Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn LỜI CẢM ƠN Sau năm học tập trường ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, chúng em nhận giảng dạy nhiệt tình tâm huyết thầy dành cho chúng em Chúng em cám ơn giảng dạy thầy để giúp chúng em có hành trang để bước vào đời Chúng em cố gắng sử dụng kiến thức học để áp dụng vào cơng việc sau cách có ích Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM, em xin chân thành cảm ơn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn tận tình hướng dẫn chúng em hoàn thành báo cáo đồ án tốt nghiệp Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Nước Giải Khát CHƯƠNG DƯƠNG Ban Lãnh Đạo nhà máy cung cấp tài liệu cho em thực đồ án , nhờ chúng em học tập nhiều điều bổ ích thực tiễn Nhóm em xin gửi lịng biết ơn sâu sắc đến chú, bác, anh chị công nhân viên nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt để em có hội học tập kinh nghiệm thực tiễn, thời gian không nhiều cô chú, bác, anh chị nhà máy tận tình hướng dẫn bảo em nhiều điều để chúng em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn ii Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Phiếu giao khóa luận/ đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh sách hình vẽ v Danh sách bảng biểu vi CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm chất lượng 1.1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.1.3 Các thuật ngữ dùng HACCP 1.1.4 Lịch sử hình thành HACCP 1.1.5 Khái niệm HACCP 1.1.6 Các lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP 1.1.7 Điều kiện để thực chương trình HACCP 10 1.1.8 Các nguyên tắc để hình thành HACCP 11 1.1.9 Áp dụng HACCP 14 1.2 Chương trình tiên để xây dựng HACCP 24 1.2.1 Điều kiện tiên (phần cứng) 24 1.2.2 Chương trình tiên (phần mềm) 28 1.2.3 Phân biệt GMP, SSOP HACCP 35 1.3 Giới thiệu công ty Cổ Phần Nước Giải Khát Chương Dương 36 1.3.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 36 1.3.2 Các thời kỳ hoạt động 36 1.3.3 Lĩnh vực hoạt động công ty 37 1.3.4 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần NGK CHƯƠNG DƯƠNG 40 1.3.5 Xử lý phế thải nước thải 42 1.3.6 An toàn lao động 42 1.3.7 Vệ sinh sở chế biến sản phẩm 43 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG 46 2.1 Nguyên liệu 46 2.1.1 Nước 46 2.1.2 Đường RE – RS 51 2.1.3 Khí CO2 52 2.1.4 Acid thực phẩm 53 2.1.5 Chất ức chế vi sinh vật 56 2.1.6 Các chất màu 57 2.2 Bao bì 57 iii Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn 2.3 Kiểm tra nguyên liệu, hóa chất sử dụng bao bì 57 2.4 Sản phẩm 60 2.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước sá xị Chương Dương 61 2.6 Thuyết minh quy trình 62 2.6.1 Nấu đường 62 2.6.2 Hòa trộn nước 63 2.6.3 Chiết chai – đóng nắp 64 CHƯƠNG XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG 72 3.1 Phân tích thực trạng nhà máy 72 3.1.1 Phân tích thực trạng nhà máy để xây dựng HACC 72 3.1.2 Bảng đánh giá trạng sản xuất công ty 79 3.2 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt —GMP 82 3.2.1 Quy trình sản xuất GMP 83 3.2.2 Quy phạm sản xuất tốt — GMP 84 3.3 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP 94 CHƯƠNG XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG 103 4.1 Thành lập đội HACCP 103 4.2 Mô tả sản phẩm 104 4.3 Bảng phân tích mối nguy 106 4.4 Bảng tổng hợp xác định CCP 114 4.5 Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành 117 4.6 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 118 4.7 Hành động khắc phục 120 4.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 122 4.9 Thủ tục thẩm tra 125 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 127 Tài liệu tham khảo I Phụ lục II iv Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn DANH MỤC BẢNG CHƯƠNG TỔNG QUAN Bảng 1.1: Các mối nguy vật lý 18 Bảng 1.2: Các mối nguy hóa học 19 Bảng 1.3: Bảng tổng hợp mối nguy sinh học 20 Bảng 1.4: Phân phối số lượng buồng vệ sinh ứng với số lượng công nhân 27 Bảng 1.5: Phạm vi SSOP 30 Bảng 1.6 : Phân biệt GMP, SSOP HACCP 35 Bảng 1.7 : Tóm tắt sản phẩm cơng ty Chương Dương 38 CHƯƠNG : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG Bảng 2.1 : Yêu cầu tiêu chất lượng nước 46 Bảng 2.2 : Thông số tiêu chuẩn đường sử dụng 51 Bảng 2.3 : TCVN chất lượng đường 51 Bảng 2.4 : Khả tan 100ml nước acid citric 55 Bảng 2.5 : Chỉ tiêu acid citric dùng thực phẩm 55 CHƯƠNG : XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG Bảng 3.1 : Nhận xét lĩnh vực cần có SSOP 78 Bảng 3.2: Đánh giá trạng sản xuất 80 CHƯƠNG : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG Bảng 4.1 : Thành lập đội HACCP 103 Bảng 4.2 : Mô tả sản phẩm nước Sá Xị Chương Dương 104 Bảng 4.3 : Phân tích mối nguy 106 Bảng 4.4 : Tổng hợp xác định CCP 114 Bảng 4.5 : Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành 117 Bảng 4.6 : Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 118 Bảng 4.7 : Hành động khắc phục 120 Bảng 4.8 : Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 122 v Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG TỔNG QUAN Hình 1.1: Mối liên hệ thành phần hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm – HACCP Hình 1.2: Sơ đồ định để xác định CCP 22 Hình 1.3 Loại chai thủy tinh 39 Hình 1.4 Loại chai pet 39 Hình 1.5 Lon kim loại 39 Hình 1.6 Sơ đồ mặt nhà máy 40 Hình 1.7 Sơ đồ tổ chức quản lý 41 CHƯƠNG : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình xử lý nước 47 Hình 2.2 : Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước Sá xị Chương Dương 61 Hình 2.3 : Sơ đồ quy trình nấu đường 62 Hình 2.4 : Sơ đồ quy trình hịa trộn 64 Hình 2.5 : Máy chất rã pallet 64 Hình 2.6 : Máy tách két 65 Hình 2.7 : Máy rửa chai 66 Hình 2.8 : Sơ đồ quy trình chiết chai - đóng nắp 68 CHƯƠNG : XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG Hình 3.1 : Quy trình sản xuất GMP 83 CHƯƠNG : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG vi Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm chất lượng 1.1.1.1 Thực phẩm Thực phẩm sản phẩm dạng rắn lỏng mà người dùng để ăn, uống dạng tươi, sống qua chế biến, bảo quản nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp lượng 1.1.1.2 Chất lượng Chất lượng tập hợp đặc tính thực thể, tạo cho thực thể khả thỏa mãn nhu cầu cụ thể hay tiềm ẩn người tiêu dùng Chất lượng đo thỏa mãn nhu cầu Nếu sản phẩm lý mà khơng nhu cầu chấp nhận phải bị coi có chất lượng kém, cho dù trình độ cơng nghệ để chế tạo sản phẩm đại Đây kết luận then chốt sở để nhà chất lượng định sách, chiến lược kinh doanh Do chất lượng đo thỏa mãn nhu càu, mà nhu cầu luôn biến động nên chất lượng luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng Khi đánh giá chất lượng đối tượng, ta phi xét xét đến đặc tính đối tượng có liên quan đến thỏa mãn nhu cầu cụ thể Các nhu cầu khơng từ phía khách hàng mà cịn từ bên có liên quan, ví dụ yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu cộng đồng xã hội Nhu cầu cơng bố rõ ràng dạng qui định, tiêu chuẩn có nhu cầu khơng thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng cảm nhận chúng, có phát chúng q trình sử dụng Chất lượng khơng phải thuộc tính sản phẩm, hàng hóa mà ta hiểu hàng ngày Chất lượng áp dụng cho hệ thống, trình 1.1.1.3 Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm tập hợp đặc tính sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng điều kiện kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội định Chất lượng thực phẩm bao gồm chất lượng hàng hóa an tồn thực phẩm Đồ án tốt nghiệp - GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm, đảm bảo tới người tiêu dùng - An toàn thực phẩm: đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị ăn, theo mục đích sử dụng 1.1.1.4 Hệ thống chất lượng Hệ thống chất lượng tập hợp tất nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm phạm vi định ( phạm vi: nhà máy, quốc gia ) Các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố cơng nghiệp, tay nghề cơng nhân, nguồn ngun liệu Do để đảm bảo chất lượng làm phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa quản lý tất yếu có tác động lên chất lượng yếu tố khơng quản lý gây ảnh hưởng đến chất lượng 1.1.1.5 Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng tập hợp hoạt động chức quản lý, xác định sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm biện pháp thực sách 1.1.1.6 Đảm bảo chất lượng Đảm bảo chất lượng cách thức hành động để chắn chế kiểm sốt chất lượng thích hợp áp dụng xác để đem lại niềm tin cho khách hàng 1.1.1.7 Kiểm soát chất lượng Kiểm soát chất lượng hành động kỹ thuật mang tính tác nghiệp sử dụng để đáp ứng yêu cầu chất lượng 1.1.1.8 Kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lượng hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm 1.1.1.9 Đánh giá chất lượng Là xem xét độc lập hệ thống tiến hành nhằm xác định xem hoạt động đảm bảo chất lượng có thực thi quy định hay khơng Quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược (là kế hoạch lâu dài, không đổi) Kiểm sốt chất lượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược ( kế hoạch ngắn hạn, thay đổi) Đồ án tốt nghiệp 1.1.1.10 GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Chỉ tiêu chất lượng: có ba nhóm tiêu chất lượng thực phẩm An toàn thực phẩm: thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chế biến tiêu dùng cách Đây yêu càu thiếu yếu tố hàng đầu thực phẩm Tính khả dụng: phù hợp chất lượng đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng, bao gồm hấp dẫn giá trị dinh dưỡng Tính kinh tế: sản phẩm không gây hại kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, kích cỡ sai, 1.1.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng: ba bên liên quan đến chất lượng Người tiêu dùng: luôn đề yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu khách hàng mà phải có lợi nhuận Nhiệm vụ Nhà Nước đề yêu cầu, tiêu tối thiểu phải đạt giám sát việc thực người sản xuất, giám sát người tiêu dùng 1.1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.1.2.1 Phương pháp truyền thống: lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối để kiểm tra Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp Nhược điểm: độ xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn, chi phí để khắc phục hậu lớn, phản ứng nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 1.1.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP GMP nhóm chữ cụm từ Good Manufacturing Practice hiểu Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng GMP áp dụng cho sản phẩm hay nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều quy phạm Ưu điểm: giúp ta kiểm soát tất yếu tố liên quan đến trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm, chi phí khắc phục hậu thấp Nhược điểm: việc tổ chức quản lý chi phí kiểm tra chất lượng lớn so với phương pháp truyền thống Đồ án tốt nghiệp 1.1.2.3 GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Phương pháp quản lý theo ISO ISO nhóm chữ củ cụm từ International Standardization Organization hiểu Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO tổ chức quốc tế bao gồm quan tiêu chuẩn hóa nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế hợp tác quốc tế lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế ISO 9000 hệ thống đảm bảo chất lượng nghiên cứu xây dựng năm 1979 Đến năm 1987 công bố ấn áp dụng vào công ty sản xuất, đến năm 1994 công bố ấn lần 2: ISO 9000:1994 ( gồm “thành viên” ) đem áp dụng thực tế tất lĩnh vực đến tháng 12/2000 công bố ấn lần 3: ISO 9000:2000 (gồm “thành viên”) Hệ thống ISO 9000:1994 gồm : ISO 9000: giới thiệu ISO ISO 9001 : áp dụng lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau bán hàng ( bảo hành ) ISO 9002: áp dụng lĩnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004 Ưu điểm: đáp ứng yêu cầu khách hàng nước việc đảm bảo chất lượng Đáp ứng yêu cầu tiêu thụ sản phẩm nước Tháo gỡ hàng rào mậu dịch ( sản phẩm lưu thông khắp nơi Cải thiện công tác quản lý chất lượng mang lại hiệu cho thân doanh nghiệp, nâng cao tinh thần, thái độ đội ngũ nhân viên công ty Nhược điểm: không tập trung cao độ an tồn thực phẩm, địi hỏi trình độ quản lý tốt 1.1.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP nhóm chữ cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point hiểu Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn HACCP phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phịng ngừa, dựa việc phân tích mối nguy kiểm soát mối nguy đáng kể điểm kiểm soát tới hạn Ưu điểm : Đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Kiểm soát dây chuyền sản xuất nên tiến hành sửa sai sót trước khó khăn xảy Kiểm soát theo đặc trưng bật để giám sát thời gian, nhiệt độ biểu bên ngồi dễ nhận biết Kiểm sốt nhanh đến mức tiến hành hành động sửa chữa xác cần thiết Chi phí cho hoạt động kiểm soát rẻ so sánh với phương pháp kiểm tra truyền thống (phân tích vi sinh, hố học vật lý ) Quá trình vận hành người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát Có thể thực nhiều biện pháp đo lường nhóm sản phẩm việc kiểm sốt đặt trọng tâm điểm kiểm soát tới hạn q trình vận hành Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo mối nguy hiểm tiềm ẩn Nhược điểm: Để có hiệu quả, HACCP cần phải xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu tay người tiêu dùng Điều lúc khả thi HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm Điều gây vài chống đối đối phó từ phía nhà sản xuất Có thể gây hiểu lầm HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra làm kiểm soát luật pháp mục đích HACCP ngược lại Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân để có hiểu biết HACCP Bất đồng quan điểm HACCP nhận thức khơng giống 1.1.2.5 Chi phí cho chất lượng chi phí cho khơng chất lượng Đa số nhà máy tỏ lo lắng cho khoản chi phí lớn phải bỏ để quản lý chất lượng Tuy nhiên có khoản chi phí lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ để thu hồi, sửa chữa sản phẩm chất lượng tổn hao nguyên liệu trình sản xuất hiệu Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa rủi ro xảy sản phẩm hay giảm thiểu tổn hao nguyên liệu, có nghĩa giúp giảm thiểu chi phí khơng chất lượng Do áp dụng hiệu hệ thống quản lý chất lượng chi phí bỏ để thực việc nhỏ nhiều so với chi phí khơng chất lượng khơng áp dụng hệ thống chất lượng Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Sinh học: vi sinh vật nguồn Nồng độ clo : 0ppm, pH : 6,8-7,4 nước (E.Coli) Vi sinh vật : < 100 Tế bào / cm3 H2O Vật lý : vật lạ Kiểm soát GMP Nồng độ NaOH 2.5% 75 C Hóa học : độc tố vi sinh vật lên men, Rửa chai SSOP Thời gian ngâm chai bể : khoảng – 10 nhiễm bẩn từ môi trường, hóa chất phút xử lý Áp lực vịi phun phải lớn 0.5kgf/cm2 Sinh học : vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, …) Chiết rót Sinh học: vi sinh vật phịng chiết Kiểm sốt GMP Vật lý : thủy tinh vỡ Áp suất chiết chai trung bình từ 2-3 bar Thời gian từ lúc chiết chai tới lúc đóng nút giây 4.6 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn : CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn (1) (2) (3) Giám sát Cái Cách Khi Ai (4) (5) (6) (7) Hóa học : thuốc trừ sâu, Nước Không tồn thuốc trừ Phiếu báo kết Xem xét phiếu Trước ca Nhân chất độc có mơi sâu, dư lượng hóa chất kiểm tra mẫu báo kết phân sản xuất sau viên QC trường xử lý, kim loại nặng nước qua xử lý tích Sinh học: vi sinh vật Nồng độ clo : 0ppm, pH : 118 Đồ án tốt nghiệp nguồn nước (E.Coli) GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn 6,8-7,4 Vi sinh vật : < 100 Tế bào / cm3 H2O Vật lý : vật lạ Nồng độ NaOH 2.5% Hóa học : độc tố vi sinh 75 C vật lên men, nhiễm bẩn Thời gian ngâm chai từ mơi trường, hóa chất xử lý Rửa chai Theo dõi nhiệt độ Đồng hồ đo nhiệt Cách 30 Nhân độ phút viên QC, Lấy mẫu chuẩn Trước tiến công bể : khoảng – 10 độ phịng hành sản xuất nhân vận phút thí nghiệm cách tiếng Áp kế Cách Theo dõi nồng độ hành Sinh học : vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, …) Áp lực vòi phun phải lớn 0.5kgf/cm Chiết rót Áp lực phun vòi phun rửa Sinh học: vi sinh vật Áp suất chiết chai trung Kiểm tra áp suất phịng chiết bình từ 2-3 bar chiết, Vật lý : thủy tinh vỡ Thời gian từ lúc chiết Thiết bị chiết : chai tới lúc đóng nút đệm cao su, vòi, giây ống dẫn nước, tiếng Áp kế Nhân khởi động dây Quan sát Vào đầu lần viên QC, chuyền công nhân vận Đo thời gian hành ống dẫn khí Thơng số máy chiết : 25.000 chai/ 119 Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Hành động khắc phục : 4.7  Đối với CCP1: Hành động sửa chữa Sự cố Phát Kiểm tra lại thơng số quy trình xử lý nước - Dư lượng thuốc trừ sâu - Kim loại nặng - Clo - Kiểm tra, vệ sinh phi lọc cát, phi lọc than Các loại hóa chất độc hại  Đối với CCP2: Hành động sửa chữa Sự cố Nếu nhiệt độ không đạt, thấp so với yêu cầu Nếu nhiệt độ không đạt, cao so với ngưỡng cho phép Nếu độ chênh lệch nhiệt độ cao so với ngưỡng giới hạn Tách riêng chai rửa thời gian này, quay vòng trở lại vào máy rửa Ngừng cấp chai vào máy Gia tăng nhiệt sục vào dung dịch hóa chất hay nước rửa, điều chỉnh đến nhiệt độ yêu cầu cho chai tiếp tục vào máy rửa Tách riêng chai rửa thời gian này, loại bỏ Ngừng cấp chai vào máy Giảm lượng nhiệt cung cấp, điều chỉnh đến đạt yêu cầu cấp chai vào máy tiếp tục Tách riêng chai rửa thời gian này, loại bỏ Ngừng cấp chai vào máy, điều chỉnh lưu lượng nhiệt lưu lượng dịng hóa chất tuần hồn qua khoang nước nóng đến độ chênh lệch yêu cầu tiếp tục cấp chai vào máy 120 Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Khi nồng độ hóa chất thấp so với yêu cầu Khi áp lực vịi phun khơng phù hợp u cầu (thường thấp hơn) Tách riêng chai rửa thời gian này, kiểm tra thông số liên quan để định rửa lại hay cho vào máy chiết Tính tốn thêm lượng hóa chất đến nồng độ Tách riêng chai rửa thời gian này, kiểm tra thông số liên quan để định rửa lại hay cho vào máy chiết Điều chỉnh lại bơm Tách riêng chai rửa khoảng thời gian xảy cố, quay vòng rửa lại Xem xét điều chỉnh lực phun vịi phun hóa chất nước rửa cuối Khi kiểm tra xút,nấm men nấm mốc cịn chai rửa Kiểm tra lại thơng số nhiệt độ nồng độ, không đạt giới hạn xử lý tương tự bước Nếu thông số kỹ thuật đạt theo yêu cầu, kiểm tra lại chai đầu vào Chai dơ so với bình thường tất mang rửa lần  Đối với CCP3 Sự cố Vận tốc chai tăng cao Khắc phục Điều chỉnh lại cho phù hợp thông số vận hành Thực theo thủ tục GMP để xử lý cố: - Ngưng máy chiết Khi xảy cố bể chai - Lấy bỏ chai bên nơi xảy vị trí nổ chai - Dùng vịi nước có áp lực nhỏ phun rửa đầu van chiết đẩy mảnh vỡ thủy tinh khỏi cụm chiết thật cẩn thận Quan sát lấy mảnh thủy tinh găm vào đầu chiết 121 Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn - Thao tác nhanh gọn vòng 10 giây, tránh dừng máy lâu tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập Kiểm tra đệm cao su vị trí bể chai, thay có vấn đề Kiểm tra đồng tâm van chiết đệm cao su, điều chỉnh vị trí bị lệch Khi cố xảy liên tục thông số vận hành theo kỹ thuật kiểm tra lại thông số nhiệt độ dung dịch thời gian chai máy rửa để điều chỉnh xảy sai lệch, tránh trường hợp chai bị sốc nhiệt từ máy rửa Chai khơng có nước Chai vơ nước tràn đầy Sủi bọt nhiều 4.8 Kiểm tra ống dẫn khí ống dẫn nước Kiểm tra van cao su, vịi Kiểm tra van xì , điều chỉnh lực nâng chai Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 122 Đồ án tốt nghiệp Phương pháp CCP CCP1 phòng ngừa GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Phương pháp giám sát Ngưỡng tới hạn Thủ tục giám giám sát Kiểm tra chất lượng Khơng tồn Thơng số sát Hóa chất Phân tích Tần suất giám sát Trách nhiệm giám sát Hành động khắc phục Đầu ca sản Nhân viên Kiểm tra lại xuất sau QC thông số quy trình nước xử lý trước thuốc trừ sâu, dư ca sản xuất lượng hóa chất xử sau lý, kim loại nặng Kiểm tra, vệ sinh phi Nồng độ clo : lọc cát, phi lọc than Vi sinh vật xử lý nước 0ppm, pH : 6,87,4 Vi sinh vật : < 100 Tế bào / cm3 H2O CCP2 Kiểm tra hệ thống Nồng độ NaOH Nồng độ máy rửa: độ thẳng 2.5% 75 C hóa chất hàng vịi Thời gian ngâm Nhiệt độ Chuẩn độ Vào lúc khởi Nhân viên Ngưng dây chuyền động cách phận giám sát lập tức, tìm Theo dõi đồng tiếng chất lượng: nguyên nhân khắc phun, hoạt động chai bể : hồ nhiệt độ Lúc khởi động, 30 theo dõi ghi phục Kiểm tra lại gàu tải, thể tích hóa khoảng – 10 Dùng mẫu thử phút/lần hồ sơ hàng sản xuất chất rửa nước phút Thời gian Theo dõi đồng Lúc khởi động,1 Nhân viên thời gian xảy rửa Áp lực vòi phun rửa hồ áp kế lần/ca vận hành: cố để hủy hay phải lớn Áp lực phun Lúc khởi động theo dõi giải phóng 123 Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn 0.5kgf/cm2 tiếng/lần thơng số hoạt động CCP3 Bảo trì máy chiết: Áp suất chiết chai điều chỉnh trung bình từ 2-3 hướng tâm, cam bar chiết cho chiết Thời gian từ lúc Thực thao rót thể tích chiết chai tới lúc tác khắc phục Kiểm tra độ đồng đóng nút giây xảy cố nổ chai tâm van Tốc độ chiết dẫn 25.000/giờ Vận tốc Theo dõi thiết bị 30 phút Nhân viên Điều chỉnh vận tốc vận hành lại theo yêu máy cầu hướng 124 Đồ án tốt nghiệp 4.9 GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn Thủ tục thẩm tra 4.9.1 Thẩm tra chương trình Mục đích việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế xí nghiệp Nội dung thẩm tra : Việc thẩm tra bao gồm : toàn chương trình HACCP Người thẩm tra : Người thẩm tra chương trình HACCP Đội trưởng Đội Phó Đội HACCP Tần suất thẩm tra hoạt động hệ thống HACCP :  Lần trước ban hành chương trình HACCP  Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi phê chuẩn lại  Khi có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm  Ba tháng lần  Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động hệ thống HACCP lần có thay đổi qui trình 4.9.2 Thẩm tra hồ sơ Nội dung thẩm tra  Xem xét, thẩm tra tất hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình HACCP  Đối chiếu với thực tế  Lấy mẫu ngẫu nhiên dây chuyền sản xuất hay sản phẩm cuối kiểm tra tính an tồn thực phẩm  Kiểm tra hiêu chỉnh dung cu, thiết bi Người thẩm tra: Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP Đội phó đội HACCP Trưởng ban điều hành - QC Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu tuần/ lần 4.9.3 Thẩm tra điều kiện phần cứng Nội dung thẩm tra : Việc thẩm tra phần cứng bao gom tồn điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị Người thẩm tra Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn Đội HACCP Tần suất thẩm tra :  Lần trước ban hành chương trình HACCP  Một tháng sau chương trình HACCP đưa vào hoạt động 125 Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn  Mỗi tháng lần Tất hoạt động thẩm tra chỉnh sửa HACCP lập biên để lưu giữ hồ sơ 4.10 Thủ tục lưu trữ hồ sơ chương trình HACCP Nhà máy phải lưu trữ hồ sơ ghi chép hoạt động HACCP để xem kế hoạch HACCP có hiệu Các tài liệu bổ trợ kế hoạch HACCP, thông tin số liệu để xây dựng kế hoạch HACCP, phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định giới hạn tới hạn, Các hồ sơ hoạt động giám sát: hồ sơ thường dạng biểu mẫu với nội dung sau:  Tên biểu mẫu  Ngày  Mô tả sản phẩm  Các quan sát phép đo  Giới hạn tới hạn  Tên, chữ ký người vận hành, người kiểm tra  Ngày kiểm tra  Các hồ sơ hành động khắc phục, sửa chữa Các hồ sơ thẩm tra bao gồm:  Những điều chỉnh kế hoạch HACCP  Hồ sơ thẩm tra nhà chế biến, nhà cung cấp  Thẩm tra độ xác hiệu chỉnh thiết bị giám sát  Các kết kiểm nghiệm vi sinh hóa học trình chế biến  Kết thử nghiệm giám sát thiết bị 126 Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Đối với dây chuyền sản xuất nước Sá Xị Chương Dương, tuân theo nguyên tắc thông qua 12 bước để tiến hành thực HACCP, tác giả định đặt điểm kiểm soát tới hạn cơng đoạn : rửa chai chiết rót Việc giám sát công đoạn rửa chai quan trọng chai nhà máy đem nhiễm mối nguy hóa học, sinh học, vật lý , ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm, tới an toàn người tiêu dùng uy tín cơng ty Ở q trình chiết chai nơi dễ xảy cố bể chai tiến hành không phương pháp, điều kiện , thủ tục vận hành Khi q trình chiết chai khơng đạt u cầu, dễ dẫn đến điều kiện vi sinh vật phát sinh làm ảnh hưởng nghiêm trọng chất lượng sản phẩm Vì phải ln thực giám sát công đoạn Kiến nghị Công ty phải tạo điều kiện cho nhân viên có lực tìm hiểu ,học tập nâng cao hiểu biết hệ thống quản lý chất lượng, đặc biệt hệ thống quản lý chất lượng HACCP để xây dựng đội HACCP chuyên nghiệp nhằm thực HACCP hiệu triệt để mang lại kết cao cho công ty 127 Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn PHỤ LỤC Kiểm tra thành phẩm Sản phẩm 1 Đối với nước có gas:  Thử CO2,  Độ brix  Acid 1.2 Đối với nước không gas:  Thử độ brix  Acid Các thao tác kiểm tra 2.1 Thử acid: Lấy 10 ml cho vào bình tam giác đun sơi mục đích đuổi CO2 để nguội.cho vào giọt phenoltanin chuẩn độ dung dịch NAOH (N/50) (Đối với sa xị màu chuyển từ nâu sang đỏ nâu) từ suy thể tích tiêu tốn suy nồng độ acid sá xị 2.2 Thử gas: (CO2 ) a Thiết bị thử : The Zahm Model D.T Piercing Device Sử dụng để đo áp lực CO2 thức uống có gaz dạng chai pet , chai thủy tinh hay lon b Cách thử : Lấy mẫu chai đặt vào vị trí dụng cụ kiểm, sử dụng tay ấn ấn chặt mẫu, xả áp suất, lắc chai nhiều lần để tạo áp suất chai, đọc kết áp suất nhiệt độ tiến hành tra bảng 2.3 Thử độ : Sử dụng brix kế để tiến hành thử độ Cách thử : cho sản phẩm cần thử vào ống đong , gạt lớp bọt bề mặt ( trước đuổi CO2 cách đun sơi ) đặt brix kế vào ống đong, đọc số vạch brix kế 2.4 Cảm quan sản phẩm Nếm thử mùi vị Thời gian kiểm tra Cách nửa kiểm tra lần tất sản phẩm Sau ca lưu lại sản phẩm sau tháng 12 tháng kiểm tra lại Kiểm tra vi sinh 4.1 Tiêu chuẩn kiểm tra vi sinh:  Vi khuẩn hiếu khí : it 100 con/ml  Nấm mốc : khơng có  E.coli : khơng có 4.2 Chuẩn bị dụng cụ  Chai  Ống Nghiệm  Đèn Cồn  Kẹp  Nút Bông  Muỗng (1 Ml )  Môi Trường Nuôi Cấy  Nước  Cồn 4.3 Khử trùng dụng cụ ,chuẩn bị môi trường Ta khử trùng chai,ống nghiệm,môi trường,nước nồi hấp autoclave Đối với ống nghiệm: ta làm nút bông,nút giấy tiến hành khử nhiệt độ 121oC thời gian 15 phút Đối với môi trường nước: ta pha lỗng mơi trường tiến hành cho vào ống nghiệm 10 mL dung dịch môi trường, đậy nắp làm sẵn cho vào nồi hấp nhiệt độ 1210C, thời gian 15 phút,nước làm tương tự lấy 10 mL cho vào ống nghiệm tiến hành hấp 1210C -15 phút Đối với kẹp muỗng: tiến hành lấy mẫu ta khử trùng đèn cồn Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn 4.4 Tiến hành lấy mẫu Đối với bán thành phẩm : nước giếng,nước xử lý 1, xử lý 2,nước bể rửa chai,siro mùi,siro trắng…ta lấy mẫu tiến hành kiểm tra ngày lần,tiến hành đầu Đối với thành phẩm:mỗi máy lấy chai,2 chai để kiểm tra,2 chai để bảo ôn theo dõi kiểm tra sau tháng 12 tháng.thời gian kiểm tra tiếng lần Đối với mẫu chai:ta lấy chai sau chai bồn rửa đóng nút 4.5 Q trình cấy mẫu vào môi trường Dụng cụ : + Ống mơi trường + Đèn cồn + Nhíp gấp + Muỗng 1ml + Becher 250ml + Becher 100ml + Khay đựng dụng cụ + Đồ khui + Khay đựng ống nghiệm Hóa chất : + Nước + Cồn Chuẩn bị bàn cấy mẫu : vệ sinh bàn cấy mẫu, dụng cụ, tay cồn, đặt tất dụng cụ sử dụng vào vị trí khay Đốt đèn cồn để tạo môi trường vô trùng Muỗng 1ml rửa qua becher đựng nước rửa qua becher đựng cồn sau đặt hơ lửa đèn cồn Mở nắp chai , để chai nghiêng góc 450 lửa, tay phải cầm muỗng 1ml, tay trái cầm chai chứa mẫu, đổ mẫu vào muỗng 1ml 2-3 lần để giảm nhiệt độ muỗng Đặt chai chứa mẫu xuống, lấy ống chứa mơi trường mở nút bơng gịn, đổ 1ml mẫu vào ống nghiệm, đóng nút bơng gịn Rửa muỗng qua becher đựng nước becher đựng cồn đặt lại đầu lửa, đặt ống nghiệm vào khay tiến hành cấy mẫu Mẫu sau cấy vào môi trường nuôi tủ ấm 370C từ 24- 48h 4.6 Các môi trường nuôi cấy 4.6.1 Môi trường BGB: ( Mơi trường có agar ) Là mơi trường nuôi cấy ecoli.trước cấy ta tiến hành chuẩn bị môi trường nuôi cấy.trước tiên ta nuôi cấy môi trường tăng sinh (lactose broth) để vi sinh vật phát triển mạnh tỉ lệ chết ít.nếu vi sinh vật phát triển mạnh khơng cần ni cấy môi trường tăng sinh mà cấy thẳng vào môi trường BGB(Brila broth) Các tiến hành : Sử dụng 40 g/1 L nước pH = 7,2 0.2 , NHIỆT ĐỘ = 250C Hấp trùng nhiệt độ 1210C , thời gian 15 phút 4.6.2 Môi trường tăng sinh (lactose broth) ( Mơi trường có agar) Là mơi trường dùng giúp vi sinh vật phát triển mạnh Cách tiến hành 13 g/1 lít nước pH = 6,9 0,2 ,nhiệt độ =250C Hấp trùng nhiệt độ 1210C ,thời gain =15 phút Lưu ý: hai môi trường cấy môi trường canh thang(môi trường lỏng) 4.6.3 Môi trường nutrient agar Là môi trường nuôi cấy tổng số vi sinh vật hiếu khí Cách dùng: 20 g/ lít nước pH = 0,2 ,NHIỆT ĐỘ = 250C Hấp trùng nhiệt độ 1210C, THỜI GIAN 15 phút 4.6.4 Môi trường SABOURAUD: Là môi trường nuôi nấm mốc tương tự môi trường khoai tây Cách tiến hành 65 g/ lít nước pH= 5,6 0,2, NHIỆT ĐỘ = 250C Hấp trùng nhiệt độ 1210C ,THỜI GIAN 15 PHÚT Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh (2006) - Quản lý chất lượng thủy sản – NXB Nông Nghiệp TPHCM Lương Đức Phẩm (2002) – Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm , NXB nơng nghiệp Hà Nội Nguyễn Tiến Lực (2012) – Bài giảng Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm , Trường Đại học kỹ thuật Công Nghệ TPHCM Lê Văn Việt Mẫn (2007) - Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống tập : Công nghệ sun xuất thức uống, Đại Học Quốc Gia TPHCM Nguyễn Lê Anh Tuấn (2012) – Xây Dựng Kế Hoạch HACCP cho quy trình sản xuất nước cam Minute Maid Teppy , Đồ án tốt nghiệp , Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TPHCM Tập đồn Krones AG, www.krones.com Tập đồn hóa chất Việt Nam , www.vinachem.com.vn Công CP Nước Giải Khát Chương Dương , www.cdbeco.com.vn ... 41 CHƯƠNG : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình xử lý nước 47 Hình 2.2 : Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước Sá xị Chương Dương 61 Hình... quy trình chiết chai - đóng nắp 68 CHƯƠNG : XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG Hình 3.1 : Quy trình sản xuất GMP 83 CHƯƠNG : XÂY DỰNG HACCP. .. trạng sản xuất công ty 79 3.2 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt —GMP 82 3.2.1 Quy trình sản xuất GMP 83 3.2.2 Quy phạm sản xuất tốt — GMP 84 3.3 Xây dựng quy phạm