i ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO DINH DƯỠNG DÀNH CHO TRẺ ĂN DẶM GVHD : Ths. Trần Thị Thu Trà SVTH : Nguyễn Ngọc Thương MSSV : 104110176 LỚP : 04DTP2 Tp. HCM, tháng 11 năm 2008 - ii - LỜI CẢM ƠN Hoàn tất khoá học và hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Ngoài sự phấn đấu của bản thân. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: - Tất cả các Quí Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn tôi trong suốt những năm qua. - Cô Trần Thị Thu Trà, người đã gần gủi, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi vượt qua những khó khăn trong trong suốt thời gian thực hiện đề tài. - Các bạn khóa 2004 ngành Công nghệ thực phẩm đã đóng góp những ý kiến bổ ích trong thời gian tôi học tập và thực hiện đề tài. - Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến những người thân, bạn bè đã luôn bên cạnh hỗ trợ, động viên và tạo mọi điều kiện để tôi có được thành quả này. - Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều khó khăn nên không thể tránh khỏi thiếu sót. Tôi xin chân thành đón nhận những ý kiến, đóng góp của các thầy cô và các bạn. Xin chân thành cảm ơn! Tp. HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2008 Sinh viên thực hiện Nguyễn Ngọc Thương - vi - LỜI MỞ ĐẦU Dinh dưỡng có vai trò quyết định trong việc tạo ra năng lượng, xây dựng cơ thể, bảo vệ và nâng cao sức khoẻ con người ở mọi lứa tuổi, đặc biệt là đối với trẻ em vì đây là những cơ thể đang lớn và phát triển. Do đó, việc đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ được xem là vấn đề quan trọng hàng đầu. Nhận thức được tầm quan trọng của thực phẩm dành cho trẻ nhỏ, nhất là đối với những trẻ khi nguồn thức ăn từ sữa mẹ trở thành bữa phụ hay cân bằng với nguồn thức ăn từ thực phẩm. Cho nên các nhà sản xuất cũng như các bà mẹ luôn quan tâm đến việc đảm bảo về chất lượng và đa dạng về chủng loại của các sản phẩm này, vì trẻ ở những giai đoạn phát triển khác nhau thì nhu cầu về các chất dinh dưỡng và khả năng tiêu hoá mỗi loại thực phẩm là không giống nhau. Một trong những sản phẩm đang được quan tâm hiện nay là sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” cho trẻ đang được bày bán rộng rãi trên thị trường. Nhưng những sản phẩm này ở thị trường trong nước ta phần lớn chỉ đáp ứng được về chủng loại sản phẩm, còn năng lượng lại không đáp ứng được theo từng lứa tuổi của trẻ. Ngoài ra, độ nhớt của mỗi loại sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” ở từng cơ sở chế biến hiện nay lại không giống nhau và độ nhớt thường là quá cao để trẻ không thể nuốt được một cách dễ dàng khi ăn. Mặt khác, sản phẩm có tính chất của hạt gạo sau khi nấu là phá vỡ hoàn toàn cấu trúc hạt, nên sản phẩm không phù hợp cho trẻ ở giai đoạn tập nhai. Hơn nữa thời gian bảo quản của sản phẩm cháo dinh dưỡng của tất cả các cơ sở sản xuất trong nước hiện nay chỉ có thời gian bảo quản trong một ngày, nên không mang lại kinh tế trong sản xuất và sự tiện dụng cho người sử dụng. Do đó, để làm rỏ những vấn đề này và tìm ra cách khắc phục, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho trẻ ăn dặm” với nhiệm vụ đặt ra là: o Xác định công thức nấu cháo để đảm bảo cân đối dinh dưỡng cho sản phẩm o Nghiên cứu phương pháp giảm nhớt cho sản phẩm o Nghiên cứu chế độ tiệt trùng để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà - 1 - CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà - 2 - 1.1. Tình hình dinh dưỡng trẻ em ăn dặm hiện nay 1.1.1. Thực trạng dinh dưỡng trẻ em hiện nay [12, 27] - Theo báo cáo của UNICEF (Quĩ nhi đồng của Liên hiệp quốc, 2005), thì hiện nay trên thế giới có khoảng 146 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị thiếu cân. Phần lớn tập trung ở châu Á, châu Phi và châu Mĩ Latin. Trong đó, Việt Nam có khoảng 2 triệu trẻ em, con số này đặt nước ta vào số 36 nước trên thế giới có tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng cao nhất thế giới. - Theo thống kê ở hình 1.1. thì từ năm 1984 đến nay, tỉ lệ trẻ em Việt Nam suy dinh dưỡng đang giảm dần. Tuy nhiên với tỉ lệ 21,2% trẻ bị suy dinh dưỡng năm 2007 vẫn là con số còn khá cao so với các nước trong khu vực như Thái Lan (19%), Trung Quốc (10%), Đây là vấn đề rất quan trọng vì suy dinh dưỡng ở trẻ em sẽ là một trong những nguyên nhân dẫn đến tiêu chảy, nhiễm trùng, sốt rét, một số bệnh đường hô hấp, tử vong, …, và để lại nhiều hậu quả rất lớn cho việc phát triển kinh tế sau này. Mặt khác, thiếu dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng đến tầm vóc của người Việt Nam trong tương lai. - Hiện nay, tỉ lệ tử vong của trẻ em trên thế giới có liên quan đến 5 bệnh chính và trong đó bệnh suy dinh dưỡng chiếm hơn 50%. Mỗi năm, ở Việt Nam có khoảng 7.000 đứa trẻ tử vong vì những nguyên nhân liên quan đến suy dinh dưỡng. Một trong những nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng trẻ là do hiểu biết của cha mẹ về dinh dưỡng chưa được đầy đủ và Hình 1.1. Biểu đồ diễn biến suy dinh dưỡng nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi, thống kê từ năm 1985 đến năm 2007 [27] Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà - 3 - đúng đắn hay do cha mẹ quá bận rộn nên không có nhiều thời gian chăm lo cho bữa ăn của trẻ. - Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, thời điểm bắt đầu cho trẻ ăn dặm hợp lý là vào tháng thứ 6. Nhưng ở Việt Nam, 3/4 số trẻ em được cho ăn dặm bắt đầu từ tháng thứ tư và thậm chí có những trẻ từ tháng thứ hai, thứ ba. Điều này dẫn đến trẻ không tận dụng được nguồn sữa mẹ, lại dễ bị tiêu chảy do hệ thống tiêu hóa chưa đủ hoàn thiện để "xử lý" những thức ăn khác, dẫn đến làm tăng tỉ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng hiện nay. - Để sao cho trong tương lai gần nước ta không nằm trong danh sách các nước có tỉ lệ suy dinh dưỡng cao nhất thế giới thì chúng ta cần quan tâm giải quyết các vấn đề dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ thông qua việc cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho trẻ qua các bữa ăn hàng ngày. Vì vậy, việc xác định chế độ ăn cho trẻ nhỏ từ lúc trẻ bắt đầu ăn dặm là điều rất quan trọng, đặc biệt là đối với trẻ từ 1 đến 3 tuổi vì đây là lứa tuổi phát triển rất nhanh về thể lực và trí tuệ, vì thế việc nuôi dưỡng tốt ở độ tuổi này sẽ làm đà cho sự phát triển ở những giai đoạn tiếp theo. 1.1.2. Thức ăn chế biến công nghiệp cho trẻ ăn dặm - Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ, tuy nhiên sữa mẹ mấy tháng đầu chỉ cung cấp 67kcal/100ml và chỉ đáp ứng đủ nhu cầu tăng trưởng của trẻ từ 0 – 6 tháng. Vì vậy, trẻ từ 6 tháng tuổi trở lên cần được cho ăn dặm với đủ 4 nhóm: chất đạm, chất béo, chất đường bột, vitamin và khoáng chất để bảo đảm sự phát triển toàn diện cho trẻ. - Tiêu chuẩn Codex stan 074 – 1981 đã phân loại thực phẩm chế biến từ ngũ cốc dành dành cho trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh thành bốn nhóm như sau:  Sản phẩm từ ngũ cốc được chế biến sẵn để sử dụng trực tiếp, hoặc được dùng cùng với sữa hoặc các sản phẩm dinh dưỡng dạng lỏng thích hợp khác.  Ngũ cốc có bổ sung thực phẩm giàu protein, được chế biến để dùng với nước hoặc các sản phẩm dạng lỏng thích hợp khác không chứa protein.  Dạng mì sợi được dùng sau khi nấu trong nước sôi hoặc sản phẩm dạng lỏng thích hợp khác.  Bánh mì sấy và bánh bích qui để sử dụng trực tiếp hoặc sau khi tán thành bột, dùng với nước, sữa hoặc các sản phẩm dạng lỏng khác thích hợp. Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà - 4 - 1.1.3. Một số tập đoàn công nghiệp chế biến sản phẩm dinh dưỡng ăn liền 1 cho trẻ ăn dặm phổ biến trên thế giới 1.1.3.1. Heinz [29, 30, 31] - Heinz là một trong những hãng sản xuất thực phẩm trẻ em nổi tiếng trên toàn thế giới (có nguồn gốc tại Úc). Những sản phẩm của Heinz được cũng cố với 100% nhu cầu về sắt và vitamin B cho sự phát triển của trẻ. Hiện nay không có một sản phẩm ngũ cốc nào có thể cung cấp hàm lượng canxi nhiều như các sản phẩm của Heinz – cung cấp 60% so với nhu cầu khuyến nghị hàng ngày của trẻ. - Tất cả các sản phẩm ngũ cốc của Heinz đều được bổ sung prebiotics. Prebiotics (như oligosacharides FOS (fructooligosaccharides), GOS (galactooligosaccharides), inulin, ) là loại chất xơ thực phẩm không tiêu hóa, giúp kích thích sự phát triển một số vi khuẩn tốt ở ruột già và do đó giúp cải thiện sự cân bằng cho hệ vi khuẩn đường ruột của trẻ. Prebiotics được tồn tại tự nhiên trong các thực phẩm như cà chua, chuối, …. - Heinz cung cấp cho trẻ những thực phẩm bổ ích và an toàn. Các thành phần trong thực phẩm của Heinz được chọn lựa cẩn thận để đạt được sự tối ưu nhất về độ tươi, hương vị và dưỡng chất dinh dưỡng. - Heinz cung cấp từng nhóm sản phẩm cho trẻ theo bốn bước sau:  Nhóm thực phẩm dành cho trẻ bắt đầu ăn ngũ cốc  Nhóm thực phẩm tập cho trẻ làm quen dần với nhiều loại thực phẩm khác nhau. Heinz tạo nên hỗn hợp với nhiều hương vị thơm ngon, mới lạ để nhằm mở rộng 1 Sản phẩm ăn liền: bao gồm các sản phẩm như “cháo ăn liền” gói khô, cháo nấu sẵn bán ở dạng bịch hay hộp nhựa, các sản phẩm dành cho trẻ của các hãng nước ngoài hay bột dinh dưỡng đóng hộp… Chúng có chung đặc điểm là không cần qua xử lý nguyên liệu ban đầu, nhưng chúng lại khác nhau về thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản và cách thức sử dụng (sơ chế hoặc không). Hình 1. 2. Ngũ cốc cho trẻ Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà - 5 - khẩu vị cho trẻ. Bao gồm các sản phẩm tập ăn rau, tập ăn trái cây, tập ăn nhiều loại thịt, tập ăn các hỗn hợp rau và thịt, tập làm quen với các món ăn tráng miệng,  Nhóm thực phẩm dành cho trẻ tập nhai:  Nhóm thực phẩm dành cho trẻ tập đi: lúc này trẻ bắt đầu hăm hở với những gì mình làm. Vì vậy, những thực phẩm ở giai đoạn này được Heinz thiết kế đặc biệt để nhằm khuyến khích kỷ năng tập nhai ở trẻ và giúp trẻ dễ dàng chuyển sang giai đoạn làm quen dần với thực phẩm của gia đình. Các sản phẩm này có nhiều sự kết hợp hương vị phức tạp và cùng cách nấu nướng khác nhau sẽ giúp trẻ làm quen được dần với những phần nhỏ của nhiều loại thức ăn trong gia đình đang ăn.  Ngoài ra, Heinz còn có rất nhiều các sản phẩm nước trái cây dành cho trẻ theo từng giai đoạn phát triển. Hình 1.5. Thực phẩm dành cho trẻ tập đi Hình 1. 4. Thực phẩm dành cho tập nhai Hình 1.3. Thực phẩm tập khẩu vị cho trẻ Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà - 6 - - Hienz đã được xếp loại là mặt hàng có mặt rộng nhất tại Canada và được chứng nhận hoàn toàn bởi tổ chức chế biến thực phẩm và các sản phẩm từ ngũ cốc. Những sản phẩm của Heinz chỉ sử dụng những loại trái cây, rau, thịt và hạt ngũ cốc đảm bảo thỏa mãn những tiêu chuẩn của Heinz và những tiêu chuẩn nghiêm ngặt của các tổ chức tại Canada. Heinz phát triển với tiêu chuẩn cao cực độ vì những yêu cầu cho cho sự phát triển sản phẩm tươi của Heinz còn vững chắc hơn sự quản lý nghiêm khắc của chính phủ Canada. - Những thực phẩm của Heinz cung cấp cho trẻ những chất dinh dưỡng cần thiết vì trong quá trình sản xuất Heinz duy trì hầu như tất cả các chất dinh dưỡng từ thực phẩm. 1.1.3.2. Công ty BeechNut [28] - BeechNut là công ty sản xuất đồ ăn trẻ em đầu tiên và là một trong số rất ít công ty sản xuất thực phẩm ở Bắc Mỹ được nhận chứng chỉ chất lượng ISO 9001:2000 vào năm 2007. - Năm 1977, BeechNut là hãng sản xuất thực phẩm trẻ em đầu tiên loại bỏ việc bổ sung muối khỏi các sản phẩm của mình. Năm 1985, tiếp tục loại bỏ các tinh bột biến chất; và đến năm 1997, tất cả các sản phẩm của BeechNut đều không còn sử dụng đường bổ sung. Ngày nay, BeechNut là nhãn hiệu lớn duy nhất không sử dụng đường bổ sung trong sản phẩm của mình. - Năm 2002, BeechNut phát minh ra nhóm thực phẩm cho trẻ em có chứa DHA (docosahexaenoic acid) nhằm hỗ trợ quá trình phát triển trí não và thị lực của trẻ, đồng thời có thêm chất prebiotics để giúp trẻ tiêu hóa thức ăn tốt hơn. - Một số các sản phẩm của công ty Hình 1.6. Sản phẩm nước trái cây dành cho trẻ Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà - 7 - 1.1.3.3. Bledina của Pháp [29] Hình 1.13. Một số các sản phẩm của Bledina Hình 1.9. Đậu mềm Hình 1.8. Khoai tây ngọt Hình 1.7. Cà rốt mềm Hình 1.11. Súp thịt gà Hình 1.12. Súp khoai tây ngọt Hình 1.10. Cà rốt và đậu Hà Lan [...]... giải cho cơ thể Trong đó, cháo dành cho trẻ ăn dặm được gọi là cháo dinh dưỡng 1.1.5.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo dinh dưỡng trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh [32, 33] Hiện nay trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh có một số nhãn hiệu cháo dinh dưỡng đang được các bà mẹ thường sử dụng cho trẻ nhỏ như cháo dinh dưỡng ABC, cháo Cây thị, cháo Besbi, cháo Đô rê mi, …  Cháo dinh dưỡng ABC - Sản phẩm... Một số sản phẩm cháo dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm hiện nay: Hình 1.15 Cháo cá Hình 1.18 Cháo óc heo Hình 1.21 Cháo lươn Hình 1.16 Cháo tôm Hình 1.17 Cháo cua Hình 1.19 Cháo tim heo Hình 1.20 Cháo thịt Hình 1.22 Cháo thập cẩm Hình 1.23 Cháo bò 1.1.6 1.1.6 Một số yêu cầu về vệ sinh an toàn và những lưu ý khi chọn thức ăn cho trẻ ăn dặm - Một số yêu cầu về vệ sinh an toàn đối với thức ăn cho trẻ ăn dặm ... Sản phẩm cháo dinh dưỡng Đoremi: cháo đậu xanh, cháo ngũ cốc, cháo cua, cháo cá, cháo tôm, cháo lươn, cháo tim – gan – cật heo, cháo thịt heo, cháo thịt bò, cháo thập cẩm, cháo ốc lợn (heo), - Thành phần dinh dưỡng trong mỗi gói cháo của Đoremi: năng lượng: > 120Kcal/100g, protid: > 3.8 %, lipid: > 9 % - Thực trạng sản xuất cháo dinh dưỡng Đoremi: mặc dù quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng được kiểm soát... 1.14 Sản phẩm của Hipp và Humana Ngoài ra, trên thế giới cũng như thị trường trong nước còn có nhiều công ty sản xuất các sản phẩm dành cho trẻ ăn dặm như: Meiji (Nhật Bản), Meadjohnson, Nestle (Mỹ), NamYang (Hàn Quốc), 1.1.4 Tình hình sản xuất thực phẩm dành cho trẻ ăn dặm tại thành phố Hồ Chí Minh [35] Ở thành phố Hồ Chí Minh, sản phẩm dành cho trẻ ăn dặm hiện nay phổ biến chỉ có bột dinh dưỡng Sản. .. cháo bám đầy vết bẩn, sàn nhà “lênh láng” nước thải, nhân viên mặc đồ bộ nhưng không đeo găng tay, khẩu trang, “xắn” quần lội “bì bõm” Hơn nữa, cháo thành phẩm được đóng gói bằng một máy đóng gói bẩn không kém  Cháo dinh dưỡng Cây Thị - Sản phẩm cháo dinh dưỡng Cây Thị: cháo cá, cháo cua, cháo tôm, cháo lươn, cháo bò, cháo óc lợn (heo), cháo tim heo, cháo thịt, cháo thập cẩm, … - Thành phần dinh dưỡng. .. gói cháo Cây Thị (KLT: 300g): năng lượng: 165Kcal/100g, protid:  2,8%, lipid:  1%, glucid:  8% - Thực trạng sản xuất cháo dinh dưỡng Cây Thị: cơ sở sản xuất cháo Cây Thị chỉ là một nhà kho; đồng thời cũng là nơi chứa nguyên liệu, nơi sơ chế và sản xuất cháo; nhân viên không được trang bị đồ bảo hộ để giữ vệ sinh Ngoài ra, chất lượng sản phẩm là tự công bố  Cháo dinh dưỡng Đoremi - Sản phẩm cháo dinh. .. các sản phẩm còn trong hạn sử dụng 1.1.7 Những thuận lợi và khó khăn giữa thức ăn dặm chế biến sẵn so với thức ăn tự chế biến cho trẻ - Thuận lợi  Mang đến sự thoải mái cho các bà mẹ, giúp tiết kiệm thời gian chuẩn bị bữa ăn cho trẻ Do đó, mẹ sẽ dành được nhiều thời gian để ẵm bồng, trò chuyện và chơi với trẻ  Thành phần dinh dưỡng, năng lượng đã được tính toán sẵn nên có thể yên tâm vì bữa ăn của trẻ. .. thức ăn tự chế biến thường cao hơn thức ăn chế biến sẵn - 12 - Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà 1.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm [2, 9, 37, 38] 1.2.1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ - Ở trẻ em, nhu cầu về năng lượng trên 1kg thể trọng nhiều hơn 2,5 – 3 lần so với người lớn, vì ở trẻ ngoài nhu cầu được cung cấp năng lượng để bù đắp những tiêu hao cho hoạt động sống hằng ngày thì cơ thể trẻ. .. sẵn nên có thể yên tâm vì bữa ăn của trẻ sẽ được cung cấp đầy đủ dưỡng chất nếu sử dụng đúng cách  Được tư vấn về cách thức cho trẻ ăn và được cung cấp những kiến thức cơ bản cần thiết về bữa ăn cho trẻ  - Dễ dàng thay đổi khẩu vị cho các bữa ăn của trẻ do có rất nhiều chủng loại khác nhau Khó khăn  Thức ăn tự chế biến so với thức ăn chế biến sẵn sẽ tươi hơn, có mùi vị tự nhiên hơn và nếu chế biến... phẩm cháo dinh dưỡng ABC: thịt lợn (heo), bò, cá quả (lóc), tôm, cua, lươn, thập cẩm, ngũ cốc, óc lợn (heo) hạt sen, và hiện nay đã có thêm ba sản phẩm mới cao cấp đặc biệt như: xương lợn (heo) hầm sữa, cua nấu sữa, tôm càng nấu sữa - Thành phần dinh dưỡng trong mỗi gói cháo ABC (KLT: 270g): năng lượng: 80 – 90Kcal/100g, protid:  1,7%, lipid:  5%, glucid: 8 – 12% - Thực trạng sản xuất cháo dinh dưỡng . ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO DINH DƯỠNG DÀNH CHO TRẺ ĂN DẶM .  Cháo dinh dưỡng Cây Thị - Sản phẩm cháo dinh dưỡng Cây Thị: cháo cá, cháo cua, cháo tôm, cháo lươn, cháo bò, cháo óc lợn (heo), cháo tim heo, cháo thịt, cháo thập cẩm, … - Thành phần dinh. hiệu cháo dinh dưỡng đang được các bà mẹ thường sử dụng cho trẻ nhỏ như cháo dinh dưỡng ABC, cháo Cây thị, cháo Besbi, cháo Đô rê mi, …  Cháo dinh dưỡng ABC - Sản phẩm cháo dinh dưỡng ABC: thịt