 Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường cùng các Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt cho em những kiến thức quý giá trong suốt những năm học vừa qua và tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm. Đặc biệt, trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến các quý Thầy Cô bộ môn Công Nghệ thực Phẩm - Khoa Công Nghệ Hoá Học trường Đại Học bách Khoa TP. Hồ Chí Minh. Với tất cả lòng biết ơn sâu sắc, cho em xin gửi đến Cô TS. TRẦN THỊ NGỌC YÊN lời cảm ơn chân thành nhất, người đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ em tìm tài liệu, bổ sung cho em những kiến thức còn thiếu một cách tận tình và động viên em rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Con xin cảm ơn ba má đã luôn ở bên con, động viên, ủng hộ tạo điều kiện vật chất và tinh thần cho con trong suốt quá tình học tập tại TP.Hồ Chí Minh và thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp cuối khoá. Xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn học khoá 07CTP và 11HTP đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chia sẽ những khó khăn để đồ án này được hoàn thành. Đây là lần đầu thực hiện một đồ án lớn cho tốt nghiệp và thời gian làm còn hạn chế do đó sẽ không tránh khỏi những thiếu sót về kiến thức và sản phẩm. Em rất mong nhận được sự góp ý kiến của các quý Thầy Cô để bài đồ án của em được hoàn chỉnh hơn và sản phẩm của em làm ra tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Trang 1 LỜI CẢM ƠN Chương 1 MỞ ĐẦU Trang 2 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Bụp giấm, tên tiếng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược mọc thành bụi và sinh trưởng ở những quốc gia có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới bao gồm cả Việt Nam, đây là loài cây chịu hạn tốt. Cây có nguồn gốc ở Tây Phi, được trồng nhằm lấy ngọn và đài hoa để làm rau chua, làm thuốc. Sau đó lan rộng sang một số nước như Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ, Băngladet… dùng để lấy sợi ở thân và đài hoa làm trà thảo mộc, nước uống giải khát, mứt hoặc jelly . Từ những năm của thập niên 70 ở thế kỷ trước, bụp giấm đã du nhập vào nước ta. Bình Thuận là nơi cây bụp giấm được trồng đầu tiên. Và được mở rộng sang một số tỉnh thành lân cận như Bà Rịa - Vũng Tàu, Đồng Nai, Sông Bé. Ở miền Bắc bụp giấm được trồng thí điểm ở vùng Hà Tây, Bắc Thái… Nguồn giống đều được nhập từ Đức và chủ yếu là trồng đại trà để xuất khẩu. Gần đây, một số nghiên cứu đã phân tích trong bụp giấm có chứa rất nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe. Cây bụp giấm được đánh giá như một cây thuốc, trong toàn bộ cây bụp giấm chứa các chất có hoạt tính sinh học cao. Các chất này có nhiều tác dụng: chống viêm, kháng khuẩn, tang cường chức năng tiêu hoá , hạn chế sự tạo sỏi đường tiết niệu, nâng đỡ chức năng gan mật, giảm cholesterol và triglyceride trong máu, hạn chế sự béo phì do tích mỡ, bảo vệ thành mạch, chống co thắt, hạ huyết áp, chống sự lão hoá cơ thể, ngăn ngừa ung thư…tất cả những dược tính đó được giữ lại nguyên vẹn trong các chế phẩm từ đài hoa bụp giấm. tuy nhiên hạt bụp giấm lại chưa được quan tâm đúng mức. Sau khi tách đài, những quả trong đó có chứa hạt bụp giấm được thải bỏ. Nhiều quốc gia trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu và nhận định trong hạt bụp giấm chứa nhiều acid béo có chứa nối đôi rất tốt cho cơ thể nên có tiềm năng trong lĩnh vực mỹ phẩm, một số chất có hoạt tính sinh học, hàm lượng lipid trong hạt tương đối cao có tiềm năng lớn trong lĩnh vực thực phẩm. Ở Nam Nigeria, hạt bụp giấm được lên men và xem như là gia vị trong chế biến một số món ăn. Trong những năm gần đây đã có vài nghiên cứu trên hạt bụp giấm được tiến hành, kết quả cho thấy hạt bụp giấm thật sự có nhiều lợi ích đáng kể. Dựa vào các kết quả Trang 3 phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid và chất xơ. Theo Hainida và cộng sự (2008), thành phần hóa học của hạt như sau hàm lượng protein 35.5%, lipid 22.1%, carbohydrate 13%, chất xơ 18.3% và khoáng 7.5%. Hàm lượng khoáng chủ yếu có trong hạt là kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) và calci (24-31 mg/100g). Tổng lượng chất xơ trong hạt thuộc vùng chấp nhận được, tỉ lệ xơ hòa tan và không hòa tan khoảng 1.2-3.3. Trong khi đó, ở Việt Nam việc nghiên cứu về hạt bụp giấm và các vấn đề lien quan đến nó còn rất hạn chế. Do từ trước đến nay hạt bụp giấm được xem như là phế phẩm và chỉ sử dụng làm thức ăn cho gia súc ở một số vùng trên thế giới. Tarek A. El-Adawy và Ali H. Khalil (1994) đã tiến hành phân tích thành phần hóa học trong hạt bụp giấm. Dựa vào các kết quả phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành phần dinh dưỡng, là nguồn giàu protein và chứa nhiều những acid amin không thay thế như lysine, arginine, leucine, valine, trytophan, phenylalanine và acid glutamic. Có một nghiên cứu sau đó cũng cho thấy có 18 acid amin thay thế và không thay thế trong hạt, với hàm lượng lysine (14-15%), arginine (30-35%, leucine (15.4-18.6%), phenylalanine (11-12%) và acid glutamic (21-24%) (Hainida, 2008). Dầu từ hạt bụp giấm là nguồn dầu ăn được và chứa một lượng cao γ -tocopherol (R. Mohamed và cộng sự, 2007). Dầu từ hạt bụp giấm được đem đi trính ly, phân tích và thông số hóa lý của hạt được tổng kết như sau: độ acid 2.24%; chỉ số peroxide 8.63 meq/kg; hệ số hấp thụ tại bước sóng 232 nm và 270 nm lần lượt là 3.19 và 1.46; độ bền oxy hóa 15.53h; tỉ trọng 0.92 kg/L; và độ nhớt 15.9 cP. Dầu hạt bụp giấm có thành phần acid béo chính trong dầu là linoleic (40.1%), oleic (28%), kế đó là các acid béo khác như palmitic (20%), stearic (5.3%), và nonadecenoic (1.7%). Các sterol chủ yếu bao gồm β-sitosterol (71.9%), campesterol (13.6%), Δ-5-avenasterol (5.9%), cholesterol (1.35%), và clerosterol (0.6%). Tổng lượng tocopherol xấp xỉ 2000 mg/kg, bao gồm α-tocopherol (25%), γ-tocopherol (74.5%), và δ-tocopherol (0.5%). Kết quả phân tích trên cho thấy dầu hạt bụp giấm chứa hơn 70% lượng acid Trang 4 béo chưa bão hòa, có hàm lượng các thành phần chống oxi hóa cao, đặc biệt là vitamin E. Trước đó, ta đã biết được đài hoa bụp giấm có khả năng kháng oxi hóa cao. Và bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu trên hạt đã được tiến hành và kết luận rằng những chiết xuất từ hạt bụp giấm có hoạt tính chống oxi hóa là khá cao. Norhaizan Mohd-Esa và cộng sự (2010) đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng kháng oxi hóa của hạt bụp giấm trên sự oxi hóa dầu trong chế biến bánh nhân thịt bò (beef patty). Và kết quả cho rằng, hạt bụp giấm có khả năng làm giảm sự oxi hóa dầu cao hơn so với BHT. Theo nghiên cứu của TS.Trần Thị Ngọc Yên và cộng sự (2012) đã xác định hạt bụp giấm có chứa những hợp chất phenolic có giá trị với khả năng chống oxy hóa cao, trong đó acid p-coumaric và acid ferulic đã được định danh và 19 hợp chất phenolic còn lại chưa được xác định. Đã có nghiên cứu cho rằng hạt bụp giấm có khả năng giảm hàm lượng choloesterol tổng và lipoprotein cholesterol tỷ trọng thấp ở chuột (Emmy Hainida và cộng sự, 2008). Những nghiên cứu kể trên cho thấy hạt bụp giấm là một tiềm năng chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cao và rất có ích có thể ứng dụng vào ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Để nâng cao giá trị sử dụng của hạt bụp giấm thì mục tiêu đặt ra trong đề tài này là “Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phầm, bổ sung vào chế biến bánh bích quy xốp”. Trong bài nghiên cứu này, một giả thiết được đưa ra là ứng dụng bổ sung hạt bụp giấm vào công nghệ chế biến bánh biscuit xốp nhằm bổ sung hạt bụp giấmprotein giá trị dinh dưỡng cao và giàu thành phần kháng oxi hóa. Bánh biscuit là loại bánh có hàm lượng béo và đường cao hơn so với biscuit truyền thống. Bánh bích quy thường được dùng trong các buổi ăn nhẹ hoặc ăn sáng. Đề tài sẽ khảo sát thành phần dinh dưỡng có trong hạt và đưa ra các phương pháp về cách xử lý chế biến hạt, cũng như quy trình chế biến bánh với tỷ lệ bột bụp giấm thích hợp. Trang 5 1.2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI • Tận dụng nguồn nguyên liệu phế thải giàu thành phần dinh dưỡng vào trong sản phẩm. • Xác định qui trình xử lý hạt trước khi chế biến • Xác định được tỷ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm vào trong nguyên liệu một cách phù hợp (trong phạm vi khảo xác) để sản xuất bánh biscuit xốp có bổ sung bột hạt bụp giấm. • Đa dạng hoá các loại sản phẩm bánh trên thị trường 1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU  Khảo sát thành phần trong hạt bụp giấm • Protein • Lipid • Tro (Ash) • Glucid (Carbohydrate) và các chất khác  Phương pháp xử lý hạt bụp giấm • Hấp • Rang  Xác định tỷ lệ bổ sung hạt bụp giấm vào nguyên liệu bột mì dưới dạng bột, chọn phương pháp và tỷ lệ bổ sung tối ưu • Hấp, bổ sung lần lượt theo tỷ lệ: 5%, 10%, 20%. • Rang, bổ sung lần lượt theo tỷ lệ:5%, 10%, 20%. • So sánh chọn phương pháp xử lý hấp và rang,  Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan. Trang 6 Chương 2 TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 2.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ HẠT BỤP GIẤM 2.1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY BỤP GIẤM 2.1.1.1. NGUỒN GỐC PHÂN BỐ Tên khoa học: Hisbiscus sabdariffa Linn. Trang 7 Tên tiếng anh: Roselle [1] Tên Việt Nam: Bụp giấm [2] Họ: Thuộc họ bông bụp (Malvaceae) Chi: Hisbiscus Loài : Hisbiscus sabdariffa L Có trên 300 loài cây họ bông bụp giấm trên thế giới, đây là loài cây sinh trưởng và có xuất xứ từ các nước có khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới. Cây phân bố chủ yếu ở một số vùng của Châu Phi, Indonesia, Thái Lan, Ấn Độ, Trung Quốc, Mexico, Ai Cập, Tanzania,… Ở Ấn Độ, có khoảng 40 loài, Việt Nam 23 loài, nhiều loài là cây trồng làm cảnh, làm thuốc và làm rau ăn. [3]. Ở nước ta, bụp giấm phân bố khá rộng từ các tỉnh trung du miền núi phía Bắc như: Hoà bình, Lào Cai, Quảng Ninh; Trung bộ như: Thanh Hoá, Nghệ An, Lâm Đồng cho đến các tỉnh Nam bộ như: Bình Thuận, Phú Yên, Bình dương,… Từ đầu thập niên 90 đến nay, bụp giấm trồng nhiều ở miền Trung, nguồn giống chủ yếu từ Đức. Hiện nay, bụp giấm được Công ty Dược liệu TW2 triển khai trồng ở Bà Rịa, Đồng Nai, Sông Bé, Bình Thuận (với diện tích khoảng 400ha) để xuất khẩu đài hoa. Năng xuất khoảng 400 - 800kg đài khô/ha. Sau đó trồng thử nghiệm để phủ đất trống đồi trọc cho kết quả tốt ở Hà Tây, Hòa Bình, rất thích hợp với đất đai cằn cỗi, ít mưa nhiều nắng. Cây ưa sáng, ưa ẩm và có thể hơi chịu hạn. Cây trồng ở Việt Nam có khả năng thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơi chua (Ba Vì - Hà Tây) [4]. Trong thời gian đầu, diện tích trồng cây bụp giấm ở Bình Thuận còn hạn hẹp do bước đầu công ty và người tiêu dùng chưa có nhu cầu sản xuất cũng như là tiêu thụ. Trong những năm gần đây, nhiều công trình nghiên cứu đã đưa ra những kết luận về lợi ích của cây bụp giấm mang lại hiệu quả tốt cho sức khỏe của con người. Nắm bắt được điều đó, các công ty đã mở rộng hợp tác kinh doanh với các công ty nước ngoài. Chính vì vậy, các hộ gia đình đã tăng diện tích đất canh tác nhằm nâng cao năng suất và sản lượng thu hoạch hoa bụp giấm, góp phần tăng thu nhập và doanh thu cho nền Trang 8 kinh tế của tỉnh nhà. Các công ty sẽ có những hợp đồng dài hạn với các hộ gia đình. Lúc đầu các công ty sẽ chủ động nguồn giống, hướng dẫn cách trồng cho người dân, theo dõi chỉ dẫn những vấn đề hay khó khăn có thể xảy ra trong lúc trồng cho đến lúc thu hoạch. Đến mùa thu hái, đại điện của công ty sẽ xuống thu mua đài hoa bụp giấm khô. Điển hình lúc đầu diện tích đất trồng cây bụp giấm ở tỉnh Bình thuận là 400ha, sản lượng đạt 400 - 800kg đài hoa bụp giấm khô/ha. Nhận thấy được lợi ích và tiềm năng phát triển mang lại từ việc trồng cây bụp giấm, người dân nơi đây đã khai thác, cải tạo và đầu tư đất canh tác để trồng cây bụp giấm. Chính vì thế, trong những năm qua tổng diện tích đất trồng cây bụp giấm ở tỉnh Bình Thuận không ngừng tăng [5]. 2.1.1.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC Bụp giấm là loài cây nhiệt đới, ưa sáng, ưa ẩm và có thể chịu hạn tốt. Cây trồng ở Việt Nam có khả năng thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơi chua (Ba Vì - Hà Tây). Là loại cây hằng năm, dạng nửa bụi, cao 1 - 2m. Thân màu lục hay đỏ tía, cành nhẵn hoặc có phủ một lớp lông trắng, phân cành ở gốc. Lá mọc so le, lá ở gốc nguyên, lá phía trên chia 3 - 5 thùy, hình chân vịt, mép có răng cưa. Hoa to mọc riêng lẻ ở kẽ lá, màu vàng, ở giữa màu đỏ tím sẫm; đài phụ (tiểu đài) gồm 8 - 12 cánh hẹp, phần dưới dính liền, có lông nhỏ, nở xoè ra và gập xuống; đài chính to, các lá đài dày, nhọn đầu, mọng nước màu đỏ tía. Quả nang, hình trứng, nhọn đầu, có lông mịn, mang đài tồn tại, hạt nhiều, màu đen. Đối với khí hậu của Việt Nam thời gian từ khi trồng cây bụp giấm cho đến khi ra hoa là 6 tháng, và thời điểm ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10. Theo tài liệu nước ngoài, tuỳ theo mục đích sử dụng, người ta phân loại bụp giấm thành hai thứ: Hibiscus sabdariffa L. var. sabdariffa (trồng để lấy đài ăn và làm thuốc) và Hisbiscus sabdariffa L. var. altissima (chủ yếu để lấy sợi bện thừng)[6]. Trang 9 a b c Hình 2.1. a, b - Cây bụp giấm non; c - Cây bụp giấm trưởng thành a b c Hình2.2. a - Lá bụp giấm; b - Hoa bụp giấm; c - Đài hoa bụp giấm a b Hình 2.3. a - Đài hoa bụp giấm tươi; b - Đài hoa bụp giấm khô Trang 10 [...]... hạt bụp giấm được loại ra ngoài và thường thải bỏ Ở Nam Nigeria, hạt bụp giấm được lên men và xem như là gia vị trong chế biến một số món ăn [16] Hạt bụp giấm là thành phần giàu protein nên được sử dụng làm thức ăn cho cá Hạt là thực phẩm cho gà, bả hạt sau khi chiết xuất dầu có thể ứng dụng trong việc chăn nuôi gia súc [9] Một số nước như: China, Malaysia, Sudan sử dụng dầu hạt bụp giấm để ăn và bổ. .. giảm sự oxy hóa của chất béo và khẳng định hạt bụp giấm có thể dùng như loại thực phẩm có tính kháng oxy hóa 2.2 TỔNG QUAN VỀ BÁNH BÍCH QUY 2.2.1 TỔNG QUAN CHUNG VỀ BÁNH BÍCH QUY [28, 29, 30] 2.2.1.1 NGUỒN GỐC BÁNH BÍCH QUY Bánh bích quy là loại bánh bắt nguồn từ Châu Âu Bánh được truyền vào nước ta khi thực dân Pháp xâm chiếm Việt Nam (1858) Bánh bích quy là sản phẩm có từ lâu đời Từ “biscuit” bắt... nhuận tràng nhẹ Với mong muốn tận dụng những ưu thế của bột hạt bụp giấm, tôi đã tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm bánh bích quy có bổ sung bột hạt bụp giấm, nhằm thay thế một phần bột mì, nâng cao giá trị dinh dưỡng hơn cho bánh, đồng thời làm đa dạng hóa sản phẩm bánh bích quy và khắc phục phần nào nguyên liệu bột mì chỉ có thể nhập khẩu ở các nước ôn đới Bánh bích quy xốp có đặc điểm: bột mì có... đã nghiên cứu ảnh hưởng của thức ăn từ hạt Bụp giấm lên gà nòi ở chế độ ăn trong 6 tuần Kết quả việc giảm lượng thức ăn tang trọng và thay vào đó là tang lượng thức ăn từ hạt Bụp giấm trong khẩu phần ăn của gà nòi cho thấy không có ảnh hưởng nào đến tỳ lệ chết ở gà [18] Một nghiên cứu trên chuột về ảnh hưởng của bột sấy khô từ hạt bụp giấm lên hàm lượng cholesterol của chuột kết quả sau nghiên cứu. .. tiến hành nghiên cứu, xác định các thông số và thành phần của dầu lấy từ hạt bụp giấm Trang 15 Tại Đại học Fayoum (Ai Cập) đã tiến hành xác định các thông số hoá lý và tính oxi hoá ổn định của dầu hạt bụp giấm Hàm lượng chất béo và protein trong hạt bụp giấm tương đối cao (20.9% và 29.61%) Một nhóm các nhà nghiên cứu của Germany đã kết hợp với các nhà nghiên cứu của Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu về... PHẦN HOÁ HỌC CỦA HẠT BỤP GIẤM Trong những năm gần đây đã có vài nghiên cứu trên hạt bụp giấm được tiến hành, kết quả cho thấy hạt bụp giấm thật sự có nhiều lợi ích đáng kể Dựa vào các kết quả phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid và chất xơ Theo Hainida và cộng sự Trang 17 (2008), thành phần hóa học của hạt như sau hàm... sterol thực vật kết quả cho thấy một triển vọng lớn cho việc sử dụng dầu từ hạt bụp giấm làm dầu ăn Trang 16 Bụp giấm đã được nghiên cứu từ rất sớm trong đó có một nhóm nghiên cứu thuộc trường Menofiya University của Ai Cập và thể hiện một tiềm năng dầy triển vọng về nguồn protein và lipid chứa trong hạt bụp giấm [22] Một nhóm tác giả tại trường Đại học putra (Malaysia) đã tiến hành nghiên cứu, phân...Hình 2.4 Đài hoa bụp giấm khô và hạt bụp giấm Hình 2.5 Cấu tạo của hoa bụp giấm 2.1.1.3 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY BỤP GIẤM Bụp giấm là loại cây đa dụng, sử dụng được hầu hết các bộ phận của cây với nhiều công dụng khác nhau: Đài hoa có thể chế rượu vang, rượu có màu đỏ đẹp, vị chát, chua dịu, dáng dấp của vang Bordeaux[4] Thân còn... 2.2.2.1 Đặc điểm bột mì làm bánh bích quy Bột mì dùng trong sản xuất bánh bích quy chủ yếu sử dụng bột mì trắng có chất lượng tốt Nếu sử dụng bột xấu, chất lượng kém (bột có nhiều cám) thì bánh sẽ có màu sẫm và giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp với sản phẩm bánh bích quy Hình 2.7: Bông lúa mì Lựa chọn bột mì rất quan trọng đối với từng loại bánh Với các loại bánh bích quy, yêu cầu sản phẩm cuối... giấm[ 13] Ở Thái Lan, đài bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận[4] 2.1.2 HẠT BỤP GIẤM 2.1.2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HẠT BỤP GIẤM Hạt Hibiscus sabdariffa L được các nhà nghiên cứu ờ trường Đại học Ile-Ife (Nigeria) công bố: dường kính (5.2 – 6 mm), chiều cao (4.7 – 5.6 mm), bề dày (2.5 – 3.1 mm), độ rỗng của khối hạt (41.8 – 55.2%) [15] Trang 13 Hình 2.6: Hạt bụp giấm Sau khi tách đài, . là Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phầm, bổ sung vào chế biến bánh bích quy xốp”. Trong bài nghiên cứu này, một giả thiết được đưa ra là ứng dụng bổ sung hạt bụp giấm vào. VỀ BÁNH BÍCH QUY 2.2.1. TỔNG QUAN CHUNG VỀ BÁNH BÍCH QUY [28, 29, 30] 2.2.1.1. NGUỒN GỐC BÁNH BÍCH QUY Bánh bích quy là loại bánh bắt nguồn từ Châu Âu. Bánh được truyền vào nước ta khi thực. lý hạt trước khi chế biến • Xác định được tỷ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm vào trong nguyên liệu một cách phù hợp (trong phạm vi khảo xác) để sản xuất bánh biscuit xốp có bổ sung bột hạt bụp giấm. •