Chương 1: Mở đầu LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ sinh học nói chung và công nghệ lên men nói riêng cũng không ngừng phát triển và ngày càng chiếm vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực đời sống, kinh tế, xã hội. Theo đó, kỹ thuật sản xuất rượu vang cũng có những bước phát triển mới: chất lượng ngày càng tốt, số lượng ngày càng nhiều, mẫu mã ngày càng đẹp, giá cả vừa phải phù hợp với nhu cầu của số đông người tiêu dùng hiện nay. Rượu vang là một loại sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch quả bởi nấm men, không qua chưng cất. Rượu vang là một sản phẩm có độ cồn thấp, có hương vị, màu sắc hài hòa đặc trưng. Loại quả đầu tiên được sử dụng để sản xuất rượu vang là quả nho. Ngày nay với công nghệ phát triển, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và đa dạng hóa sản phẩm, các nước trên thế giới đã sử dụng nhiều loại trái cây khác như: dâu, cam, bưởi, mận, dứa, mít… để sản xuất rượu vang. Trong số các loại trái cây đó, bưởi là loại trái cây được rất nhiều người ưu thích bởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong máu, chống cao huyết áp, ngăn ngừa ung thư…Mặc khác, ngoài tép bưởi người ta còn sử dụng lá bưởi, hoa bưởi, cùi bưởi, hạt bưởi,… thậm chí là vỏ xanh trong chế biến thực phẩm hay chữa bệnh. Ở nước ta có rất nhiều loại bưởi với sản lượng dồi dào trong đó nổi tiếng có bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, bưởi Đoan Hùng, bưởi Phúc Trạch, bưởi Biên Hòa…Chính vì vậy, đề tài “Lên men rượu bưởi” được thực hiện nhằm mục đích góp phần đa dạng hóa các sản phẩm rượu trái cây. CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU -1- Chương 1: Mở đầu 2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu bưởi 2.1.1 Nguồn gốc bưởi Tên khoa học: Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis(L.) Osbeck. Giới (regnum) : Plantac Ngành (divisio) : Magnoliophyta Lớp (class) : Magnoliopsida Phân lớp (subclass) : Rosida Bộ (ordo) : Sapindales Họ (familia) : Rutaceae Chi (genus) : Citrus Loài (species) : C.maxima [15]. Bưởi có nguồn gốc từ Nam Á và Malaysia, mọc tự nhiên theo bờ sông Fiji (tên một đảo quốc ở Thái Bình Dương) và Friendly. Bưởi đã được đưa vào Trung Quốc khoảng 100 năm trước công nguyên. Bưởi được trồng nhiều ở miền nam Trung Quốc (tỉnh Quảng Đông, tỉnh Quảng Tây và tỉnh Phúc Kiến). Đặc biệt bưởi còn được trồng trên những bờ sông ở miền Nam Thái Lan, ở Đài Loan, khắp miền nam Nhật Bản, Nam Ấn Độ, bán đảo Malaysia, Indonesia, New Guinea và Tahiti. Người ta tin rằng những hạt giống đầu tiên được thuyền trưởng Shaddock mang đến Châu Mỹ vào cuối thế kỷ 17. Vì vậy bưởi còn được gọi là Shaddock. Bưởi có 2 loài: bưởi (Citrus Grandis) và bưởi chùm (Citrus Paradisi). Bưởi chùm (Citrus paradi Shimaef ) hay còn gọi là bưởi đắng, là loài lai giữa bưởi Shaddock và cam, được trồng phổ biến ở Mỹ và các nước vùng Địa Trung Hải, không có hoặc có rất ít ở các nước vùng châu Á. Bưởi chùm trái nhỏ (đường kính khoảng 10-15cm), đặt gọn trong lòng bàn tay, có hình cầu tròn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chín có màu vàng hoặc hồng, có mùi đặc trưng của bưởi. Khi cắt ngang sẽ thấy ruột bưởi rất đặc, màu đỏ hồng, các múi bưởi dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặc không có hạt (khác với bưởi ở Việt Nam các múi tách rời, tép bưởi mọng nước, xốp), phần vỏ trắng bên trong rất mỏng như phần trắng của vỏ cam, vị từ rất chua đến ngọt nhạt và lúc nào cũng chát. Bưởi chùm được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil, Argentina, Mexico, người phương tây dùng để ép lấy nước uống hay ăn tươi. -2- Chương 1: Mở đầu Bưởi chùm cung cấp một nguồn dồi dào vitamin C, chất xơ pectine. Bưởi chùm có sắc hồng hay đỏ do có chứa chất chống oxy hóa có lợi là lycopene. Các nghiên cứu cho thấy bưởi chùm có thể giúp hạ thấp lượng cholesterol và trong hạt bưởi có chứa một lượng thấp các chất chống oxy hóa. Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các giống bưởi thuộc loài Grandis. Đây là loài rất đa dạng về giống do có sự lai tạo giữa chúng với các loài khác trong chi Citrus. Sự khác nhau giữa các giống không chỉ ở đặc điểm về hình thái, kích thước quả mà còn ở cả chất lượng và màu sắc thịt quả [19]. Ở miền Nam có các loại bưởi: bưởi Biên Hoà, bưởi ổi, bưởi Thanh Trà, bưởi đường núm, bưởi đường cam, bưởi Năm Roi, bưởi Năm Roi không hạt, ruột trắng, không khô, không ướt, chua ngọt cân đối. Các giống bưởi này phần lớn quả có hình quả lê, cây ở độ 18-25 năm có chiều cao 6-10m. Trung bình trên cây có 200-300 quả tuỳ vào mật độ trồng, độ phì của đất và kỹ thuật chăm sóc, khối lượng quả trung bình là 0,8-1,0kg. Ở miền Bắc có bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi đỏ Mê Linh (Hà Nội), bưởi Sơn Từ Liêm (Hà Nội) Trong số đó nổi tiếng nhất là bưởi Phúc Trạch, bưởi Đoan Hùng, tiếp đến là bưởi Diễn. Bưởi Phúc Trạch được nhiều người ưa thích và được đánh giá cao trên thị trường nhiều nước. Bưởi NN-1 (Pumello) là giống bưởi lai được nhập nội vào nước ta. Bưởi NN-1 có quả to, vỏ mỏng, thịt quả có màu phớt hồng, mọng nước, vị ngon, cây sinh trưởng mạnh, năng suất cao, cành không gai, cây có đặc tính chống chịu cao đối với sâu bệnh hại, quả bưởi to, hình dáng đẹp. Bưởi NN-1 có giá trị kinh tế và năng suất cao. -3- Hình 2.1: Bưởi chùm [15]. Chương 1: Mở đầu 2.1.2 Phân loại Hiện nay tại Việt Nam có các giống bưởi ngon, mang lại hiệu quả kinh tế cao như: bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, bưởi Phúc Trạch, bưởi Đoan Hùng, bưởi Diễn, bưởi Thanh Trà, Sau đây là những nét khái quát chung về một số loại bưởi. 2.1.2.1 Bưởi Năm Roi Bưởi Năm Roi là một trong những loại bưởi ngon, được người tiêu dùng đánh giá cao, và có giá trị kinh tế lớn. Bưởi Năm Roi được công nhận là giống sạch bệnh, cho năng suất cao và chất lượng tốt, ngon nhất trong các giống bưởi hiện nay, thích nghi với điều kiện tại các vùng sinh thái khác nhau ở nước ta. Tuy nhiên bưởi Năm Roi được trồng nhiều ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Tổng diện tích bưởi Năm Roi là 9,2 ngàn ha, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long (diện tích 4,5 ngàn ha cho sản lượng 31,3 ngàn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và 54,3% về sản lượng bưởi Năm Roi của cả nước), trong đó tập trung ở huyện Bình Minh 3,4 ngàn ha đạt sản lượng gần 30 ngàn tấn. Tiếp theo là tỉnh Hậu Giang (1,3 ngàn ha). Với một hecta, nhà vườn thu hoạch cả trăm triệu đồng trong một năm. Sau 2 năm trồng cho ra quả, thu hoạch tập trung với chu kỳ khai thác kinh doanh năm. Cây cao trung bình từ 7-8m, cao nhất có thể lên đến 15m, có gai dài khoảng 2,5cm có khi tới 4cm nếu sinh sản bằng hạt, hoặc có gai hay gai rất ngắn nếu sinh sản sinh dưỡng, khi còn non thì gai có lông tơ. Thời gian trồng từ tháng tư cho đến tháng giêng. Đặc điểm của bưởi Năm Roi là: hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1-1,4 kg, trái có núm, khi quả chín có màu -4- Hình 2.2: Bưởi Năm Roi [18]. Chương 1: Mở đầu vàng xanh, vỏ mỏng, ráo nước, thịt quả màu xanh vàng, mịn đồng nhất. Múi và vách múi rất dễ tách, ăn dòn, ngọt, thơm, vị hơi dôn dốt chua, đặc biệt là không có hạt mẩy, chỉ có hạt lép nhỏ li ti. Tỷ lệ phần ăn được trên 55%, độ brix từ 9-12%. Phù hợp ăn tươi, chế biến, tiêu thụ nội địa và xuất khẩu nhiều nước. Thời vụ thu hoạch bắt đầu từ tháng 9 dương lịch [22]. 2.1.2.2 Bưởi Phúc Trạch Nguồn gốc bưởi Phúc Trạch là ở xã Phúc Trạch, huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh. Hiện nay giống bưởi này đang được trồng ở hầu hết các huyện và các vùng lân cận. Bưởi Phúc Trạch được coi là một trong những giống bưởi ngon nhất của nước ta. Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ quả màu vàng xanh, trọng lượng trung bình từ 1-1,2 kg, tỷ lệ ăn được 60-65%, số lượng hạt từ 50-80 hạt, màu sắc thịt quả và tép múi phớt hồng, vách múi dòn dễ tách rời, thịt quả mịn, đồng nhất, vị ngọt hơi chua, độ brix từ 12-14, thời gian thu hoạch vào tháng 9. Bưởi Phúc Trạch chỉ có thể giữ được hương vị khi được trồng ở bốn xã Phúc Trạch, Hương Trạch, Hương Đo và Lộc Yên thuộc huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh. Bưởi Phúc Trạch chỉ có mùa vào khoảng tháng 7, tháng 8 và tháng 9 âm lịch, lâu nay sản lượng thường không đủ để cung cấp cho nhu cầu của các tỉnh phía Bắc. Điều đặc biệt là giống bưởi này đã được lấy đi trồng ở nhiều nơi và cũng được chăm sóc rất công phu nhưng quả không bao giờ ngon được như trên đất Phúc Trạch. Bưởi Phúc Trạch sống lâu năm, vài năm đầu cây cho quả tương đối thấp, nhưng từ năm thứ 6 trở đi lượng quả thu được khá ổn định: từ 90-120 quả. Quả sai nhất là khi cây ở độ tuổi 11-15. Cây bưởi già trên 20 năm vẫn giữ được năng suất quả cao, cây bưởi càng già quả càng ngon, ngọt đậm. Nếu tính thời gian sống và năng suất cho quả lâu năm thì bưởi Phúc Trạch có ưu thế vượt trội hơn hẳn các loại cây ăn quả có múi khác như chanh, cam, quýt… -5- Chương 1: Mở đầu Không chỉ có ở giá trị độ ngon ngọt, bưởi Phúc Trạch còn được ưa chuộng vì rất dễ bảo quản. Quả có lớp vỏ dày, cứng nên vận chuyển đi xa rất ít bị giập nát. Bưởi tươi ngon rất lâu mà không cần bất kì loại hoá chất bảo quản nào. Ở Hương Khê, một số gia đình chỉ cần vùi bưởi vào cát ẩm hoặc bôi vôi vào cuống, rồi để ở nơi thoáng mát là có thể giữ được 3-5 tháng. Vỏ quả có thể hơi khô héo đi nhưng chất lượng múi bên trong không hề suy giảm. Bưởi Phúc Trạch không chỉ là vẻ đẹp của một vùng quê mà còn mang lại giá trị kinh tế cao bởi nó là nguồn thu nhập chủ yếu của các gia đình làm vườn ở đây. Theo kết quả nghiên cứu của Trung tâm nghiên cứu cây ăn quả Phủ Qùy (Nghệ An) thì trong hơn 100 giống bưởi ở nước ta, bưởi Phúc Trạch được đánh giá là ngon và có hiệu quả kinh tế cao nhất [22]. 2.1.2.3 Bưởi da xanh Bưởi da xanh là đặc sản của xứ dừa Bến Tre, có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn (xã Thanh Tân, Mỏ Cầy, Bến Tre), bên kia sông Hàm Luông. Bưởi da xanh trồng nhiều nhất tại xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến Tre, bên này sông Hàm Luông. Giống bưởi quý hiếm này chỉ thực sự được chú ý đến trong khoảng một thập niên trở lại đây do chất lượng của nó vượt trội so với nhiều loại bưởi khác. Bưởi da xanh sở dĩ được tôn vinh là bưởi “vua” vì ăn rất ngọt, ráo nước, không hạt (hoặc rất ít hạt), vỏ mỏng, thịt bưởi đỏ sậm bắt mắt và cho trái quanh năm. Bưởi có thể bảo quản trong thời gian dài (vài tháng) mà vẫn đảm bảo chất lượng và cảm quan. -6- Hình 2.3: Bưởi Phúc Trạch [18]. Chương 1: Mở đầu Bưởi da xanh ở Bến Tre có lợi thế về chất lượng cao hơn ở các tỉnh khác như : tép bưởi màu hồng đỏ, bó chặt, dễ tách ra khỏi trái, nhiều nước nhưng không dính tay, vị ngọt hầu như không chua, độ Brix từ 9,5-12, tỷ lệ thịt quả trên 55%, mùi thơm, ít hạt, dễ bảo quản, vận chuyển trong thời gian lâu, chỉ cần công nghệ đơn giản có thể giữ chất lượng hương vị trong thời gian từ 2-3 tháng. Thời gian thu hái cho cả ăn tươi và bảo quản là 210-216 ngày sau khi đậu quả. Biểu hiện bên ngoài: các hạt tinh dầu trên vỏ quả nở to, vỏ quả sần sùi, dùng tay ấn nhẹ đáy quả sẽ cảm nhận được độ lún nhất định [22]. 2.1.2.4 Bưởi Diễn Bưởi Diễn được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liên, Hà Nội). Bưởi Diễn là một đột biến của bưởi Đoan Hùng. Bưởi Diễn quả tròn, vỏ trái nhẵn khi chín màu vàng cam, trọng lượng trung bình từ 0,8-1 kg/trái, tỷ lệ phần ăn được từ 60- 65%, số hạt trung bình khoảng 50 hạt, múi và vách múi dễ tách rời nhau, thịt trái màu vàng xanh, ăn giòn, ngọt, độ brix từ 12-14%. Thời gian thu hoạch bưởi Diễn muộn hơn bưởi Đoan Hùng, thường vào khoảng cuối tháng 12 âm lịch [22]. -7- Hình 2.4: Bưởi da xanh [18]. Hình 2.5: Bưởi Diễn [18]. Chương 1: Mở đầu 2.1.2.5 Bưởi Thanh Trà Bưởi Thanh Trà trồng nhiều ở huyện Hương Trà-Huế, ven bờ sông Hương. Bưởi Thanh Trà là giống bưởi ngon có tiếng: quả nhỏ, hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 0,6-0,8kg, vỏ quả mỏng dễ bóc, khi quả chín màu xanh, tép nhỏ mọng nước nhưng ăn dòn ngọt , thịt quả mịn, đồng nhất, màu vàng xanh, tỷ lệ phần ăn được từ 62-65%, độ brix 10-12. Bưởi Thanh Trà thu hoạch vào tháng 9 dương lịch. Ở nhà vườn Thanh Trà hầu như quanh năm có mùi hương thơm dịu, đặc biệt khi bưởi Thanh Trà ra hoa [22]. 2.1.2.6 Bưởi Đoan Hùng Huyện Đoan Hùng-Phú Thọ có hai giống bưởi đặc sản đạt các chỉ tiêu quốc gia đó là giống bưởi Sửu Chí Đám và bưởi Bằng Luân (xã Bằng Luân). Bưởi Sửu Chí Đám, sinh trưởng và phát triển phù hợp trên phù sa sông Lô, sông Chảy. Nguồn gốc của giống bưởi này được người dân xã Chí Đám nhân ra từ cây bưởi ngon của người nông dân có tên là Sửu cách đây trên 200 năm. Vì vậy, người dân đã lấy tên ông đặt tên cho giống bưởi này. -8- Hình 2.6: Bưởi Thanh Trà [18]. Hình 2.7: Bưởi Đoan Hùng [18]. Chương 1: Mở đầu Bưởi Sửu Chí Đám sau 5 năm trồng đã cho quả có chất lượng tốt, cây 15 tuổi có năng suất từ 100-150 quả. Quả có chất lượng cao, trọng lượng trung bình 0,7- 0,8kg/quả, dạng quả cầu lồi, khi chín có màu vàng xanh, trục quả rỗng, múi dễ tách, tép múi màu trắng xanh, thịt quả màu trắng phớt hồng, mềm, mọng nước, ngọt mát, hương vị đậm. Độ brix của bưởi từ 9-11, tỷ lệ phần ăn được 60-65%. Bưởi Sửu Chí Đám thu hoạch vào tháng 10, tháng 11. Quả có thể để lâu sau thu hoạch, bảo quản sau 5-6 tháng quả vẫn giữ được chất lượng tốt. Bưởi Bằng Luân: tập trung ở xã Bằng Luân, thuộc vùng Tây Bắc của huyện. Bưởi Bằng Luân có phẩm chất tốt, thích ứng rộng, cho năng suất cao, cây 15 tuổi có chiều cao 6-7m, tán rộng 6,5-7,5m, năng suất trung bình từ 300-400 quả/ cây, trọng lượng trung bình 1-1,2kg/quả, dạng quả hình cầu, khi chín có màu vàng rơm, màu thịt quả trắng, trục quả đặc, dễ tách múi, tép mềm mọng nước có màu trắng xanh, ngọt đậm, mùi thơm, tỷ lệ phần ăn từ 60-63%, độ brix 10,25-11,54, vitamin C có trong 100g quả từ 80,55-98,46mg, trữ lượng nước 87,25-89,43%. Loại bưởi này có thể quản bảo bằng phương pháp truyền thống đến 5 tháng vẫn giữ nguyên phẩm chất. Bưởi Bằng Luân có cách đây 200-300 năm là giống có nhiều nhất ở Đoan Hùng, hầu hết các xã ở trong huyện đặc biệt là Bằng Luân và Quế Lâm đều trồng giống bưởi này [22]. 2.1.2.7 Bưởi Tân Triều Biên Hòa Bưởi Tân Triều nổi tiếng từ xưa đến nay là loại bưởi thơm ngon, thanh mà không chua, rất đặc trưng của vùng Đông Nam Bộ Cù lao Tân Triều thuộc xã Tân Bình, huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai. Vùng đất này được bồi lắng bởi phù sa thượng nguồn sông Đồng Nai, do thổ nhưỡng khá đặc trưng do đó một số loại bưởi như: bưởi đường lá cam, bưởi da láng, bưởi Thanh Trà rất hợp với vùng này. -9- Hình 2.8: Bưởi Tân Triều Biên Hòa [18]. Chương 1: Mở đầu Xã Tân Triều có diện tích tự nhiên 1114ha, trong đó diện tích chuyên canh cây bưởi 303ha, riêng cù lao Tân Triều chiếm hơn 2/3 diện tích trồng bưởi toàn xã, trên 200ha. Trái bưởi to tròn đều, màu vàng sáng đẹp, vỏ bưởi có mùi thơm nhẹ, múi bưởi không bị lép, tép to, đều, ăn rất ngon miệng. Cùng với bưởi Năm Roi (Vĩnh Long), bưởi Tân Triều đã chiếm lĩnh thị trường thành phố Hồ Chí Minh và bước đầu xuất khẩu sang một số nước, làng bưởi Tân Triều đã có hơn 250ha. Vùng nổi tiếng là ở cù lao Phố và cù lao Tân Triều trên sông Đồng Nai. Bưởi quả to, hình quả lê, vỏ dày, cùi xốp trắng, múi dễ tách, ăn dòn, ngọt dôn dốt chua. Trọng lượng trung bình từ 1,2-1,5kg, tỷ lệ phần ăn được trên 60%. Thời vụ thu hoạch bắt đầu từ tháng 9 dương lịch [22]. 2.1.2.8 Bưởi lông cổ cò Vùng chuyên canh: Xã An Thái Đông, Mỹ Lương, An Thái Trung, Mỹ Đức Tây, Thiện Trí (Huyện Cái Bè). Diện tích: 45 ha ; Sản lượng: 1125 tấn/ha. Bưởi lông cổ cò là một đặc sản của huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Cây có đặc tính sinh trưởng khá mạnh, phiến lá hình elip, màu xanh đậm và trên bề mặt có lớp lông tơ mịn, có khả năng chống chịu tốt đối với bệnh vàng lá thối rễ. Cây có khả năng cho trái sau 2,5-3,5 năm trồng (đối với cây chiết và cây ghép). Thời gian thu hoạch tập trung từ tháng 8 đến tháng 12. Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch là từ 7-7,5 tháng. Năng suất khá cao (trên100 trái/năm đối với cây 7 năm tuổi trở lên) và khá ổn định. -10- Hình 2.9: Bưởi lông cổ cò [18]. [...]... Hình 2.10 Rượu bưởi[ 17] Hình 2.11 Mứt bưởi[ 16] Vì những lợi ích trên mà ngày nay bưởi đã được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến thành nhiều sản phẩm như: rượu bưởi, nước ép bưởi, chè bưởi, mứt bưởi, nem bưởi -17- Chương 1: Mở đầu Hình 2.12 Chè bưởi[ 20] Hình 2.13 Nước ép bưởi[ 21] 2.2 Cơ sở khoa học và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu 2.2.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu Cơ... triển và lên men của nấm men Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men nằm trong khoảng 25-28 0C Nếu lên men ở nhiệt độ thấp (t0360C) thì nấm men bị ức chế và lên cao hơn thì nấm men chết dần, thuận lợi cho vi khuẩn sinh acid acetic, tạo nhiều ester, aldehyde và tổn thất rượu Trong giới hạn nhiệt độ nấm men hoạt động được, lên men ở... độ rượu đến hoạt động của nấm men Loài nấm men Độ rượu cực đại nấm men có thể tồn tại (%V) Saccharomyces oviformis 18-19 Saccharomyces ellipsoideus 18 Saccharomyces pasterrianus 10 Nấm men rượu vang 18-19 Nấm men dại 4-5 [3] 2.2.2.5 Nồng độ các khí trong dịch lên men Nồng độ khí O2 Nấm men Saccharomyces lên men rượu vang là loại vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Khi trong môi trường đủ lượng oxi, nấm men. .. gây ức chế cho quá trình lên men Theo N.K.Mogilauski, hàm lượng SO 2 trong môi trường lên men cao sẽ kéo dài thời gian lên men Cụ thể như sau: Bảng 2.5: Ảnh hưởng của nồng độ SO2 đến thời giai lên men -22- Chương 1: Mở đầu Nồng độ SO2 trong dịch lên men Thời gian lên men( giờ) 50 18-24 75 48-72 100 120-144 1000-1500 8000-8700 [15] Nồng độ CO2 CO2 tạo thành trong quá trinh lên men rượu thì một phần nhỏ... nấm men sẽ lên men chuyển đưởng thành rượu và CO2 tạo năng lượng để duy trì hoạt động sống Việc cung cấp oxi cần thiết cho nấm men trong giai đoạn tăng sinh khối Tuy nhiên, độ thoáng khí của môi trường rất bất lợi cho quá trình lên men rượu Khi chuyển sang giai đoạn lên men, môi trường phải yếm khí hoàn toàn, sự phát triển của nấm men hầu như không có, sự lên men tạo cồn mạnh mẽ Nếu môi trường đang lên. .. thành của quá trình lên men rượu từ đường nhưng đồng thời có thể ức chế sự sinh trưởng của nấm men, khi nồng độ cồn tăng lên 5% thể tích thì sự sinh sản bắt đầu ngưng trệ, nếu nồng độ rượu tiếp tục tăng lên đến 7-8% thể tích thì bắt đầu giảm lên men và chuyển sang giai đoạn lên men -21- Chương 1: Mở đầu yếu Ảnh hưởng nồng độ cồn etylic vào các loại nấm men không giống nhau Đa số loại nấm men ở nhiệt độ... hướng của quá trình lên men Mỗi vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt trong một môi trường pH nhất định Đối với các loại nấm men để sản xuất rượu vang, pH thích hợp nhất để chúng hoạt động là từ 4 đến 6 Tuy nhiên, khi lên men dịch quả chua thì pH từ 2,8-3,8 nấm men vẫn có thể hoạt động được Nếu pH thấp hơn thì nấm men có thể thay đổi hình thái, tế bào nhỏ hơn, khả năng lên men của nấm men sẽ giảm[10] 2.2.2.4... đang lên men được cung cấp oxi thì quá trình lên men sẽ bị ức chế, nấm men sẽ chuyển sang giai đoạn hô hấp hiếu khí Đây là hiệu ứng Pastuer kìm hãm sự lên men rượu dưới ảnh hưởng vủa oxi Nồng độ khí SO2 So với các loài vi sinh vật khác, nấm men rất bền với SO 2 Vì vậy người ta thường sử dụng SO2 trong sản xuất rượu vang nhằm để ức chế và tiêu diệt một số vi khuẩn bất lợi cho quá trình lên men (vi khuẩn... Lý do là nếu nồng độ đường của dịch lên men quá cao sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, khi đó nó sẽ phá hủy trạng thái bình thường của nấm men, hậu quả là nấm men bị ức chế, cồn etylic sản xuất ra được ít, rượu nhạt Còn nếu ít đường quá thì dộ rượu thu được sẽ thấp và rượu vang dễ bị hỏng do nhiễm vi sinh vật Nitơ cũng là chất cần thiết cho sự lên men của nấm men Nấm men Saccharomyces cerevisase có thể... [12] Lên men chính: Ở giai đoạn này diễn ra biến đổi quan trọng nhất là đường dưới tác dụng của nấm men chuyển hóa thành rượu tạo cho vang một độ rượu thích hợp Đồng thời trong quá trình trao đổi chất của nấm men sẽ hình thành nên một số sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ như: rượu cao phân tử, aldehyde, acid hữu cơ và một số ester Lên men phụ: Ở giai đoạn này lượng đường còn sót lại sau giai đoạn lên . tiếng có bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, bưởi Đoan Hùng, bưởi Phúc Trạch, bưởi Biên Hòa…Chính vì vậy, đề tài Lên men rượu bưởi được thực hiện nhằm mục đích góp phần đa dạng hóa các sản phẩm rượu. như: rượu bưởi, nước ép bưởi, chè bưởi, mứt bưởi, nem bưởi -17- Hình 2.10 Rượu bưởi[ 17]. Hình 2.11 Mứt bưởi[ 16]. Chương 1: Mở đầu 2.2 Cơ sở khoa học và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. tế cao như: bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, bưởi Phúc Trạch, bưởi Đoan Hùng, bưởi Diễn, bưởi Thanh Trà, Sau đây là những nét khái quát chung về một số loại bưởi. 2.1.2.1 Bưởi Năm Roi Bưởi Năm Roi