleusin 4.48 5.6 0 5.12 5.60 3. 84 6.4 Lysin 6.40 6.2 4 2.12 8.16 3. 68 4.2 Phenylala nin 4.96 5.1 2 4.48 5.44 4. 80 2.8 Threonin 3.84 5.1 2 4.64 4 96 3. 36 2.8 Tryptopha n 1.28 1.7 6 1 21 1.44 1. 28 1.4 Valin 4 80 7.5 2 5.28 7.36 5. 76 4.2 Methionin 1.28 3.2 0 2.72 2.88 2. 08 2.2 Thành phần carbohydrates Hàm lượng (%) 4.0 15.0 3.8 1.1 5 0 5.1 Tỉ lệ (%) 0.16-0.17 0.41-0.82 0.22-0.44 37mg/kg 90- 150mg/kg Carbohydrate Cellulose Hemicellulose Stachyose Rafinose Saccarose Các loại đường khác Trang 6 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương Thành phần khoáng trong đậu nành Thành phần Ca p Mn Zn F Hàm lượng (%) P2O5 0.6-2.18 K 2 O 1.91-2.64 CaO 0.26- 0.63 MgO 0.22- 0.55 SO3 0.41- 0.44 Na^o 0.38 Cl 0.025 Chat khác 1.17 Thành phần vitamin trong hạt đậu nành Hàm lượng (|^g/g) 11.0- 17.5 3.4-K3.6 21.4-23.0 7.1-12.0 0.8 13.0- 21.5 1.9 2300 0.18-3.42 1.4 1 9 11.0- 17.5 Enzymes Lipoperoxidase Lypoxygenase Malic dehydrogenase Lactic dehydrogenase Peroxidase Phosphorylase Hexokinase a- mannosidase Lipase Allantoinase Vitamin Thiamine Riboflavin Niacin Pyridoxine Biotin Acid tantothenic Acid folic Inositol Carotene Vitamin E Vitamin K Thiamine Một so enzymes trong đậu nành Enzymes Allantoinase Amylase Asxorbicase Chalcone-flevone isomerase Coenzyme Q Cytochrome c Glycosyltranferase Transaminase Urease Uricase lipoperoxidas e Trang 7 ee. Tính theo % chất khô toàn bộ hạt thì thành phần khoáng Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương Các chất không có giá trị dinh dưỡng Protein đậu nành có chứa hai thành phần không mong muốn là : Trypsin - Inhibitors: ức chế enzyme tryptosin, là loại endoprotese đế tiêu hóa protein động vật, cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến. Hemagglutinies: là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine và làmgiảm hoạt tính của hemoglobin Trang 8 .Trong đậu nành còn có đường raffĩnose và stachyose không được tiêu hóa bởienzyme tiêu hóa nhưng bị lên men bởi vi sinh vật trong ruột tạo ra khí, gây hiện tượng bị sôi bụng. Tuy nhiên, những chất này bị phân hủy bởi nhiệt. Do đó ta có thể xử lý bằng cách xay đậu với nước hay nấu chín với nước hay nhờ tác dụng của acid, base,NaHC03 Điều kiện nhiệt độ là 105 -1100C. Thời gian là 10- 30phút. Ngoài ra còn hai yếu tố gây rối loạn và dị ứng là (3-conglycin và glycerin. Hai yếu tố này không bị mất tác dụng khi qua chế biến nhiệt mà chỉ có thế giảm hoạt tính bằng cồn nóng. Trong sản xuất nước tương, ngoài đậu nành, lạc, khô đậu nành, khô lạc thì người ta còn dùng một số loại nguyên liệu khác như : đậu xanh, đậu trứng cuốc, đậu Hà Lan, đậu trắng, đậu đen, khô hạt bông, khô vùng, keo ngô, keo dừa 2.1 Khô đậu nành Khô đậu nành hay còn gọi bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo thành sau khi ép lấy dầu đậu nành nguyên hạt. Trong nhiều cơ sở sản xuất nước tương khô đậu nành thường không là nguyên liệu sản xuất chính mà dùng làm nguyên liệu thay thế cho khô đậu phộng bởi khô đậu nành chế biến nước chấm tạo sản phâm không ngon bằng khô đậu phộng. Thành phần hóa học của khô đậu nành: Chất béo : * * 0.1 -1.2% Chất đạm : 35 - 40% Chất xơ : 5 - 6% Độ ẩm: 7-10% Do giá thành và sự khan hiếm các loại nguỵên liệu trong sản xuất nước tương người ta thường chọn các loại nguyên liệu rẻ và có nhiều trên thị trường như đậu nành, đậu phộng, khô lạc, khô đậu nành NGUYÊN LIÊU PHU: 3. Acid chlohydric (HCI) Acid chlohydric được dùng trong sản xuất nước chấm đế thủy phân bánh dầu vì nó có nồng độ cao và độ thuần khiết cao. Yêu cầu của acid chlohydric là không có kim loại nặng đế tránh gây nhiễm độc cho cơ thế. Bên cạnh đó, acid chlohydric có khả năng tạo ra một hàm lượng muối ăn cho sản phẩm khi trung hòa. Acid này không tồn tại sau quá trình chế biến, nó chỉ là một chất hỗ trợ kỹ thuật. Nồng độ acid chlohydric thường sử dụng trong sản xuất nước tương vào khoảng 18 - 190Be. Neu acid có nồng độ cao sẽ bốc khói ra nhiều và màu trắng. Còn acid có nồng độ thấp sẽ không đủ tác dụng đế phân giải hết lượng đạm trong bánh dầu làm cho sản phẩm mau hỏng. Natri cacbonat (Na2C03) Trong công nghệ sản xuất nước tương tác nhân trung hoà là natri cacbonat. Natri cacbonat có dạng là tinh thế màu trắng, mịn và xốp đế trung hoà lượng acid còn dư trong dịch phân giải. Mặt khác natri cacbonat sẽ làm cho chất dầu có trong dịch phân giải sẽ nổi lên trên mặt để dễ dàng loại bỏ ra khỏi sản phẩm. Yêu cầu về chất lượng natri cacbonat: Độ thuần khiết trên 95%; Không bị vón cục; Hàm lượng Fe và những chất hoà tan phải rất ít. [...]... có sự tham gia của nước Phản ứng thủy phân là phản ứng phố biến và quan trọng trong công nghiệp thực phẩm Người ta đã ứng dụng phản ứng thủy phân để sản xuất ra hàng loạt sản phẩm mới có tính chất khác xa với tính chất của nguyên liệu ban đầu Ví dụ như sản xuất glucose, mạch nha, sản xuất nước mắm, tương, chao, nước chấm lên men từ protid của động vật và thực vật Những sản phẩm nước chấm này giúp...3.1 Nước Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất nước chấm Nước chiếm khoảng 70 - 80% trọng lượng nước chấm thành phấm Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất và chất lượng thành phẩm Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm... lên men trong sản xuất nước chấm sử dụng phản ứng thủy phân protein nhờ xúc tác là enzyme vi sinh vật Enzyme này có thế tạo ra bằng cách nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường riêng rồi đưa vào nguyên liệu giàu đạm như trong sản xuất nước chấm lên men (nước tương) hoặc tận dụng enzyme có sẵn trong nguyên liệu ban đầu như trong sản xuất nước mắm Dưới tác dụng enzyme vi sinh vật, thành phần nước chấm thu... vẫn còn trong nước tương Do đó, cần phải có nhiều quá trình lọc nữa thì nước tương mới trong được Hoá lý: sau khi tách riêng phần bã và phần dịch nước tương, lượng bã đó vẫn được tận dụng đế thu hồi chất hoà tan và cho ra nước tương có nồng độ đạm thấp hơn Sự phối chế giữa những loại dịch chiết này cho ra những sản phẩm nước tương khác nhau về độ đạm Các yếu tố ành hưởng : Nhiệt độ của nước rửa giải... sinh Neu nhiệt độ nước cao thì tiêu tốn năng lượng gia nhiệt và không cần thiết Do vậy ngươi ta sử dụng nước thường (không phải nước muối như trong sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men) đế rửa bã Lượng nước rửa giải: lượng nước rửa giải nhiều sẽ làm ảnh hưởng đến nồng độ chất hoà tan trong dịch nước tương Tuỳ vào hiệu suất thu hồi tối đa, khả năng công nghệ của thiết bị mà lượng nước sẽ được tính... phẩm Vì thế, nước đưa vào sản xuất nước chấm luôn được kiểm tra chất lượng, thành phần hoá học của nước phải ốn định và không bị ô nhiễm Thành phần hoá học của nước: Nước thực chất là dung dịch loãng của các muối ở dạng ion Các cation: Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+ Các anion: OH HCO-3, C1-, NO-3, NO-2 , S04 Trong đó Ca2+, Mg2+, Fe2+ gây độ cứng cho nước Yêu cầu kỹ thuật của nước trong sản xuất: Chỉ... kiện sản xuất ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn, không cần sử dụng thiết bị chịu acid, chịu kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao Không dùng hóa chất trong sản xuất nên không độc hại với công nhân sản xuất và môi trường Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hòa như: nhiệt độ không quá cao từ 30- 45oc, pH trung tính, hay acid yếu, kiềm yếu, áp suất thường Không tổn hao acid amin trong quá trình sản xuất. .. R2H Phản ứng thiỉy phân với công nghệ sản xuất nước chấm và các sản phẩm thủy phân protid Nước chấm lên men, nước mắm, tương, chao và các dạng nước chấm khác là thực phẩm đặc biệt, có tính chất dân tộc cố truyền của nhân dân ta và các vùng châu Á Nước chấm vừa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng vì chứa các acid amin vừa có tính chất gia vị vì giúp ăn ngon miệng Nước chấm không những rất cần thiết trong... pepsin, trypsin, amylase, lipase thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, cơ sở khoa học của nó là lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng để rồi thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương Do vậy, trong quá trình sản xuất phải nuôi mốc cho tốt đế có nhiều men thủy phân triệt đế protein có... có phân tử lớn thành các polypeptid, acid amin tránh hiện tượng kết tủa khi bảo quản và góp phần làm trong nước quả và rượu vang Phần 3 : QUY TRÌNH VÀ CÁC THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XU AT NƯỚC TƯƠNG: 3.1 cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước tương: Ngành chế biến thực phẩm nước ta ngày càng phát triển mạnh nhờ vào các tiến bộ khoa học kỹ thuật và sự phát triển kinh tế Đe tối ưu hóa . công nghệ sản xuất nưóc tương Phần 3 : QUY TRÌNH VÀ CÁC THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG QUÁ TRÌNH SAN XUẤT NƯỚC TƯƠNG: 3.1. Co’ sỏ’ khoa học của phương pháp sản xuất nước tương: 3.2. Sản xuất nước tương. Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương MUC LUC Phần 1: TỐNG QUAN VÈ NƯỚC TƯƠNG 1.1 Lịch sử phát triến của nước tương: 1.2 Giá trị thực phấm của nước tương: 1.3 Thành phần hóa học của nước tương: Phần. nước tương bằng phương pháp axit: 3.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men: 3.4. Sản xuất nước tương bằng phương pháp enzymes: 3.5. Sản xuất nước tương bằng phương pháp kết hợp {enzymes