Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 1 - Đề tài tốt nghiệp là một công trình nhỏ nhưng lại mang ý nghĩa lớn lao đối với sinh viên ngành công nghệ thực phẩm. Nó được đúc kết từ những kiến thức suốt 4 năm học cũng như những kinh nghiệm thực tế. Đóng góp vào công trình này là sự quan tâm không nhỏ của rất nhiều người. Nhân đây, tôi xin đặc biệt cảm ơn: sự tận tâm hướng dẫn của thầy Huỳnh Quang Phước, cùng Thầy cô Khoa công nghệ thực phẩm Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh. Sự hỗ trợ nhiệt tình từ giáo viên quản lý và các bạn nghiên cứu chung tại phòng thí nghiệm vi sinh. Xin chân thành cảm ơn cơ sở thu mua và lên men cacao tại xã An Khánh, huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre đã nhiệt tình hỗ trợ cung cấp nguyên liệu trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng là lời cảm ơn sâu sắc vì sự hỗ trợ lớn lao từ cha mẹ về tất cả phương diện để hoàn thành tốt đề tài. Trần Vũ Hồng Liên Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 2 - CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU Cacao là loại cây công nghiệp đã từng có mặt tại Việt Nam, nhưng không mang lại hiệu quả kinh tế. Những năm gần đây, do được sự hợp tác và đầu tư của các quốc gia như Hà Lan, Mỹ, cây cacao đang dần “sống” trở lại và hiện nay nó đang trở thành mục tiêu chính cho bà con nông dân cũng như các nhà sản xuất chuyên chế biến loại hạt giàu giá trị dinh dưỡng này. Sự có mặt của cây cacao đã góp phần tăng thu nhập, cải thiện đời sống người dân. Tuy nhiên, do còn quá mới nên ở nước ta chủ yếu là trồng và sơ chế hạt cacao bằng các phương pháp lên men với quy mô hộ gia đình. Trong quá trình lên men, đã tạo ra một loại phế liệu là dịch từ cơm cacao. Nhưng loại dịch quả này lại tương đối giàu giá trị dinh dưỡng, vị chua ngọt hài hòa, hương thơm thoang thoảng rất thích hợp để chế biến ra một loại vang khá hấp dẫn. Một số hộ gia đình dùng phương pháp lên men tự nhiên, bổ sung thêm men cơm rượu, men thuốc bắc, đường… bằng cách trộn chung với khối hạt trong quá trình lên men hoặc hứng lấy dịch quả sau đó cô đặc dịch hoặc không cô đặc trước khi bổ sung men vào. Làm như vậy cũng chế biến được một loại rượu nhưng chất lượng không ổn định, cảm quan của sản phẩm rất kém, nhất là không an toàn vệ sinh, ngoài ra còn có thể ảnh hưởng đến chất lượng hạt cacao sau khi lên men. Do đó, vấn đề cần đặt ra ở đây là làm thế nào để tận dụng nguồn phế lệu này nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của hạt cacao sau lên men. Như vậy, vừa không ảnh hưởng đến sản phẩm chính vừa tạo ra được một loại sản phẩm mới dễ dàng tăng thu nhập cho nhà sản xuất cũng như bà con nông dân. Ngoài ra, sản xuất vang cacao còn mang ý nghĩa về mặt đa dạng hóa sản phẩm, giúp cây cacao có thể đứng vững vàng hơn. Đồng thời, còn tạo ra một sản phẩm mới trong ngành sản xuất rượu vang. Về mặt sản xuất, khi tận dụng phế liệu này sẽ tạo ra một quy trình sản xuất khép kín đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như vấn đề vệ sinh môi trường. Để đáp ứng các yêu cầu trên, đòi hỏi quá trình lên men cần được kiểm soát kỹ các thông số kỹ thuật. Đây cũng chính là phương pháp sản xuất rượu vang đang được ứng dụng rất nhiều hiện nay. Trong điều kiện cho phép, chúng tôi chỉ nghiên cứu khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men chính bao gồm: chủng và tỷ lệ nấm men cấy vào dịch lên men, pH, nồng độ chất khô trong dịch đầu thích hợp cho quá trình lên men, thời gian kết thúc quá trình lên men chính. Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 3 - Nguồn nguyên liệu (dịch quả cacao) được cung cấp từ vựa thu mua và sơ chế cacao ở tỉnh Bến Tre. Với các dụng cụ thiết bị ở phòng thí nghiệm cũng như thời gian giới hạn, chúng tôi không đủ điều kiện để phân tích các chủng vi sinh vật hiện diện trong dịch quả thu được mà chỉ xác định thời gian tốt nhất để thu nhận dịch quả, đảm bảo cho quá trình lên men đạt hiệu suất cao nhất. Nghiên cứu chỉ dừng lại ở giai đoạn kết thúc quá trình lên men chính nên sản phẩm chỉ ở mức độ được chấp nhận, đảm bảo một số các chỉ tiêu về hóa lý và vi sinh, chưa phải là một sản phẩm rượu vang cacao đã hoàn thiện. Quá trình nghiên cứu còn khá nhiều những thiếu sót cũng như một số yếu tố chưa được khảo sát. Hy vọng rằng, đề tài sẽ được tiếp tục nghiên cứu để góp phần tạo nên sản phẩm rượu vang cacao hoàn thiện hơn. CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Nguyên liệu cacao 2.1.1 Phân loại thực vật cây cacao [11, 23] Cây cacao có tên khoa học là Theobroma cocoa L. Là loài duy nhất trong số 22 loài của thứ Theobroma được trồng và sản xuất. – Giới: Plantae. Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 4 - – Ngành: Mannoliophyta. – Lớp: Magnoliopsida. – Bộ: Mavales. – Họ: Sterculiaceae. – Giống: Theobroma. – Loài: T.cacao. 2.1.2. Nguồn gốc và phân bố [11, 23] 2.1.2.1. Nguồn gốc Cacao có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon nằm ở Nam Trung Mỹ và cũng đã được trồng rộng rãi ở đây hơn 500 năm trước. Từ xa xưa, thổ dân Aztec ở Mexico đã xem cacao là thực phẩm cao cấp, là thức uống thiêng liêng dùng để dâng cúng và dành cho giới quý tộc. 2.1.2.2. Phân bố Đặc điểm sinh thái tự nhiên của cây cacao là ở tầng thấp, trong những cánh rừng mưa nhiệt đới, nơi có cường độ ánh sáng thấp, ẩm độ không khí cao, biên độ nhiệt giữa ngày và đêm cũng như các tháng trong năm đều hẹp. Vì vậy, đa số các nước trồng cacao đều nằm trong vùng có vĩ độ khoảng 15 o Bắc Nam. Chủ yếu tập trung ở một số khu vực như biểu đồ 2.1. Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 5 - Biểu đồ 2.1. Biểu đồ phân bố khu vực trồng cacao trên thế giới 2.1.3. Giống cacao [9,11] Hiện nay, có 3 loại cacao chính để sản xuất bột cacao: Forastero, Criolo và Trinitario. Bảng 2.1. Phân loại cacao Nhóm cacao Đặc điểm Forastero Chiếm khoảng 80 ÷ 90% sản lượng cacao thế giới. Bắt nguồn từ hạ lưu sông Amazon. Năng suất tương đối cao, là loại kháng sâu bệnh tốt. Chất lượng hạt trung bình. Criollo Sản lượng chiếm từ 1 ÷ 5% sản lượng thế giới. Xuất xứ từ Trung Mỹ. Trồng nhiều ở Mexico, Nicaragua và Guatemala. Có hương vị đặc biệt nên được xem là loại cacao quý. Dùng sản xuất loại chocolate đắt tiền. Sản lượng kém và thường bị sâu. Trinitario Chiếm 10 ÷ 15% sản lượng thế giới. Hạt hơi dẹp, chất lượng hạt trung bình. Là loại được lai tạo từ hai loại trên. Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 6 - Giống hiện có ở Việt Nam là Forastero, con lai giữa Forastero và Trinitario. Hiện nay, hệ thống giống được sử dụng rộng rãi là hạt lai F 2 và các dòng lai vô tính đã chọn lọc có năng suất cao và kháng sâu bệnh. 2.1.3.1. Cây lai Là những cây được trồng bằng phương pháp lựa chọn hạt từ những cặp lai đã xác định cha mẹ và đã trắc nghiệm năng suất ở thế hệ F 1 . Cây lai cho năng suất khá cao do trái to và kháng sâu bệnh tốt. Tuy nhiên, chất lượng hạt rất kém: vỏ dày, ruột nhỏ, giá trị kinh tế thấp. Hiện nay, nông dân không ưa chuộng cây lai và đang được thay thế bằng dòng vô tính. 2.1.3.2. Dòng vô tính Các cá thể có những đặc tính xuất sắc được chọn lọc, sau đó nhân vô tính (ghép, chiết hoặc giâm cành). Giống này cho năng suất cao và chất lượng tốt. Một số dòng vô tính như: TD1, TD2, TD3, TD4, TD5, TD6, TD7, TD8, TD9, TD10, TD11, TD12, TD13, TD14, CT15, CD16, CD17, CD18, CD19, CT20. Trong đó TD11 và TD14 không thích hợp ở những nơi thiếu nước mùa khô vì chịu hạn kém. Trong số các dòng vô tính trên, dòng TD5 có cơm dày, trắng. Vì vậy, được nông dân lựa chọn để bán trái ở siêu thị và ven đường. Dòng TD8 cho năng suất cao nhất, trái to, ruột lớn, vỏ mỏng. Tóm lại, cacao là cây dài ngày, việc chọn giống tốt cho cacao là rất quan trọng. Sự lựa chọn sai lầm sẽ dẫn đến thiệt hại từ 3 ÷ 5 năm. Do đó, cần lựa chọn giống vô tính như: TD2, TD3, TD5, TD8. Trong đó, như đã nói ở trên TD5 và TD8 là dòng vô tính có giá trị kinh tế cao nhất. 2.1.4. Đặc điểm hình thái sinh lý của cây cacao [11] 2.1.4.1. Thân Cacao là loại cây thân gỗ nhỏ, cao từ 5 đến 7m, đường kính thân 10 ÷ 18 cm. Sinh trưởng tốt dưới bóng che, do đó cần trồng xen với cây kinh tế khác. Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 7 - Hình 2.1. Cây cacao 2.1.4.2. Lá Lá ra từng đợt, lá mới phát triển cần nhiều chất dinh dưỡng hơn. Màu sắc lá non thay đổi từ xanh nhạt đến vàng, hồng đến đỏ đậm tùy theo giống. Lá trưởng thành có màu xanh thẫm, cứng. Lá mọc theo hình xoắn ốc. Lá trên cành ngang có cuống ngắn từ 2 ÷ 3 cm, mọc đối cách trên cành và chịu được cường độ ánh sáng cao hơn lá trên thân chính. 2.1.4.3. Rễ Rễ phát triển rất khỏe, thuộc loại rễ cọc. Cây được 3 năm tuổi, rễ trụ dài khoảng 1,5 ÷ 2 m. Có nhiều rễ con phân nhánh tập trung xung quanh rễ trụ. Vì vậy, biện pháp tủ gốc để giữ và kéo dài ẩm độ trong mùa khô là rất quan trọng đối với việc duy trì hoạt động của lớp rễ con, giúp cho quá trình hấp thu dinh dưỡng và nước. 2.1.4.4. Hoa Hoa mọc ở trên sẹo lá ở thân, cành. Cây sau khi trồng khoảng 14 ÷ 20 tháng ra hoa đợt đầu tiên. Hoa có cuống dài 1÷ 3 cm, có 5 cánh đều đặn, hoa nở từ 3 giờ chiều hôm trước đến 9 giờ sáng ngày hôm sau. Hoa thụ phấn nhờ côn trùng thuộc họ Ceratopogonidal. Loài Forcisomia là loại phổ biến nhất tham gia thụ phấn. Hoa cacao ra nhiều nhưng chỉ thụ phấn và tỷ lệ đậu từ 1 ÷ 5%. Phần lớn hoa nở mà không được thụ phấn sẽ rụng sau 48 giờ. Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 8 - Hình 2.2. Hoa cacao 2.1.4.5. Trái Trái tăng trưởng chậm ở 40 ngày đầu sau thụ phấn và đạt tốc độ tối đa ở 75 ngày sau. Sau đó chậm lại và tích lũy chất dinh dưỡng cho hạt, đây cũng là thời kỳ hạt tích lũy chất béo. Lớp cơm nhầy được hình thành khoảng 140 ngày sau thụ phấn. Trái non có 5 ngăn trong đó hạt phân chia đều. Khi chín, vách ngăn biến mất chỉ còn lại một hốc chứa đầy hạt. Trái non thường có hiện tượng khô héo. Đây là hiện tượng sinh lý đặc thù của cacao nhằm đảm bảo số lượng trái chín phù hợp mọi giai đoạn phát triển. Từ khi thụ phấn đến khi trái chín kéo dài từ 5 ÷ 6 tháng tùy theo giống. Màu sắc trái khá đa dạng: trái chưa chín có màu xanh, đỏ, tím hoặc xanh đến đỏ tím. Hình 2.3. Trái cacao nguyên và trái đã bổ đôi Khi trái chín màu xanh chuyển sang vàng, đỏ tím chuyển sang màu da cam. Hình dạng thay đổi từ hình cầu đến dài nhọn hay hình trứng. Số lượng rãnh và độ sâu của khía trái thay đổi từ 5 ÷ 10 rãnh. Rãnh có thể sâu nhiều, nông hoặc trơn nhẵn. Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 9 - 2.1.5. Thành phần hóa học [9, 12, 11] Trái cacao có 3 thành phần chính: vỏ quả, cơm cacao và hạt cacao. 2.1.5.1. Vỏ Vỏ quả dày từ 1 ÷ 3 cm, chiếm phần lớn trọng lượng trái cacao (70 ÷ 78%). Trong vỏ quả gồm: Protein chiếm 6,29%. Chất xơ khoảng 27,30%. Tro khoảng 80%. Ngoài ra còn có các chất khoáng. Trong đó, kali chiếm 3,2%. 2.1.5.2. Hạt Đây là thành phần chính của trái cacao. Mỗi trái có từ 30 ÷ 40 hạt và xếp thành 5 dãy. Hạt có vỏ mỏng màu hồng, nhiều đường gân. Kích thước hạt thay đổi tùy theo giống và mùa vụ. Hạt phát triển trong mùa khô sẽ có kích thước, trọng lượng nhỏ, hàm lượng chất thấp và tỷ lệ lép nhiều hơn mùa mưa. Bảng 2.2. Thành phần hóa học của nhân hạt sống Thành phần Quốc gia Độ ẩm (%) Chất béo (%) Tinh bột (%) Cellu- lose (%) Pro- tein (%) Tro (%) Theo- bromin (%) Thành phần khác (%) Ghana Lagos Bờ biển ngà Tây Carneroon Rio Caribe Trinidad Arriba Sanchej 4,5 4,4 4,9 5,4 4,6 5,1 5,0 3,4 54,8 54,1 54,6 55,8 52,8 53,7 51,2 52,9 8,4 8,6 8,7 8,5 8,8 8,8 6,5 8,1 2,8 3,1 2,7 2,8 2,3 2,7 2,2 2,5 19,2 19,3 19,4 19,0 20,1 20,5 20,1 20,4 3,2 2,5 2,8 3,0 3,2 2,7 3,1 3,1 1,0 1,1 1,1 1,2 1,1 1,1 1,5 1,4 6,2 6,4 6,1 6,4 6,8 3,3 7,9 8,1 Thành phần khác bao gồm: đường, acid hữu cơ, tannin, Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước SVTH: Trần Vũ Hồng Liên - 10 - Trong trái cacao có hơn 300 hợp chất dễ bay hơi: những hợp chất tạo mùi quan trọng nhất là những este aliphatic, cacbonyl thơm… Các polyphenol tan trong nước (5 ÷ 10%) như epicatechol, leucoanthocyanin và anthocyanin, bị phân hủy trong các giai đoạn chế biến, tạo thành màu đỏ đặc biệt là “cocoa red”, các tannin catechin, đại diện chính cho catechin là epicatechin, ngoài ra còn galiocatechin, epigaliocatechin. Các amin có hoạt tính sinh học: phenyl - ethyl amin, tyramin, tryptamin… Các alkaloid: theobromin (0,5 ÷ 2,7%), caffein, trigonellin…Một alkaloid mới nhất vừa được ly trích từ cacao là anandamin có tác dụng tạo sự khoan khoái dễ chịu. Các acid hữu cơ trong cacao (1,2 ÷ 1,6%), tồn tại ở hai dạng: dễ bay hơi và không bay hơi. Những acid không bay hơi trong cacao gồm: acid malic, acid tauric, acid ovalic…Trong cacao còn chứa một lượng nhỏ các acid hữu cơ tự do, còn acid dễ bay hơi sẽ bị loại bỏ dần trong quá trình chế biến. 2.1.5.3. Cơm cacao [11] Hạt cacao được bao quanh bởi lớp cơm nhầy. Lớp cơm nhầy có vị chua, ngọt, thơm đặc trưng. Thành phần hóa học của lớp cơm nhầy: Bảng 2.3. Thành phần hóa học lớp cơm nhầy của cacao Thành phần Đường Pentosan Alitannin Muối Tỷ lệ (%) 10 ÷ 13 2 ÷ 3 1 ÷ 1,5 7 ÷ 10 2.1.6. Giá trị của cây cacao [11, 21] 2.1.6.1. Vỏ Vỏ cacao chứa 3 ÷ 4% hàm lượng là kali trên trọng lượng khô. Chính vì vậy, đây là nguồn cung cấp phân bón giàu kali. Tro đốt từ vỏ cacao đã từng được sử dụng để làm xà phòng. Vỏ cacao khô, xay nhỏ dùng làm thức ăn cho bò, cừu và dê với tỷ lệ lên đến 50% khẩu phần, heo 30%, gà 20%. Bò có thể ăn trực tiếp vỏ tươi thay thế cho khẩu phần cỏ voi. Theo BoGhol bột vỏ cacao có thể thay thế bắp và trộn với tỷ lệ 35%. 2.1.6.2. Hạt Là thành phần chính được sử dụng để sản xuất bột cacao, bơ cacao, hoặc dùng cho ngành công nghiệp bánh kẹo, đặc biệt là chocolate, là sản phẩm do sự pha trộn giữa bột [...]... loại lên men này là lên men rượu, lên men lactic, … – Lên men hiếu khí: là quá trình phân giải đường hoặc các hợp chất hữu cơ dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật với sự có mặt của oxy Thuộc loại lên men này là lên men acid acetic, lên men acid citric, lên men acid glutamic… + Dựa vào đối tượng cung cấp hệ enzyme có cách phân loại nấm men sau: – Lên men nhờ nấm men: lên men rượu, lên men bia,… – Lên men. .. trình lên men cũng như những đặc trưng của các con đường trao đổi chất Người ta đã phân ra các kiểu lên men: lên men rượu, lên men lactic, lên men metan, lên men formic, lên men butyric, lên men propionic… + Dựa vào cơ chế phản ứng người ta chia lên men thành 2 loại: lên men kỵ khí và lên men hiếu khí – Lên men kỵ khí: là quá trình lên men biến đổi đường hoặc các hợp chất hữu cơ phức tạp thành những... quan trọng của nấm men này là có khả năng lên men được rất nhiều loại đường khác nhau như: glucose, fructose, manose, saccharose, maltose và 1/3 raffinose, không có khả năng lên men galactose 2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men [7] 2.2.7.1 Nhiệt độ Đây là yếu tố quan trọng nhất đối với nấm men nói chung và quá trình lên men nói riêng Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men khoảng 25 ÷ 28oC... nấm men sinh trưởng Tạo ra rượu nhờ quá trình trao đổi chất của nấm men theo con đường EMP Nếu nồng độ đường quá cao có thể dẫn tới ngừng trệ quá trình lên men do áp suất thẩm thấu của môi trường (dịch quả) quá cao Hàm lượng đường từ 10 ÷ 25%, quá trình lên men diễn ra bình thường Hàm lượng đường > 25%, quá trình lên men bị chậm và khó khăn Hàm lượng đường chiếm 35%, quá trình lên men xảy ra rất yếu. .. chế giải độc acid bằng cách chuyển hóa acid pyruvic thành rượu etylic theo phản ứng: Glycerin chỉ tạo thành rất ít trong giai đoạn cảm ứng nên nó là sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu bình thường Phương trình tổng quát của quá trình lên men rượu bình thường: C6H12O6 + 2ADP +2H3PO4  C2H5OH +2ATP + 2H2O 2.2.6 Phương pháp lên men rượu vang [7] 2.2.6 Các phương pháp lên men rượu vang Hiện nay, trên... trong quá trình lên men – Vang hồng: là sản phẩm khi kết hợp giữa vang trắng và vang đỏ sau khi tiến hành lên men chính 2.2.3.2 Theo phần trăm đường còn sót lại: vang chát, vang khô, vang ngọt, vang nửa ngọt 2.2.3.3 Theo công nghệ: rượu vang được chia thành 2 nhóm lớn như sau: Rượu vang không có CO2 và rượu vang có CO2 Mỗi nhóm này lại được phân ra thành các nhóm nhỏ 2.2.3.3.1 Rượu vang không có CO2  Rượu. .. mốc: lên men acid citric, acid glutamic,… – Lên men nhờ vi khuẩn: lên men lactic, lên men acetic, lên men butyric, lên men propyonic,… Nói chung, các quá trình lên men từ những nguồn enzyme khác nhau, cũng như cơ chế lên men khác nhau sẽ cung cấp cho chúng ta những sản phẩm rất đa dạng Nhờ đó, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của con người 2.2.5.3 Đại cương về lên men rượu 2.2.5.3.1 Khái niệm [10] Lên. .. rượu vang [8, 7] Trong công nghệ sản xuất rượu vang, lên men là quá trình quan trọng nhất Nó quyết định chất lượng của sản phẩm Nhìn chung, quá trình lên men rượu vang trải qua hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và giai đoạn lên men phụ 2.2.8.1 Giai đoạn lên men chính Ở giai đoạn này, nấm men S cerevisiae sử dụng cơ chất để cuối cùng tạo sản phẩm chính là rượu etylic và CO2 Thời gian lên men khoảng... của nhiều loại vi sinh vật Nấm men vẫn hoạt động được ở môi trường có pH từ 2,8 đến 3,8 2.2.7.5 Nồng độ rượu tạo thành Rượu tạo thành trong quá trình lên men có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men Thông thường, nấm men có thể lên men đến nồng độ rượu 12 ÷ 14%V, một số loài có thể lên men đến nồng độ 17 ÷ 20 %V Khi nồng độ rượu cao hơn sẽ ức chế hoạt động của nấm men 2.2.7.6 Nguồn dinh dưỡng Nguồn... Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các quá trình lên men Chiếm phần đông nhất là loại vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và microbacter 2.2.6.2 Lên men bằng hệ vi sinh vật thuần khiết Qua các nghiên cứu phân tích hệ vi sinh vật trong các quá trình lên men tự nhiên và những nhược điểm của phương pháp lên men này, đã gợi mở cho . thành các nhóm nhỏ. 2.2.3.3.1. Rượu vang không có CO 2  Rượu vang phổ thông: đây là loại rượu vang hoàn toàn lên men, không bổ sung cồn hoặc bất kỳ thành phần nào khác vào quá trình lên men. . gồm: chủng và tỷ lệ nấm men cấy vào dịch lên men, pH, nồng độ chất khô trong dịch đầu thích hợp cho quá trình lên men, thời gian kết thúc quá trình lên men chính. Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Ths Vang đỏ: loại vang lên men từ trái nho đỏ, còn vỏ và thịt quả trong quá trình lên men. – Vang hồng: là sản phẩm khi kết hợp giữa vang trắng và vang đỏ sau khi tiến hành lên men chính. 2.2.3.2.