Báo cáo Thực Hành Công Nghệ Lên Men

28 3,351 4
  • Loading ...
1/28 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 28/04/2014, 21:37

Báo cáo Thực Hành Công Nghệ Lên Men L/O/G/O Báo Cáo Thực Hành Công Nghệ Lên Men Nhóm 1 Thành Viên Nhóm Huỳnh Lượm Chung Thuận Nguyên Quách Lê Minh Phạm Thị Minh Trần Thị Thuỳ Dương L/O/G/O Loại nếp thường có màu trắng đục, dùng làm cơm rượu theo cách vo thành viên tròn. Lên Men Cơm Rượu và Rượu Cơm rượu nếp viên Cơm rượu nếp viên Các bước tiến hành Các bước tiến hành Các bước tiến hành Các bước tiến hành Bước 1: Nấu chín xôi: • 1kg nếp, đãi vo thật sạch. Mục đích: để hạt nếp trương nở dễ dàng trong quá trình nấu. • Nấu chín xôi: Mục đích: Làm hồ hóa tinh bột giúp cho VSV dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu. Bước 1: Nấu chín xôi: • 1kg nếp, đãi vo thật sạch. Mục đích: để hạt nếp trương nở dễ dàng trong quá trình nấu. • Nấu chín xôi: Mục đích: Làm hồ hóa tinh bột giúp cho VSV dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu. Bước 2 để nguội Bước 2 để nguội Bước 2 để nguội Bước 2 để nguội • Để nguội xôi đến nhiệt độ bình thường bằng cách trải đêu cơm trên 1 mặt phẳng để hơi nóng thoát ra nhanh. • Mục đích: Vì nếu như cho men vào lúc nhiệt độ cao sẽ làm bánh men khó hoạt động hoặc sẽ gây chết men Chuẩn bị men Chuẩn bị men 7 viên men ngọt giã nhuyễn mịn/1kg nếp 7 viên men ngọt giã nhuyễn mịn/1kg nếp Bước 3 Trộn men Bước 3 Trộn men Bước 3 Trộn men Bước 3 Trộn men Dùng men ngọt, nghiền mịn và trộn với xôi để nguội bằng Dùng men ngọt, nghiền mịn và trộn với xôi để nguội bằng cách rắc đều lên bề mặt xôi với tỉ lệ thích hợp. cách rắc đều lên bề mặt xôi với tỉ lệ thích hợp. Mục đích: Mục đích: Trải đều dễ phối trộn men vào Trải đều dễ phối trộn men vào nếp để cung cấp oxi cho nếp để cung cấp oxi cho VSV lên men VSV lên men . . Bước 4 Vò viên Bước 4 Vò viên • Pha loãng 1 muỗng cafe muối + 1 chén nước để thấm tay khi vò viên cho đừng dính. • Mục đích của vò viên: để định hình. Bước 5 Sắp vào hủ, lọ Bước 5 Sắp vào hủ, lọ • Cho 5 viên vào hủ, đậy kín nắp lại. • Mục đích: Để tạo điều kiện cho quá trình lên men. Vì quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí, đồng thời cũng không cho VSV khác xâm nhiễm. [...]... glucoamilase Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu Quá trình lên men rượu diễn ra, nấm men sử dụng đường tạo rượu etylic và CO2 CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nổi lên trên Khi lên đến bề mặt bọt khí vỡ ra làm tế bào nấm men chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn Nhận xét và đánh... rượu etylic và CO2 • CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nổi lên trên Khi lên đến bề mặt bọt khí vỡ ra làm tế bào nấm men chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn Bước 7 : Hãm cồn  Sau 3 ngày lên men bổ sung rượu 35 độ vào khối lên men để thực hiện việc hãm cồn tiếp tục lên men thêm 3 ngày  Mục đích: hãm cồn để làm tăng... • Lên men là quá trình lên men yếm khí không có mặt oxy rất phức tạp bao gồm các quá trình sinh hóa học và quá trình vsv • Đầu tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men, quá trình đường hóa có sự phân cách tinh bột thành đường nhờ men Amilase và glucoamilase • Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu • Quá trình lên men rượu diễn ra, nấm men sử dụng đường tạo rượu...Bước 6 Lên men • • • • • • Xôi đã được rắc đều men sau đó cho vào hủ đậy nắp và bắt đầu quá trình ủ để lên men( quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường) Lên men là quá trình lên men yếm khí không có mặt oxy rất phức tạp bao gồm các quá trình sinh hóa học và quá trình vsv Đầu tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men, quá trình đường hóa có sự phân cách tinh bột thành đường nhờ men Amilase và glucoamilase... trộn men vào nếp để cung cấp oxi cho VSV lên men Bước 5 Sắp vào hủ, lọ • Cho vào hủ, đậy kín nắp lại • Mục đích: Để tạo điều kiện cho quá trình lên men Vì quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí, đồng thời cũng không cho VSV khác xâm nhiễm Bước 6 Lên men • Xôi đã được rắc đều men sau đó cho vào hủ đậy nắp và bắt đầu quá trình ủ để lên men( quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường) • Lên men. .. bột này để lên men rượu Bước 2: Để Nguội L/O/G/O Để nguội xôi đến nhiệt độ bình thường bằng cách trải đêu cơm trên 1 mặt phẳng để hơi nóng thoát ra nhanh Mục đích: Vì nếu như cho men vào lúc nhiệt độ cao sẽ làm bánh men khó hoạt động hoặc sẽ gây chết men Chuẩn Bị Men 8 viên men ngọt giã nhuyễn mịn/1kg nếp Bước 3 : Trộn Men Dùng men ngọt, nghiền mịn và trộn với xôi để nguội bằng cách rắc đều lên bề mặt... ra rượu nếp than thành phẩm phải có màu đặc trưng của nếp than • Rượu khi uống vào có vì nồng hơi đắng, nhưng có vị ngọt, the ở đầu lưỡi Cơm rượu nếp than Cách tiến hành • Tương tự như làm cơm rượu nếp ngỗng, nhưng sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm nếp thường • Không vò viên như cơm rượu nếp ngỗng, mà trộn đều men vào xôi cho vào hủ và thố đậy kín, để tiếp tục quá trình lên men Nhận xét và đánh... khối lên men để thực hiện việc hãm cồn tiếp tục lên men thêm 3 ngày  Mục đích: hãm cồn để làm tăng độ cồn cho sản phẩm nhằm ức chế những VSV tạp nhiễm trong quá trình lên men làm hư sản phẩm Bước 8: Lọc • Tiến hành lọc hỗn hợp lên men qua vải lọc nhằm thu hồi dd rượu có thể ép chặc khôi bã để thu được nhiều dịch hơn • Mục đích: Quá trình lọc ngoài tác dụng tách riêng phần bã nếp, giúp làm tăng độ... so với làm nếp thường • Không vò viên như cơm rượu nếp ngỗng, mà trộn đều men vào xôi cho vào hủ và thố đậy kín, để tiếp tục quá trình lên men Nhận xét và đánh giá sản phẩm Cơm rượu nếp than sau khi lên men có vị nồng hơn so với cơm rượu nếp ngỗng, hơi the ở đầu lưỡi, vị thơm nồng nàn của rượu nếp than Thank You! L/O/G/O www.themegallery.com . đích: Vì nếu như cho men vào lúc nhiệt độ cao sẽ làm bánh men khó hoạt động hoặc sẽ gây chết men Chuẩn bị men Chuẩn bị men 7 viên men ngọt giã nhuyễn mịn/1kg nếp 7 viên men ngọt giã nhuyễn. ngọt giã nhuyễn mịn/1kg nếp Bước 3 Trộn men Bước 3 Trộn men Bước 3 Trộn men Bước 3 Trộn men Dùng men ngọt, nghiền mịn và trộn với xôi để nguội bằng Dùng men ngọt, nghiền mịn và trộn với xôi để. men. Vì quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí, đồng thời cũng không cho VSV khác xâm nhiễm. Bước 6 Lên men Bước 6 Lên men Bước 6 Lên men Bước 6 Lên men • Xôi đã được rắc đều men
- Xem thêm -

Xem thêm: Báo cáo Thực Hành Công Nghệ Lên Men, Báo cáo Thực Hành Công Nghệ Lên Men, Báo cáo Thực Hành Công Nghệ Lên Men

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn