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A CASE OF STUDY OF HACCP IN DAIRY PRODUCTS. HACCP is a management system in which food safety is addressed through the analysis and control of biological, chemical, and physical hazards from raw material production, procurement and handling, to manufacturing, distribution and consumption of the finished product.
INTRODUCCIĨN • HACCP es un método sistemático, dirigido a la ➢ Identificación, evaluación y control de los peligros asociados las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de ✓ Garantizar la inocuidad del alimento INTRODUCCIÓN BPM POES SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA HACCP Fuente: Google Imágenes ¿QUÉ SIGNIFICA HACCP? HAZARD Peligro ANALYSIS Análisis CRITICAL Crítico CONTROL Control POINT Punto CARACTERÍSTICAS Herramienta analítica, un enfoque sistémico e integral a lo largo de las etapas del proceso productivo Potencializa el trabajo en equipo para satisfacer el principal atributo de los alimentos como lo es la inocuidad VENTAJAS • Tiene fundamentos científicos y carácter sistemático • Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor • Conlleva al uso eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria • Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos APLICACIĨN Pilares de una implementación exitosa Compromiso de la Alta dirección Educación y entrenamiento Disponibilidad de recursos Presión externa PROBLEMAS DE IMPLEMENTACIĨN • Aunque sea reconocido mundialmente se han salado algunos problemas de implementación, Falta de confianza de la gerencia Falta de comprensión y entrenamiento Falta de recursos Aplicación errónea de los principios del HACCP Falta de procedimientos validos científicamente para establecer el peligro PASOS INICIALES SISTEMA HACCP Paso 1: Formación del Equipo HACCP Paso 2: Descripción del Producto Paso 3: Determinación del uso previsto Paso 4: Elaboración del diagrama de flujo Paso 5: Verificación in situ del diagrama de flujo PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Principio Principio Principio Principio Principio • Paso Identificación de potenciales peligros y determinación de las medidas de control • Paso Determinación de los PCC • Paso Establecimiento de los LC para cada PCC • Paso Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC • Paso 10 Establecimiento de las acciones correctivas Principio • Paso 11 Establecimiento de procedimientos de verificación Principio • Paso 12 Establecimiento de un sistema de documentación y registros Fuente: Contreras, 2017 PASO 7: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Cuadro 11: Determinación de PCC en la materia prima y envases Fuente: Contreras, 2017 Fuente: Contreras, 2017 Fuente: Contreras, 2017 Cuadro 12: Determinación de PCC en las etapas del proceso de elaboración Fuente: Contreras, 2017 Fuente: Contreras, 2017 Fuente: Contreras, 2017 Fuente: Contreras, 2017 PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC PASO 9: SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC PASO 10: MEDIDAS CORRECTORAS PASO 11: SISTEMA DE VERIFICACIÓN Cuadro 13: Sistema de vigilancia, medidas correctoras y sistema de verificación Fuente: Contreras, 2017 Fuente: Contreras, 2017 GRACIAS