Đang tải... (xem toàn văn)
đáp án trắc nghiệm bia
1 Câu hỏi trắc nghiệm Bia – Sáng thứ 4 tiết 1,2,3 – Lớp 01DHTP2 Chủ đề 1: 1 . Loại đại mạch nào chủ yếu dùng trong sản xuất bia? a. Đại mạch 2 hàng b. Đại mạch 4 hàng c. Đại mạch 6 hàng d. Đại mạch đa hàng [<br>] 2. Hàm lượng phần trăm các chất thấp phân tử có trong malt? a. 10 – 12% b. 12 – 14% c. 14 – 16% d. 16 – 18% [<br>] 3. Malt vàng được sấy ở nhiệt độ: a. 80% b. 85% c. 100% d.105% [<br>] 4. Có …… loại malt thường được sử dụng. a. 2 b. 3 c. 4 d. 5 [<br>] 5. Pilsener malt tạo màu sắc gì cho bia? a. Màu vàng lợt b. Màu vàng óng c. Màu hổ phách d. Màu sẫm [<br>] 6. Lượng hạt bệnh tối đa yêu cầu trong đánh giá kiểm tra malt: a. 0,5% b. 1% c. 1,5% d. 2% [<br>] 7: Kiểm tra đánh giá chất lượng malt không dựa trên cảm quan nào a. Màu: vàng nâu/ màu nâu sẫm hơn, vỏ óng ánh. b. Kích thước, hình dáng: đồng đều, giống hạt đại mạch khô, hạt không bị vỡ (lượng vỡ tối đa là 0,5%). c. Mùi, vị: đặt trưng từng loại malt, mùi thơm, vị ngọt dịu, không có mùi lạ. d. Lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%. <br> 8: Chọn câu sai 1. Đại mạch có hàm lượng glucid và protein cao hơn, tỷ lệ glucid/protein không cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia . 2. Đại mạch: ngũ cốc có nguồn gốc từ loài thực vật thân cỏ Hordeum vulgare. 3. Hạt đại mạch gồm: vỏ, nội nhũ, phôi. 4. Sản lượng đại mạch chủ yếu để chế biến thành malt. 5. Đại mạch được trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu cận nhiệt đới như châu Âu, Nam Mỹ. a. 1, 2 b. 3, 4 c. 1, 5 d. 2, 4 <br> 2 9.Trong công nghệ sản xuất bia, tinh bột trong hạt đại mạch có chức năng a. Là nguồn dinh dưỡng cho hạt nảy mầm. b. Nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trong quá trình lên men. c. Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi, cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước khi lên men. Chủ đề 2: Câu 1. “Chuyển hệ enzim từ trạng thái nghỉ sang trạng thái hoạt động” là mục đích của giai đoạn: a.Ngâm b. Sấy c. Ươm mầm d. Lưu trữ [<br>] Câu 2. Có mấy phương pháp ngâm trong sản xuất malt? a. 4 b. 5 c. 6 d. 7 [<br>] 3: Tiến trình của quá trình ngâm hạt a. Rửa hạt, ngâm hạt trong nước, để khan trong không khí và chuyển thùng. b. Ngâm hạt trong nước, rửa hạt, để khan trong không khí và chuyển thùng. c. Chuyển thùng, ngâm hạt trong nước, rửa hạt và để khan trong không khí. d. Chuyển thùng, rửa hạt, ngâm hạt trong nước và để khan trong không khí. [<br>] 4: Giai đoạn nào sau đây không nằm trong giai đoạn sấy: a. Giai đoạn sinh lý b. Giai đoạn hóa lý c. Giai đoạn sinh hóa d. Giai đoạn hóa học [<br>] 5.Tổn thất của quá trình tách rễ a. 1- 2,5% b. 2,5 - 5% c. 5 – 7,5% d. 1- 2,5% [<br>] Câu 6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt nào đúng sau đây: a. Ngâm hạt, rửa hạt, ươm mầm, sấy hạt, malt thành phẩm b. Ngâm hạt, rửa hạt, ươm mầm, sấy hạt, tách rễ, malt thành phẩm c. Rửa hạt, ngâm hạt, ươm mầm, tách rễ, sấy malt, malt thành phẩm d. Rửa hạt, ngâm hạt, ươm mầm, sấy hạt, tách rễ, malt thành phẩm. [<br>] 7. Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt a. Nhiệt độ b. O 2 c. Khối lượng d. Thành phần hóa học [<br>] Chủ đề 3: 1. Chỉ tiêu màu sắc tới của nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát a. nhỏ hơn 15 TCU b. nhỏ hơn 14 TCU c. nhỏ hơn 13 TCU d. nhỏ hơn 12 TCU [<br>] 3 2. Chỉ tiêu pH của nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát a. 6,5-8 b. 6-7 c. 6,8-7,4 d. 5,5-7 [<br>] 3. Hàm lượng Sắt trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát a. >0,2 b. >0,3 c. 0 d. <0,2 [<br>] 4. Hàm lượng chì trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát a. >0,2 b. >0,1 c. <0,2 d. <0,1 [<br>] 5. QCVN 08 : 2008/BTNMT là qui chuẩn gì? a. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước mặt b. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước ngầm c. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước biển d. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước máy [<br>] 6. QCVN 09 : 2008/BTNMT là qui chuẩn gì? a. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước mặt b. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước ngầm c. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước biển d. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước máy [<br>] 7. Hàm lượng clorua trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát a. 280mg/l b. 270mg/l c. 260mg/l d. 250mg/l [<br>] 8. Hàm lượng coliform trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát a. 2-3 CFU/l b. 1-2 CFU/l c. 0-1 CFU/l d. 0 CFU/l [<br>] 9. Có mấy loại nước dùng trong nhà máy sản xuất rượu bia nước giải khát a. 2 b. 3 c. 4 d. 5 [<br>] 10.Độ đục của nước dùng trong sản xuất rượu bia nước giải khát a. 2.2 NTU 4 b. 2.1 NTU c. 2 NTU d. 1.9 NTU [<br>] Chủ đề 5: 1. Hoa houblon ở mức điểm 67 – 73 được đánh giá như thế nào? a) Tốt b) Xấu <60 c) Cực tốt >80 d) Rất tốt [<br>]. 74-79 2. Có mấy kĩ thuật đánh giá hoa houblon? a) 2 b) 3 c) 6 d) 1[<br>]. 3. Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon lượng tinh dầu thơm tồn tại trong bia là? a) 5% b) 3% c) 4% d) 2% [<br>]. 4. Công thức phân tử của β- axit đắng là? a) C 26 H 36 O 4 b) C 26 H 32 O 4 c) C 24 H 38 O 4 d) C 26 H 38 O 4 [<br>]. 5. Chất gây đắng mạnh nhất trong bia là? a) Cohumulon b) Lupulon c) Humulon d) Colupulon [<br>]. 6. Chất lượng hoa houblon bị giảm đến 50% khi hoa chuyển sang màu nào? a) Màu vàng hoa cau b) Màu vàng cam c) Màu cánh gián d) Màu gà rán [<br>]. 7. Loại hoa houblon nào được sử dụng trong sản xuất bia? a) Hoa cái chưa thụ phấn b) Hoa cái đã thụ phấn c) Cả hoa đực và hoa cái d) Chỉ hoa đực chưa thụ phấn [<br>]. 8. Câu nào sau đây nói đúng về humulon ( α-axit đắng)? a) Là tinh thể hình khối không màu b) Là tinh thể hình kim không màu c) Trong quá trình đun sôi dịch đường , các α-axit đắng chuyển hoá thành iso-α nhờ các phản ứng đồng phân hoá d) α-axit đắng có độ đắng nhỏ hơn β-axit đắng 9 lần [<br>]. 9. Để xác định giá trị trong sản xuất bia, hàm lượng α-axit đắng thường khoảng a) 8-9 % 5 b) 4-6 % c)4-7 % d) 5-7 % <br>. 10. Thành phần nào của hoa houblon chiếm hàm lượng cao nhất? a) Tanin b) Nhựa đắng tổng số c)Protein d) Xenluloza, lignin và các chất khác [<br>]. Chủ đề 6: 1.Người ta sử dụng phần nào từ cây hoa Houblon trong công nghệ chế biến bia ?? a. Hoa đực b. Hoa cái c. Hoa đực và hoa cái d. Sử dụng tất cả các thành phần của cây hoa Houblon <br> 2. Nguồn đất thích hợp dùng để trồng hoa houblon có độ pH là bao nhiêu? a. 6.5 và 8.0 b. 6.5 và 7.0 c. 5.5 và 6.5 d. Trên 8.0 <br> 3. Hoa viên dạng đồng phân hóa…… a. Là dạng phản ứng đồng phân các α-axit khi bổ sung oxit magie. b. Là dạng phản ứng đồng phân các tanin khi bổ sung oxit magie. c. Là dạng phản ứng đồng phân các α-axit khi bổ sung oxit sắt. d. Là dạng phản ứng đồng phân các tanin khi bổ sung oxit sắt. <br> 4 . Có bao nhiêu phương pháp sản xuất cao hoa ?? a. 2 b. 3 c. 4 d. 5 <br> 5. Vai trò nào không phải của hoa Houblon?? a. Tạo vị đắng dịu cho bia b. Tạo hương thơm đặc trưng cho bia c. Làm bia có khả năng tạo và giữ bọt d. Tạo màu vàn sáng cho bia <br> 6. Điểm khác nhau cơ bản giữa Hoa viên 90 và Hoa viên 45 ? a. Toàn bộ hàm lượng tanin trong hoa viên 90 được tinh lọc còn hoa viên 45 thì không. b. Hàm lượng nitrat trong hoa viên 45 thì được tinh lọc còn hoa viên 90 thì không. c. Hàm lượng kim loại nặng trong hoa viên 90 đã được tinh lọc hết. d. Hoa viên 45 có hàm lượng các β-acid đắng chiếm khoảng 6-8% <br> Chủ đề 7: Câu 1: Nấm men nào sau đây có khả năng thuỷ phân hoàn toàn raffinose do có enzyme invertase và melibioza ? A. Nấm men nổi B. Nấm mốc C. Nấm men chìm D. Men dại [<br>] Câu 2: Nhiệt độ thích hợp để sử dụng lên men của nấm men nổi và nấm men men chìm : A. 20 – 28 𝑪 𝒐 và 5 – 10 𝑪 𝒐 6 B. 28 – 30 𝑪 𝒐 và 1 – 3 𝑪 𝒐 C. 20 – 28 𝑪 𝒐 và 1 – 3 𝑪 𝒐 D. 28 – 30 𝑪 𝒐 và 5 – 10 𝑪 𝒐 [<br>] Câu 3: Nhà máy sản xuất bia tại Việt Nam hiện nay người ta chủ yếu dùng loại nấm men nào ? A. Nấm men nổi B. Nấm men chìm C. Nấm men nổi và Nấm men chìm D. Nấm mốc và Nấm men chìm [<br>] Câu 4: Chọn phát biểu đúng : 1. Tốc độ sinh trưởng của nấm men không phụ thuộc vào nhiệt độ. 2. Quá trình sinh sản của nấm men gồm các pha : tiềm sinh , chỉ số , cân bằng và suy vong. 3. Nấm men dạng bông lực lên men yếu và lên men không triệt để. 4. Tốc độ lên men chỉ phụ thuộc vào khả năng lên men của nấm men. 5. Yêu cầu đối với nấm men bia phải có khả năng chịu cồn , áp suất thẩm thấu , oxy , nhiệt độ và nồng độ CO 2 phù hợp với từng nhà máy. 6. Nấm men bia phải có đặc tính di truyền ổn định cao. A. 2,3,5,6 B.1,2,3,6 C. 1,2,3,4,5 D.3,4,5,6 [<br>] Câu 5: Chọn phát biểu sai : A. Sự khác nhau của nấm men chìm và nấm men nổi là khả năng lên men các loại đường trisaccarit. B. Lực lên men phụ thuộc vào hàm lượng các chất protein trong tế bào nấm men C. Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc quá trình lên men chính. D. Nấm men nổi có khả năng kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn. [<br>] Câu 6: Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm và nấm men nổi chủ yếu xảy ra ở quá trình nào ? A. Quá trình hô hấp và quá trình lên men B. Quá trình thuỷ phân và quá trình lên men C. Quá trình lên men và quá trình hô hấp D. Quá trình hô hấp và quá trình thuỷ phân [<br>] Câu 7: Chọn phát biểu sai : 1. Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi. 2. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi. 3. Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính , nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc quá trình lên men chính. 4. Tốc kết lắng phụ thuộc vào trị số điện tích của tế bào 5. Nấm men bia cần quan tâm đến : khả năng sinh trưởng , khả năng kết lắng , lực lên men , tốc độ lên men. 6. Nấm men chìm được dùng trong sản xuất bia Ale và nấm men nổi được dùng trong sản xuất bia Lager. Chọn đáp án đúng nhất : A. 1,2,3,4 B. 4, 6 C. 4,5,6 D. 1,2,5,6 [<br>] Chủ đề 8: 7 1. Nấm men nổi nhiệt độ lên men vào khoảng? a. 5- 𝟏𝟎 𝟎 𝑪 b. 10- 𝟐𝟓 𝟎 𝑪 c. 15-𝟑𝟎 𝟎 𝑪 d. 15-𝟐𝟓 𝟎 𝑪 2. Nhiều loại nấm men thường được dùng để sản xuất ? a. Protein b. Lipit c. Enzyme d. Acid amin 3. Mục đích của quá trình nhân giống? a. Là quá trình tăng kích thước dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng phục vụ cho sản xuất. b. Là quá trình tăng thể tích dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng phục vụ cho sản xuất. c. Là quá trình tăng hàm lượng dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng phục vụ cho sản xuất. d. Là quá trình tăng số lượng dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng phục vụ cho sản xuất. 4. Mục đích của việc thu nhận sinh khối nấm men là? a. Khai thác và hoàn thiện b. Khai thác, hoàn thiện, chế biến c. Khai thác và chế biến d. Hoàn thiện và chế biến 5. Các biến đổi chủ yếu của quá trình nhân giống là gì? a. Biến đổi sinh học, sinh lý b. Biến đổi sinh học, sinh lý, hóa học c. Biến đổi sinh học, sinh lý, hóa lý d. Biến đổi sinh học, sinh hóa, vật lý 6. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có kích thước vào khoảng? a. 5 -14 micromet b. 4 – 12 micromet c. 4 – 15 micromet d. 5 – 15 micromet Chủ đề 9: Câu 1. Vai trò của việc sữ dụng enzyme Termamyl 120L trong sản xuất bia là gì? a. Dùng trong công đoạn nấu malt với bột để giảm độ nhớt của dịch và lọc sẽ dễ dàng hơn. b. Thủy phân tinh bột ở mối α-1,4 glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin. c. Cắt liên kết α-1,4-glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin của tinh bột hoặc của dextrin, oligosacarit của dịch, tao thành một lượng lớn malttoza được tạo thành. d. Phân hủy xenluloza ở mối liên kết β-1,4 glucan thành oligosacarit cũng như disacarit và glucan thành glucoza, xenbioza. [<br>] Câu 2. Đặc điểm của enzyme Celluclast 1,5L là gì? a. Là chế phẩm của enzyme chuyển hóa α-acelolactat. b. Thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtillis . c. Là dịch lỏng màu xám có tỷ trọng 1,2g/ml. d. Được sản xuất từ dịch nuôi cấy của Trichodernla reesa theo phương pháp chìm, hoạt động tối ưu ở 50-60 0 C và pH=4,5-6. [<br>] 8 Câu 3. Liều lượng sử dụng cảu enzyme Neutraza trong sản xuất bia? a. 0,06-0,1% so với lượng bột không phải là malt. b. 0,2-1 kg/T nguyên liệu thay thế . c. 0,02 ppm tinh khiết là đủ để giảm diaxetyl có trong bia xuống tới mức dưới 0,15 ppm – giới hạn trên của ngưỡng hương vị. d. 0,5-1 kg/100 hl dịch lên men. [<br>] Câu 4. Đâu không phải là nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia? a. Gạo. b. Mạch đen. c. Sắn. d. Đậu nành. [<br>] Câu 5. Ngô đươc dùng trong sản xuất bia dưới dạng nào? a. Dạng gạt lứt, hạt dẹt hoặc tinh bột. b. Dạng gạt lứt, cả trái. c. Dạng trái hoặc tinh bột. d. Xay nhiễn, hạt dẹp. [<br>] Câu 6. Tại sao hàm lượng protit trong tinh bột lúa mì dùng trong sản xuất bia phải thấp? a. Làm cho bia ngọt hơn. b. Làm trong và ổn định bia. c. Giúp bảo quản bia lâu. d. Tăng độ cồn của bia. [<br>] Câu 7. Liều lượng sử dụng NAOH trong sản xuất bia? a. 2- 5 kg xút 30%/1000 lít bia. b. 5-10 kg xút 30%/1000 lít bia. c. 15-20 kg xút 30%/1000 lít bia. d. 15-20 kg xút 40%/1000 lít bia. [<br>] Câu 8.Chất trợ lọc được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là? a. Diatomit. b. Tannin. c. Than hoạt tính. d. Zeolite. [<br>] Chủ đề 10: 1.Nhiệt độ thích hợp của nước để hoạt hóa enzyme proteaza ? a. 50 o C b. 52 o C c. 54 o C d. 56 o C [<br> ] 2. Có bao nhiêu phương pháp nghiền malt? a. 2 b. 3 c. 4 d. 5 [< br> ] 3. Nhược điểm của máy nghiền gạo? a. Không giữ được nguyên vỏ. 9 b. Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ (190 kg/m 2 ). c. Khó vệ sinh máy. d. Khi nghiền bụi bay ra nhiều. [<br> ] 4. Trong quá trình nghiền malt người ta quan tâm đến vấn đề nào? a. Vỏ_tấm_bột. b. Vỏ _cám_bột. c. Hạt_tấm_bột. d.Hạt_cám_bột. [<br> ] 5. Phương pháp nghiền malt nào có dung tích thùng chứa lớn? a. Nghiền khô. b. Nghiền ướt. c. Nghiền ẩm. d. Nghiền búa. [<br> ] 6. Kích thước hạt gạo sau khi nghiền phải ? a. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 35% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn). b. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 25% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn). c. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 15% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn). d. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 45% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn). [<br>] 7.Các biến đổi trong nghiền malt ? a. Kích cở hạt tăng, hàm lượng nước trong malt tăng lên b. Kích cở hạt giảm, hàm lượng nước trong malt tăng lên c. Kích cở hạt giảm, hàm lượng nước trong malt giảm d. Kích cở hạt tăng, hàm lượng nước trong malt giảm. [<br>] 8.Độ ẩm thích hợp nghiền ướt không ngâm? a. w=35% b. w=30% c. w=25% d. w=20%. [<br>] Chủ đề 11 : 1) Quá trình thủy phân tinh bột gồm mấy quá trình? a. 2 b. 3 c. 4 d. 5[<br>] 2) Sản phẩm cuối cùng sau quá trình thủy phân tinh bột: a.Maltoza b. Fructoza và Maltoza c. Maltoza, dextrin, glucoza và Maltotrioza d. Albumo, pepton và polypeptid [<br>] 3) Tác động tốt của sản phẩm cao phân tử khi thủy phân protein? a. Tạo bọt , tạo vị b. Tạo hương, tạo vị c. Tạo bọt, tạo hương d. Tạo vị, tạo hương [<br>] 4) pH tối ưu của enzyme α-amylaza? a. 3.5 – 4.5 10 b. 5.6 – 5.8 c. 6.0 – 6.5 d. 4.7 - 5.6 [<br>] 5) Sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân protein ? a. Albumo, pepton và polypeptid b.Acid amin, pepton và polypeptid c.Dipeptid, acid amin và polypeptid d. Acid amin [<br>] 6) Sự phân cắt tinh bột thành các sản phẩm thấp phân tử là kết quả của quá trình tác động của nhóm enzyme amylaza bao gồm? a. α-amylaza và β- amylaza b. α-amylaz và amylophosphataza c.α-amylaz, β- amylaza và amylophosphataza d. β- amylaza và amylophosphataza[<br>] 7) Chọn câu trả lời đúng 1. Ở mạch amylaza, mối liên kết α-1,4 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH - ) của nước sẽ liên kết với nguyên tử C 1 còn (H + ) liên kết với nguyên tử C 4 . 2. Ở mạch amylaza, mối liên kết α-1,6 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH - ) của nước sẽ liên kết với nguyên tử C 1 còn (H + ) liên kết với nguyên tử C 4 . 3. Ở mạch amylopectin, mối liên kết α-1,6 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH - ) của nước sẽ liên kết với nguyên tử C 1 ở mạch chính, còn (H + ) liên kết với (OH - ) ở nguyên tử C 6 . 4. Ở mạch amylopectin, mối liên kết α-1,4 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH - ) của nước sẽ liên kết với nguyên tử C 1 ở mạch chính, còn (H + ) liên kết với (OH - ) ở nguyên tử C 6 . a. 1 và 2 b.2 và 3 c.1 và 3 d. 3 và 4[<br>] 8) Các đặc điểm khác nhau của hệ enzyme thủy phân ? a. Nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu. b. Nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu và sản phẩm thủy phân c. Sản phẩm thủy phân, nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu và mối liên kết α-glucozit d. Cơ chất, mối liên kết α-glucozit và sản phẩm thủy phân.[<br>] 9) Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ thủy phân ? a. Nhiệt độ và pH b. Nhiệt độ và nồng độ cơ chất c. Nồng độ cơ chất và pH d. Nhiệt độ , pH và nồng độ cơ chất. .[<br>] 10) Chọn phát biểu sai: 1. Enzyme amylophotphataza phân cắt được 2 mối liên kết giữa α-glucozit và β-glucozit 2. pH tối ưu càng giảm thì thời gian thủy phân càng ngắn và hiệu suất đường hóa càng cao 3. Nhiệt độ tối ưu càng tăng thì thời gian thủy phân càng ngắn và hiệu suất đường hóa càng cao 4. Quá trình thủy phân tinh bột diễn ra 3 giai đoạn: Hồ hóa, dịch hóa và đường hóa 5. Quá trình thủy phân nguyên liệu bao gồm: Hồ hóa, thủy phân protein và β-glucan 6. Quá trình thủy phân β- glucan với hàm lượng endo- β -glucan cao thì phần lớn β -glucan bị phân hủy sang dạng không hòa tan, khả năng tạo gel giảm a. 1, 3, 5 b. 2, 6, 7 [...]... gian, nồng độ, nhiệt độ [] 4 Dựa theo quá trình chưng cất, ta có bao nhiêu phương pháp chưng cất rượu: a 2 b 3 c 4 d 5 [] 5 Thời gian chưng cất là: a 5 - 7h b 6 - 8h c 5 - 8h d 6 - 7h [] 6 Rượu đầu có nồng độ cồn bao nhiêu: a 65 - 750 b 55 - 650 c 4 5- 550 d 35 - 450 [] Chủ đề 39 : 1 .Có mấy phương pháp lấy mẫu rượu để đánh giá ? A 2 16 B 3 C 4 D 5 2 Giới hạn kim loại đồng (Cu) trong rượu... tinh bột Đáp án b 3 Có mấy phương pháp nấu nguyên liệu trong sản xuất rượu etylic a 2 b 5 c 3 d 4 Đáp án c 4 Nhiệt độ tốt nhất để nấu nguyên liệu trong phương pháp nấu gián đoạn là a 15 0-1 60 ℃ b 16 0- 170 ℃ c 13 5- 140℃ d 14 0-1 50 ℃ Đáp án c 5 Có mấy công đoạn trong quá trình đường hóa a 2 b 3 c 4 14 d 5 Đáp án b 6 Ưu điểm nào không phải là của phương pháp đường hóa liên tục a Dịch cháo ít bị lão hóa khi... tạo mùi vị, màu cho bia 12 B Gia tăng nồng độ đường, độ axit, cường độ màu C Tách dịch đường ra khỏi bã D Thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzyme còn lại trong dịch đường [br] Đáp án C Câu 2: Phức nào sau đây tạo độ ổn định keo cho dịch đường A.Phức Tanin- protein cao phân tử B Polyphenol- α-axit đắng C Polyphenol- protein cao phân tử D Tanin- α-axit đắng [br] Đáp án A Câu 3: Nguyên... 1 Rượu Vang có cách đây bao lâu? a 2000 năm TCN b 3000 năm TCN. c 4000 năm TCN d 5000 năm TCN 2 Nước nào phát minh việc lên men Rượu Vang trong thùng gỗ sồi để làm tăng chất lượng của rượu là? a Pháp b Ý c Tây Ban Nha d Đức 3 Cách bước cơ bản trong chế biến Rượu Vang? a Rửa-tách cuống - làm dập - nghiền, xé - sunfit hóa – ép - lọc, làm trong - lên men,ủ. b Tách cuống- rửa - làm dập – sunfit... giảm không đáng kể do ít tiếp xúc với nhiệt độ cao Đáp án d 7 Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột a Thời gian b Nhiệt độ c PH và độ chua d Nồng độ enzyme Đáp án a 8 Chọn đáp án đúng nhất a Cơ sở khoa học của quá trình lên men từ mật rỉ đường thành rượu là: sự phân giải các chất đường thành rượu và 𝑪𝑶 𝟐dưới tác dụng của chất men do nấm men tiết ra b Nấu nguyên liệu gồm có 2 phương... tác dụng của chất men do nấm men tiết ra b Nấu nguyên liệu gồm có 2 phương pháp: liên tục, bán liên tục c Đặc điểm của nấu gián đoạn là tiến hành nấu trong 3 nồi khác nhau d Đặc điểm của nấu liên tục là nấu trong 1 nồi Đáp án a Chủ đề 37 : [1] Nhiệt độ lên men rượu etylic: a 2 8-3 00 C b 3 0-3 50 C c 2 0-2 50 C d.2 0-3 50 C [] [2] Tùy theo khả năng chịu áp lực thẩm thấu và chịu cồn của giống nấm me n mà... - nghiền xé - ép – lọc, làm trong c Sunfit hóa – rửa – làm dập – tách cuống - lên men, ủ - nghiền, xé – ép – lọc, làm trong d Làm dập – tách cuống - rửa- nghiền, xé – lên men – ép –lọc, làm trong - sunfits hóa 4 Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang thực sự bắt đầu từ khi nào? a Những năm 70 của thế kỉ XX b Những năm 60 của thế kỷ XIX c Những năm 80 của thế kỷ XX d Những năm 90 của thế kỷ XIX 5 Có. .. men [] D Đặc tính trao đổi chất có liên quan đến sức khỏe con người [] Đáp án: B 6 Các yếu tố nào ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang? A Oxy [] B pH [] C Hàm lượng đường [] D Tất cả đều đúng [] Đáp án: D 7 Nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang là: A 15 ÷ 30o C [] B 25 ÷ 28o C [] C 15 ÷ 28o C [] D 25 ÷ 30o C [] Đáp án: B 8 Hàm lượng CO2 trong rượu vang... men Đáp án A 2 Mục đích của nghiền nguyên liệu a Nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành trạng thái hòa tan trong dung dich b Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiên giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô c Phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột d Phá vỡ màng tế bào của tinh bột Đáp án b 3 Có mấy phương pháp nấu nguyên liệu trong sản xuất rượu etylic a 2 b 5 c 3 d 4 Đáp. .. chính phụ thuộc vào : a Lượng men giống b Số - 1,6 glucozit c Lượng đường còn sót lại sau lên men d Lượng men giống và số - 1,6 glucozit [] [8] Lên men được chia thành 3 giai đoạn: a Lên men sơ bộ, lên men liên tục, lên men gián đoạn b Lên men sơ bộ, lên men chính, lên men phụ c Lên men gián đoạn, lên men bán liên tục, lên men liên tục d Lên men gián tiếp, lên men trực tiếp, lên men sơ bộ [] . xuất bia phải thấp? a. Làm cho bia ngọt hơn. b. Làm trong và ổn định bia. c. Giúp bảo quản bia lâu. d. Tăng độ cồn của bia. [<br>] Câu 7. Liều lượng sử dụng NAOH trong sản xuất bia? . phải của hoa Houblon?? a. Tạo vị đắng dịu cho bia b. Tạo hương thơm đặc trưng cho bia c. Làm bia có khả năng tạo và giữ bọt d. Tạo màu vàn sáng cho bia <br> 6. Điểm khác nhau cơ bản giữa. sản xuất bia? a. 2- 5 kg xút 30%/1000 lít bia. b. 5-10 kg xút 30%/1000 lít bia. c. 15-20 kg xút 30%/1000 lít bia. d. 15-20 kg xút 40%/1000 lít bia. [<br>] Câu 8.Chất trợ lọc được