TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MỨT VỎ CAM PHA VỎ BƯỞI GVHD : GS.TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN SVTH : NGUYỄN THANH NHÃ MSSV : 1091100069 Tp.HCM, tháng 03 năm 2012 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang i LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành tốt đề tài này, ngoài sự cố gắng phấn đấu không ngừng của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của thầy cô và bạn bè,…Em xin chân thành cảm ơn. Đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu, bổ ích trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cùng với quý thầy cô bộ môn công nghệ thực phẩm, cán bộ phòng thí nghiệm và ban lãnh đạo trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian qua. Cùng với tất cả các bạn lớp 10HTP12 ngành công nghệ thực phẩm đã đóng góp những ý kiến bổ ích trong thời gian học tập và thực hiện đề tài. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ những người đã tạo mọi điều kiện để em có được thành quả này. Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều khó khăn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn. Tp.HCM, ngày 25 tháng 03 năm 2012 Nguyễn Thanh Nhã SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm, có nền công nghiệp phát triển, hàng năm sản xuất một lượng lớn sản phẩm nông nghiệp, nên lượng phụ phẩm nông nghiệp cũng rất lớn, do đó việc tận dụng nguồn phụ phẩm này là điều cần thiết. Qua quá trình thực hiện đề tài, em đã nghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ cam pha vỏ bưởi” từ nguồn phụ phẩm là vỏ cam và vỏ bưởi dựa trên quy trình chế biến các loại mứt có chứa hàm lượng pectin cao. Để tạo ra sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi có độ cứng, độ trong và mùi vị hoài hòa, em tiến hành các thí nghiệm sau: Ø Khảo sát loại dung dịch ngâm ảnh hưởng của đến vị đắng của vỏ cam và vỏ bưởi. Ø Khảo sát nồng độ và thời gian của dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của vỏ cam và vỏ bưởi. Ø Khảo sát thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng đến vị đắng, màu sắc và cấu trúc của vỏ cam và vỏ bưởi. Ø Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam : vỏ bưởi và số lần xả sạch bằng nước lạnh ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc của vỏ cam và vỏ bưởi. Ø Khảo sát thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào nguyên liệu ảnh hưởng đến cấu trúc của vỏ cam và vỏ bưởi Ø Khảo sát thành phần tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và cấu trúc của vỏ cam và vỏ bưởi. Ø Khảo sát thời gian và nhiệt độ cô đặc khi rim đường ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc và nồng độ chất khô của sản phẩm. Qua quá trình thực hiện nghiên cứu, em thu được kết quả của các thí nghiệm như sau: Ø Loại dung dịch ngâm khử đắng là dung dịch rượu + dung dịch nước muối. Ø Nồng độ và thời gian của dung dịch ngâm khử đắng là dung dịch rượu 20% và dung dịch nước muối 10% ngâm trong thời gian 60 phút. Ø Nhiệt độ và thời gian chần vỏ cam và vỏ bưởi là ở nhiệt độ 75 0 C trong thời gian 10 phút. SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang iii Ø Tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam và vỏ bưởi với số lần xả sạch bằng nước lạnh là vỏ cam : vỏ bưởi là 3 : 2 và số lần xả sạch là 5 lần. Ø Thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào là thời gian nấu là 30 phút và lượng acid citric cho vào là 0,2% theo khối lượng. Ø Tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu là nguyên liệu : đường là 1 : 2. Ø Thời gian và nhiệt độ cô đặc sản phẩm là ở nhiệt độ 90 0 C trong thời gian 60 phút. Sản phẩm có màu vàng và màu xanh đan xen nhau rất đẹp, mùi thơm hấp dẫn, có vị chua ngọt hoài hòa giữa acid citric và đường. Sản phẩm được đánh giá cảm quan đạt loại khá theo TCVN 3215-79 với tổng điểm cảm quan chung là 16,98. SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang iv MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn i Tóm tắt đồ án ii Mục lục iv Danh mục bảng viii Danh mục hình x Bảng danh mục các chữ viết tắt xi LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Tìm hiểu về tình hình sản xuất mứt trên thế giới và trong nước 3 1.1.1. Tình hình sản xuất mứt trên thế giới 3 1.1.2. Tình hình sản xuất mứt trong nước 3 1.2. Tìm hiểu về nguyên liệu cam và bưởi 4 1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật 4 1.2.1.1. Cây cam 4 1.2.1.2. Cây bưởi 5 1.2.2. Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi 6 1.2.3. Phân loại giống cam và giống bưởi 7 1.2.3.1. Phân loại giống cam 7 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang v 1.2.3.2. Phân loại giống bưởi 11 1.2.4. Bảo quản 15 1.2.4.1. Bảo quản bằng cát 15 1.2.4.2. Bảo quản bằng hóa chất 15 1.3. Tìm hiểu về thành phần hóa học của vỏ cam và vỏ bưởi 15 1.3.1. Pectin 15 1.3.2. Cellulose 17 1.3.3. Hesperidin 18 1.3.4. Naringin 18 1.4. Tìm hiểu về sản phẩm mứt 19 1.5. Tìm hiểu về các quá trình cơ bản của sản xuất mứt quả 20 1.5.1. Chọn lựa và phân loại nguyên liệu 20 1.5.1.1. Khái quát 21 1.5.1.2. Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn 21 1.5.2. Rửa 22 1.5.2.1. Khái quát 22 1.5.2.2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 22 1.5.3. Chần 22 1.5.3.1. Khái quát 22 1.5.3.2. Mục đích 23 1.5.3.3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm 24 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang vi 1.5.4. Thẩm thấu đường 26 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1. Nguyên liệu 27 2.1.1. Vỏ cam và vỏ bưởi 27 2.1.2. Đường saccharose 27 2.1.3. Muối ăn 28 2.1.4. Acid citric 28 2.2. Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1. Khảo sát và tìm giá trị tối ưu của các công đoạn trong qui trình nghiên cứu 29 2.2.2. Phương pháp hóa học 29 2.2.2. Phương pháp phân tích cảm quan 29 2.2.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) 31 2.2.4. Phương pháp tính điểm 34 2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm 35 2.3. Nội dung nghiên cứu 36 2.3.1. Qui trình sản xuất dự kiến 36 2.3.2. Bố trí thí nghiệm 38 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1. Xác định trạng thái cảm quan của nguyên liệu vỏ cam và vỏ bưởi 45 3.2. Xác định loại dung dịch ngâm khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi 46 3.3. Xác định nồng độ và thời gian của dung dịch ngâm khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi 47 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang vii 3.4. Xác định thời gian và nhiệt độ chần khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi 50 3.5. Xác định tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam và vỏ bưởi với số lần xả sạch 52 3.6. Xác định thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào nguyên liệu 53 3.7. Xác định thành phần tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu vỏ cam và vỏ bưởi 55 3.8. Xác định thời gian và nhiệt độ cô đặc khi rim đường 56 3.9. Xây dựng qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi 58 3.10. Đánh giá chất lượng sản phẩm 63 3.10.1. Chất lượng hóa lý của sản phẩm 64 3.10.2. Kiểm tra chất lượng vi sinh của sản phẩm 64 3.10.3. Chất lượng cảm quan của sản phẩm 65 3.11. Sơ bộ tính chi phí sản phẩm thí nghiệm 66 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 I. KẾT LUẬN 68 II. KIẾN NGHỊ 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC i Phụ lục 1: Các bảng kết quả thu được trong quá trình thí nghiệm i Phụ lục 2: Tính toán thống kê vii Phụ lục 3: Các phương pháp xác định hàm lượng xiv SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi Bảng 1.2. Thành phần, tỉ lệ phần trăm, giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý của các thành phần trong quả cam và quả bưởi. Bảng 2.1. Tiêu chuẩn đường saccharose dùng trong sản xuất Bảng 2.2. Tiêu chuẩn muối tinh sấy dùng trong sản xuất Bảng 2.3. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Bảng 2.4. Các mức chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm Bảng 2.5. Các loại dung dịch ngâm khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi Bảng 2.6. Nồng độ và thời gian ngâm khử đắng của vỏ cam và vỏ bưởi trong dung dịch rượu Bảng 2.7. Nồng độ và thời gian ngâm khử đắng của vỏ cam và vỏ bưởi trong dung dịch nước muối pha loãng Bảng 2.8. Thời gian và nhiệt độ chần khử đắng vỏ cam và vỏ bưởi Bảng 2.9. Tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam và vỏ bưởi Bảng 2.10. Thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào nguyên liệu Bảng 2.11. Tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu vỏ cam và vỏ bưởi Bảng 2.12. Thời gian và nhiệt độ cô đặc khi rim đường Bảng 3.1. Trạng thái cảm quan của vỏ cam và vỏ bưởi Bảng 3.2. Điểm đánh giá của các loại dung dịch ngâm Bảng 3.3. Điểm đánh giá nồng độ và thời gian của dung dịch rượu Bảng 3.4. Điểm đánh giá nồng độ của dung dịch nước muối Bảng 3.5. Điểm đánh giá nhiệt độ và thời gian chần SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang ix Bảng 3.6. Điểm đánh giá tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam và vỏ bưởi Bảng 3.7. Điểm đánh giá thời gian nấu acid citric và lượng acid citric cho vào nguyên liệu Bảng 3.8. Điểm đánh giá tỉ lệ đường cho vào nguyên liệu Bảng 3.9. Thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến nồng độ chất khô của sản phẩm Bảng 3.10. Thành phần hóa lý của sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Bảng 3.12. Điểm đánh giá cảm qua sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Bảng 3.13. Sơ bộ tính giá thành thí nghiệm của sản phẩm [...]... 1.1 Cam tròn Hình 1.2 Cam Navel Hình 1.3 Cam Blood Hình 1.4 Cam ngọt Hình 1.5 Bưởi Phúc Trạch Hình 1.6 Bưởi Pumelo Hình 1.7 Bưởi Năm roi Hình 1.8 Bưởi đỏ Mê Linh Hình 1.9 Bưởi Đoan Hùng Hình 1.10 Bưởi Biên Hòa Hình 1.11 Sự thẩm thấu nước qua màng tế bào Hình 3.1 Trạng thái lúc ban đầu của vỏ cam và vỏ bưởi Hình 3.2 Sán phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ. .. các món ăn được chế biến từ vỏ cam và vỏ bưởi chưa nhiều và chưa thật phổ biến trong khi một lượng lớn vỏ cam và vỏ bưởi chưa được tận dụng Do đó, việc chế biến và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ vỏ cam và vỏ bưởi là điều cần thiết Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài, em đã tạo ra sản phẩm Mứt vỏ cam pha vỏ bưởi , dựa trên quy trình chế biến các loại sản phẩm mứt có hàm lượng pectin cao... giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản Tóm lại sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi là sản phẩm vừa góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ vỏ cam và vỏ bưởi, vừa là món ăn cung cấp năng lượng, hổ trợ tiêu hóa, đồng thời tận dụng được nguồn phế phẩm, mang lại giá trị kinh tế ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 1 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn... của cam và bưởi là vỏ cam và vỏ bưởi với giá rẻ để chế biến sản phẩm mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn Ø Xây dựng quy trình chế biến mứt từ vỏ cam pha vỏ bưởi để đa dạng hóa sản phẩm Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài: Ø Thành công của đề tài sẽ ra được các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm áp dụng vào trong sản xuất với qui mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản. .. không thích hợp cho việc sản xuất nước cam ép Hình 1.4 Cam ngọt ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 9 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Cam Việt Nam được chia làm 3 nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng Cam chanh có 3 nhóm cam là cam thường, cam rốn và cam đỏ Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột màu vàng đỏ, hương vị thơm ngon Cam đắng chứa nhiều chất... Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 6 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1.2.3 Phân loại giống cam và giống bưởi 1.2.3.1 Phân loại giống cam Có nhiều loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương Trong thương mại, cam được chia làm 2 loại cam ngọt và cam chua Cam chua thường được dùng trong sản xuất mứt cam Cam ngọt gồm: v Cam tròn: Giống cam tròn... ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 5 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Ngoài ăn tươi, bưởi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị như các loại nước giải khát, lấy tinh dầu từ vỏ, hạt, các sản phẩm truyền thống như chè bưởi, nem bưởi, … Bưởi là mặt hàng xuất khẩu có giá trị Nếu biết chọn lọc giống, có kỹ thuật thâm canh, biết tổ chức sản. .. mứt có hàm lượng pectin cao từ nguồn nguyên liệu là vỏ cam và vỏ bưởi Sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi có độ giòn và độ trong nhất định của gel hình thành từ pectin có trong vỏ cam và vỏ bưởi, với vị chua ngọt do sự kết hợp giữa lượng đường và lượng acid citric có trong sản phẩm Sản phẩm được sấy ở nhiệt độ 650C trong thời gian 2 giờ nhằm làm cho sản phẩm có bề mặt khô ráo, tiện lợi khi sử dụng, tăng... máu cơ tim và bệnh ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 18 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đau dạ dày Dịch quả 59 - 61 Chữa chứng thiếu vitamin C - Bỏ vỏ ngoài, nướng chín, nghiền thành bột dùng Hạt cam, bưởi 1-2 bôi chữa trọc đầu - Cầm máu, có thể dùng trong y học (nhổ răng) 1.4 Tìm hiểu về sản phẩm mứt Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi... thành nước ép Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ẩm Khi trái chín trên cây, vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 7 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10 Sản phẩm sử dụng chủ