1 PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TP. HỒ CHÍ MINH THÁNG 12 NĂM 2009 2 I.CÁC LỢI ÍCH VÀ GIÁ TRỊ CỦA CÂY CÀ PHÊ Cà phê là một loại đồ uống màu đen có chứa chất caffein là một loại thức uống cao cấp, là đặc sản của miền nhiệt đới đã xuất hiện từ xa xưa và hiện nay có mặt ở khắp trên thế giới .Là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất trên thế giới và có mức tiêu thụ cao. Nó đã có từ lâu đời và liên tục được phát triển . Uống cà phê được coi như một lối sống văn hóa và có ý nghĩa đối với phong cách riêng của mỗi quốc gia.Nhu cầu sử dụng cà phê ngày càng tăng, nhất là ở Châu Âu, tập quán uống cà phê đã gắn liền với phong tục xã hội và mức sinh hoạt vật chất của họ. Đặc biệt ở các nước lớn như Mỹ, Pháp, Ý và các nước Bắc Âu, nơi mà cà phê đươc coi là không th ể thiếu.Tuy nhiên do hoạt chất gây nghiện có trong nó là cafein cho nên việc sử dụng với liều lượng và mức độ như thế nào cho hợp lý đối với từng người thì vấn đề này đang được nhiều nhà khoa hoc nghiên cứu Cà phê được sử dụng rất nhiều ở dạng nguy ên chất hoặc ở các hình thức phối trộn khác nhau như kẹo cà phê, cà phê sữa, rượu cà phê… V ới giá trị văn hóa và với giá trị kinh tế ,sản xuất cà phê là ngành công nghiệp tạo ra một sản phẩm có giá trị kinh tế cao trong lĩnh vực ti êu dùng và xuất khẩu. Hiện nay, cây cà phê được trồng ở gần 70 quốc gia trên thế giới,là một loại cây công nghiệp, phát triển nhiều ở những nước có khí hậu nhiệt đới, chiếm vị trí rất quan trọng trong sản xuất nông nghiệp v à trong nền kinh tế của các quốc gia này, trong đó có Việt nam. Cà phê Việt nam không những tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao. Cùng với việc trồng cà phê, các kỹ thuật chế biến cà phê để tạo ra một loạt sản phẩm của cà phê đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng một cách thuận tiện, nhanh chóng, phù hợp với nhịp sống sôi động của xã hội hiện đại nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng của cà phê ngoài mặt hàng cà phê bột truyền thống cũng rất cần thiết Từ năm 2006 ,Việt Nam đã gia nhập tổ chức thương mại thế giới(WTO) việc nâng chất lượng sản phẩm cà phê là một vấn đề cấp thiết không những để cạnh tranh trong nước mà còn cả trên thị trường thế giới góp phần mang lại nguồn ngoại tệ lớn cho nước ta. Vì vậy phát triển cà phê ở các quốc gia nói chung , Việt nam nói riêng phải chú trọng cả về mặt số lượng cũng như chất lượng của cà phê trong quá trình chế biến . 3 Giá trị sử dụng của cà phê Cà phê là một thức uống kích thích thần kinh, uống c à phê hoạt động trí óc minh mẫn hơn và thông qua sự kích thích thần kinh, tăng cường hoạt năng của những bộ máy khác trong c ơ thể: trợ tim, xúc tiến sự tuần ho àn của máu, thông tiểu, phản ứng của bắp thịt nhạy, khỏe h ơn. Tác dụng sinh lý ở trên chủ yếu là do caffeine. Tuy nhiên caffeine là một alkaloid rất độc, do đó uống cà phê nhiều sinh táo bón, thần kinh quá kích thích bị rối loạn dẫn tới suy nhược. Trong nước cà phê có một lượng đáng kể các Vitamin nhóm B, nhất là vitamin PP, do chất Trigonelline trong cà phê nhân chuyển hóa trong quá trìng rang( trong 100g cà phê rang có 10 - 40 vitamin PP) Để giải thích nguyên nhân nghiện cà phê phổ biến trong gần một nữa dân số thế giới, các nhà khoa học Thụy Sĩ đã tiến hành phân tích hạt cà phê, cho thấy trong hạt cà phê có 670 hợp chất tạo mùi hương tổng hợp tuyệt vời (chè có 404, cacao có 385). . Ở Thụy Điển, Đức cà phê còn là nhu yếu phẩm phổ biến trong moị tầng lớp dân cư. Khối lượng tiêu thụ cà phê (tính tổng số lượng nhập khẩu cũng như tính chỉ số tiêu thụ theo đầu người) ngày càng tăng. Mức sinh hoạt vật chất ngày càng tăng thì việc tiêu thụ cà phê ngày càng nhiều. Ngay cả ở nước ta, tập quán uống cà phê cũng đã lan rộng dù thức uống cổ truyền là chè. Giá trị kinh tế của cà phê Cà phê được trồng và xuất khẩu ở những nước đang phát triển ở vành đai nhiệt đới và á nhiệt đới, phần lớn sản phẩm được nhập khẩu và tiêu thụ ở các nước Ôn đới và công nghiệp phát triển. Mức tiêu thụ cà phê trên thế giới ngày càng cao. Giá trị kinh tế của cà phê rất to lớn: Là mặt hàng buôn bán lớn thứ hai của thế giới sau dầu mỏ. Giá trị xuất khẩu của cà phê lớn hơn nhiều so với cacao và chè. Ở Việt Nam, giá trị xuất khẩu của cà phê chỉ đứng sau gạo. Là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp phát triển: bánh, kẹo, rượu, sữa cà phê, ngoài dùng để pha uống. Sản xuất cà phê thu hút nhiều lao động. Cứ 1 ha cà phê cần 1-1,5 lao động, góp phần giải quyết việc l àm. Cây cà phê có một vị trí quan trọng ở những địa phương thuộc vùng đồi núi trung du. Nó tham gia có hiệu quả v ào những chương trình kinh tế xã hội như: định canh, định cư, xóa đói giảm nghèo, tạo công ăn việc làm cho người lao động mà chủ yếu là đồng bào dân tộc thiểu số Sản xuất cà phê làm quan hệ hợp tác quốc tế, thương mại được cũng cố, phát triển. Việt Nam sau ngày thành lập Hiệp hội cà phê Việt Nam (1/1990) và gia nhập tổ chức cà phê quốc tế (3/1991) đã có quan hệ buôn bán cà phê với nhiều nước châu Âu và châu Á. Những nước Đức, Pháp,Ý cũng thông qua quan hệ buôn bán giúp đỡ Việt Nam về vật t ư, thiết bị, và đầu tư vào sản xuất cà phê. Trồng cà phê để bảo vệ môi trường: trồng cà phê tăng cường giữ ẩm, hạn chế xói mòn, rửa trôi đất, bảo vệ nguồn nước, tăng độ che phủ mặt đất. 4 * Lợi ích, tác hại và giá trị dược lý của cà phê đối với cơ thể người Uống một hoặc hai cốc cà phê mỗi ngày chẳng những không có hại cho sức khoẻ mà thậm chí lại còn tốt nữa! + Ích lợi của uống cà phê Là một trong ba “nguồn uống” chủ yếu nhất tr ên toàn thế giới hiện nay: chè, cà phê, cacao. Cà phê có hương v ị độc đáo và có tác dụng sinh lý đặc biệt, kích thích thần kinh, thông tiểu tiện, tăng cường hoạt động các cơ bắp và xúc tiến độ tuần hoàn máu.Trong quả cà phê chứa nhiều chất dinh dưỡng có thể dùng làm rượu, thức ăn gia súc, phân bón. C à phê có thể tinh chế trong dược liệu làm thuốc gây mê. Từ khi sứ thần Thổ Nhĩ Kỳ đưa vào Pháp thời vua Louis XIV, cà phê đã được coi là chất ngăn ngừa bệnh tật và có nhiều đặc tính tốt. Là chất nghèo calo (khoảng 2 calo trong mỗi tách và phê không đường), cà phê thực sự là nguồn cung cấp muối khoáng, cà phê còn chứa nhiều K, Mg, Mn. Tác dụng tốt của cà phê thay đổi tùy theo từng người, tùy thuộc vào tốc độ loại thải cafein. Các đặc tính kích thích tâm lý của nó l à tăng sự chú ý, khả năng thị giác và sự dẻo dai trong thể thao. Chẳng hạn 30mg cafein l àm tăng tốc độ cú đấm của 1 đấu thủ quyền Anh, kéo dài sự dẻo dai của các vận động viên đua xe. Những nghiên cứu mới nhất cho thấy caffeine l àm tăng tốc độ làm việc, gây cảm giác khỏe khoắn, tinh thần sảng khoái. Nó cũng l àm cho túi mật và ruột co bóp dễ dàng hơn, tạo thuận lợi cho việc tiêu hóa. Nếu bạn nằm trong số hàng triệu người uống cà phê thì chắc trong những năm qua bạn đã nghe nói nhiều rằng thứ đồ uống này có thể gây hại cho sức khoẻ. + Tác hại của việc uống nhiều cà phê Là một chất kích thích hoạt động của hệ thần kinh . Các đặc tính kích thích của nó gây mất ngủ, rối loạn giấc ngủ, tăng nhịp tim v à giảm ngon miệng và rối loạn hệ thần kinh gây ra nếu uống quá nhiều. Tác dụng của c à phê đối với huyết áp cũng thay đổi theo từng người: huyết áp không tăng đối với những ng ười không uống cà phê và tăng có chừng mực đối với những người thỉnh thoảng mới uống. 5 Caffeine là một chất kích thích mạnh nên Uỷ ban Olympic Quốc tế đã qui định những hạn chế về lượng chất này được phép tồn tại bao nhiêu trong máu khi vận động viên đang thi đấu. Ngoài khả năng làm tăng sức chịu đựng của cơ thể, chất caffeine còn làm tăng sự nhạy bén và tỉnh táo. Tuy nhiên cảm giác phấn khích này cũng phải trả giá đó là những người uống nhiều cà phê hơn bình thường có thể bị bồn chồn và mất ngủ. Hơn nữa việc uống nhiều cà phê có thể làm cho cơ thể phụ thuộc vào chất caffeine. . Dưới đây là một số những phát hiện mới nhất về những ảnh h ưởng của cà phê đến cơ thể và trí óc. Cà phê và tim: Quan niệm cho rằng cà phê không tốt cho tim đã xuất hiện từ lâu. Hơn 20 năm qua, nhiều công trình nghiên nghiên cứu - chủ yếu là từ châu Âu- đã phát hiện thấy rằng việc uống thường xuyên cà phê đậm đặc có thể làm tăng nhanh chóng lượng cholesterrol. Các nhà nghiên cứu thậm chí đã phân lập được các hoá chất giống như chất béo, cafestol và kahweol, chi phối về sự tăng lên này. Người ta cho rằng kiểu uống cà phê của châu Âu - dội nước đun sôi lên cà phê trong vài phút trước khi lọc - tạo ra những lượng lớn chất cafestol và kahweol. Ngược lại, các phương pháp lọc bằng phin lọc và để nước sôi ngấm dần qua cà phê có thể loại bỏ tất cả nhưng vẫn còn một lượng nhỏ các chất này. Ngoài ra, các công trình nghiên cứu đều có liên quan đến việc tiêu thụ nhiều cà phê - 5 đến 6 cốc mỗi ngày. Những người uống cà phê ở mức trung bình là khoảng 2 cốc mỗi ngày. Việc nghiên cứu cũng cho thấy uống cà phê thường xuyên ở mức vừa phải không làm tăng huyết áp đến mức nguy hiểm. Và các công trình nghiên cứu cũng đã không chứng minh được là cà phê có thể gây ra nhịp tim không bình thường ở những người khoẻ mạnh. Meir Stampfer, nhà dịch tễ học tại trường Harvard, người đã nghiên cứu về mối liên quan giữa cà phê và sức khoẻ, nói “ Đối với bệnh tim, tôi cho rằng không phải bàn cãi gì nữa. Việc uống cà phê ở mức độ vừa phải không liên quan đến bệnh tim.” Có khả năng chống bệnh parkinson: 6 Một số bằng chứng đã cho thấy là cà phê có thể giúp chống lại bệnh Parkinson. Một công trình nghiên cứu tiến hành trong 30 năm, trên 8000 đàn ông Mỹ gốc Nhật Bản, đã phát hiện thấy những người uống cà phê nhiều có nguy cơ mắc bệnh này chỉ bằng một phần năm so với những ng ười không uống cà phê. Các nhà khoa học tại Bệnh viện đa khoa Massachusetts ở Boston đ ã tìm thấy bằng chứng gián tiếp rằng chất caffeine - chất gây nghiện trong cà phê - thật sự có thể giúp chống lại bệnh Parkinson. Chất caffeine này dường như đã bảo vệ được các tế bào não của chuột khỏi sự suy giảm hoá chất thần kinh dopamine, m à sự suy giảm này chính là nguyên nhân gây ra b ệnh Parkinson ở người. Tuy nhiên, đây mới chỉ là những phát hiện ban đầu, còn những công trình nghiên cứu trên người chưa khẳng định vai trò bảo vệ này của chất caffeine. Cà phê và tỉ lệ sảy thai: Một bản phân tích 5 công trình nghiên cứu của Canada về mối liên quan giữa cà phê và sảy thai đã kết luận rằng những phụ nữ mang thai m à hàng ngày uống khoảng hai cốc cà phê sẽ có tỉ lệ sảy thai cao hơn 36% so với những phụ nữ uống ít hơn lượng đó. Nhà dịch tễ học Mark Klebanoff tại Viện nghi ên cứu quốc gia Mỹ về sức khoẻ trẻ em và sự phát triển của con người, đã giám sát một công trình nghiên cứu đo kết quả chuyển hoá của caffeine trong máu của phụ nữ - để biết chính xác hơn lượng cà phê tiêu thụ. Trong công trình nghiên cứu này, chỉ có những người nào uống lượng cà phê nhiều hơn 5 đến 6 cốc mỗi ngày mới có tỉ lệ sảy thai tăng. Cà phê và ung thư: Những công trình nghiên cứu về mối liên quan giữa cà phê và ung thư đã tập trung vào ba cơ quan: tụy, bàng quang và ruột kết. Chúng ta có thể nhớ lại nỗi sợ hãi cà phê vào đầu những năm 1980, khi một công tr ình nghiên cứu khẳng định có mối liên quan giữa cà phê và ung thư tụy. Một sự hoảng hốt không đâu. Nhiều công trình nghiên cứu từ đó đã cho thấy rằng mối liên quan này hoặc là yếu ớt hoặc là không tồn tại. Nếu có một mối liên quan giữa cà phê và ung thư bàng quang th ì chỉ có ở những người nghiện cà phê uống với lượng nhiều. Một báo cáo phân tích 10 công 7 trình nghiên cứu về mối liên quan này ở châu Âu đã phát hiện thấy nguy cơ mắc bệnh này tăng lên chỉ ở những người uống 10 cốc trở lên mỗi ngày. Còn các công trình nghiên cứu khác cho thấy cà phê dường như không có nguy cơ gây ung thư ruột kết. Nhu cầu uống cà phê trong một ngày Vậy nên sử dụng cà phê với lượng tối đa bao nhiêu là vừa đủ? Theo các chuyên gia, người ta cho rằng đối với hầu hết mọi ng ười thì việc uống 3 cốc cà phê mỗi ngày sẽ không gây ra những tác động to lớn cũng nh ư nguy cơ mắc bệnh. Tuy nhiên đối với những người mắc một số bệnh và phụ nữ có thai thì nên giảm bớt uống cà phê. Những phụ nữ đang mang thai, sắp mang thai hay cho con bú tốt nhất không nên uống quá 2 cốc cà phê 1 ngày để tránh nguy cơ xảy thai và tránh cho đứa trẻ bú mẹ bị tâm trạng hoảng hốt. II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ CÀ PHÊ TRONG NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI 2. 1. Trong nước: -Ở Việt Nam, thức uống cổ truyền l à nước trà nhưng tập quán uống cà phê cũng dần dần lan rộng. Thế nên thời gian gần đây, giới sản xuất chế biến c à phê đã bắt đầu áp dụng những công nghệ mới để tạo n ên những hương vị cà phê tổng hợp đặc sắc riêng. -Việt Nam hiện chiếm vị trí đứng đầu thế giới về sản xuất c à phê vối Robusta, niên vụ được tính từ tháng 10 đến hết tháng 9 năm sau (theo dương lịch). Thời gian thu hoạch tại các tỉnh Tây Nguyên - là nơi sản xuất khoảng 80 % tổng sản lượng của Việt Nam - thường kéo dài trong 4 tháng, tính từ cuối tháng 10 đến hết tháng 1. -Một số nhãn hiệu như cà phê Buôn Mê Thuột cà phê Bảo Lộc ,cà phê Trung Nguyên đang đưa ra thị trường các sản phẩm cà phê bột pha trộn giữa cà phê Moka và Robusta; hoặc cà phê ướp hương lài, bưởi nhưng các sản phẩm cà phê mới này vẫn được chấp nhận. -Doanh nghiệp cà phê Thu Hà cũng vừa đưa ra thị trường loại sản phẩm mới sản xuất theo công nghệ hút chân khô ng của tiêu chuẩn châu Âu. Đây là loại sản 8 phẩm kết hợp cả hai hương vị của cà phê Moka và Robusta. Đổi mới hơn cả là loại cà phê hòa tan, đáp ứng nhu cầu uống cà phê kiểu công nghiệp trong cuộc sống hối hả bộn bề hiện nay. - Công ty Vinacafe đã giới thiệu sản phẩm cà phê sâm 4 trong 1 nhằm mang đến cho người thưởng thức cà phê một hương vị hòa tan mới. - Công ty Nestlé đưa ra thị trường bằng 3 sản phẩm Nescafé 3 trong 1 mới, khác nhau ở khẩu vị đậm vừa, đậm đà và rất đậm. Mục là nhằm thỏa mãn tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng. -Không chỉ ở Việt Nam mà tại những thị trường xuất khẩu khác, người tiêu dùng cũng đòi hỏi nhà sản xuất phải đa dạng hóa sản phẩm cho ph ù hợp với từng đối tượng, đồng thời vẫn phải đảm bảo chất l ượng và nhất là hương vị đặc trưng của cà phê Việt Nam. -Năm 2004 Việt Nam xuất khẩu trên 14 triệu bao cà phê loại này, chiếm gần một nửa lượng cà phê vối xuất khẩu của toàn thế giới (trên 30 triệu bao). Hiện nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, 10% trồng cà phê chè, khoảng 1% còn lại được trồng cà phê mít . Xuất khẩu cà phê: Hạng cao nhưng chưa ổn Mặc dù đứng thứ hai trên thế giới về xuất khẩu cà phê và là thành viên của Tổ chức Cà phê quốc tế, song VN lại chưa áp dụng những qui định của Tổ chức Cà phê quốc tế như nghị quyết 420 về chất lượng cà phê, trong khi đã có tới 25 nước xuất khẩu mặt hàng này tuân thủ. Năm 2006, kim ngạch xuất khẩu cà phê VN vượt con số 1 tỉ USD, chiếm vị trí thứ hai thế giới, sau Brazil. Nhưng hội thảo “Triển vọng thị trường và chất lượng cà phê 2007” cho thấy xuất khẩu “trên 1 tỉ USD” còn nhiều bấp bênh. Bài toán dự báo thị trường Đứng sau Brazil (chiếm 30% thị phần to àn cầu), VN là nước sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới với 10% thị phần. Ri êng cà phê Robusta xuất khẩu, VN đứng trên cả Brazil và trở thành nhà xuất khẩu mặt hàng này lớn nhất thế giới. Tuy vậy, khó có thể tưởng tượng là ngay 9 cả hiện nay vẫn chưa có cơ quan nào ở VN dự báo thị trường cho ngành hàng quan trọng này. Đây là mặt hàng khá nhạy cảm trên thị trường do cung - cầu và giá cả dễ biến động. Ngành cà phê VN và thế giới từng đối mặt với những đợt giảm giá kéo dài trước năm 2004 và hiện tượng năm nay tăng diện tích ào ạt, năm sau lại chặt phá đã xảy ra ở một số địa phương, ảnh hưởng không nhỏ đến đời sống nông dân v à kim ngạch xuất khẩu của mặt hàng này. Cho tới nay kế hoạch sản xuất chủ yếu vẫ n được từng doanh nghiệp xác định riêng lẻ nên rất bị động trong dự phòng nhằm đối phó với những thay đổi về giá cả, cung - cầu trên thế giới. Ông Đoàn Triệu Nhạn, phó chủ tịch Hiệp hội Cà phê ca cao VN, khẳng định diễn biến của thị trường VN không tách rời tình hình thị trường thế giới, nhưng sẽ là quá muộn nếu chỉ đợi tình hình thế giới biến động rồi mới điều chỉnh. Vẫn ch ưa biết bao giờ VN có được những số liệu phân tích dành cho riêng mình để có thể chủ động sản xuất và kinh doanh mặt hàng này. Chất lượng kém do tiêu chuẩn? Trong vụ cà phê 2005-2006, Tổ chức Cà phê quốc tế đã phân loại cà phê nhập tại 10 cảng khác nhau ở châu Âu v à trong số 1.485.750 bao cà phê bị loại của 17 nước và vùng lãnh thổ xuất khẩu, có đến hơn 72% là cà phê xuất xứ từ VN! Lý giải việc này, ông Đoàn Triệu Nhạn cho rằng việc phân loại chất lượng cà phê VN vẫn áp dụng theo tiêu chuẩn cũ TCVN 4193-93. Tiêu chuẩn này không xếp hạng theo số lỗi trong cà phê mà chỉ đánh giá theo ba chỉ tiêu sơ đẳng là hàm lượng ẩm, tỉ lệ hạt vỡ và tạp chất. Tiêu chuẩn mới TCVN 4193:2005 vẫn chưa được áp dụng, và do đó cho tới nay cà phê vẫn là loại hàng hóa chưa bị bắt buộc kiểm tra chất lượng trước khi thông quan. “Như vậy, chúng ta xuất khẩu lẫn cả một lượng cà phê chất lượng xấu mà lẽ ra phải được thải loại từ trước” - ông Nhạn nói. Vì thế, cà phê tốt và xấu bị đánh đồng giá trong khi ng ười mua (nhà nhập khẩu cà phê VN) lại chọn lọc cà phê tốt để bán với giá cao, còn cà phê xấu thì xuất trả. Riêng cà phê Robusta (cà phê vối) của VN có chất lượng khá cao trên thế giới (Brazil mạnh về cà phê Abracia, hay còn gọi là cà phê chè) nhưng khi đến tay nhà nhập khẩu, chất lượng đã bị giảm sút do những yếu kém trong các khâu trồng trọt, thu hái, chế biến, bảo quản và vận chuyển. Đơn cử một con số: tỉ lệ lượng cà phê tuân thủ kỹ thuật mà Tổ chức Cà phê quốc tế nhận được niên vụ 2003-2004 là 31,6% đã tăng lên 73,1% niên vụ 2005-2006 (xét toàn thế giới). VN nằm trong số 26,9% còn lại. Điều này nói lên sự yếu kém trong quản lý chất lượng xuất khẩu của ngành cà phê VN dẫn đến tình trạng bán “xô” một lượng lớn với giá thấp và số lượng bị thải loại cũng không nhỏ. 10 Để tăng giá cả và giá trị gia tăng của mặt hàng cà phê, VN sẽ phải giảm dần sản lượng xuất thô và chuyển sang các sản phẩm cà phê chế biến. Theo tiến sĩ Đặng Kim Sơn - viện trưởng Viện Chính sách và chiến lược phát triển nông nghiệp nông thôn, tiến tr ình này sẽ được thúc đẩy nhanh hơn khi một số đơn vị trong nước bắt tay vào chế biến như cà phê Trung Nguyên. Ông Sơn c ũng dự đoán việc thu hút các nhà đầu tư nước ngoài vào thị trường trong nước sẽ tăng tính cạnh tranh trong cải thiện chất lượng sản phẩm. Năm 2006, kim ngạch xuất khẩu cà phê VN vượt con số 1 tỉ USD, chiếm vị trí thứ hai thế giới, sau Brazil. Nh ưng hội thảo “Triển vọng thị trường và chất lượng cà phê 2007” cho thấy xuất khẩu “trên 1 tỉ USD” còn nhiều bấp bênh. 2.2. Ngoài nước: -Cà phê là loại hàng hóa giao dịch mạnh trên thị trường thế giới như ở London và NewYork cũng như đã và đang mang lại cho hàng triệu nông dân ở các nước xuất khẩu cà phê nguồn thu nhập chính. Tuy nhiên cho đến nay chưa hề có một thống kê nào cho thấy nền kinh tế các nước sản xuất hay tiêu thụ cà phê được hưởng lợi như thế nào hay bị thiệt hại ra sao từ việc ng ười dân tỉnh táo hơn và làm được nhiều việc có hiệu suất cao h ơn trong công việc sản xuất hay kinh doanh nhờ uống cà phê. Cũng vậy chưa hề có nghiên cứu nào mang tính tổng hợp về sự thiệt hại của các nền kinh tế, nhất l à ở Việt Nam, khi người dân dành nhiều thời gian hơn bình thường để uống cà phê. -Trong vòng 20 năm trở lại đây ngành cà phê đã có những bước phát triển nhanh chóng vượt bậc đưa sản lượng cà phê tăng lên hàng trăm lần. Cà phê là một loại nước uống không cồn rất được ưa chuộng tại nhiều quốc gia trên thế giới, đây cũng là một cơ hội lớn để xuất khẩu. [...]... đến vị uống chua và hôi Quả cà phê chín để thành đống thường hô hấp rất mạnh và tỏa nhiệt làm bốc hơi nóng tăng sự lên men quá nhiều làm giảm phẩm chất CHƯƠNG 3 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN (Chế biến tiền công nghiệp - sau thu hái ) 3.1.Các phương pháp ch ế biến cà phê nhân - Chế biến cà phê nhân hiện đang tồn tại 3 loại công nghệ: chế biến ướt, chế biến nửa ướt và chế biến khô Chế biến ướt là loại... xung quanh nhân Vỏ thóc của c à phê chè mỏng và dể dập hơn vỏ trấu của cà phê mít và cà phê vối Vỏ lụa: là lớp vỏ nằm sát nhân cà phê, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy thuộc loại cà phê Vỏ lụa của cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dể bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến Vỏ lụa của cà phê vối màu vàng nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt Nhân cà phê: nằm trong cùng Lớp tế bào phần... khô Cà phê chè chế biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp hơn và nước pha có vị êm dịu hơn cà phê 31 chè chế biến khô Cà phê vối chế biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp và nước pha ít đắng chát hơn cà phê vối chế biến khô - Thiết bị chế biến Các máy sấy không có bộ trao đổi nhiệt, thổi trực tiếp khí đốt vào cà phê thường làm xuất hiện trong nước pha các mùi lạ như mùi khói mùi xăng dầu…tùy theo loại... quả khô trên cây và các quả khô đã rụng dưới đất một thời gian dài có thể hút ẩm trở lại, bị phân hủy v à tạo ra các hạt đen cho cà nhân và nước uống có chất lượng không tốt - Phương pháp chế biến Các chuyên gia về chất lượng và người uống cà phê đã khẳng định chế biến ướt sản xuất ra loại cà phê có chất lượng cao hơn chế biến khô Cà phê chè chế biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp hơn và nước pha có... vị chát nồng khó đấu với cà phê chè Trên thị trường hiện nay phổ biến hai loại cà phê Canephora Pierre phổ biến nhất là Robusta và Kouilou Robusta tr ội giá hơn Kouilou Cà phê Robusta đư ợc tiêu thụ nhiều, đại bộ phận dùng chế biến cà phê hòa tan, làm kẹo cà phê, cà phê hòa tan với sữa bột Trong đó chủng Robusta (coffea canephora var.Robusta) đ ược trồng nhiều nhất và phổ biến ở Tây Nguyên hiện nay... Vỏ trấu cà phê chè mỏng, dễ đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê vối và mít Thành phần chính của vỏ trấu l à cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và đường… Lớp vỏ lụa: bọc sát nhân, rất mỏng, mềm, có m àu sắc và đặc tính khác nhau tùy mỗi loại cà phê: Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạc, dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng bám sát vào nhân... giữa cà phê Arabica và Robusta Hình 2.1: cà phê Arabica và Robusta 20 1.4.4 Cấu tạo củaTrái cà phê như sau: Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm có màu vàng hay đỏ Vỏ quả cà phê chè mềm hơn vối và mít Trong vỏ quả có vết của alkaloid, tannin, caffeine, các lọai enzyme Trong vỏ quả có 31.5 – 30.0% chất khô Lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ quả Vỏ thịt cà phê chè mềm, dễ xay xát Vỏ thịt cà phê mít thì cứng và dày... dầu Phía trong l à những tế bào lớn và mềm hơn 21 SƠ ĐỒ CẤU TẠO CỦA QUẢ C À PHÊ Hình 1: Cấu tạo quả cà phê Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, mền mỏng, có màu xanh hoặc đỏ Vỏ cà phê chè thường mền hơn vỏ cà phê vối và cà phê mít Lớp vỏ thịt: nằm dưới lớp vỏ quả Vỏ thịt c à phê chè mền, chứa nhiều chất ngọt dể xay xát hơn Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn so với cà phê chè Lớp vỏ thóc: cứng, nhiều x... cà phê, chẳng hạn cà phê trồng ở độ cao 2000 m trở l ên có hương vị đặc biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở thấp 29 - Giống Đặc trưng cảm quan của nước cà phê chè là êm dịu, thơm, chua ngọt, và thể chất nhẹ của cà phê vối là hơi đắng chát và ít thơm, ít chua ngọt nhưng thể chất đậm đà - Địa hình và khí hậu vùng trồng Ảnh huởng của độ cao: độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, ... giá thấp hơn -Là cây quan trọng thứ hai trong các lo ài cà phê Khoảng 39% các sản phẩm cà phê được sản xuất từ loại cà phê này -Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vườn cà phê vối trồng bằng hạt Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất l à 24-260C * Cà phê mít: -Tên khoa học: Coffea Excelsa(Chari) hoặc Coffea . loại cà phê Canephora Pierre phổ biến nhất là Robusta và Kouilou. Robusta trội giá hơn Kouilou. Cà phê Robusta đư ợc tiêu thụ nhiều, đại bộ phận dùng chế biến cà phê hòa tan, làm kẹo cà phê, cà phê. 1. -Một số nhãn hiệu như cà phê Buôn Mê Thuột cà phê Bảo Lộc ,cà phê Trung Nguyên đang đưa ra thị trường các sản phẩm cà phê bột pha trộn giữa cà phê Moka và Robusta; hoặc cà phê ướp hương lài, bưởi. khẩu cà phê VN) lại chọn lọc cà phê tốt để bán với giá cao, còn cà phê xấu thì xuất trả. Riêng cà phê Robusta (cà phê vối) của VN có chất lượng khá cao trên thế giới (Brazil mạnh về cà phê Abracia,