BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY ( MOKA ) Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn :GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực MSSV: 1191100014 :TRẦN THỊ DIỄM Lớp: 11HTP02 TP Hồ Chí Minh, 2013 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay LỜI CẢM ƠN rong s t c trình thực h n an tâm g p C ng Ngh tà hoàn thành t n tình c a hành Ph H Ch M nh an g m h th y c t n h y Ng y n r ng Cẩn – ngư X n chân thành cảm ơn an mxng nh n nh n H c h t cảm ơn chân thành t o n: n th n n t t ngh p trực t p ch hoàn thành n m th y c trư ng hoa c ng ngh thực phẩm m h c t p hồn thành trình ngh ên c n n ảo hư ng d n t s t n o C ng y NHH Cà phê rà Phương y hư ng d n c ng c p cho m nh ng tư ngh ên c x n chân thành cảm ơn g a ình t trình tà C c n thi t s c ng t ên h y n h ch m s t X n chân thành cảm ơn! P H Ch M nh th ng n m 2013 TRẦN THỊ DIỄM SVTH: TRẦN THỊ DIỄM n ng ngh p trình h c t p ngh ên c ng Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay MỞ ẦU Lý hình thành đồ án Ngành cà phê vi t nam óng m t a trò an tr ng ph t tr n kinh t t nư c Quy m c a ngành cà phê ngày c mở r ng a trò c a ngành cà phê t ng ên h ng ngừng n n kinh t qu c dân Xu t khẩ cà phê c a Vi t nam thương n n kinh t ngo trở thành ho t ng có ị tr t Nam, kim ng ch xu t v n g a t ng hàng n m ưa nghành cà phê trở thành m t ngành c ng ngh p hi n t an tr ng hàng nh t nhì n ng ực h i nh p, c nh tranh qu c g ành ị tr th hai s nh ng nư c xu t khẩ cà phê hàng x t hẩ cà phê t p t c t ng ch t ng an tâm an tồn ì th gi i s nh an toàn thực phẩm phả y c c doanh ngh p x t hẩ cà phê thành phẩm phả s nh thực phẩm c c thị trư ng p d ng h th ng n M doanh ngh p ch c a ngư th o HACCP m so t c c m t ê d ng nên HACCP n thực phẩm quy t ịnh ti n hành xây dựng t t ê ch ẩn ngành MP P xâm nh p Nh t ản HACCP h th ng phòng ngừa phẩm s c h ản c o t nh ch t n ng y ảnh hưởng n ch t ng thực ang c p d ng r ng r ởc c an tr ng c n th t c a HACCP nên m HACCP ng d ng y trình sản x t cà phê rang xay Nhi m v ch nh c a n tìm h u h th ng HACCP c a c ng ty từ ó:  Xây dựng quy ph m thực hành sản xu t t t (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay  Xây dựng quy ph m v sinh chuẩn (S P) cho nhà m y  Thi t l p chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Mục tiêu đề tài rong trình àm c thực t c a m t c ng ty s d ng nh ng ki n th c li u thu th p c k t h p v tình hình sản xu t thực t t c ng ty HACCP cho m t sản phẩm c a c ng ty ó sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM h c, nh ng tà xây dựng k ho ch Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đối tượng phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu: tư ng: Sản phẩm cà phê rang xay ịa m: h c ng ngh p VSIP III, t nh 3.2 Phương pháp nghiên cứu Phương ph p th th p tà ên  u v ng yên  an u v h th ng quản d ng n ình ương tà sản xu t sản phẩm ch t ng thực phẩm (HACCP) àm sở cho vi c xây dựng k ho ch HACCP  C c o tà u n i b c a c ng ty NHH Cà Phê rà Phương Phương ph p ph ng v n gh chép tà c n c ng nhân y th ng t n c n thi t từ nh ng ngư có ên an n ên c a c ng ty Khảo s t thực t t c ng ty ìm h trình tự xây dựng k ho ch HACCP t c ng ty ng th xây dựng k ho ch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay n c ngh ên c u dựa c theo 12 c c a h th ng HACCP 3.3 Thời gian nghiên cứu Từ ngày 29/12/2012 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM n 14/04/2012 m s t th o yê c ng yên tắc thực hi n Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử thành lập phát triển cơng ty [ ] Hình 1.1 Logo công ty trách nhiệm hữu hạn trà – cà phê phương vy Từ năm 1954 công ty Phương Vy thành lập, ban đầu sở sản xuất nhỏ với quy mơ hộ gia đình, ngày sản xuất tiêu thụ 40 – 50 kg cà phê Năm 1985, xu kinh tế phát triển đất nước, Phương Vy bắt đầu sản xuất theo dây chuyền khép kín, chọn lọc phân loại hạt cà phê theo tiêu chuẩn - chế biến phương pháp công nghệ đại Năm 1990, nhãn hiệu cà phê Phương Vy bắt đầu xuất thị trường phân phối siêu thị: Đã có mặt bao gồm loại Aribica – culi – Robusta (Buôn Mê Thuộc) Được thể đa dạng như: Sơ chế, chế biến thành phẩm với hương vị đặc biệt Phương Vy theo yêu cầu khách hàng, tiêu thụ rộng rãi khắp nơi hộ gia đình, quán cà phê bình dân nhà hàng sang trọng xuất qua nước Nam Triều Tiên, Đài Loan số nước Châu Á khác… Năm 2003 xây nhà xưởng Bình Dương khn viên rộng 10,000m2 Năm 2008 Cà Phê Phương Vy tiếp tục mở rộng nhà máy thành khu sản xuất riêng biệt cho nội địa xuất với diện tích 6000 m2 khu Hiện Phương Vy nhà cung cấp cho nhiều cơng ty cà phê nước nước ngồi Cơng ty dùng máy rang cà phê theo công nghệ đại Đức để đảm bảo cà phê giữ chất lượng cao ổn định Đến công ty sản xuất tiêu thụ ngày từ 5000 – 7000kg 1.2 Địa điểm xây dựng Tên Công Ty: Công Ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy Địa Chỉ Nhà Máy: khu công nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương Số Điện Thoại: 84.8.38990603 – 38997156 Fax: 84.8.38997848 Website: contac@phuongvycoffee SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 1.3 Sơ đồ bố trí nhân sự: Giám Đốc Phó Giám Đốc Ban Trợ Lý Văn phịng nhà máy Phòng KCS Quản Đốc Xưởng A Tổ Trưởng Quản Đốc Xưởng B Quản Đốc Xưởng C Tổ Trưởng Tổ Trưởng phụ Trách B/Trì vận Chuyển Tổ Trưởng Vận Chuyển Lái Xe Nhóm Trưởng Nhóm Trưởng Nhóm Trưởng Nhân Viên Bảo Trì Cơng Nhân Cơng Nhân Cơng Nhân Hình 1.2: sơ đồ bố trí nhân SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 1.4 Sơ đồ mặt nhà máy [8 ] Nhà Cơ Khí Nhà Xe + Máy Điện Bồn Ga Trạm Điện Xưởng B Nhà nghỉ Mát P Bảo Vệ Xưởng A = Trạm Cân Xe Hành lang Nhà Ở Công Nhân Nội trú Hành lang Nhà xe công nhân Xưởng C P phận kho WC Hành lang WC Căn Tin Hình 1.3: Sơ đồ mặt nhà máy SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Nhận xét: - - - Công ty nằm xa khu dân cư nên tránh bị nhiễm bụi bẩn, ô nhiễm mơi trường, cơng ty cịn có tường bao, trồng xanh quanh nhà máy, cửa vào phân xưởng có rèm che có hệ thống xử lý nước thải Cơng ty có mặt rộng rãi, phịng tiếp nhận ngun liệu có cửa vào riêng, phịng xử lý nguyên liệu bán thành phẩm đủ rộng, đảm bảo vệ sinh Khu vực xử lý phế liệu có cửa vào riêng nên việc đưa phế liệu không qua khu vực chế biến nên không gây nhiễm chéo Đường lưu thông công ty rộng rãi thuận tiện cho vận chuyển, lại Bố trí kho hợp lý, bố trí dây chuyền sản xuất, quy trình theo đường thẳng tránh nhiễm chéo Phịng điều hành sản xuất vị trí dễ quan sát tồn phân xưởng sản xuất, văn phịng công ty đặt tách riêng với khu sản xuất Công ty có nhà nghỉ trưa cho cơng nhân, có nhà ăn sẽ, thoáng mát.Mỗi khu vực sản xuất có lối riêng, có chắn, có hồ nhúng ủng đặt cửa vào, phòng thay đồ bảo hộ lao động ngăn nắp, sẽ, vệ sinh thường xuyên Tuy nhiên vào cao điểm thường xun bị kẹt xe, tắc nghẽn giao thơng gây khó khăn cho việc lưu thơng xe có tải trọng lớn 1.5 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy:[ ] 1.5.1 An toàn lao động - Người lao động phải tham gia đầy đủ buổi tổ chức huấn luyện hướng dẫn quy định, quy phạm an toàn lao động Chấp hành lịch khám sức khỏe định kỳ cho người lao động công ty - Người lao động phải tuân thủ quy phạm, tiêu chuẩn an toàn lao động, vệ sinh lao động, quy định trách nhiệm kiểm tra, thực chế độ bảo dưỡng, chăm sóc máy móc phương tiện, tài sản công ty - Trường hợp nơi làm việc có máy móc, thiết bị có nguy tai nạn nghề nghiệp phải báo cáo kịp thời cho cấp người có trách nhiệm để có biện pháp khắc phục kịp thời tránh trường hợp đáng tiếc xảy Người lao động có quyền từ chối làm việc rời bỏ nơi làm việc có nguy tai nạn lao động - Không mang vật gây cháy nổ vào công ty Trước phải kiểm tra thực biện pháp an toàn điện, nước, lửa nơi làm việc 1.5.2 An toàn phòng cháy chữa cháy (PCCC) - - PCCC nghĩa vụ tồn thể cơng nhân viên chức, người tích cực tham gia vào cơng tác PCCC Dưới hình thức: Cấm khách hàng, cơng nhân viên chức câu mắc, thay đổi vị trí, sữa chữa đường dây điện v.v…khơng để chất dễ cháy nổ gần cầu chì, bảng điện, đường dây điện Phương tiện chữa cháy để nơi quy định, đảm bảo vị trí dễ thấy, thuận tiện cho thao tác có cháy, khơng sử dụng phương tiện PCCC vào việc khác Cán SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay - - - cơng nhân viên phải có trách nhiệm bảo quản, tham gia khóa học PCCC tuyên truyền cho người tham gia Cấm khách hàng hay công nhân viên mang chất dễ cháy vào nơi làm việc Khách hay cơng nhân viên phát có cháy nhanh chóng báo chng (chng điện thoại) cho đội PCCC quan hay trực tiếp cho đội PCCC thành phố Cơng tác phịng cháy, chữa cháy phải kiểm tra nghiêm ngặt, phương tiện phòng cháy chữa cháy trang bị đầy đủ bảo dưỡng, bổ sung thường xuyên Tất công nhân viên phải học qua lớp phòng cháy chữa cháy Trong phân xưởng có đặt bình CO2 chữa cháy vị trí thuận tiện Nhà máy có trang bị đầy đủ thiết bị chữa cháy than, cát, hệ thống nước dùng cho việc chữa cháy… Các dây chuyền sản xuất phân xưởng xếp cho cơng nhân có lối xảy cố Đường giao thông nhà máy rộng, phân xưởng có nhiều cửa vào để thuận tiện cho việc chữa cháy Kho nguyên liệu xây khu vực riêng kiểm tra thường xuyên Đặt biển báo cấm lửa nơi cần thiết Nhận xét: Công ty trang bị trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho cơng tác phịng cháy chữa cháy đồng thời trang bị kiến thức cho người lao động, thường xuyên kiểm tra bảo trì định kỳ đường ống dẫn ga Năng lượng mà cơng ty sử dụng ga điện nên cơng tác phịng cháy chữa cháy đặt lên hàng đầu chấp hành nghiêm chỉnh 1.6 Xử lý phế thải, nước thải, khí thải vệ sinh cơng nghiệp 1.6.1 Xử lý phế thải 1.6.1.1 Phế thải vô Đối với loại giấy, thùng carton, bao nilon tập trung lại sau bán liệu Rác sinh hoạt khơng xử lý có xe rác đến lấy hàng ngày 1.6.1.2 Phế thải hữu Bơ rơi vãi, bột bã cà phê sản xuất, lá, que, vỏ, thân cà phê hàng sống sàng 1.6.2 Xử lý nước thải Nước thải sản xuất tập trung vào hồ chứa để điều hòa lưu lượng nước Nước thải từ hồ bơm qua sàng lọc để lọc tạp chất bã vụn, cà phê, bơ tạp chất khác, sau bơm tiếp qua bể lắng Sau thời gian lưu trữ bể lắng, toàn nước thải bơm qua hồ thực vật để xử lý tiếp Cuối nước thải thải cống Hiện nhu cầu thị trường lớn, công ty phải tăng suất làm cho lượng nước thải tăng lên không kịp xử lý Công ty đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải để đảm bảo vệ sinh cho nguồn nước thải SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 1.6.3 Xử lý khí thải Khí thải cơng ty khói từ lị rang máy móc thiệt bị Hiên cơng ty chưa có biện pháp để xử lý Khí thải thải trực tiếp mơi trường 1.6.4 Vệ sinh công nghiệp: Đối với ngành thực phẩm nói chung hay cơng tác vệ sinh tiêu chuẩn quan trọng hàng đầu q trình sản xuất cơng ty, xí nghiệp Đây yếu tố quan trọng có ảnh hưởng lớn đến sản phẩm Để ngăn cản hư hỏng trình sản xuất phải nghiêm túc thực công tác vệ sinh cho sản phẩm thật đầy đủ cách để sản phẩm hồn thành sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh Chính vậy, tồn thể cán công nhân công ty phải tuân thủ đầy đủ qui định, bước vệ sinh nhằm hạn chế đến mức thấp xâm nhập vi sinh vật vào sản phẩm 1.6.5 Vệ sinh người Người lao động trước vào sản xuất phải kiểm tra đầu tóc, quần áo gọn gàng, mang trang bị bảo hộ lao động công ty cấp phát, thực hiên nghiêm túc quy định phân xưởng: Giữ gìn máy móc, thiết bị, có chế độ bảo dưỡng máy móc, thiết bị Thường xuyên thu dọn nơi làm việc Không phép ăn uống nơi sản xuất Vấn đề vệ sinh công nhân quan tâm cơng nhân người trực tiếp thực q trình sản xuất, vấn đề vệ sinh cá nhân họ phải kiểm soát chặt chẽ nhằm hạn chế rủi ro phát sinh q trình sản xuất 1.6.6 Vệ sinh thiết bị dụng cụ Tất bề mặt tiếp xúc trực tiếp thực phẩm làm vệ sinh trước tiếp xúc với thực phẩm Khu vực dùng để vệ sinh dụng cụ bố trí riêng, có bồn rửa đủ lớn, nơi nước kệ để dụng cụ vệ sinh làm vật liệu thép không rỉ Các dụng cụ sản xuất, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm làm nhựa, không độc, không nhiễm màu vào thực phẩm Các phương pháp dụng cụ vệ sinh: Cọ rửa chất bẩn dung dịch tẩy rửa - Dùng vịi nước áp lực để tẩy rửa Làm khơ máy móc thiết bị áp lực Vệ sinh sàn nhà vách tường xưởng chế biến: sàn nhà vách tường phải giữ sẽ, hàng ngày sàn nhà phải làm cách dùng vòi nước áp lực xịt Trước rửa phải quét dọn sàn nhà, gom cà phê bột hạt rơi vãi bỏ vào thùng rác SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Cơng Biện pháp đoạn/ phịng ngừa Mối nguy thành loại bỏ - giảm phần thiểu Khả xảy Diễn giải Điểm (a) Mức độ nghiêm trọng Điểm Diễn giải (b) Khả phát Diễn giải Điểm (c) Điểm Mối nguy đánh giá đáng kể (d=a x b (C/K) x c) 14 Bảo quản thành phẩm - Cà phê rang xay thành phẩm Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc lây nhiễm q trình bảo quản - Kiểm sốt - Gần chặt chẽ công đoạn bảo quản xảy (GMP-08) tình trạng vệ sinh (SSOP) - Có thể gây bệnh cho người sử dụng không đến mức phải nhập viện điều trị - Chỉ phát cách lấy mẫu gửi bên kiểm nghiệm K Vật lý: - Khơng có - - - - - - - - - Hóa học: - Khơng có - - - - - - - - - Sinh học: - Khơng có - - - - - - - - - Vật lý: - Khơng có - - - - - - - - - 15 Xuất hàng - Cà phê rang xay thành phẩm SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 105 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Cơng Biện pháp đoạn/ phòng ngừa Mối nguy thành loại bỏ - giảm phần thiểu Hóa học: - Khơng có SVTH: TRẦN THỊ DIỄM - Khả xảy Diễn giải Điểm (a) - - Trang 106 Mức độ nghiêm trọng Điểm Diễn giải (b) - - Khả phát Diễn giải Điểm (c) - - Điểm Mối nguy đánh giá đáng kể (d=a x b (C/K) x c) - - Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 5.5 xác định điểm kiểm soát tới hạn ( CCP ) cho sản phẩm cà phê rang xay [1,3, ] Bảng 5.5 Tổng hợp xác định CCP cho trình sản xuất cà phê rang xay Công đoạn/ thành phần Mối nguy xác định đáng kể Cây định CCP (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH4 (C/K) Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc diện nguyên liệu - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc lây nhiễm trình tiếp nhận C K K - K Hóa học: - Thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phép - Độc tố nấm mốc C K C K C Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc diện bao bì cấp - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc lây nhiễm trình tiếp nhận C K K - K Hóa học: - Dư lượng hóa chất độc hại vượt mức cho phép (theo C K K - K Tiếp nhận - Cà phê nhân - Bao bì cấp SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 107 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Công đoạn/ thành phần Mối nguy xác định đáng kể Cây định CCP (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH4 (C/K) Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc lây nhiễm & phát triển trình bảo quản C K K - K Hóa học: - Hình thành độc t nấm mốc C K K - K C K K - K định 3339/2001/QĐBTY) Bảo quản - Cà phê nhân Phân loại - Loại tạp chất - Cà phê nhân Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc lây nhiễm & phát triển trình phân loại loại tạp chất Bảo quản (cà phê nhân sau phân loại - loại tạp chất) - Cà phê nhân C K K - K Hóa học: - Hình thành aflatoxin nấm mốc SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc lây nhiễm & phát triển trình bảo quản C K K - K Trang 108 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Công đoạn/ thành phần Mối nguy xác định đáng kể Cây định CCP (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH4 (C/K) Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc lây nhiễm trình định lượng C K K - K Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm trình định lượng C K K - K Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc sống sót sau q trình rang C C - - C Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc tái nhiễm trình làm nguội C K K - K Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc tái nhiễm q trình đóng gói C K K - K Định lượng - Cà phê nhân - Phụ gia Rang - Cà phê rang Làm nguội - Cà phê rang Đóng gói - Cà phê rang SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 109 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Công đoạn/ thành phần Mối nguy xác định đáng kể - Bao bì cấp Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc lây nhiễm trình đóng gói Cây định CCP (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH4 (C/K) C K K - K Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc lây nhiễm trình bảo quản C K K - K Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc lây nhiễm trình xay - trộn C K K - K Đóng gói cấp - Khơng có 10 Bảo quản bán thành phẩm - Cà phê rang 11 Xay - trộn - Cà phê rang xay bán thành phẩm - Phụ gia 12 Định lượng - Đóng gói - Cà phê rang xay bán thành phẩm Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc tái nhiễm trình định lượng - đóng gói C K K - K - Bao bì cấp Sinh học: C K K - K SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 110 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Công đoạn/ thành phần Mối nguy xác định đáng kể - Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc lây nhiễm q trình đóng gói 13 Đóng gói - Khơng có 14 Bảo quản thành phẩm - Khơng có 15 Xuất hàng SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 111 Cây định CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH4 (C/K) CCP (C/K) Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 5.6 Tổng kết kế hoạch HACCP [1,3,5,8] Bảng 5.6 Tổng kết kế hoạch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay KẾ HOẠCH HACCP NHÓM SẢN PHẨM: CÀ PHÊ RANG XAY Mối nguy xác định Giám sát Hành động sửa chữa CCP1Công đoạn Tiếp nhận cà phê nhân Cái gì? Cách nào? Ai? Tần suất? - Theo quy định 46/2007/Q Đ-BYT Giấy cam kết nhà cung cấp - Xem xét tính phù hợp tính hiệu lực giấy cam kết - Nhân viên giám sát công đoạn tiếp nhận - Từng lô hàng nhập vào nhà máy - Từ chối nhận hàng có giấy cam kết có hiệu lực nhà cung cấp - Độc tố nấm - Theo quy mốc định 46/2007/Q Đ-BYT CCP Giới hạn tới hạn Giấy cam kết nhà cung cấp - Xem xét tính phù hợp tính hiệu lực giấy - Dấu hiệu cam kết nấm mốc Cảm quan - Nhân viên giám sát công đoạn tiếp nhận - Từng lô hàng nhập vào nhà máy - Từ chối nhận hàng có giấy cam kết có hiệu lực nhà cung cấp - Từ chối nhập nguyên liệu phát có dấu hiệu nấm mốc Thẩm tra Hóa học: - Thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phép SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 112 - Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ giám sát tháng/lần - Định kỳ lấy mẫu gửi quan kiểm nghiệm bên kiểm tra tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật & độc tố nấm mốc nguyên liệu & sản phẩm 12 tháng/lần Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay nguyên liệu CCP2 Công đoạn rang nguyên liệu nhận vào Sinh học: - Vi sinh vật - Nhiệt độ - Nhiệt độ gây bệnh, rang > lò rang o nấm mốc cịn 220 C sống sót sau q trình rang Thời Thời gian rang gian rang > 75 phút nguyên liệu - Đo nhiệt - Công nhân - Khi bắt độ lò rang đứng máy đầu, rang kết thúc 20 phút/lần/m ẻ rang - Đo thời - Công nhân - Mỗi mẻ gian từ đứng máy rang bắt đầu rang đến kết thúc mẻ rang - Trong trình - Đội trưởng đội rang: điều chỉnh HACCP thẩm tra hồ nhiệt độ mẻ rang sơ giám sát tháng/lần Người lập - Cô lập sản phẩm → Kiểm tra cảm quan → (1) Nếu khơng cần rang lại lấy mẫu kiểm tra vi sinh, nấm mốc; (2) Nếu cần rang lại tiến hành rang lại - Định kỳ lấy mẫu gửi quan kiểm nghiệm bên kiểm nghiệm tiêu nấm mốc & tổng vi sinh vật hiếu khí 12 tháng/lần Ngày tháng năm 201 Đội trưởng đội HACCP SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 113 Giám đốc Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 5.7 Thẩm định kế hoạch HACCP trước ban hành áp dụng [ ] 5.7.1 Mục đích Quy định nội dung, phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm nhằm đánh giá kết áp dụng hệ thống HACCP mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP 5.7.2 Phạm vi áp dụng Áp dụng cho tất thẩm định lại kế hoạch thực HACCP nhà máy,các phận liên quan đến kế hoạch HACCP 5.7.3 Phương pháp thẩm định Phân tích đủ mối nguy quy trình sản xuất cà phê rang xay từ công đoạn nguyên liệu bắt đầu tham gia vào dây chuyền sản xuất thành phẩm phân phối Các thông số CCP phải thử nghiệm trước để xác định cịn sót điểm CCP không Chu kỳ giám sát điểm CCP phải đủ để khơng có khả xảy vượt mức chấp nhận Hành động khắc phục cho CCP phải phù hợp khơng xảy tình trạng lập lại CCP khắc phục 5.7.4 Thẩm tra tái thẩm định hệ thống a) Kế hoạch kiểm nghiệm Đây kế hoạch kiểm nghiệm, lấy mẫu gởi nhà kiểm nghiệm độc lập Bảng 5.7 Bảng kiểm nghiệm, lấy mẫu gởi nhà kiểm nghiệm độc lập Cà phê nhân Phụ gia Nguyên liệu phụ Nước Thiết bị rang Cân Thiết bị định lượngbao gói Sản phẩm Chất kháng sinh,nấm mốc,tạp chất Vi sinh vật Vi sinh vật, tạp chất Vi sinh Hiệu chuẩn Hiệu chuẩn Hiệu chuẩn năm/lần năm/lần năm/lần năm/lần năm/lần năm/lần năm/lần Vi sinh, hóa – lý,hàm lượng tạp chất tháng/lần Thủ tục thẩm định hệ thống nguyên tắc HACCP Do vậy, cần phải thiết lập thủ tục thẩm định bao gồm phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm để đánh giá kết áp dụng, đánh giá độ tin cậy hệ thống HACCP SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 114 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Liệt kê đủ mối nguy: biên bảng họp nhóm HACCP Xác định mối nguy đúng:biên bảng họp xác định mối nguy Xác định điểm giới hạn tới hạn phù hợp: kết thí nghiệm Liệt kê hành động khắc phục Kết qảu thí nghiệm từ phịng thí nghiệm độc lập b) Nội dung thẩm tra lại điêm CCP sản phẩm cà phê rang xay Bảng 5.8 Nội dung thẩm tra lại điểm CCP sản phẩm cà phê rang xay ST T Các mối nguy Điểm CCP Yêu cầu Tần suất giám sát Thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phép Công đoạn tiếp nhận cà phê nhân Không có Từng lơ hàng nhập vào nhà máy Vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc cịn sống sót sau q trình rang Cơng đoạn rang Nhiệt độ rang ≥ 2200C Khi bắt đầu, kết thúc 20 Thời gian phút/lần/ rang ≥ 75 mẻ rang phút Phương pháp thực Xem xét phù hợp tính hiệu lực giấy cam kết Tăng cường kiểm tra nguyên liệu nhập vào , gởi mẫu kiểm nghiệm chất kháng sinh phịng thí nghiệm độc lập Đo nhiệt độ lò rang Đo thời gian từ bắt đến kết thúc mẻ rang Mỗi mẻ rang SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 115 Biện pháp khắc phục Từ chối nhận hàng đến có giấy cam kết có hiệu lực nhà cung cấp Kết Biểu mẫu Kết kiểm nghiệ m Giấy cam kết Trong trình rang điều chỉnh nhiệt độ mẻ rang Cô lập sản phẩm, kiểm tra cảm quan, khơng cần rang lại Kết kiểm nghiệ m Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay lấy mẫu kiểm tra vi sinh, nấm mốc Nếu cần rang lại tiến hành rang lại SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 116 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ Trải qua trình nghiên cứu xây dựng HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay công ty TNHH trà – cà phê Phương Vy điều sau cần ý trì phát triển hơn: Đối với dây chuyền sản xuất sản phẩm cà phê rang xay với nguyên tắc để tiến hành thực HACCP, thông qua 12 bước công việc định đặt điểm kiểm sốt tới hạn khâu tiếp nhận cà phê nhân công đoạn rang Để áp dụng thành cơng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP điều cần thiết cơng ty phải cơng nhận sử dụng có hiệu Điều địi hỏi cơng ty phải ln đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà máy, trang thiết bị chương trình tiên GMP, SSOP phải vững chắc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hệ thống HACCP hoạt động có hiệu tồn đội ngũ cơng nhân viên cơng ty có ý thức cao vệ sinh môi trường, vệ sinh công nghiệp, tự giác chấp hành quy định công ty Mặt khác cơng nhân cần phải có ý thức trách nhiệm với sản phẩm làm phải thấy việc đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm điều tối cần thiết Qua trình thực đề tài tơi xin có vài ý kiến đóng góp cho cơng ty: Sau phân tích trạng cơng ty dựa điều kiện sản xuất tốt nhận thấy rằng: So với u cầu GMP thực trạng cơng ty có yếu tố đạt chưa đạt: Với yêu cầu nhà xưởng phương tiện sản xuất: Vị trí nhà xưởng, sở hạ tầng diện tích kết cấu nhà xưởng, khu vực sản xuất vấn đề thơng gió, cửa vào, u cầu thiết bị dụng cụ công ty đạt Nhưng với vấn đề nhà xưởng, phương tiện sản xuất yếu tố sở hạ tầng thiết kế, bố trí phịng sản xuất, phương tiện vệ sinh chưa đạt yêu cầu Trong đó, yêu cầu phương tiện vệ sinh, phương tiện chiếu sáng cần phải giải So với yêu cầu GMP thực trạng cơng ty có chưa thực văn chưa có biểu mẫu giám sát SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 117 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Dựa sở phân tích thực trạng cơng ty, ta đưa vài yêu cầu cải tạo, hoàn thiện nhà xưởng phương tiện sản xuất, đồng thời xây dựng qui phạm biểu mẫu giám sát dựa yêu cầu GMP SSOP Theo yêu cầu chung phân xưởng cơng ty cần thực cơng việc sau:  Hoàn thiện nhà xưởng: Xây dựng tường rào ngăn cách khu vực sản xuất khu vực không sản xuất Thiết kế bố trí lại phịng sản xuất thực phẩm đảm bảo phù hợp với dây chuyền sản xuất chiều, loại bỏ nối chéo đường công nhân, vận chuyển thực phẩm  Hoàn thiện khu vực, phương tiện sản xuất: Vệ sinh tường đường ron gạch men Sửa chữa lại chỗ bị nứt, bể Trần nhà: chỗ bị dột phải sửa chữa thay tơn Bố trí lối lại khu vực sản xuất để thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm  Nâng cấp phương tiện vệ sinh: Phương tiện vệ sinh: Cần bổ sung thiết bị làm khô tay, cung cấp đầy đủ giấy vệ sinh, thùng chứa rác phòng vệ sinh Phương tiện chiếu sáng: Sữa chữa, lắp đặt thêm che chắn minca bên ngồi bóng đèn Nên thiết kế bố trí lại mặt sản xuất để tránh việc lây nhiễm chéo cho sản phẩm Nên xây dựng đường cho công nhân riêng biệt tránh cho việc vận chuyển hàng hoá không bị ảnh hưởng Cần phải nâng cao sở vật chất nhà máy nữa, tiếp thu thành tựu công nghệ, khoa học kỹ thuật Cơng nhân cần có ý thức tự giác việc đeo trang đeo phải quy định, nhiều cơng nhân đeo với mục đích chống đối, cần kiểm tra giám sát nhiều SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 118 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Hàng năm nên tổ chức thi tay nghề cho công nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên môn Tổ chức cho công nhân học khoá ngắn hạn, buổi chuyên đề vệ sinh an tồn thực phẩm để từ cơng nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 119 ... ó sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM h c, nh ng tà xây dựng k ho ch Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đối tượng phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu: ... ng HACCP c a c ng ty từ ó:  Xây dựng quy ph m thực hành sản xu t t t (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay  Xây dựng quy ph m v sinh chuẩn (S P) cho nhà m y  Thi t l p chương trình HACCP cho sản. .. SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 36 xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Bảo quản cà phê nhân thật tốt để giữ chất lượng cà phê để chuẩn bị cho công đọan đảm bảo cà phê không bị hư hỏng