tìm hiểu quy trình chế biến bạch tuộc cắt tươi

63 1.4K 1
tìm hiểu quy trình chế biến bạch tuộc cắt tươi

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Thực Phẩm là đã tạo điều kiện cho chúng em có cơ sở vật chất cũng như đã truyền đạt những thông tin kinh nghiệm và kiến thức vô cùng bổ ích về qui trình chế biến thực phẩm, quản lý chất lượng thực phẩm các kiến thức nền về vi sinh, hóa lý. Thầy cô đã hết lòng chỉ bảo cho chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường, giúp chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt chúng em xin cảm ơn Thầy Phạm Hoàng, người đã hướng dẫn và tạo điều kiện rất nhiều cho chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo này. Chúng em xin chân thành cảm ơn Công Ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Fisco và các cô quản lý, tổ trưởng cùng cô, chú, anh, chị đã bỏ nhiều thời gian của mình để giải đáp tất cả các thắc mắc, các câu hỏi và không ngừng ủng hộ, động viên chúng em trong suốt quá trình học tập. Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng và nổ lực rất nhiều nhưng do thời gian có hạn nên không tránh thiếu sự sai sót. Vì vậy, chúng em rất mong thầy cô, ban lãnh đạo Công Ty cùng toàn bộ công nhân viên trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng em được hoàn thiện hơn. Chúng em xin kính chúc quý thầy cô trong cùng toàn thể anh chị công nhân viên trong công ty dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thắng lợi mới trrong cuộc sống cũng như công việc. GVHD:  Trang 1 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco    !  "# LỜI MỞ ĐẦU GVHD:  Trang 2 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài, và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu Thủy Sản rất phong phú và đa dạng ở nước ta. Thủy sản Việt Nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá trong đó có 40 loài có giá trị kinh tế, trên 70 loại Tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh tế, mực có 100 loài trong đó có 30 loài được khai thác. Biết tận dụng những ưu thế đó, nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước. Muốn phát triển mạnh ngành chế biến Thủy Sản đòi hỏi phải có một lực lượng đội ngũ đào tạo bài bản, nắm bắt được các quy trình công nghệ chế biến tiên tiến và hiện đại cũng như áp dụng chương trình quản lý chất lượng trong sản xuất nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và nhất là tham gia xuất khẩu sản phẩm ra thị trường quốc tế. Các sản phẩm Thủy Sản được chế biến từ Tôm, Cá, Mực… đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước. Hiện nay các sản phẩm mới được người tiêu dùng ưa thích và đặc biệt để sản xuất và xuất ra các thị trường tiềm năng lớn như Nhật, Mỹ và các thị trường Châu Âu… đó là các sản phẩm chế biến từ mực, bạch tuộc, cá trứng, các món lẩu được cắt và đem đông Block. Do vậy việc tìm hiểu về quy trình và hệ thống quản lý chất lượng của các sản phẩm này là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích cho sinh viên, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành thủy sản ở nước ta. Tp.Hcm, ngày … tháng … năm 2010 SVTH: LÊ VĂN DŨNG PHẠM NGỌC HIỆP LÊ THỊ THANH HƯƠNG NGÔ THỊ BÍCH HƯƠNG  $%&'() '*+,-. GVHD:  Trang 3 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco   *   +/'01 Công ty Cổ Phần Hải Sản S.G được thành lập vào ngày 18 tháng 07 năm 2003, nhà máy đặt tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với công suất sản xuất 20 tấn thành phẩm trên ngày, cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, là một trong những Công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy hải sản và thực phẩm chế biến. Ngoài việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại. Công ty còn chú ý đến yếu tố con người và hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. Hiện nay Công ty GVHD:  Trang 4 Hình 1.1: Tổng quan về Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco đang sở hữu một đội ngũ cán bộ trẻ trung năng động, sáng tạo và công nhân lành nghề cùng với một Ban Giám Đốc dày dặn kinh nghiệm. Bên cạnh đó là sự cam kết cao từ ban lãnh đạo đến các bộ phận trong quá trình hoạt động của Công ty. Với hệ thống quản lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2000, và tiêu chuẩn HACCP, BRC do tổ chức Quốc Tế DNV chứng nhận. Các sản phẩm của S.G Fisco được sản xuất theo chu trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm và hấp dẫn về hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng. Định hướng phát triển của công ty Cổ Phần Hải Sản S.G theo phương châm: “+23456789:6;4<44=9>?@A9?=73BC@:64D9>3ABE Với phương châm này S.G Fisco luôn phấn đấu đem đến cho khách hàng những sản phẩm có chất lượng ổn định, an toàn, tiện lợi, giá cả phù hợp cho người tiêu dùng. Thương hiệu “S.G Fisco” đã và ngày càng được khẳng định trên thị trường trong nước và quốc tế.  4F3GHI9>  -@J3;4K@ - Nhật : 70% - Châu Âu : 20% - Thị trường khác: 10%  GL9>9HM - Hệ thống siêu thị Saigon Coop - Hệ thồng siêu thị Metro - Hệ thống siêu thị Big C - Hệ thống siêu thị Lotte - Hệ thống siêu thị MaxiMark - Các hệ thống siêu thị và đại lý khác 'N94LO3PQ9>$ 5.000.000 USD RL69434@ Năm 2004: 3.500.000 USD GVHD:  Trang 5 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco Năm 2005: 5.000.000 USD Năm 2006: 6.500.000 USD Năm 2007: 7.500.000 USD Năm 2008: 12.000.000 USD  )*&)1-SRT - Địa chỉ : Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM - ĐT: 84-083-7652062/ 7652063 Fax : 84-08-4252407 - Email : sgfisco@hcm.vnn.vn Website : http://www.sgfisco.com.vn - Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103001727, do sở kế hoạch và đầu tư TPHCM cấp ngày: 18/07/2003 GVHD:  Trang 6 PHÒNG LÀM NGU IỘPHÒNG LU CỘ  + )UVWXY0 PHÒNG MÁYKHO L NH 1ẠKHO L NH 2ẠKHO L NH 3ẠKHO V T LI UẬ Ệ ÓNG GÓIĐ PHÒNG C P ÔNGẤ Đ 2 PHÒNG C PẤ ÔNG 1 Đ H M Á XAYẦ Đ PHÒNG R A ỬH M ÁẦ Đ XAY L I IỐ Đ C. NHÂN P. L NH Ạ 1 P. T MẨ B TỘ PHÒNG I U HÀNHĐ Ề NHÀ V SINH VÀ PHÒNG Ệ THAY ĐỒ PHÒNG D NG C VÀỤ Ụ HÓA CH TẤ PHÒNG NGUYÊN V T LI U Ậ Ệ PHÒNG TI T TRÙNGỆ D NG CỤ Ụ PHÒNG BAO GÓI L I I CÔNG NHÂN Ố Đ L I IỐ Đ L I DI CHO KHÁCH Ố NHÀ V SINH VÀ Ệ PHÒNG THAY ĐỒ PHÒNG CHIÊN T ÔNG Ủ Đ BLOCK T ÔNG Ủ Đ BLOCK T ÔNGỦ Đ P. ÁĐ NHÀ V SINH VÀ PHÒNG Ệ THAY ĐỒ L I I CÔNG Ố Đ NHÂN P. L NH 2ẠKHO NGUYÊN LI UỆPHÒNG S CH 1Ơ Ế PHÒNG S CH 2Ơ Ế MÁY C P ÔNG IQF 1Ấ Đ MÁY C P ÔNG IQF 1Ấ Đ PHÒNG MÁY L I DI Ố H L I NGỒ Ộ ỦH L I NGỒ Ộ Ủ H L I NGỒ Ộ Ủ NG I S N PH MĐƯỜ Đ Ả ẨNG I CÔNG NHÂNĐƯỜ Đ RÁC TH IẢ PHÒNG AN TOÀN CHO KHO L NHẠ " Z[)' .%Z0,\ " 4]9^9>4LO3PQ9>_94B`7a:6A9>3b "4]9^9> - Công ty chuyên chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh để xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. - Nhập khẩu các nguyên liệu phục vụ cho sản xuất và chế biến. - Công ty đã chế biến những mặt hàng cao cấp sang các nước như: Mỹ, Nhật… Ngoài ra còn sản xuất các mặt hàng hải sản chế biến ăn nhanh để cung cấp cho thị trường nội địa rộng lớn. - Từng bước phát triển thêm quy mô về cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị. - Mở rộng các hình thức kinh doanh và hợp tác sản xuất với các đơn vị trong và ngoài nước, thu hút vốn đầu tư, góp phần phát triển đất nước. " 4B`7a - Là một đơn vị kinh tế độc lập nên Công ty phải tự chủ về mọi mặt trong hoạt động sản xuất kinh doanh của mình . - Xây dựng, tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu nhằm đáp ứng nhu cầu hoạt động và phát triển của Công ty . - Phải luôn nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uy tín và duy trì mối quan hệ với khách hàng thường xuyên, tìm kiếm khách hàng mới. - Tạo công ăn việc làm cho người lao động, chăm lo đời sống vật chất lẫn tinh thần, nâng cao trình độ nghiệp vụ khoa học kỹ thuật cho toàn cán bộ công nhân viên của Công ty nhằm tạo hiệu quà kinh tế cho xã hội. - Tuân thủ tốt những quy định của nhà nước và các cơ quan chức năng về xuất nhập khẩu và tiêu thụ trong nước. - Thực hiện các nghĩa vụ về các khoản thuế đối với nhà nước. " cJ@3d4]eQ7<bf@g9?h Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ và xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban. "B<7)N - Giám đốc là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức tại Công ty, điều hành mọi hoạt động của Công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy định pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc, quyết định bổ nhiệm, phân công các trưởng phó phòng. - Hoạch định các mục tiêu từng thời kỳ để thực hiện chính sách và đảm bảo sự phát triển của Công ty. - Chủ trì cuộc họp, phê duyệt các thủ tục ban hành. - Xây dựng và phát triển kế hoạch hành động, thực hiện các mục tiêu được hội đồng quản trị duyệt. - Xây dựng, củng cố phát triển thương hiệu - Báo cáo tình hình hoạt động, báo cáo quyết toán hàng tháng, quý, năm của Công ty cho Hội đồng quản trị. - Thực hiện các văn bản do hội đồng quản trị ban hành " 4i>B<7PN  4iB<7)NQB4j94 Hình 1.3 : Sơ đồ tổ chức bộ máy Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO - Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. - Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện. - Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động. - Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo tuyển dụng. - Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành hàng tháng. - Quản lý tài sản hữu hình, công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC), an toàn lao động. - Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn Công ty . - Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả. - Quản lý việc cập nhập thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp lệnh có liên quan đến người lao động.  4iB<7)Nkg9l@J3 - Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do giám đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. - Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị. - Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự phân công của Giám Đốc. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí. - Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn Công ty theo sự phân công của Giám Đốc. - Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt động của sản xuất kinh doanh trong nước.  4iB<7)N;B94mL694 - Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. - Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện. [...]... XƯỞNG I ( PHÂN XƯỞNG BẠCH TUỘC) W.C NỮ KHU PHÂN XƯỞNG 1 TỦ ĐÔNG IQF 1 KHO LẠNH I PHÒNG BHLĐ 1 PHÒNG BHLĐ 2 P LUỘC/ HẤP TỦ ĐÔNG IQF 2 P LÀM NGUỘI P SƠ CHẾ 2 BÀN BÀN CHẾ BIẾN N.LIỆU P SƠ CHẾ 1 BÀN CHẾ BIẾN HẦM NƯỚC ĐÁ BÀN CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN BÀN CHẾ BIẾN BÀN CHẾ BIẾN TỦ CẤP ĐÔNG BLOCK HẦM ĐÁ XAY KHU PHÂN XƯỞNG SỐ II HẦM NƯỚC ĐÁ CỬA CHÍNH CHÚ THÍCH: TỦ CẤP ĐÔNG BLOCK PHÒNG BAO GÓI P.RÃ ĐÔNG KHO LẠNH II W.C... CÔNG NGHỆ 3.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT TƯƠI Nguyên liệu Tiếp nhận NL Phân cỡ/loại sơ bộ Rửa 1 Thành phẩm Sơ chế Bảo quản Rửa 2 Bao gói/ đóng gói Đánh khuấy Rà kim loại Rửa 3 Kiêm tạp chất Tách khuôn/mạ Cấp đông Rửa 4 Chờ đông Cắt khúc Cân/xếp khuôn Kiểm cỡ Rửa 5 3.4 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu  Mục đích: - Nhằm đảm bảo nguyên liệu được đưa vào chế biến là những... 2.1.1 Mực _ Bạch tuộc 2.1.1.1 Nguồn cung cấp Nguồn nguyên liệu chủ yếu mà nhà máy tiếp nhận thường ở các khu vực Vũng Tàu, Kiên Giang, Nha Trang, Khánh Hòa, Phan Thiết 2.1.1.2 - Các sản phẩm Sản phẩm mực: mực viên Baby, lẩu thập cẩm, Cuttlefish Fillet Rolled (mực fillet cán), Cuttlefish Comb Cut, lẩu hải sản ngũ sắc, lẩu kim chi,… - Sản phẩm bạch tuộc: bạch tuộc cắt tươi chần, bạch tuộc tẩm bột,... số lượng và chất lượng nguyên liệu đế có kế hoạch bảo quản và chế biến thích hợp  Chuẩn bị: - Sảnh chờ nhập nguyên liệu - Bàn, rổ, pallet, găng tay,…  Cách tiến hành: Sử dụng nguyên liệu Bạch Tuộc nguyên con Bạch Tuộc được QC khâu tiếp nhận nguyên liệu tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của Bạch Tuộc còn tươi, cơ thịt săn chắc, quy cách bảo quản, nhiệt độ bảo quản 0 – 5 0C Đồng thời kết hợp... Mỗi lĩnh vực sản xuất có các mặt hàng có tính chất đặc thù riêng, do yêu cầu khách hàng, thị trường tiêu thụ khác nhau Các loại sản phẩm: - Xuất khẩu: bạch tuộc tươi cắt chần, bạch tuộc tẩm bột, cá hồi susi… - Gia công: tôm đỏ, cá đỏ, cá tuyết, cá hồi cắt slice, cá tra, cá ba sa tẩm bột chiên… - Nội địa: lẩu, cá trứng sốt me, cá trứng tẩm gia vị, ghẹ Farci,… Lẩu Thái Hình 1.5: các sản phẩm của công... chuyên dụng nhanh chóng chở về nhà máy chế biến Tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến 2.1.4.6 Khả năng thay thế nguyên liệu Đây là nguyên liệu chính để tạo ra sản phẩm vì vậy không thể thay thế được 2.1.5 Ghẹ 2.1.5.1 Nguồn cung cấp Nguồn nguyên liệu chủ yếu từ các vùng biển: Vũng Tàu, Nha Trang, Khánh Hòa 2.1.5.2 Các sản phẩm Ghẹ được dùng chế biến các loại sản phẩm ngon và bổ... gom và điều Không Q11 hòa thi công với công suất 400m3/ ngày đêm 1.7.1.1 Bùn tuần hoàn lý Quy trình xử Bể Aerotank Ngăn chứa bùn Bùn dư Không khí Bể lắng Bể phân hủy bùn Bể tiếp xúc khử trùng Xe hút bùn Thải vào cống kín của KCN Dung dịch Chlorine Hình 1.6: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 1.7.1.2 Thuyết minh quy trình  Bể thu gom và điều hòa kết hợp - Nước thải từ các công đoạn sản xuất sẽ theo hệ... 1.7.2.7 Phương tiện chiếu sáng, thông gió - Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an toàn - Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng Thiết bị cung cấp nhiệt và tản nhiệt hoạt động tốt 1.7.2.8 Vệ sinh công nhân Công nhân trước khi vào xưởng phải mặc bảo hộ lao động đúng quy định (mũ lưới, mũ, áo quần bảo hộ, khẩu trang, ủng)  lội qua hồ nước chlorine... tiêu hao và điều chỉnh cho phù hợp Đưa ra nội quy sử dụng nước trong phân xưởng chế biến Sử dụng chlorine đúng nồng độ tránh lãng phí và gây độc hại trong sản xuất Quét và thu gom phế liệu trước khi làm vệ sinh Lắp đặt song chắn rác tại các hố ga để ngăn chặn chất thải rắn đi vào trong dòng thải Hình 3: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG I ( PHÂN XƯỞNG BẠCH TUỘC) W.C NỮ KHU PHÂN XƯỞNG 1 TỦ ĐÔNG IQF 1 KHO... chuyển nguyên liệu và bảo quản chờ chế biến  Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông: Bảo quản lạnh chỉ giữ nguyên liệu được vài ngày tối đa là 14 ngày, nhưng làm đông cho phép bảo quản nguyên liệu trong vài tháng, có khi tới 1 năm và hơn nữa Vì vậy, đối với công nghệ chế biến thủy sản, nhu cầu làm đông và trữ đông ngày càng tăng và làm đông có ý nghĩa vô cùng quan trọng Quá trình làm lạnh đông này có thể . các thị trường Châu Âu… đó là các sản phẩm chế biến từ mực, bạch tuộc, cá trứng, các món lẩu được cắt và đem đông Block. Do vậy việc tìm hiểu về quy trình và hệ thống quản lý chất lượng của các. thụ khác nhau. Các loại sản phẩm: - Xuất khẩu: bạch tuộc tươi cắt chần, bạch tuộc tẩm bột, cá hồi susi… - Gia công: tôm đỏ, cá đỏ, cá tuyết, cá hồi cắt slice, cá tra, cá ba sa tẩm bột chiên… -. 4]9^9>4LO3PQ9>_94B`7a:6A9>3b "4]9^9> - Công ty chuyên chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh để xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. - Nhập khẩu các nguyên liệu phục vụ cho sản xuất và chế biến. - Công ty đã chế biến những mặt hàng

Ngày đăng: 23/04/2014, 07:16

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • 3.1. 3.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT TƯƠI 35

  • 3.2. 3.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 36

  • 3.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT TƯƠI

  • 3.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan