Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước đục quả cam và cà rốt
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐỤC CAM VÀ CÀ RỐT Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực hiện : NGUYỄN MINH KHANH MSSV: 1191101037 Lớp: 11HTP04 TP. Hồ Chí Minh, 2013 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH ii LỜI CẢM ƠN Lời nói đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô và cán bộ nhân viên của Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM đã tận tình quan tâm giảng dạy và truyền đạt những kiến thức cần thiết cho em về ngành công nghệ thực phẩm. Trường đã tạo mọi điều kiện cho em được học tập trong một môi trường nghiêm túc và chuyên nghiệp nhất, điều đó đã giúp em trang bị được nhiều kiến thức chuyên môn để hoàn thành đồ án tốt nghiệp và kết thúc khóa học của bản thân một cách tốt đẹp. Em xin gửi lời biết ơn chân thành nhất đến thầy GS. TSKH Nguyễn Trọng Cần đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn kỹ lưỡng cho em những kiến thức và kinh nghiệm trong suốt thời gian thực hiện, và hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này. Bên cạnh đó, em cũng gửi lời cảm ơn đến thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi để em có thể thực hiện đồ án hoàn chỉnh. Em cũng muốn gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm đang thực hiện các đồ án tại phòng thí nghiệm đã hỗ trợ em thực hiện những đánh giá cảm quan cho đồ án tốt nghiệp của mình Cuối cùng em xin được gửi lời chúc sức khỏe chân thành nhất đến tất cả mọi người. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Nước quả ép từ trái cây là dòng sản phẩm công nghiệp đang ngày càng được yêu thích bởi sự tiện lợi và hợp khẩu vị nhiều người. Với mục đích đa dạng hóa và tăng thêm giá trị dinh dưỡng tự nhiên cho dòng sản phẩm này nên em quyết định kết hợp giữa 2 loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao là cam và cà rốt cho đề tài: Nước quả đục Cam và Cà rốt. Đồ án được nghiên cứu nhằm xác định được những thông số tối ưu cho quá trình chế biến nước quả đục từ cam và cà rốt để sản phẩm tạo thành dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận. Nội dung cụ thể của đồ án gồm: chế độ xử lý nguyên liệu cam và cà rốt, tỷ lệ phối chế giữa 2 nguyên liệu và các phụ gia bổ sung, chế độ thanh trùng hợp lý, đánh giá cảm quan và thành phần sinh hóa như pH, độ Brix …, của sản phẩm qua từng thí nghiệm cụ thề. Trải qua nhiều thí nghiệm và đánh giá, thành phẩm cuối cùng cũng đạt được những tiêu chí cảm quan cần thiết về màu sắc, mùi vị, trạng thái và hoàn toàn có khả năng thỏa mãn được nhu cầu của người sử dụng. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Phiếu giao khóa luận/ đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ v Danh sách bảng biểu vi MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3 1.1. Tổng quan về nước giải khát từ rau quả 3 1.1.1. Khái niệm 3 1.1.2. Lịch sử 3 1.1.3. Phân loại 4 1.1.4. Giá trị nước trái cây 6 1.1.5. Tác dụng của nước ép trái cây đối với sức khỏe 7 1.1.6. Tình hình sản xuất nước ép trái cây ở Việt Nam 8 1.2. Tổng quan về cà rốt 10 1.2.1. Giới thiệu 10 1.2.2. Thành phần dinh dưỡng và công dụng 11 1.2.3. Phân bố, thời vụ 13 1.3. Tổng quan về Cam 14 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH v 1.3.1. Giới thiệu 14 1.3.2. Phân loại 15 1.3.3. Cấu tạo của quả cam 16 1.4. Tổng quan về đường 17 1.4.1. Cấu tạo 18 1.4.2. Tính chất 18 1.5. Tổng quan về acid citric 21 1.5.1. Lịch sử 21 1.5.2. Tính chất 22 1.5.3. Ứng dụng 22 1.6. Tổng quan về CMC 24 1.6.1. Lịch sử 24 1.6.2. Tính chất 24 1.7. Bao bì thủy tinh 26 1.7.1. Phân loại 26 1.7.2. Ưu khuyết điểm của bao bì thủy tinh 26 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1. Đối tượng nghiên cứu 28 2.1.1. Nguyên liệu chính 28 2.1.2. Nguyên liệu phụ 28 2.1.3. Bao bì thủy tinh 28 2.2. Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến 29 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH 2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 30 2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật 33 2.2.4. Phương pháp phân tích hóa lí 33 2.3. Sơ đồ thí nghiệm 34 2.4. Bố trí thí nghiệm 35 2.4.1. Xác định phương pháp giảm vị đắng của nước cam 35 2.4.2. Xác định chế độ chần của cà rốt 35 2.4.3. Xác định tỷ lệ phối chế của dịch cam và dịch cà rốt 36 2.4.4. Xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch rau quả và syrup đường 37 2.4.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 38 2.4.6. Xác định tỷ lệ CMC bổ sung 38 2.4.7. Xác định chế độ thanh trùng sản phẩm 39 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 41 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định các thông số tối ưu cho sản xuất 41 3.1.1. Xác định trạng thái cảm quan và thành phần sinh hóa của cam và cà rốt 41 3.1.2. Kết quả xác định phương pháp giảm vị đắng cho nước cam 42 3.1.3. Kết quả xác định chế độ chần cho cà rốt 43 3.1.4. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế của dịch cam và dịch cà rốt 45 3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch rau quả và syrup đường 50 3.1.6. Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 53 3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ CMC bổ sung 57 3.1.8. Kết quả xác định chế độ thanh trùng sản phẩm 61 3.2. Đề xuất quy trình sản xuất nước đóng chai “ Nước quả đục cam và cà rốt “ 66 3.2.1. Sơ đồ quy trình 66 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH 3.2.2. Thuyết minh quy trình 67 3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm 69 3.3.1. Chất lượng cảm quan của sản phẩm 69 3.3.2. Chất lượng hóa học và vi sinh vật của sản phẩm 70 3.4. Sơ bộ tính kinh tế của 1000 chai sản phẩm 71 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A: Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng II Phụ lục B: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan và tổng hợp kết quả thu được V Phụ lục C: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí từ Phòng kiểm nghiệm Hóa Lý Vi sinh của viện Pasteur Thành Phố Hồ Chí Minh VIII ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH vi DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1: Nước giải khát từ trái cây 3 Hình 1.2: Khách hàng chọn sản phẩm giải khát từ trái cây 8 Hình 1.3: Cà rốt 12 Hình 1.4: Cam sành 16 Hình 1.5: Đường saccharose và công thức cấu tạo 18 Hình 1.6: Tinh thể Acid Citric và công thức cấu tạo 22 Hình 1.7: Carboxymethyl Cellulose và công thức cấu tạo 24 Hình 3.1: Nguyên liệu cam và cà rốt ban đầu 41 Hình 3.2: Cà rốt trước, sau khi chần và bả sau khi vắt 43 Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến điểm cảm quan 47 Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến pH sản phẩm 48 Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến độ Brix sản phẩm 48 Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến hàm lượng acid tổng 49 Hình 3.7 : Màu sắc các mẫu có tỷ lệ phối chế cam và cà rốt khác nhau 49 Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến điểm cảm quan 51 Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến pH sản phẩm 52 Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến độ Brix sản phẩm 52 Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến hàm lượng acid tổng 53 Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến điểm cảm quan 55 Hình 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến pH sản phẩm 55 Hình 3.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến độ Brix sản phẩm 56 Hình 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến hàm lượng acid tổng 56 Hình 3.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến điểm cảm quan 58 Hình 3.17: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến pH sản phẩm 59 Hình 3.18: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến độ Brix sản phẩm 59 Hình 3.19: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến hàm lượng acid tổng 60 Hình 3.20 : Các mẫu thií nghiệm khi bổ sung CMC sau khi bảo ôn 60 Hình 3.21: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến điểm cảm quan 63 Hình 3.22: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến pH sản phẩm 63 Hình 3.23: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến độ Brix sản phẩm 64 Hình 3.24: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến hàm lượng acid tổng 64 Hình 3.25: Sản phẩm nước quả đục Cam và cà rốt 70 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH vii DANH MỤC BÃNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của 100g phần cà rốt ăn được 11 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được cam tươi 17 Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN 1695-87 20 Bảng 1.4 :Chất lượng acid citric dùng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991 23 Bảng 1.5 : Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) 23 Bảng 2.1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm 30 Bảng 2.2: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan của nước ép cam – cà rốt 32 Bảng 2.3 : Bảng xếp hạng chất lượng theo quy định 32 Bảng 2.4: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí cho nước giải khát 33 Bảng 2.5: Nhiệt độ chần của các mẫu cam 35 Bảng 2.6: Thời gian chần của các mẫu cam ở nhiệt độ đã xác định 35 Bảng 2.7: Nhiệt độ chần của các mẫu cà rốt 36 Bảng 2.8: Thời gian chần của các mẫu cà rốt 36 Bảng 2.9: Tỷ lệ phối chế giữa dịch cam và dịch cà rốt 36 Bảng 2.10: Tỷ lệ phối chế giữa dịch rau quả và syrup đường 37 Bảng 2.11: Tỷ lệ acid citric bổ sung vào các mẫu sản phẩm 38 Bảng 2.12: Tỷ lệ bổ sung CMC vào các mẫu sản phẩm 39 Bảng 2.13: Thời gian tiến hành thanh trùng cho các mẫu 40 Bảng 3.1: Trạng thái cảm quan của cam và cà rốt 41 Bảng 3.2: Thành phần sinh hóa của cam và cà rốt 41 Bảng 3.3: Ảnh hưởng của chế độ chần NaOH đến chất lượng cảm quan của nước cam 42 Bảng 3.4: Biến đổi chất lượng của cà rốt khi ở các nhiệt độ khác nhau 44 Bảng 3.5: Biến đổi chất lượng của cà rốt khi chần với thời gian khác nhau ở nhiệt độ 85 o C 44 Bảng 3.6: Kết quả cảm quan với các tỷ lệ phối chế cam và cà rốt 46 Bảng 3.7: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế của cam /cà rốt tới thành phần hóa học của hỗn hợp 47 Bảng 3.8: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm 50 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH Bảng 3.9: Thành phần hóa học trong hỗn hợp của các mẫu thí nghiệm 51 Bảng 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung tới trạng thái cảm quan của sản phẩm 54 Bảng 3.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung tới thành phần hóa học của sản phẩm 54 Bảng 3.12: Trạng thái và điểm trung bình đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế CMC 57 Bảng 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC bổ sung tới thành phần hóa học của sản phẩm 58 Bảng 3.14: Tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm 61 Bảng 3.15: Trạng thái cảm quan và điểm trung bình của sản phẩm sau khi thanh trùng 62 Bảng 3.16: Thành phần hóa học của các mẫu sản phẩm của thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 62 Bảng 3.17: Kết quả điểm cảm quan của sản phẩm 69 Bảng 3.18: Chất lượng hóa học và vi sinh vật của sản phẩm 70 Bảng 3.19: Sơ bộ tính kinh tế của 1 chai sản phẩm 71 [...]... cuốn Dựa vào phương pháp chế biến - Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ một loại quả không pha thêm đường hoặc bất cứ phụ gia nào Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi Nước các loại quá chua khi uống phải thêm đường Có 2 loại là nước ép và dịch quả nghiền (puree) - Nước quả hỗn hợp: là sản phẩm được chế biến từ 2 hay nhiều loại quả pha trộn... nhau Lượng nước quả pha thêm không quá 35% so với nước quả chính - Nước quả pha đường: là sản phẩm được chế biến bằng cách phối chế nước quả tự nhiên với syrup - Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước ép quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị sinh vật làm hỏng Dựa vào phương... sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả Thời tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh nhạt trên da Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến dễ phát sinh vị đắng - Cam Blood ( Cam đỏ )Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn... phẩm cùng 1 số phụ gia khác - Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả Các loại quả chứa nhiều carotene như mơ, quýt hoặc quả có thịt nạc như chuối, đu đủ chỉ nên chế biến nước quả dạng thịt quả vì carotene không tan trong nước và vì mô quả quá mềm nên không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép 1.1.4 Giá trị nước trái cây Tuy bản chất là dễ... bảo quản 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH - Nước quả thanh trùng: là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót vào bao bì) - Nước quả làm lạnh: nước quả dạng này được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông - Nước quả nạp khí CO2: là dạng nước quả được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật Dựa vào trạng thái sản phẩm - Nước. .. thế mà các sản phẩm nước giải khát từ rau quả mang giá trị dinh dưỡng cao chưa được phong phú và đa dạng nên phần nào vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng 3 Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu qui trình sản xuất nước quả đục Cam (Citrus sinensis ) và Cà rốt (Daucus carota subsp sativus) nhằm đa dạng hóa sản phẩm có giá trị sinh học cao Cam là loại cây ăn quả phổ biến tại Việt Nam,... Các kết quả đạt được của đề tài: Khảo sát và chọn được những thông số tối ưu cho qui trình sản xuất nước quả đục cam và cà rốt Thành phẩm tạo thành đạt được điểm cảm quan tương đối tốt về mùi vị, màu sắc và trạng thái 7 Kết cấu của ĐA/KLTN Đồ án tốt nghiệp gồm 3 chương Chương 1: Tổng quan nguyên vật liệu Chương 2: Đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả thí nghiệm và thảo luận... hoặc nướng thịt - Cam ngọt (acidless orange) Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải Do nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này không thích hợp cho sản xuất nước ép Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại : cam chanh, cam sành và cam đắng Một số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình, cam 15 ĐỒ ÁN TỐT... hợp nước ép từ rau củ và trái cây để đề phòng và chữa một số bệnh thông thường hoặc để hỗ trợ trong điều trị một số bệnh tật Bệnh khó tiêu: Một hỗn hợp nước ép bắp cải và cà rốt hoặc nước ép từ dưa chuột, cà chua, táo và dưa hấu cũng có thể giúp cải thiện tình trạng trên Hạn chế dùng ớt khô, thức ăn chiên, và đồ ngọt Bệnh viêm phế quản: Lấy một ly nước ấm, pha vào đó vài lát gừng thái mỏng, vài... ong và nước cốt trái chanh, uống vào các buổi sáng sẽ tốt cho người bị viêm phế quản Đồng thời bạn nên uống nước ấm có tỏi và hành Tránh hút thuốc lá Ho: Pha một cốc nước ấm với một chút mật ong, nửa trái chanh, uống vào buổi sáng Uống bổ sung trong ngày nước ép từ cà rốt, ăn tỏi, ăn hành sống và húng quế sẽ làm giảm các cơn ho Eczema: Người bị bệnh eczema nên uống nhiều nước ép từ cà rốt và hỗn . rau quả có giá trị dinh dưỡng cao là cam và cà rốt cho đề tài: Nước quả đục Cam và Cà rốt. Đồ án được nghiên cứu nhằm xác định được những thông số tối ưu cho quá trình chế biến nước quả đục. của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến điểm cảm quan 47 Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến pH sản phẩm 48 Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến độ Brix. Lượng nước quả pha thêm không quá 35% so với nước quả chính. - Nước quả pha đường: là sản phẩm được chế biến bằng cách phối chế nước quả tự nhiên với syrup. - Nước quả cô đặc: Chế biến bằng