TRƯỜNG ðẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ðỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ HUYẾT HEO ðÔNG GVHD: Ths. Huỳnh Quang Phước SVTH: Nguyễn Huỳnh Thoại Phương Mai Hoàng Nhân MSSV: 106110060 106110054 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 ii LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn các thầy cô của Trường ðại học kỹ thuật công nghệ Tp. Hồ Chí Minh và Khoa công nghệ thực phẩm ñã giáo dục, truyền ñạt kiến thức và tạo ñiều kiện cho chúng em học tập, và thực hiện ñồ án tốt nghiệp. Xin cảm ơn thầy Huỳnh Quang Phước ñã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, truyền ñạt kinh nghiệm và những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt quá trình thực hiện ñề tài. Xin gửi ñến thầy lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc. Và chúng tôi cũng xin ñược gửi lời cảm ơn ñến bạn bè ñã ñộng viên, chia sẻ, ñóng góp ý kiến cũng như giúp ñỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài. Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08, năm 2010 Nguyễn Huỳnh Thoại Phương Mai Hoàng Nhân iii TÓM TẮT ðề tài “Bước ñầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm nước mắm từ nguyên liệu huyết heo ñông” ñược tiến hành tại Phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm Trường ðại học kỹ thuật công nghệ Tp. HCM, thời gian từ 31 tháng 05 ñến ngày 15 tháng 08 năm 2010. Bằng cách thay ñổi các giá trị pH, nhiệt ñộ và tỷ lệ enzyme ñể khảo sát quá trình thủy phân protein thành acid amin tạo giá trị dinh dưỡng với mục ñích xác ñịnh thông số tối ưu ñể sản xuất sản phẩm. Bằng cách sử dụng phương pháp phân tích hàm lượng ñạm acid amin. Kết quả thí nghiệm cho thấy pH, nhiệt ñộ, tỷ lệ enzyme có ảnh hưởng mạnh ñến thời gian thủy phân và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Thông số tối ưu ñược chúng tôi lựa chọn cho quy trình sản xuất là: nồng ñộ nước muối là 20% ; thời gian là 120 giờ ; pH 5,5 ; nhiệt ñộ 50 0 C ; tỷ lệ enzyme 2%. Sản phẩm thu ñược có hàm lượng nitơ tổng là 14g/l. có số lượng vi sinh phù hợp với chỉ tiêu vi sinh của nước mắm TCVN 5526-1991. iv MỤC LỤC Trang bìa i Nhiệm vụ ñồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ vi Danh sách bảng biểu viii Danh sách các kí hiệu tắt ix Chương 1: GIỚI THIỆU 1 Chương 2: TỔNG QUAN 3 2.1 Nước chấm 3 2.1.1 Giới thiệu nước chấm 3 2.1.2 Nước tương 4 2.1.3 Nước mắm 7 2.2 Nguyên liệu 10 2.2.1 Huyết heo 10 2.2.2 Enzyme protease 16 Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 26 3.2 Nguyên vật liệu và thiết bị sử dụng 26 3.2.1 Nguyên vật liệu 26 3.2.2 Thiết bị 28 3.3 Quy trình nghiên cứu 29 3.4 Phương pháp nghiên cứu 33 3.4.1 Xác ñịnh ñạm tổng bằng phương pháp Kjeldahl 33 3.4.2 Xác ñịnh hàm lượng ñạm formol bằng phương pháp Sorensen 34 3.4.3 Xác ñịnh ñạm amoniac 36 3.4.4 Xác ñịnh hoạt ñộ enzyme theo phương pháp Anson 37 3.4.5 Xử lý kết quả 39 3.5 Bố trí thí nghiệm 39 3.5.1 Khảo sát nguyên liệu 39 3.5.2 Thí nghiệm khảo sát nồng ñộ nước muối sử dụng 39 3.5.3 Thí nghi ệm khảo sát thời gian thủy phân 40 v MỤC LỤC 3.5.4 Thí nghiệm khảo sát pH 40 3.5.5 Thí nghiệm khảo sát nhiệt ñộ 41 3.5.6 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ enzyme 42 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43 4.1 Khảo sát nguyên liệu 43 4.1.1 ðộ ẩm của huyết heo ñông 43 4.1.2 Hàm lượng nitơ tổng 43 4.1.3 Hàm lượng ñạm formol 43 4.1.4 Hàm lượng ñạm amoniac 43 4.1.5 Hoạt ñộ enzyme 43 4.2 Thí nghiệm xác ñịnh nồng ñộ nước muối sử dụng 45 4.3 Thí nghiệm khảo sát nồng thời gian thủy phân 46 4.4 Thí nghiệm khảo sát pH 47 4.5 Thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt ñộ 48 4.6 Thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme 49 4.7 ðánh giá sản phẩm 51 4.7.1 Các chỉ tiêu cảm quan 51 4.7.2 Các chỉ tiêu hóa lý 51 4.7.3 Các chỉ tiêu vi sinh 51 Chương 5 : KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Kiến nghị 53 vi DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 2.1: Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm 4 Hình 2.2: Nước tương 5 Hình 2.3: Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương 6 Hình 2.4: Nước mắm 8 Hình 2.5:Sơ ñồ quy trình sản xuất nước mắm 9 Hình 2.6: Sơ ñồ các giai ñoạn ñông huyết 11 Hình 2.7 : Sơ ñồ quy trình thu nhận huyết 14 Hình 2.8: Bột huyết 15 Hình 2.9: Dồi huyết. 15 Hình 2.10: Trùn quế-Nguồn thu nhận protease ñộng vật 20 Hình 2.11:ðu ñủ và dứa-Nguồn thu nhận protein từ thực vật 21 Hình 2.12: Bacillus subtilis-Một trong những nguồn thu protease từ vi sinh vât 22 Hình 2.13: Nấm mốc-Nguồn thu nhận protease từ vi sinh vật 22 Hình 2.14: Xạ khuẩn-Nguồn thu nhận protease từ vi sinh vật 23 Hình 3.1: Huyết heo ñông 26 Hình 3.2: Chế phẩm enzyme protease thương mại Flavourzyme 27 Hình 3.3: Muối 27 Hình 3.4: Chai hương nước mắm 28 Hình 3.5 Quy trình nghiên cứu sản xuất nước chấm từ huyết heo ñông 29 Hình 4.1 ðồ thị ñường chuẩn nồng ñộ Tyrosin 44 Hình 4.2 ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng ñộ nước muối 45 Hình 4.3 ðồ thị biểu diễn hàm lượng ñạm acid amin theo thời gian 46 Hình 4.4 Biểu ñồ thể hiện hàm lượng ñạm acid amin theo pH khảo sát 47 Hình 4.5 Biểu ñồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt ñộ vii ñến hàm lượng ñạm acid amin 48 Hình 4.6 Biểu ñồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme 50 Hình 5.1: Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm từ huyết heo ñông 53 viii DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thống kê lượng sản sinh và ñược sử dụng 1 Bảng 2.1. Các yếu tố ñông huyết 12 Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng huyết heo 13 Bảng 2.3: Dinh dưỡng các nguyên liệu thường sử dụng làm nước chấm so với huyết heo.14 Bảng 2.4. Một số chế phẩm enzyme protease thương mại trong sản xuất nước chấm 25 Bảng 3.1: Hướng dẫn thí nghiệm dựng ñường chuấn Tyrosin 37 Bảng 3.2: Hướng dẫn xác ñịnh hàm lượng Tyrosin 38 Bảng 3.3: Khảo sát nồng ñộ nước muối 40 Bảng 3.4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thuỷ phân 40 Bảng 3.5: Khảo sát ảnh hưởng của pH ñến quá trình thuỷ phân 41 Bảng 3.6: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến quá trình thuỷ phân 42 Bảng 3.7: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme ñến quá trình thuỷ phân 42 Bảng 4.1: ðo OD dung dịch chuẩn Tyrosine 43 Bảng 4.2: Kết quả ño OD của mẫu enzyme khảo sát 44 Bảng 4.3: Kết quả xử lý thể hiện sự khác biệt giữa các nồng ñộ muối khảo sát 45 Bảng 4.4: Kết quả xử lý thể hiện sự khác biệt giữa các khoảng thời gian khảo sát 46 Bảng 4.5 : Kết quả xử lý thể hiện sự khác biệt giữ các khoảng pH khảo sát 47 Bảng 4.6 : Kết quả xử lý thể hiện sự khác biệt giữa các khoảng nhiệt ñộ khảo sát 48 Bảng 4.7: Kết quả xử lý thể hiện sự khác biệt giữa các tỷ lệ enzyme khảo sát 49 Bảng 4.8: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước chấm huyết heo ñông 51 Bảng 4.9: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm nước chấm huyết heo ñông 51 Bảng 4.10: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước chấm huyết heo ñông 51 ix DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU TẮT h : giờ. Naa : ñạm acid amin. N amoniac : ñạm amoniac. Chương 1: Giới thiệu 1 Chương 1 GIỚI THIỆU Ở Việt Nam theo số liệu thống kê tại thời ñiểm 01/4/2010, cả nước có 27,3 triệu con heo, theo ước tính của Cục chăn nuôi, mỗi tháng cả nước sản xuất và tiêu thụ khoảng 290-300 ngàn tấn thịt heo hơi, tức cũng có khoảng 13-13,5 tấn huyết heo ñược tạo ra, là một loại phụ phẩm trong quá trình giết mổ mà hiện nay chưa ñược quan tâm nhiều cho việc sử dụng làm thức ăn cũng như chế biến thành những thực phẩm cho con người. Theo số liệu cho thấy lượng huyết heo sử dụng chỉ bằng 15% so với lượng huyết heo sản sinh Bảng 1.1 Thống kê lượng sản sinh và ñược sử dụng [20] Nguyên liệu Heo Số lượng giết mổ 7000 con Lượng huyết sản sinh 21000-42000 lít Lượng huyết sử dụng 15% Theo tài liệu tham khảo cho thấy huyết có gía trị dinh dưỡng rất cao hàm lượng protein chiếm 10,7% tương ñương với hàm lượng protein của cá (10,3-24,4%) huyết không chỉ là nguồn protein có chất lượng cao mà còn là nguồn cung cấp sắt rất hữu hiệu( trong 100g huyết heo có 25,9mg Fe). Vì vậy ñề tài này ñã tận dùng nguồn huyết phụ phẩm ñể nghiên cứu sản xuất ra sản phẩm nước chấm từ huyết heo ñông nhằm nâng cao giá trị sử dụng của nguồn phụ phẩm huyết. Ưu ñiểm của ñề tài:  Tận dụng ñược nguồn nguyên liệu rẻ và dồi dào sẵn có trên thị trường.  Có thể thay thế cho nguyên liệu truyền thống ñang ngày một cạn kiệt.  Tận dụng ñược một phụ phẩm khó bảo quản mà nếu không ñược sử dụng hết sẽ dễ thối và là một nguồn gây ô nhiễm môi trường. [...]... n huy t heo Quy trình thu nh n huy t heo Heo nguyên li u T n tr Làm choáng Huy t Ch c huy t Các giai ño n ch bi n ti p Hình 2.7 : Sơ ñ quy trình thu nh n huy t heo 14 Chương 2: T ng quan Thuy t minh quy trình - T n tr gia súc: Gia súc sau khi thu mua ñư c ñưa v nhà máy và ñưa vào khu t n tr theo quy ñ nh, gia súc ñưa v ph i t n tr 24h trư c khi ñưa gi t m - Trong quá trình t n tr ph i cho heo nh n... phương pháp nghiên c u Chương 3 NGUYÊN V T LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 3.1 Th i gian và ñ a ñi m nghiên c u ð tài ñư c th c hi n t ngày 24/05/2010 ñ n ngày 15/08/2010 t i Phòng thí nghi m vi sinh và Phòng th c ph m c a Khoa công ngh th c ph m Trư ng ñ i h c k thu t công ngh Tp H Chí Minh 3.2 Nguyên v t li u và thi t b s d ng 3.2.1 Nguyên v t li u 3.2.1.1 Huy t heo Nơi thu nh n huy t heo Huy t heo ñư... Transglutaminase Prekallikrein Cerine protease High Molecular Weight Kininogen Cofactor 2.2.1.2 Thành ph n dinh dư ng c a huy t heo v i các nguyên li u khác Huy t heo có hàm lư ng dinh dư ng r t cao ngoài protein ra huy t heo còn là cung c p s t r t h u hi u B ng 2.2 Thành ph n dinh dư ng huy t heo [9] ðơn v Trong 100g ăn ñư c Nư c g 86,6 Protein t ng g 10,7 Lysine mg 1501 Methyonine mg 251 Phenylalanyle mg 769... thư ng s d ng làm nư c ch m so v i huy t heo Thành ph n ð u nành Cá Huy t heo ñông Protein (%) 40,3 10,3 – 24,4 10,7 Lipid (%) 21,0 0,1 – 5,4 0,1 Tro (%) 4,9 0,4 - 1,5 0,8 – 1 Nh n xét: Khi so sánh thành ph n nguyên li u giàu ñ m ñ s n xu t nư c ch m ta th y protein c a huy t heo g n b ng protein c a cá nhưng th p hơn protein c a ñ u nành nên có th dùng huy t heo ñ thay th nguyên li u truy n th ng ñ... năm 1993 v n ñ này m i ñư c nghiên c u Liên Xô và sau ñó phương pháp s n xu t nư c ch m lên men t th c v t ñư c hoàn ch nh và ph bi n Vi t Nam, nư c ch m ñ u nành lên men trư c kia ñư c s n xu t ch y u thành ph ñông ngư i Hoa Trư c ñây, ñ t n d ng các s n ph m ph c a ngành công nghi p th t, chúng ta b t ñ u s n xu t magi theo phương pháp th y phân acid Sau này, ngư i ta nghiên c u và s n xu t nư c... nư c trong các cơ b p và các cơ quan khác Tránh hi n tư ng ch y nư c m m nhũng - Ti p nh n, gây choáng (chú ý không ñ heo giãy nhi u, khi k p ñi n c n ph i làm nhanh chóng kho ng 10 giây và ñúng v trí, gây choáng b ng k p ñi n U=80-85V, I= 0,2A) - Ch c huy t: Sau khi k p ñi n làm cho heo b t t nh thì ph i ch c huy t ngay Th i gian l y huy t m t kho ng 20-30 giây - Phương pháp l y huy t: L y huy t v... s th hi n ho t ñ c c ñ i nh ng giá tr pH khác nhau Dixon phân lo i protease theo tác ñ ng vào v trí liên k t peptid trong phân t protein: + Exopeptidase: protease c t n i peptide + Endopeptidase: protease c t n i peptide phía ñ u dây protein phía trong dây protein Năm 1974, Morihara ñã phân lo i protease c a vi sinh v t theo tính ñ c hi u c a chúng ñ i v i cơ ch t t ng h p ho c ñ i v i chu i insulin... ph bi n trong công ngh phomat Renin làm bi n ñ i casein thành paracasein có kh năng k t t a trong môi trư ng s a có ñ n ng ñ Ca2+, ñây là quá trình ñông t s a r t ñi n hình, ñư c nghiên c u và ng d ng ñ y ñ nh t - G n ñây có nghiên c u s n xu t protease t các ñ ng v t khác như n i t ng cá basa, ñ u tôm sú, giun qu Hình 2.10: Giun qu - Ngu n thu nh n protease ñ ng v t • Ngu n th c v t Có ba lo i protease... ng…, cá T th c v t: các lo i ñâu giàu ñ m như ñ u nành, ñ u ph ng… Nư c ch m thư ng ñư c phân lo i theo nguyên li u s n xu t: + Nư c ch m ñư c s n xu t t ñ ng vât như: cá, th t, tôm… thư ng ñư c g i là nư c m m + Nư c ch m ñư c s n xu t t th c v t như: ñ u nành, ñ u ph ng…thư ng ñư c g i là nư c tương Còn theo tác nhân dùng thu phân ta chia ra: + Nư c ch m hoá gi i ( dùng hoá ch t ñ thu phân) + Nư c ch... c thu nh n t phân xư ng gi t m c a công ty Vissan Phân xư ng gi t m là nơi ñ gi t m trâu bò heo v i h th ng máy móc hi n ñ i, ñ m b o v sinh khi gi t m , phân xư ng ho t ñ ng vào bu i t i Huy t ñư c h p chín trư c khi ñ n tay ngư i mua Có th b o qu n trong ngăn mát c a t l nh n u chưa làm ngay Hình 3.1: Huy t heo ñông 3.2.1.2 Enzyme protease Là enzyme thương ph m tên Flavourzyme ñư c mua t Công ty Nam . phộng… Nước chấm thường ñược phân loại theo nguyên liệu sản xuất: + Nước chấm ñược sản xuất từ ñộng vât như: cá, thịt, tôm… thường ñược gọi là nước mắm + Nước chấm ñược sản xuất từ thực vật. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước chấm huyết heo ñông 51 Bảng 4.9: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm nước chấm huyết heo ñông 51 Bảng 4.10: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước chấm huyết heo ñông 51 . 2.1: Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm 4 Hình 2.2: Nước tương 5 Hình 2.3: Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương 6 Hình 2.4: Nước mắm 8 Hình 2.5:Sơ ñồ quy trình sản xuất nước mắm 9 Hình 2.6: