3/10/2010 1 1 Giảngviên: KS. NguyễnThòThu Hà THỊT –THỦY SẢN HUTECH 2 NỘI DUNG MÔN HỌC Giới thiệu chung Chương 1.NGuyên liệu thòt –thủy sản Chương 2.Phụ gia sử dụng trong CNCB thòt cá Chương 3.Một số quá trình công nghệ sử dụng trong CNCB thòt cá Chương 4.Công nghệ sản xuất một số sản phẩm thòt - thủy sản Chương 5.Phế liệu 3 TÀI LiỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn –Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, Tập I, Nguyên liệu chế biến thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 1996. [2]Nguyễn Trọng Cẩn –Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, Tập II, Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 1996. [3]TS Trần Văn Chương, Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi, Nhà xuất bản văn hóa dân tộc, 2001. [4]Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thò Liên, Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi và cá, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1997. [6]Lê Bạch Tuyết và những người khác, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo Dục, 1996. [7]H. Allan Bremner, Safety and quality issues in fish proccessing, CRC PRESS, 2002. [8]Gerhard Feiner, Meat products handbook –Practical science and technology, CRC press, 2006. [9]Joseph Kerry, John Kerry and David Ledward, Meat Processing Improving Quality, CRC PRESS, 2002. [10] S.J.James, C.James, Meat refrigeration, CRC PRESS, 2000. 4 Giới thiệu chung 5 Mục Đích Môn học ð Giới thiệu về tính chất nguyên liệu, cách thu nhận và các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình bảo quản & chế biến thòt -thuỷ sản. ð Tìm hiểu một số quá trình công nghệ thường được dùng trong công nghệ chế biến thòt –thuỷ sản ð Giới thiệu qui trình công nghệ chế biến một số sản phẩm từ thòt –thuỷ sản. 6 Phạm vi ứng dụng •Ứng dụng trong bảo quản và chế biến thòt & thuỷ sản, tại các nhà máy chế biến, các cơ sở sản xuất qui mô gia đình hoặc bảo quản nguyên liệu tươi trong quá trình phân phối đến người tiêu dùng. 3/10/2010 2 7 Nguyên liệu ðThòt gia súc, gia cầm và một số động vật trên cạn khác (thòt heo, bò, cừu, dê, thỏ, chim, …) 8 9 ð Cá và các loài thủy hải sản như tôm, cua, mực, bạch tuộc, ngêu, sò, ốc … 10 11 12 Sản phẩm 3/10/2010 3 13 Sản phẩm tươi sống và đông lạnh 14 15 16 Sản phẩm giá trị gia tăng 17 18 Sản phẩm thịt nguội 3/10/2010 4 19 20 Sản phẩm thịt, cá đóng hộp 2121 • Chương 1. • Nguyên liệu thòt –thủy sản 22 I. Giới thiệu ngun liệu 1. Thành phần hóa học -Thành phần hóa học của một số loại thịt: Loại thòt Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Nướ c ProteinLipidTroCaPFeAB1B2PP Bò 70,51810,5181881,70,010,230,36,2 Lợn mỡ 47,514,537,50,781560,4 Lợn (1/2 nạc) 60,916,521,51,191781,50,010,530,22,7 Lợn nạc 731971 Cừu 65,816,4170,891772,50,030,170,25,8 Dê nạc 73,420,74,31111292-0,070,14,9 Thỏ 69,321,581,2212241,6-0,80,17,6 Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 12 200 1,5 0,12 0,15 0,2 8,1 23 -Hàm lượng acid amin trong thịt so với trứng và sữa bò: Acid amin Hàm lượng (% trong protein) Thòt lợnThòt bòThòt gia cầmTrứng Sữa bò Lysine 7,88,18,47,28,4 Methionine 2,52,33,44,12,2 Tryptophan 1,41,11,31,51,4 Phenylalanin 4,143,86,34,6 Threonine 5,144,74,94,8 Valine 55,7-7,36,2 Leusine 7,58,4-9,211,8 Isoleusine 4,95,1-86,5 Arginine 6,46,66,96,44,3 Histidine 3,22,92,32,12,6 24 CáNướcProteinLipidKhoáng Cá hồi Cá chiên Cá mòi Cá chép Cá nheo Cá thu 67,0 73,3 67,8 78,0 74,8 81,1 20,6 17,7 19,0 18,9 20,0 17,0 11,0 8,7 12,0 2,0 4,5 0,3 1,4 1,7 1,2 1,1 1,2 1,3 -Thành phần hóa học của một số loài cá (%): 3/10/2010 5 25 TênNướcProteinLipidKhoáng Phần ăn được Tôm Tôm hùm Tôm nước ngọt Hàu Điệp Trai 78 80 83 83 80 83 19 16 15 9 16 10 2 2 0,5 1,2 0,1 1,3 - 2,1 1,3 2,0 1,4 1,7 41 36 23 10 44 18 -Thành phần hóa học của một số loài giáp xác và nhuyễn thể (%): 26 2. Cấu trúc ngun liệu •-Cấu trúc của thòt, cá có nhiều điểm giống nhau gồm các mô cơ bản: Tên các mô (% so với trọng lượng sống) BòHeoCá Môcơ(%) Mômỡ(%) Môliênkết(%) Môxương,sụn(%) Mômáu(%) 57-62 3-16 9-12 17-29 4.2-5.7 40-58 15-46 6-8 8-18 1.5-5.8 45-70 - 3-10 - 0.5-1.2 ðquan tâm đến mô cơ 27 28 -Cấu trúc mơ cơ: 29 -Hình dạng cá Cá có 2 dạng cơ bản: thân tròn và thân dẹt Hình dạng của cá có liên quan đến sự hư hỏng do: + Diện tích bề mặt càng lớn thì lượng vi khuẩn gây hư hỏng càng nhiều. ⇒ Diện tích bề mặt/khối lượng: tỉ lệ này càng lớn thì khả năng hư hỏng càng cao. + Dung tích khoang bụng cũng ảnh hưởng. 30 3/10/2010 6 31 32 -Cơthịt trắng và cơ thịt sẫm của cá v Đa số cơ thịt cá có màu trắng. v Một số loại cá có một phần cơ thịt sẫm. v Tỉ lệ giữa cơ thịt sẫm và cơ thịt trắng thay đổi tùy vào mức độ hoạt động của cá. Ví dụ: tỉ lệ cơ thịt sẫm sẽ cao đối với cá hoạt động nhiều (cá tầng mặt, cá ngừ, cá thu,…) v Thành phần hóa học của cơ thịt trắng và cơ thịt sẫm có nhiều điểm khác nhau: •Cơthịt trắng chứa nhiều protein hơn. •Cơthịt sẫm chứa nhiều lipit, myoglobin, histidin à dễ bị oxy hóa. 33 33 v Da bao bọc bề ngồi của cơ thể cá và bảo vệ mơ cơ. v Da tiết ra chất nhớt làm cho cá trơn. v Chất nhớt có các chức năng chính: – Giúp cá chuyển dộng dễ dàng trong nước. – Bảo vệ cá khỏi sự tấn cơng của vi khuẩn và các vi sinh vật khác. Tuy nhiên thành phần nhớt là mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. v Lượng chất nhớt phụ thuộc vào từng lồi, mơi trường sống. à Phân biệt lớp chất nhớt tự nhiên và lớp chất nhớt tạo thành khi vi sinh vật phát triển. Da cá 34 Bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng đều gọi là mối nguy. → Trong quá trình bảo quản chế biến phải hạn chế, kiểm soát, loại bỏ các mối nguy 3.1 Mối nguy vật lý - Mảnh xương. -Vật lạ (thủy tinh, kim loại ) 3.2 Mối nguy hóa học - Có sẵn trong tự nhiên. -Bò lây nhiễm. (Vd: thuốc kháng sinh) -Cho thêm vào (phụ gia bảo quản…) 3. Các mối nguy 35 v Mục đích sử dụng: ức chế sự sinh trưởng hoặc tiêu diệt vi khuẩn → Trò bệnh cho gia súc, kích thích sinh trưởng → Bảo quản cá, tôm v Tác hại: ØGây trở ngại trong quá trình chế biến nếu là sản phẩm lên men ØGây dò ứng, một số có thể gây ung thư ØLàm thay đổi vi khuẩn ở ruột và sự tổng hợp vitamin ở ruột ØHình thành những dòng vi khuẩn kháng thuốc gây bệnh cho người -Chất kháng sinh 36 -Chất diệt côn trùng -Hoocmon -Kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ … 3.3. Mối nguy sinh học -Vi khuẩn -Nấm men, nấm mốc -Vi rút -Ký sinh trùng 3/10/2010 7 37 Một số nguồn lây nhiễm vi sinh vật thường gặp v Vấy nhiễm vi sinh vật do nhiễm trùng qua con thú sống (thú bò bệnh) v Vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và sau khi giết mổ Sau khi giết mổ, vi sinh vật còn sống xâm nhập từ ruột già qua dòng máu vào trong mô và các phủ tạng ü Thú khoẻ không có vi sinh vật ü Thú bò mệt mỏi, bò đói kéo dài, giết mổ không đúng cách → xuất hiện vsv Giết mổ không đúng cách: Ø Chất thải từ ruột của thú, da thú dính đất Ø Ô nhiễm từ không khí, nguồn nước, Ø Thiết bò sử dụng(dao, cưa, móc…) Ø Con người 38 Thòt tươi Các công đoạn kiểm tra các thông số thực phẩm và vệ sinh an toàn ü Nguồn thòt ü Quá trình vận chuyển ü Các trang thiết bò và công đoạn trong quá trình chế biến ü Nguồn nước sử dụng ü Phụ gia sử dụng trong chế biến ü Lấy mẫu kiểm tra các thông số vệ sinh an toàn thực phẩm Cá, thủy sản Điều kiện môi trường sống, đặc điểm sinh lý → dễ bò nhiễm vi sinh vật hơn gia súc, gia cầm. Sự xâm nhập của những vi sinh vật qua các con đường: ü Xâm nhập từ đường ruột ü Xâm nhập từ niêm dòch biểu bì vào ü Xâm nhập từ mang cá ü Xâm nhập từ vết thương 39 II. Thu hoạch ngun liệu 1. Thu nhận ngun liệu 1.1. Giết mổ gia súc, gia cầm •-Vệ sinh là vấn đề quan trọng hàng đầu trong giết mổ gia súc, gia cầm. •-Nếu làm cho con vật sợ hãi (bò stress) trước khi giết mổ → thòt mềm, nhạt màu, rỉ dòch (thòt PSE). •-Nếu làm cho con vật kiệt sức trước khi giết mổ → thòt bò khô, cứng (thòt DFD ). 40 Heo Nửa thân thòt Huyết Đưa vào chuồng Làm ngất Giết Treo lên băng tải Rửa Nhúng nước nóng Treo lên băng tải Lòng trắng Hơ lửa Cạo lông Xử lý Moi ruột Lòng đỏMoi lồng ngực Xẻ đôi Nước thải Nước lạnh Nước nóng Nước thải Lông Móng, cơ quan sinh dục 41 Gia cầm Sản phẩm Huyết Treo lên Làm ngất Giết Vặt lông Nhúng nước nóng Thân thòt Phân cỡ Đóng gói Ướp lạnh Lòng Lông Nước nóng Nước thải Xử lý Ruột Đóng gói Sản phẩm Sản phẩm Đóng gói Đông lạnh 42 3/10/2010 8 43 1.2. Đánh bắt -sơchế thủy sản Các phương pháp đánh bắt: – Phương pháp lưới kéo. – Phương pháp lưới vây. – Phương pháp lưới rê. – Phương pháp dây câu. – Phương pháp mành vó. – Một số phương pháp khác. 44 •-Cá ngừ đại dương được đánh bắt bằng lưới kéo hoặc lưới rê → thòt sẽ bò tái, mềm, rỉ dòch, hơi chua. •-Tôm nuôi được thu hoạch bằng cách tháo nước thường có chất lượng thấp (thâm, sứt đầu), dễ chết hơn so với phương pháp thu hoạch bằng lưới. •-Hiện nay người ta bắt đầu quan tâm đến việc giết mổ cá (cá lớn) → ảnh hưởng đến chất lượng fillet. 45 45 Các u cầu sau rất quan trọng: üCẩn thận, nhẹ nhàng. üNhanh üLạnh üSạch Trong q trình sơ chế nếu khơng thực hiện đúng sẽ gây ra những tổn thất : vật lý, kinh tế, dinh dưỡng. => Đối với các lồi khác nhau sẽ có các phương pháp sơ chế khác nhau. -Sơchế ngun liệu thủy sản 46 -Sơchế ngun liệu thủy sản Ø Đối với một số loài các như cá ngừ đại dương sau khi đánh bắt cần phải giết chết chúng ngay nhằm: + Tránh được những hư hỏng về cơ học như dập nát. + Duy trì chất lượng tươi của cơ thòt cá. Ø Áp dụng cho một vài loài cá: các tuyết, cá ngừ đại dương, cá basa Ø Phương pháp giết cá phụ thuộc vào loài cá, hoặc theo yêu cầu của khách hàng 47 Cá Máu Giết Xả máu Moi ruột Rửa Tách nội tạng Nước thải Mang, nội tạng Bảo quản Sản phẩm Ruột, bộ phận sinh dục Nước 48 48 v Giết cá: nhanh, đúng cách sẽ mang lại những ưu điểm: – Tránh được những hư hỏng về cơ học (dập nát). – Duy trì chất lượng tươi tốt của cơ thịt cá. – Phương pháp giết cá phụ thuộc vào lồi cá và cũng có thể theo u cầu khách hàng. v Xả máu cá: đúng cách, ngay sau khi giết cá thì: – Giữ được màu sắc tự nhiên của cá. – Giữ cho cá được tươi tốt. – Cần chú ý: + Phương pháp và thao tác xả máu cá phụ thuộc vào từng lồi cá. + Xả máu mang lại hiệu quả nhất khi cá vẫn còn sống và thao tác xả máu đúng cách. Nên xả máu cá (15 –20 phút) trước khi moi ruột. Tốt nhất nên xả máu cá lúc cá còn sống, trước giai đoạn tê cứng. 3/10/2010 9 49 49 v Loại bỏ nội tạng cá: – Làm cho q trình làm lạnh sau đó hiệu quả hơn. – Loại bỏ các enzym khơng mong muốn. – Cần chú ý: + Khơng làm chậm q trình làm lạnh sau đó. + Khơng gây nhiễm chéo cho bán thành phẩm (tránh sự nhiễm chéo từ nội tạng sang miếng fillet). v Rửa sạch cá: – Loại bỏ bớt tạp chất bẩn. – Loại bỏ bớt vi sinh vật bám trên bề mặt. => Giết chết và xả máu, moi ruột đúng cách sẽ giữ được chất lượng tốt cho cá (đặc biệt đối với cá có cơ thòt trắéng) 50 2. Xẻ thịt 2.1. Xẻ thịt gia súc, gia cầm 51 52 53 54 2.2. Thủy sản 3/10/2010 10 55 56 57 58 59 60 [...]... thành phẩm Kéo rút bán thành phẩm Rút nước I Cho muối 1 lần, chượp Rút nước I Nước muối + Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy + Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén + Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp (Kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh khuấy) + Phương pháp chế biến chượp của Phú Quốc + Phương pháp chế biến chượp của Phan Thiết Lên men khô Chương 5 Phế liệu Gài nén, kéo rút Xác đònh độ chín... lượng 2 Chương 4 Công nghệ sản xuất một số sản phẩm thòt - thủy sản Dầu thải Dầu ăn Chiên Làm nguội Kiểm tra Đònh lượng 3 Cấp đông Khay PET, bao PE Vô bao Rà kim loại Đóng gói chân không Thùng carton Đóng thùng Bảo quản Sản phẩm 169 Chả giò thường • Nạc heo • Mỡ • Tơm khơ • Sắn ép • Khoai • Nấm mèo • Tỏi • Hành • Đường • Tiêu • Bột ngọt Chả giò đặc biệt • Thịt nạc • Tơm ráo nước • Thịt ghẹ • Mỡ phần... không nên sử trong chế biến các sản phẩm nấu, chỉ thích hợp sản xuất sản phẩm khô 80 2.2.3 Thịt DFD • Thòt có pH >= 6.2, thường là thòt của con vật già, hay thú bò kiệt sức trước khi giết mổ Đặc điểm: • - Bề mặt thòt khô • - Kết cấu thòt chặt • - Màu đỏ sậm • - Mùi vò tốt Quan sát trong quá trình chế biến: • - Thòt có khả năng giữ nước tốt • - Thòt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất cao Khuyến... nặn hình và hấp cách thủy sau đó chiên cho vàng • Chả quế: khi thịt giã nhuyễn thì thúc thêm bột quế và đường trắng tán nhỏ Chả quế phải nướng chín chứ ko hấp cách thủy và chiên như chả heo 175 176 QUY TRÌNH CÔN G NGHE Ä SẢN XUẤT XÚC XÍCH TƯƠI 4.3 Xúc xích THỊT ĐÔN G LA ÏNH Q U Y T R ÌN H C O ÂN G N G H Ệ S A ÛN X U A ÁT X U ÙC X ÍC H T H ỊT Đ O ÂN G L A ÏN H QUY TR ÌNH CÔN G NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG... chất lượng 5.2 Sự biến đỏ ở tơm Tôm sống: Astaxanthin liên kết với protein → phức màu xanh tím Tôm chết, môi trường và nhiệt độ cao → tôm bò mất nước → biến tính protein 1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và độ tươi của ngun liệu thịt – thủy sản Khả năng sử dụng ngay Các đặc tính cảm quan Tập quán dân tộc và tôn giáo Astaxathin bò oxy hóa → Astaxin có màu đỏ gạch → Để ngăn chặn sự biến đỏ ở tôm: dùng... miếng thòt lại – Tạo lớp màng bên ngoài – Tạo độ nhớt Sử dụng đối với các dạng sản phẩm: - Cá fillet tái cấu trúc - Sản phẩm tái cấu trúc thòt nugget, thòt quay, thòt băm, ngay cả bít tết - Màng canxi alginate được sử dụng để hỗ trợ bảo quản cá đông lạnh Chương 3 Một số quá trình công nghệ sử dụng trong CNCB thòt - thủy sản 139 140 141 142 3.1 Xâm dung dòch vMục đích: - Làm mềm thòt một phần - Giúp... (Cutter) v Mục đích: - Giảm hoặc tiêu diệt vi sinh vật và các độc tố - Ức chế hoặc vơ hoạt enyme - Thay đổi tính chất vật lý, cảm quan, hóa học của sản phẩm v Chế độ gia nhiệt bao gồm 3 thơng số: - Thời gian - Nhiệt độ: quan tâm nhiều nhất 149 - Áp suất 150 25 3/10/2010 Những yếu tố ảnh hưởng đến chế độ xử lý nhiệt Những biến đổi trên thịt trong q trình xử lý nhiệt vCác yếu tố vi sinh vật và enzym: số lượng... (nghêu) • Vibrio Vulnificus: D50oC = 1.15 phút vCác biến đổi hóa học • + Biến đổi của protein: đông tụ, co rút, thủy phân • + Biến đổi của vitamin: tổn thất (vitamin bò tổn thất ít hơn ở nhiện độ cao trong thời gian ngắn) • + Biến đổi của lipid: một phần bò thuỷ phân, có thể bò nóng chảy • + Độc tố: đa số các độc tố rất bền nhiệt nên không bò phân huỷ ở các chế độ xử lý nhiệt thông thường • Ví dụ: độc tố... sát trong quá trình chế biến: • - Thòt có khả năng giữ nước tốt • - Thòt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất hoàn hảo 79 • Thòt có pH giảm nhanh do thú bò stress trước khi hạ thòt hoặc do di truyền Đặc điểm: • - Bề mặt rỉ dòch • - Kết cấu thòt mềm, nhão • - Màu nhạt • - Không mùi vò Quan sát trong quá trình chế biến: thòt có khả năng giữ nước kém, tạo nhũ kém, năng suất sản xuất thấp Khuyến... 3/10/2010 Các dạng sản phẩm tương tự • Giò làm từ thịt heo gọi là giò lụa, ngồi ra người ta cũng có thể làm giò lụa từ thịt bò, thịt vịt … hoặc có thể từ cá • Giò hạt lựu: bì heo luộc chín cắt hạt lựu trộn vào giò sống • Giò thủ: thịt lấy ở đầu heo nhưng khơng phải giã mà chỉ xào lên cho chảy bớt mỡ • Chả heo, chả bò: nặn hình (tròn hay vng) rồi chiên cho vàng • Chả cốm: làm bằng thịt heo nạc, giã nhuyễn . sắc 77 78 HạngNạc (%)Protein (%)Chất béo (%)Nước (%) I II III IV >=95 75-95 <=75 <=50 20-21 18-19 10 10 <5 5-25 >25 >50 75 75 70 50 2. Phân loại 2.1 Phân loại theo tỷ lệ nạc mỡ 3/10/2010 14 79 Là. thành phẩm (tránh sự nhiễm chéo từ nội tạng sang miếng fillet). v Rửa sạch cá: – Loại bỏ bớt tạp chất bẩn. – Loại bỏ bớt vi sinh vật bám trên bề mặt. => Giết chết và xả máu, moi ruột đúng cách. chung Chương 1.NGuyên liệu thòt –thủy sản Chương 2.Phụ gia sử dụng trong CNCB thòt cá Chương 3.Một số quá trình công nghệ sử dụng trong CNCB thòt cá Chương 4.Công nghệ sản xuất một số sản phẩm thòt - thủy