Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lời mở đầu Trong học kì hai năm thứ ba tại trường Đại học bách khoa, chúng em, những sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm được học môn Công nghệ chế biến thực phẩm. Theo yêu cầu môn học, chúng em đã nhận được đề tài tiểu luận tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp. Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi. Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính tiện dụng cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa dạng hơn ví dụ như những sản phẩm bánh bông lan Solite của Công ty cổ phần Kinh Đô, bánh bông lan Hura của Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa…và đã được đa số người tiêu dùng chấp nhận. Vì thế việc tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh bông lan công nghiệp rất cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm. Chúng em xin cám ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn đã tạo điều kiện và tận tình hướng dẫn chúng em thực hiện đề tài tiểu luận này, giúp chúng em có dịp tự tìm hiểu và nắm vững hơn những kiến thức chuyên ngành rất cần thiết và bổ ích. Trong quá trình thực hiện dù chúng em đã rất cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong thầy hướng dẫn, sửa chữa để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn. Nhóm thực hiện 1 Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính: Bột mì: 1. Giới thiệu chung về lúa mì: Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiều nhất trên thế giới, nó mọc ở khắp nơi ngoại trừ vùng cực. 33% toàn bộ ngũ cốc trên thế giới là lúa mì, 26% là bắp, lúa gạo với lúa mạch mỗi thứ 13%. Nó là lương thực chính của hơn một nửa số dân trên trái đất này. Nga là nước trồng nhiều lúa mì nhất trên thế giới. Trong tất cả các loại ngũ cốc được trồng, bột từ lúa mì là loại gần như duy nhất mà protein có dạng khối nhớt dính như cao su khi nhào trộn với nước. Đó chính là gluten. Chỉ một loại bột khác cũng có khả năng đó, duy nhất, là lúa mạch đen. Gluten trong bột lúa mì có khả năng giữ khí trong quá trình nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm. Do đó bột mì là một trong những nguyên liệu chính để làm bánh bông lan. 2. Cấu tạo hạt lúa mì: Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng. Phía lưng hạt thì hơi cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng. Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì cũng giống các hạt lương thực khác, nghĩa là gồm có vỏ, phôi và nội nhũ. Vỏ gồm có vỏ ngoài (vỏ quả) và vỏ trong (vỏ hạt). Phía ngoài của nội nhũ là lớp aleurone. Nội nhũ gồm có nhiều tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột. Hình 1. Cấu tạo hạt lúa mì 2 Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 3. Phân loại hạt lúa mì: Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc mùa xuân). Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuân Lúa mì được phân thành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí của hạt lúa mì. • Lúa mì cứng: Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt. Râu lúa mì cứng khá dài, dựng theo chiều của bông. Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đỏ hung. Độ trắng trong của lúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95-100%. Loại cứng có xu hướng chứa nhiều protein hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong suốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinh bột nơi bột mì được xay ra từ đó). Khi xay, những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của hạt thường bị tổn hại do tính hấp thụ nước cao (đó là lượng nước cần để tạo nên tính ổn định cho khối bột nhào). • Lúa mì mềm: Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất. Lúa mì mềm có giống có râu, có giống không râu. Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của bông lúa mà hơi ria ra chung quanh. Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung hung. Nội nhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong nửa đục. Hạt lúa mì mềm có một vết lõm sâu dọc theo thân hạt. Hạt lúa mì mềm nằm trong vỏ trấu. Vỏ trấu của lúa mì không ôm chặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu. Lúa mì mềm sản xuất ra được loại bột mì mịn hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước ít hơn. Tuy nhiên mức protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 – 11%), protein của gluten có sức chịu đựng việc làm biến dạng kém hơn, nhưng lại kéo dài được nhiều hơn trước khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn. • Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chất trung gian. Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân ra làm 2 loại: • Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng. Ở nước ta lúa mì hầu hết được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng. 3 Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn • Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới. Bánh bông chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khuôn khổ bài này chỉ đề cập đến bột mì trắng. 4. Thành phần hóa học của bột mì: Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn. Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau: Bảng 1. Thành phần hóa học của bột mì Tên sản phẩm Tỉ lệ lấy bột Tro % Cellulose % Pentosan % Tinh bột % Chất béo % Gluten, % Ướt Khô Protein Hạt 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 12,51 Bột thượng hạng 10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,16 11,58 10,33 Bột hạng 1 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,21 12,9 11,15 Bột hạng 2 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,42 16,95 14,8 a. Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm. Bảng 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan Tỉ lệ (%) 0,6-1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 – 8 1,2 – 3,5 • Tinh bột: 4 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm. Hình 2. Tinh bột lúa mì Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đền chất lượng bột nhào sau này. Độ lớn và độ ngun của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong q trình sản xuất. Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin. Hình 3. Phân tử amylose và amylopectin  Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử α-D-glucose gắn với nhau bằng liên kết α-1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳng. Hàm lượng amylose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong 5 Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.  Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1, 4 và α-1,6 glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không cóđộ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân. Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi. Hình 4. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53 0 và kết thúc ở 65 0 C. • Dextrin: 6 Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra. • Pentosan: Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysacharide của các đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn. • Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần glucid của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt. • Các loại đường: Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Bảng 3. Thành phần các loại đường có trong bột mì Loại đường Hàm lượng Fructose 0,02 – 0,08 Glucose 0,01 – 0,09 Maltose 0,05 – 0,10 Saccharose 0,10 – 0,40 Raffinose 0,05 – 0,17 Glucodifructose 0,20 – 0,30 Oligosacchride 1,20 – 1,30 b. Protein bột mì: 7 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8 - 25% chất khơ. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh bơng lan. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn. Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Trong đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80%. Hai protein này của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm. Albumin : albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Chiếm 5 - 15% protein bột mì. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH 4 ) 2 SO 4 khá cao (70 - 100% độ bão hồ). Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10% protein bột mì. Globulin khơng tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch lỗng của muối trung hòa (NaCl, KCl, Na 2 SO 4 , K 2 SO 4 ), bị kết tủa ở nồng độ (NH 4 ) 2 SO 4 bán bão hòa. Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin khơng tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Bột mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30.000 – 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớn. Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid lỗng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược kéo căng. Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng khơng thấm khí đối với khí CO 2 . Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua 8 Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn mới. Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt. Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym. Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột. Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược lại. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, su bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đổi. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. 9 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Số lượng gluten khơng ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%. c. Lipid bột mì Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khơ. Trong đó chất béo trung tính chiếm khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong q trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu. Bảng 4. Phân bố lipid trong bột mì (%) Dạng lipid Hàm lượng Lipid liên kết với tinh bột Lipid khơng liên kết với tinh bột Lipid tự do Lipid kết hợp 0,38 – 0,72 1,12 – 1,188 0,60 – 1,00 0,52 – 0,88 d. Chất khống: Chất khống chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phơi hạt lúa mì, vì thế bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khống thấp. e. Các vitamin: Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B 1 , B 6 , PP, E…Vitamin chứa nhiều ở lớp aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. Bảng 5. Hàm lượng chất khống và vitamin trong các loại bột mì Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg) B1 B2 PP CaO P 2 O 5 FeO Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9 f. Enzym: 10 [...]... tinh khiết Vai trò của đường trong sản xuất bánh bơng lan là tạo độ ngọt cần thiết theo u cầu sản phẩm, điều vị cho bánh Nếu ta dùng nhiều đường q làm sẽ bánh cứng Tuy nhiên, vị ngọt của bánh bơng lan có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi  u cầu chất lượng đường: Trong sản xuất bánh bơng lan, người ta thường sử dụng đường... 2O3) - Chì [ 10 ppm 30 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phần 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: I Quy trình 1: Bột trứng, nước, chất nhũ hóa, chất điều vị, màu hương tổng hợp, phụ gia Bột mì Rây bột Nhào trộn bằng máy trục đứng Phối trộn thành nhũ tương Cán Rìa bánh Dập hình Nướng Làm nguội Đóng gói Bao bì Sản phẩm 31 Tạp chất Chất tạo nổi Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt... sinh 10 – E.coli, vk/g sp 0 – Salmonella, vk/g sp 0 – Nấm men và nấm mốc, vk/g sp 10 22 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 23 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 6 Muối Nồng độ muối sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1 – 1,5% khối lượng của bột mì, nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ khơng còn ngon nữa Trong khối bột nhào, muối sẽ làm khối bột nhào dai hơn và... Không có Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế 21 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 5 Sữa Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm > 75% tổng số protein Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt Trong sản xuất bánh bơng lan sử dụng sữa bột ngun kem là loại sữa chứa 26 - 42%... tranh với alanin và các acid amine khác mà chúng rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vi sinh vật 26 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam: ML = 2.000 ppm 3 Chất tạo xốp Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm xốp... nấm men, nấm mốc 100 khuẩn lạc/g Coliforms 10 khuẩn lạc/g 29 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 6 Chất tạo màu Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu khơng có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh bơng lan là: tartrazin (vàng chanh), ponceau 4R (đỏ tươi)… Bảng 19... thế trong cơng thức làm bánh bơng lan Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất cơng 12 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn nghệ đặc trưng Ngồi ra, nước còn có tác dụng hòa tan các ngun liệu cần thiết khác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm Ngồi ra, tỉ lệ... nước, chất nhũ hóa, chất điều vị, màu hương tổng hợp, phụ gia Bột mì Rây bột Phối trộn thành nhũ tương Nhào trộn bằng thiết bị liên tục Ép đùn và cắt Nướng Làm nguội Đóng gói Bao bì Sản phẩm 32 Tạp chất Chất tạo nổi Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phần 3: Giải thích quy trình I Q trình rây 1 Mục đích Chuẩn bị: cho q trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục... oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucid – amylase Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng... khối > 95% lượng khơ - Hàm lượng chất khơng tan trong nước < 0.25% tính theo % khối lượng chất khơ: 24 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn III PHỤ GIA 1 Chất nhũ hóa a Lecithin Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của phospholipid Lecithin sản xuất cơng nghiệp chứa các phospholipit khác nhau như phosphatidylcholin, photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol . cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa dạng hơn ví dụ như những sản phẩm bánh bông lan Solite của Công ty cổ. học môn Công nghệ chế biến thực phẩm. Theo yêu cầu môn học, chúng em đã nhận được đề tài tiểu luận tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp. Bánh bông lan là một món. phù hợp với nhiều lứa tuổi. Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì