i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ THẢO MỘC GVHD : Ths. Bùi Đức Chí Thiện SVTH : Trần Thị Xuân Hạnh MSSV : 106110016 Tp. HCM, tháng 08 năm 2010. ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên cho phép chúng tôi được gởi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học kỹ thuật công nghệ, các thầy cô làm việc thường xuyên ở phòng thí nghiệm, các bạn cùng thực hiện đồ án vì đã giúp chúng tôi hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp cũng như hoàn thành tốt quá trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm trà thảo mộc. Đặc biệt xin gởi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy hướng dẫn đồ án, Thạc sĩ Bùi Đức Chí Thiện, người đã trực tiếp hướng dẫn chúng tôi ngay từ khi bắt đầu đến khi kết thúc thời gian làm đồ án, người góp phần không nhỏ đến kết quả nghiên cứu của chúng tôi. Trong quá trình thực hiên đồ án, chúng tôi đã nhận được sự giúp đỡ của các thầy cô, các bạn cùng sự tận tâm, tận tình chỉ dạy của thầy hướng dẫn. Chúng tôi nhận được sự giúp đỡ, sự hướng dẫn từ những việc nhỏ nhất, đơn giản nhất đến những việc phức tạp nhất, khó khăn nhất trong toàn bộ quá trình nghiên cứu này. Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô, các bạn cùng thầy hướng dẫn,Thạc sĩ Bùi Đức Chí Thiện vì đã giúp đỡ chúng tôi hoàn thành tốt nghiên cứu cũng như góp phần vào sự hoàn tất của đồ án vậy. iii TÓM TẮT Nội dung đồ án: Đồ án được tiến hành theo các bước: - Tổng quan nguyên liệu và sản phẩm trà thảo mộc - Chuẩn bị, nguyên liệu, hóa chất, thiết bị - Đo độ ẩm nguyên liệu - Tiến hành thí nghiệm - Đo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh - Thử cảm quan - Xử lý số liệu - Nhận xét - So sánh sản phẩm đã có trên thi trường - Ứơc lượng giá thành sản phẩm - Kết luận Kết quả của nghiên cứu: mẫu với tỷ lệ nguyên liệu: - La hán quả: 4 - Táo tàu: 6 - Câu kỷ tử: 4 - Cam thảo: 6 - Tim sen: 2 - Kim ngân hoa: 4 - Hạ khô thảo: 5 - Hoa cúc: 5 - Mạch môn: 4 Và đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh thì thu được sản phẩm trà thảo mộc ngon nhất, được mọi người đánh giá cao nhất. iv MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1. Đặt vấn đề………………………………………………………………. 1 1.2. Mục tiêu……………………………………………………………… 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC 2 2.1. Nguyên liệu 2 2.1.1. Cam thảo 2 2.1.1.1. Xuất xứ 2 2.1.1.2. Tên khác 2 2.1.1.3. Tên gọi 2 2.1.1.4. Tên khoa học 2 1.1.1.5. Họ khoa học 2 2.1.1.6. Đặc điểm thực vật 2 2.1.1.7. Phần dùng làm thuốc 3 2.1.1.8. Dược liệu 3 2.1.1.9. Thành phần hóa học 3 2.1.1.10. Tác dụng dược lý 5 2.1.1.10.1. Điều trị loét dạ dày 5 2.1.1.10.2. Điều chỉnh cân nặng 5 2.1.1.10.3. Điều trị các bệnh đường hô hấp 5 2.1.1.10.4. Giải độc 5 2.1.1.10.5. Chống sốt 5 2.1.1.10.6. Hiệu quả trong điều trị các bệnh 5 2.1.1.10.7. Liều lượng 6 2.1.1.10.8. Kiêng kỵ 6 2.1.2. Hạ khô thảo 6 2.1.2.1. Phần dùng làm thuốc 6 2.1.2.2. Tính vị 6 2.1.2.3. Liều dùng 6 2.1.2.4. Thành phần hóa học 6 2.1.2.5. Tác dụng dược lý 7 v 2.1.2.5.1. Tác dụng lợi tiểu 7 2.1.2.5.2. Tác dụng kháng khuẩn 7 2.1.2.5.3. Tác dụng hạ áp 7 2.1.2.5.4. Tác dụng chống ung thư 7 2.1.2.6. Ứng dụng 8 2.1.2.6.1. Thanh nhiệt tán kết 8 2.1.2.6.2. Trị đau mắt đỏ 8 2.1.2.6.3. Trị cao huyết áp, đau đầu, mắt đỏ 8 2.1.2.7. Chú ý lúc dùng 9 2.1.3. La hán quả 9 2.1.3.1. Tên khoa học 9 2.1.3.2. Đặc tính thực vật 9 2.1.3.3. Vị, tính 9 2.1.3.4. Thành phần hóa học 9 2.1.3.5. Có tác dụng 10 2.1.3.6. Liều dùng hàng ngày 11 2.1.3.7. Chú ý, kiêng kỵ 11 2.1.4. Mạch môn 11 2.1.4.1. Tên khác 11 2.1.4.2. Tên khoa học 12 2.1.4.3. Đặc điểm thực vật 12 2.1.4.4. Bộ phận dùng 12 2.1.4.5. Dược liệu 12 2.1.4.6. Thành phần hóa học 12 2.1.4.7. Tính vị 13 2.1.4.8. Tác dụng dược lý 13 2.1.4.9. Ứng dụng 14 2.1.4.10. Liều dùng 14 2.1.5. Táo tàu 14 2.1.5.1. Tên khoa học và các tên thông thường 14 2.1.5.2. Đặc tính thực vật 15 vi 2.1.5.3. Thành phần hóa học 15 2.1.5.4. Tính vị 16 2.1.5.5. Tác dụng dược lý 16 2.1.5.6. Liều dùng 16 2.1.5.7. Kiêng kỵ 16 2.1.6. Cúc hoa 17 2.1.6.1. Xuất xứ 17 2.1.6.2. Tên Hán Việt khác 17 2.1.6.3. Tên khoa học 17 2.1.6.4. Họ khoa học 17 2.1.6.5. Đặc tính thực vật 17 2.1.6.6. Phần làm dược liệu 17 2.1.6.7. Bào chế 18 2.1.6.8. Thành phần hóa học 18 2.1.6.9. Tính vị 18 2.1.6.10. Tác dụng dược lý 18 2.1.6.11. Chủ trị 19 2.1.6.12. Liều dùng 19 2.1.6.13. Kiêng kỵ 19 2.1.7. Tâm sen 20 2.1.7.1. Tên khoa học 20 2.1.7.2. Công năng chủ yếu là 20 2.1.7.3. Phần dùng làm thuốc 20 2.1.7.4. Tính vị 20 2.1.7.5. Thành phần hóa học 20 2.1.7.6. Tác dụng dược lý 21 2.1.7.7. Liều dùng 21 2.1.8. Câu kỷ tử 21 2.1.8.1. Tên Hán Việt khác 21 2.1.8.2. Tên khoa học 22 2.1.8.3. Họ khoa học 22 vii 2.1.8.4. Đặc điểm thực vật 22 2.1.8.5. Địa lí 22 2.1.8.6. Mô tả dược liệu 22 2.1.8.7. Thu hái, sơ chế 23 2.1.8.8. Bào chế 23 2.1.8.9. Bảo quản 23 2.1.8.10. Tác dụng dược lý 23 2.1.8.11. Thành phần hóa học 24 2.1.8.12. Tính vị 24 2.1.8.13. Đơn thuốc kinh nghiệm 24 2.1.8.14. Phân biệt 27 2.1.9. Kim ngân hoa 27 2.1.9.1. Tên khác 27 2.1.9.2. Tên khoa học 28 2.1.9.3. Đặc điểm thực vật 28 2.1.9.4. Thu hái, sơ chế 28 2.1.9.5. Bộ phận dùng 28 2.1.9.6. Mô tả dược liệu 28 2.1.9.7. Bào chế 28 2.1.9.8. Bảo quản 29 2.1.9.9. Tác dụng dược lý 29 2.1.9.10. Độc tính 30 2.1.9.11. Thành phần hóa học 30 2.1.9.12. Tính vị 31 2.1.9.13. Phân biệt 31 2.2. Sản phẩm và công dụng 32 2.2.1. Sản phẩm 32 2.2.1.1. Trà xanh bạc hà 32 2.2.1.2. Trà lá dứa 33 2.2.1.3. Trà hạt thìa là 33 2.2.1.4. Trà xanh sả 34 viii 2.2.1.5. Trà lá chanh 34 2.2.1.6. Trà gừng mật ong 35 2.2.1.7. Trà thảo mộc Dr Thanh 36 2.2.2. Các công dụng của trà thảo mộc 36 2.2.2.1. Lợi ích của từng loại trà 37 2.2.2.1.1. Trà cúc La Mã 37 2.2.2.1.2. Trà hoa Lavender 37 2.2.2.1.3. Trà bạc hà 37 2.2.2.1.4. Trà hoa chanh 37 2.2.2.1.5. Trà lá cây tầm ma 37 2.2.2.1.6. Trà lá cây mâm xôi 37 2.2.2.1.7. Trà hương thảo 37 2.2.2.1.8. Trà hoa tầm xuân 37 2.2.2.2. Tác dụng làm đẹp của trà 37 2.2.2.2.1. Trà atisô 38 2.2.2.2.2. Trà gừng 38 2.2.2.2.3. Trà bạc hà 38 2.2.2.2.4. Trà xanh 38 2.2.2.2.5. Trà hoa cúc 38 2.2.2.3. Tác dụng giải độc, giảm mệt mỏi 38 2.2.2.3.1. Trà bình can giáng hỏa, tiềm âm trợ dương, giúp cân bằng âm dương 38 2.2.2.3.2. Trà thanh nhiệt, giải độc 39 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 3.1. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị thí nghiệm 40 3.1.1. Nguyên liệu thí nghiệm 40 3.1.2. Hóa chất thí nghiệm 40 3.1.2.1. Đường tinh luyện 40 3.1.2.2. Nước 41 3.1.3. Thiết bị thí nghiệm 41 3.2. Phương pháp nghiên cứu 42 3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu 42 ix 3.2.2. Phương pháp nghiên cứu 43 3.2.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm 43 3.2.2.2. Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan ( 0 Bx) 43 3.2.2.3. Phương pháp xác định pH dung dịch 43 3.2.3. Thiết bị nghiên cứu 44 3.2.4. Phương pháp phân tích 45 3.2.5. Xử lý số liệu 45 3.2.6. Bố trí thí nghiệm 45 3.2.7. Quy trình sản xuất 46 3.2.8. Thuyết minh quy trình 47 3.2.8.1. Xử lý nguyên liệu 47 3.2.8.2. Trích ly 47 3.2.8.3. Lọc 47 3.2.8.4. Phối chế 47 3.2.8.5. Rót chai, thanh trùng 47 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 48 4.1. Tỷ lệ phần trăm giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ 48 4.2. Cố định tỷ lệ nguyên liệu phụ, thay đổi tỷ lệ nguyên liệu chính. 49 4.3. Cố định tỷ lệ nguyên liệu chính, thay đổi tỷ lệ nguyên liệu phụ 50 4.4. Mẫu cố định, thay đổi lượng đường với nhiều o Bx 51 4.5. Bảo quản 52 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 5.1. Kết luận từ thí nghiệm và chỉ tiêu của sản phẩm 52 5.1.1. Kết luận từ thí nghiệm 52 5.1.2. Chỉ tiêu của sản phẩm 52 5.1.2.1. Các chỉ tiêu hóa lý 52 5.1.2.2. Các chỉ tiêu vi sinh 52 5.1.3. Bảo quản sản phẩm 53 5.2. Triển vọng của sản phẩm 53 5.2.1. So sánh mẫu 4 với mẫu trà thảo mộc Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát 53 5.2.1.1. Giống nhau 53 x 5.2.1.2. Khác nhau 53 5.2.2. Ước lượng giá thành sản phẩm 54 5.3. Kiến nghị 54 [...]... tài nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc cũng là điều dễ hiểu 1.2 Mục tiêu Tìm hiểu, nghiên cứu, phối chế các vị thảo mộc với nhau theo tỷ lệ phù hợp để thu được loại thức uống tốt cho sức khỏe, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, được phần lớn mọi người ưa thích, đánh giá cao Đó là mục tiêu của đề tài |1 Trần Thị Xuân Hạnh Trà thảo mộc CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Cam thảo. .. được chú ý đến là một số loại trà làm trẻ, khỏe, đẹp da…Trong số đó nổi trội lên có trà thảo mộc, một loại thức uống được tổng hòa từ nhiều loại thảo mộc thiên nhiên nên rất có lợi cho sức khỏe Thật vậy, nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học đã đưa ra các chứng cứ cho thấy các hoạt chất có trong trà thảo mộc có khả năng thanh lọc các độc tố trong cơ thể Như thế, trà thảo mộc đã thực sự trở thành một... 27 Hình 11: Trà lá dứa 33 Hình 12: Trà hạt thìa là 33 Hình 13: Trà xanh sả 34 Hình 14: Trà lá chanh 34 Hình 15: Trà gừng mật ong 35 Hình 16: Trà thảo mộc Dr Thanh 36 Hình 17: Trà thảo mộc 36 Hình 18: Trà thảo mộc 39 Hình 19: Máy đo độ ẩm 44 Hình 20: Brix kế 44 Hình 21:... thảo Hình 1: Cây cam thảo 2.1.1.1 Xuất xứ: Bản Kinh 2.1.1.2 Tên khác: Quốc lão, Linh thảo, Lộ thảo (Bản kinh), Mỹ thảo, Mật cam (Biệt lục), Thảo thiệt (Thiệt tịch thông dụng giản danh), Linh thông (Ký sự châu), Diêm cam thảo, Phấn cam thảo (Trung quốc dược học đại từ điển), Điềm căn tử (Trung dược chí), Điềm thảo (Trung quốc dược học thực vật chí), Phấn thảo (Quần phương thổ), Bổng thảo (Hắc long giang... nghiệm dùng hạ khô thảo kết hợp mộc hồ diệp trị viêm họng mạn, viêm lưỡi mạn Mùa hè dùng hạ khô thảo độc vị hoặc có thêm sinh địa làm nước trà uống giải thử nhiệt, trị nhọt lở mùa hè ở trẻ em Trường hợp bị chấn thương phần mềm bị xát thương có thể dùng hạ khô thảo giã nát đắp ngoài |8 Trần Thị Xuân Hạnh Trà thảo mộc 2.1.2.7 Chú ý lúc dùng: - Hạ khô thảo Bắc khác với loại hạ khô thảo Nam hay lá cải... nghĩa), Dương cửu, Ô cửu, Dương tề, Ái cửu, Vũ cửu, Tuyệt cửu, Bộc điệp (Ngô phổ bản thảo) , Dương thử, Vũ phích (Biệt lục), Giai tiền thảo (Bản thảo | 11 Trần Thị Xuân Hạnh Trà thảo mộc cương mục), Đại mạch đông, Thốn mạch đông, Nhẫn lăng, Bất tử thảo, Mạch văn, Thờ mạch dông, Hương đôn thảo, Bất tử diệp, Trĩ ô lão thảo, Sa thảo tú căn, Đông nhi sa lý, An thần đội chi, Qua hoàng, Tô đông (Hòa hán dược khảo),... Nhuận tràng và lợi tiểu - Chống các cơn co thắt Lưu ý: Những người cao huyết áp và bị các bệnh về gan không nên dùng cam thảo vì dùng cam thảo nhiều gây tích nước và tăng nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp, nếu tỳ vị có thấp trệ, sôi bụng, đầy bụng không dùng vì dùng lâu dễ bị phù nề |5 Trần Thị Xuân Hạnh Trà thảo mộc 2.1.1.10.7 Liều lượng: nên dùng là 1-2gr rễ cam thảo và 0,25-0,5gr chiết xuất cam thảo. .. Thị Xuân Hạnh Trà thảo mộc 2.1.1.10 Tác dụng dược lý: 2.1.1.10.1 Điều trị loét dạ dày: Cam thảo kích thích chức năng bảo vệ của cơ thể giúp ngừa các dạng viêm loét rất hiệu quả Theo các nghiên cứu thì dùng cam thảo điều trị thành công bệnh viêm loét dạ dày lên đến 91% Thời gian điều trị cần thiết là từ 8-16 tuần phụ thuộc vào tình trạng hồi phục nhanh hay chậm của bệnh nhân Nên dùng cam thảo trước bữa... tăng có thể, gia thêm đương qui, bạch thược, cam thảo, huyền sâm (hạ khô thảo tán) - Hạ khô thảo, bồ công anh đều tươi, mỗi thứ 40 - 80g, tang diệp, xa tiền thảo, dã cúc hoa mỗi thứ 12g, sắc nước 2.1.2.6.3 Trị cao huyết áp, đau đầu, mắt đỏ: - Hạ khô thảo tươi 40 - 80g, sắc uống - Hạ khô thảo, hy thiêm thảo, dã cúc hoa mỗi thứ 40g, sắc uống - Hạ khô thảo 20g, cúc hoa 12g, sinh mẫu lệ, sinh thạch quyết... Thị Xuân Hạnh Trà thảo mộc CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề “Thế giới đang có xu hướng sử dụng các hợp chất thiên nhiên có trong cây cỏ, nhằm hạn chế tối đa việc đưa các chất hóa học tổng hợp vào cơ thể gây độc hại” Đó là nhận định của GS.TS Lê Bách Quang, Phó viện trưởng Viện thực phẩm chức năng, nguyên Phó giám đốc Học viện quân y tại buổi hội thảo khoa học “Xu hướng sử dụng trà thảo mộc có lợi cho . Hình 11: Trà lá dứa 33 Hình 12: Trà hạt thìa là 33 Hình 13: Trà xanh sả 34 Hình 14: Trà lá chanh 34 Hình 15: Trà gừng mật ong 35 Hình 16: Trà thảo mộc Dr Thanh 36 Hình 17: Trà thảo mộc 36. đã trình bày thì việc lựa chọn đề tài nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc cũng là điều dễ hiểu. 1.2. Mục tiêu Tìm hiểu, nghiên cứu, phối chế các vị thảo mộc với nhau theo tỷ lệ phù hợp để thu. 2.2.1.6. Trà gừng mật ong 35 2.2.1.7. Trà thảo mộc Dr Thanh 36 2.2.2. Các công dụng của trà thảo mộc 36 2.2.2.1. Lợi ích của từng loại trà 37 2.2.2.1.1. Trà cúc La Mã 37 2.2.2.1.2. Trà hoa