Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU Lên men ứng dụng rất rộng rãi trong chế biến thực phẩm, sản phẩm của lên men góp phần làm gia tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng và an toàn cho sản phẩm. Đặc biệt, lên men lactic là loại lên men được ứng dụng rộng rãi và tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị. Có nhiều loại thức uống truyền thống được lên men lactic từ ngũ cốc như “Boza” của Thổ Nhĩ Kỳ, Rumani, Bulgari… “Kunun zaki” của Nigeria, “Sobia” của Ả Rập Saudi… Các loại đồ uống này không chứa cồn, có vị chua ngọt, giàu dinh dưỡng và năng lượng [15]. Ngày xưa, con người đã biết sử dụng lên men lactic để tạo ra những loại thức uống bổ dưỡng. Sau đó con người đã nghiên cứu về việc bổ sung hệ vi sinh vật trong quá trình lên men nhằm cải tiến và làm gia tăng quá trình lên men, làm cho sản phẩm lên men ngày càng hoàn thiện hơn. Gần đây, con người còn bổ sung thêm các chế phẩm có lợi như: Probiotic, Prebiotic, Bactoriocin vào thức uống làm gia tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tốt cho hệ tiêu hóa và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Điều này đã mở ra những bước ngoặc mới quan trọng về vai trò tạo đồ uống nhờ lên men lactic. Gạo lức từ lâu đã được nghiên cứu là một loại gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng, có khả năng chống lại được nhiều bệnh. Hiện nay, những sản phẩm của gạo lức đang được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới, người Việt Nam đã xem gạo lức như là món ăn chữa bệnh [13]. Việc lên men gạo lức với vi khuẩn lactic cũng đã được Nhật Bản và Hàn Quốc khảo sát. Với nhiều loại gạo lức khác nhau, sau khi ngâm, số lượng vi khuẩn lactic đều gia tăng rõ trong nước và gạo, ngăn chặn sự phát triển của những vi sinh vật khác. Họ đã tạo loại đồ uống tương tự Amazake từ sự lên men Lactobacillus amylovorus với cơ chất gạo Koji. Từ giá trị của lên men lactic và thành phần của gạo lức mang lại là cơ sở cho các nghiên cứu để cho ra sản phẩm nước uống lên men từ gạo lức, sản phẩm lên men bởi Lactobacillus acidophilus dựa trên cơ chất gạo lức. Đề tài “Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức” nhằm tạo ra sản phẩm nước uống mới đưa đến cho thị trường thực phẩm trong nước đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết. GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY 1 Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về gạo lức 2.1.1. Giới thiệu chung về hạt gạo Ở Việt Nam, thóc gạo là thực phẩm chính của nhiều dân tộc, không phải như nhiều người cứ nghĩ rằng ăn nhiều thịt, nhiều đường mới tốt và coi đó là thức ăn chính. Dân tộc ta có câu cửa miệng “bữa cơm”, “ăn cơm” thể hiện đầy đủ cơm gạo là thức ăn chính. Đó là thức ăn mà dân tộc ta cũng như nhiều nơi trên thế giới đã sử dụng để sinh tồn hàng ngàn năm nay. Từ lâu chúng ta chỉ quen ăn loại gạo trắng mà ít người để ý đến loại gạo nào bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu cơ thể, phù hợp với sinh lý, với cơ thể của con người hơn. Những năm gần đây, qua phân tích chất gạo, đặc biệt là gạo lức, người ta thấy không những có đủ những chất chủ yếu như đạm, béo, bột mà còn có nhiều loại sinh tố, các chất khoáng, các loại acid, chất xơ và nhiều chất khác, càng thấy rõ tính chất ưu việt và khả năng bổ dưỡng, phòng và chữa bệnh của gạo lức trong cây lúa. Thế nhưng gạo đem giã xát thật trắng chỉ còn lại chất bột, mất đi 1/3 hoặc có khi mất hết các chất dinh dưỡng thiên nhiên. Do đó ăn thuần gạo trắng dễ phát sinh những bệnh vì thiếu các chất kể trên. Gạo không giống đa số các ngũ cốc khác là hạt được tiêu thụ toàn bộ. Bởi vậy những tính chất vật lý như kích thước, hình dạng, sự đồng đều và cảm quan chung là vô cùng quan trọng. Hơn nữa, đa số gạo trước khi sử dụng phải qua xay chà, do đó thuộc tính vật lý quan trọng xác định chủ yếu bởi nội phôi nhũ. Trong trường hợp độ thuần khiết, chất lượng gạo ảnh hưởng bởi đặc tính do gen điều khiển, các điều kiện môi trường và các công nghệ chế biến. Trong trường hợp ảnh hưởng do chế biến, các đặc tính chi phối đó là tồn trữ và phân phối. Kiểu gen của một giống cụ thể ức chế mức độ lớn các đặc điểm chất lượng hạt. Những nhà lai tạo giống và di truyền học tiếp tục cải thiện gen của các giống mới để tạo ra sản phẩm mong muốn. Sự chọn lọc chú trọng cải thiện chất lượng xay chà, nấu, ăn và chế biến là những thành phần chủ yếu của chương trình tạo giống dựa trên nền tảng của các tiêu chuẩn công nghiệp. Quan tâm gần đây trong việc tạo ra giống chất lượng cho thị trường xuất khẩu là kết GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY 2 Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức quả trong sự lựa chọn hương vị đặc biệt và các đặc điểm nấu ăn được ưa thích bởi người tiêu thụ. 2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo Sau năng suất hạt, chất lượng hạt gạo là quan trọng nhất. Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ được gọi là bạc bụng. Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Bảng sau đưa ra phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt. Bảng 1: Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Dài nhất > 7.5 1 Thon > 3.0 1 Dài 6.61 – 7.5 3 Trung bình 2.1 – 3.0 3 Trung bình 5.51 – 6.6 5 Hơi tròn 1.1 – 2.0 5 Ngắn - 5.5 7 Tròn - 1.1 7 [49]. Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi chà với ẩm độ 14% ít bị gãy và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay và màu sắc của gạo rất quan trọng, các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau. Hương thơm trong gạo là do chất hóa học diacetyl – 1 – pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế. Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của Mỹ. Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice). Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức hay gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice). Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white rice/head rice). Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và ngắn. GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY 3 Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Hình 1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình [35]. Màu của vỏ cám: Màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím. Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau: Cấp 0: không bạc bụng. Cấp 1: vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo. Cấp 5: diện tích bạc bụng trung bình 11 – 20% Cấp 9: hơn 20%. GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY 4 Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Hình 2: Một số loại gạo lức [36]. Thành phần hạt gạo sau khi xay chà gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà (head rice) và chiếm 67 – 70% trọng lượng của hạt gạo. Gạo trắng chia thành hai phần: Gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên chiếm từ 40 – 60% trọng lượng lúa đem chà và phụ thuộc điều kiện, kỹ thuật sau thu hoạch, đôi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên. Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên. Trọng lượng hạt lúa không vỏ Gạo lức (%) = x 100 Trọng lượng lúa Trọng lượng gạo sau khi chà và đánh bóng Gạo trắng (%) = x 100 Trọng lượng lúa Trọng lượng gạo nguyên (không gãy) Gạo nguyên (%) = x 100 Trọng lượng lúa GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY 5 Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 – 26% trọng lượng lúa, phụ thuộc vào giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25 – 65%. 2.1.1.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo Chất lượng cơm: Chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ và độ bền gel. Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau: 0 – 2% gạo dẻo 2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) > 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Nhiệt độ trở hồ (GT) là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 – 79 0 C. GT trung bình là điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt. GT thấp 55 – 69 0 C GT trung bình 69 – 75 0 C GT cao 75 – 79 0 C Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel. Trong nhóm gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa chuộng hơn. 80 – 100 mm mềm 61 – 80 mm mềm 41 – 60 mm trung bình 36 – 40 mm cứng < 35 mm cứng Chất lượng dinh dưỡng và hương vị: Hương vị: Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl – 1 – pyroproline. Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được chia làm 3 mức độ: GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY 6 Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Không thơm Ít thơm Thơm nhiều Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81,1%, tiếp đó là gạo 74,8% và thấp nhất trong cây lúa miến 67,4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 8,5% trong khi trong cây kê cao nhất với 13,4%. Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi vì có lysine cao 3,5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện nghiên cứu lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6. Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo, sắt có rất ít trong gạo [17]. 2.1.1.3 Gạo lức Gạo lức là loại gạo chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao bọc bên ngoài. Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là loại chúng ta ăn hàng ngày. Lớp cám của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E, vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt [37]. Hình 3: Gạo lức đỏ [38]. Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ hột tròn (short – grain brown rice), và gạo lức nếp (sweet brown rice). Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo : Gạo ngắn < 5,5 mm Gạo trung bình 5,5 – 6 mm Gạo dài 6 – 6,5 mm Gạo thật dài > 6,5 mm GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY 7 Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Tất cả gạo lức đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày. Mặc dầu thời gian nấu gạo lức lâu khoảng 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho một tuần thì cũng tiết kiệm được nhiều thì giờ. Gạo lức là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng. Tuy nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong nước ấm, lâu khoảng 22 giờ. Đây là một khám phá mới nhất của khoa học. Gạo lức khi ngâm lâu chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lức ở trạng thái nẩy mầm. “Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng” [17]. Theo Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện Đại học Shinshu University in Nagano, đã nói như vậy trong bài tường trình kết quả nghiên cứu của nhóm ông tại Hội nghị hoá học quốc tế ở Hawaii vào cuối năm 2000 vừa qua. “Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamin và chất khoáng hơn là gạo lức chưa ngâm nước”. Kayahara viết trong tờ trình, gạo lức đã ngâm nước chứa gấp ba lần lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người và chứa nhiều hơn mười lần chất gamma – aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys). Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo lức có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hoà các hoạt động ở trung ương não bộ. Gạo lức nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo. Gạo lức bổ dưỡng hơn gạo trắng nhưng khó tiêu hơn vì lớp cám ngoài chứa nhiều chất celuloze rất cứng. Gạo lức có thể để khoảng 4 – 5 tháng. Nếu để lâu, chất dầu trong lớp cám sẽ bị hư, gạo sẽ có mùi, không thể sử dụng được. Nên cất gạo ở nơi thoáng mát. 2.1.2. Thành phần chính có trong gạo lức Hạt lúa được cấu tạo gồm: Vỏ trấu: Vỏ ngoài cứng, có nhiều silic, thường dùng để đốt lò. Gia súc không ăn được trấu… ngoại trừ gà vịt. GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY 8 Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Cám: Cám có nhiều lớp tế bào nằm ngang, chứa chất béo, sinh tố, chất đạm, tạo màu sắc cho gạo. Lớp cám của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E, vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt Lõi: Khi chà xát, bỏ các lớp ngoài, hột gạo còn lại lõi chứa tế bào tinh bột và chất đạm. Mầm thóc: chứa nhiều chất đạm và chất béo. Thành phần của gạo lức gồm có chất bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin nhóm B1, B2, B3, B6 và các acid pantotenic, acid paraaminobenzoic, acid polic, acid phytin, chất canxi, chất sắt, chất magiê, chất selen, glutathion, kali và natri. Tùy từng phần của hạt gạo mà có các thành phần hóa học khác nhau: Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt gạo Tên các phần Protein (%) Tinh bột (%) Đường (%) Cellulose (%) Pantozan (%) Chất béo (%) Tro (%) Các chất khác (%) Toàn bộ hạt 10,07 59,00 4,43 2,76 8,10 2,24 2,18 1,22 Nội nhũ 12,91 79,56 3,54 0,15 2,72 0,67 0,45 - Phôi 41,3 Rất ít 25,12 2,46 9,74 15,04 6,31 0,03 Vỏ 28,7 Rất ít 4,18 16,2 32,56 7,78 10,51 0,07 [1]. Gạo lức và gạo trắng gần giống nhau về lượng calories, carbohydrate, chất béo và protein nhưng một số vitamin như B1, B3 và chất khoáng như sắt đã bị mất trong quá trình xay xát [13]. Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lức có chất dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol. Ngoài ra, trong chất cám bọc ngoài gạo lức còn có thêm một chất khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme HMG – CoA, một chất có khuynh hướng giúp gia tăng lượng cholesterol xấu LDL. GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY 9 Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Trong 100g bột mầm gạo lức chứa: Sinh tố B1 (2,83 mg%) hiệu quả với chứng thiếu sinh tố và bệnh tê phù. Sinh tố B2 (0,56 mg%) làm đẹp người. Sinh tố B6 (5,30 mg%) chữa bệnh thần kinh, mất ngủ. Sinh tố E (17,60 mg%) làm trẻ lại và cường tinh. Chất nai – a – min (6,80 mg%) phòng loét dạ dày mãn tính. Acid pangtotenic (0,82 mg%) nhân tố đẩy mạnh sự trưởng thành. Acid nicotinic (20,64 mg%) làm máu trong sạch, da dẻ mịn màng. Ngoài ra, còn có sinh tố B12 hiệu quả đối với chứng thiếu máu, glu –ta – xion đề phòng chướng ngại phóng xạ nặng, có acid glutamic chữa chứng nhức đầu, có thành phần sắt làm cho máu trở nên trong lành, có các chất khoáng như can – xi, v.v… Đặc biệt protein của gạo lức không có prolamin và do đó không có gluten. Trong quá trình chế biến, thành phần của gạo có sự thay đổi. Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo lức xay Tên sản phẩm Hàm lượng % theo chất khô Protein Chất béo Tro Cellulose Gạo xay nguyên (gạo lức) 8,76 1,87 1,42 0,84 [1]. 2.1.3.Các sản phẩm của gạo lức 2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức Quy trình được thực hiện như sau: GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY 10 [...]... tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Pecti n Đườn g Nướ c Gạo lức Hương liệu Màu Làm sạch, ngâm Xay thô Lọc sơ bộ Nấu Xay tinh Lọc tinh Phối trộn Đồng hóa Tiệt trùng Làm nguội Giống vi sinh vật Cấy giống Lên men Rót chai Thanh trùng Bảo quản Sản phẩm Sơ đồ 1: Quy trình tạo thức uống lên men từ gạo lức [39] GVHD: TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG 11 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đề tài: Thử nghiệm tạo. .. Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Hình 12: Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus [48] 2.2.3 Các sản phẩm lên men lactic Trong tự nhiên có rất nhiều sản phẩm được lên men lactic như: Đồ uống Boza: Boza là đồ uống thông dụng ở Anbani, Bulgari, Serbia, Montenegro, Macedonia, Thổ Nhĩ Kỳ Thức uống này được làm từ bột bắp, lúa mì và gạo, là chất lỏng có độ nhớt cao, chứa acid lactic. .. nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức phản ứng sinh hóa khác nhau trong đó có quá trình lên men lactic tạo pH thích hợp cho sản phẩm và làm tăng hương vị cho sản phẩm Sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa: Trong sản xuất các loại sữa chua đều có sử dụng lên men lactic Nhờ có quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic mà casein được kết tủa và tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ủ thức ăn gia... ra lên men lactic còn được sử dụng để sản xuất kefir, rau quả muối chua, nem chua… 2.2.4 Giá trị của các sản phẩm lên men lactic với sức khỏe con người Các sản phẩm lên men từ vi sinh vật có vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực như: thực phẩm, y học, mỹ phẩm , các sản phẩm lên men lactic chiếm một vị trí đặc biệt Các thực phẩm tạo thành do quá trình lên men lactic rất phong phú như: thức uống lên. .. khuẩn lactic đã được phân lập 86% là Lactobacillus spp Gồm 96 thể phân lập và những loài vi khuẩn khác với tỷ lệ xác định GVHD: TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG 32 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Ở tất các mẫu Sobia, pH đều nằm trong khoảng từ 3,37 – 5,53 Nồng độ acid lactic từ 0,1 – 0,3% Kết quả nghiên cứu cho thấy sự lên men Sobia chính là sự lên men acid lactic. .. trình lên men chúng tạo ra D – acid lactic Nhiệt độ tối thích cho phát triển là 38 – 40 0C, nhờ có hoạt tính proteaza nên có thể phân huỷ protein trong sữa thành acid amin GVHD: TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG 17 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Hình 5: Vi khuẩn Lactobacillus casei [48] Lactobacillus lycopersici: lên men lactic dị hình, là trực khuẩn Gram (+), sinh. .. Purasorb sẽ tự tiêu hủy Sản xuất vật liệu sinh học: Các nhà khoa học đang nghiên cứu tạo ra những vật liệu sinh học dùng trong y học bằng các copolymer của acid lactic Các copolymer này có tính năng rất giống những bộ khung xương động vật, hướng này GVHD: TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG 21 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức đang được nghiên cứu và người ta hy vọng... năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột, chỉ có loài L delbrueckii là đồng hóa được tinh bột Một số vi khuẩn lên men lactic dị hình sử dụng được pentoza và acid citric GVHD: TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG 29 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Một số loài có khả năng tạo thành màng nhầy Một số khác có khả năng đối kháng với thể hoại sinh và các vi sinh. .. sinh lý quan trọng nhờ tổng hợp các vitamin, có khả năng bền vững với 40 loại kháng sinh [3] 2.2.2.2 Lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuyển hoá đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic Lên men lactic là 1 trong những loại hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên Lên men lactic là 1 quá trình trao đổi năng lượng Các phân tử ATP được hình thành trong quá... acetoin Lượng sản phẩm phụ tạo ra phụ thuộc sự có mặt của oxy Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men đồng hình như: Lactobaterium casei, Lactobacterium cremoris, Lactobacterium bulgaricus, GVHD: TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG 27 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Lactobacterium delbruckii… Phương trình tổng quát trong quá trình lên men đồng hình: C6H12O6 . giống Lên men Rót chai Thanh trùng Bảo quản Sản phẩm Giống vi sinh vật 11 Sơ đồ 1: Quy trình tạo thức uống lên men từ gạo lức [39]. Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Rửa. QUỲNH LY 4 Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Hình 2: Một số loại gạo lức [36]. Thành phần hạt gạo sau khi xay chà gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà (head rice). gạo lức mang lại là cơ sở cho các nghiên cứu để cho ra sản phẩm nước uống lên men từ gạo lức, sản phẩm lên men bởi Lactobacillus acidophilus dựa trên cơ chất gạo lức. Đề tài Thử nghiệm tạo thức