xây dưng kế hoạch haccp cho dây chuyền sản xuất sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền

154 1.6K 2
xây dưng kế hoạch haccp cho dây chuyền sản xuất sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Theo xu hướng phát triển xã hội thời kỳ hội nhập, vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm hàng đầu Người tiêu dùng không quan tâm thành phần, giá trị cảm quan mà quan tâm đến giá trị dinh dưỡng đặc biệt vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Bất kỳ nhà chế biến, nhà sản xuất, nhà hàng dịch vụ ăn uống, cung cấp sản phẩm không an tồn, bị nhiễm bẩn bảo quản khơng tốt nguy gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng Chính thế, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào trình sản xuất biện pháp tối ưu nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời bảo đảm tính ổn định chất lượng sản phẩm Trên giới có nhiều hệ thống quản lý chất lượng HACCP, IFS, BRC, ISO 9001:2008,… Trong đó, hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP áp dụng hiệu phổ biến Ngày nay, quan kiểm soát thực phẩm doanh nghiệp chế biến thực phẩm quan tâm đến việc áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP Tại nhiều quốc gia, việc áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP số loại thực phẩm yêu cầu bắt buộc Do đó, việc áp dụng hệ thống HACCP không áp dụng cho công ty chuyên sản xuất thực phẩm xuất mà áp dụng cho xí nghiệp sản xuất thực phẩm cung ứng cho thị trường nội địa Bên cạnh đó, thực phẩm khơng an tồn ngun nhân bệnh nguy hiểm ảnh hưởng đáng kể sức khỏe tính mạng người phạm vi toàn cầu Theo Tổ chức y tế giới (WHO) số nước tỷ lệ tử vong thực phẩm gây chiếm khoảng 1/3 đến 1/2 số ca tử vong Tại Mỹ ước tính hàng năm có khoảng 9.000 ca tử vong bệnh thực phẩm khơng an tồn khoảng 6,5 – 33 triệu ca mắc bệnh Tổng chi phí dành cho chữa trị bệnh không – 12 tỷ USD/năm Vì lý nên việc áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP định thay đổi phương thức quản lý nhằm đảm bảo tính an tồn cho thực SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang Đồ án tốt nghiệp phẩm Do vậy, việc thực theo yêu cầu HACCP có ý nghĩa quan trọng cần thiết sản xuất sản phẩm thực phẩm Việc đầu tư xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP không tốn nhiều ngành sản xuất thực phẩm Theo số nghiên cứu việc áp dụng hệ thống HACCP giảm chi phí điều trị bệnh thực phẩm nguyên nhân cho người tiêu dùng, phủ Hơn nữa, số nghiên cứu việc áp dụng HACCP giảm lớn chi phí quy mơ cơng nghiệp giúp q trình thu hồi vốn nhanh Thực quản lý chất lượng theo HACCP xem điều kiện đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm tối ưu cho người tiêu dùng Đồng thời HACCP nhà chế biến, doanh nghiệp tổ chức quốc tế cơng nhận có hiệu kinh tế nhất, giảm rủi ro, giảm chi phí sản xuất quản lý Trên sở đó, Cơng ty Cổ Phần XNK Sa Giang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài: Đảm bảo chất lượng sản phẩm trở thành nhân tố quan trọng định tồn phát triển doanh nghiệp quốc gia Ngành chế biến thực phẩm liên quan đến hoạt động sống ngừoi địi hỏi sản phẩm phải đảm bảo chất lượng, nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm xảy Người tiêu dùng ngày quan tâm nhiều đến sản phẩm có thương hiệu, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có chứng nhận đảm bảo an tịan vệ sinh thực phẩm Chính thế, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, doanh nghiệp cần lựa chọn hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hồn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng Vì lẽ đó, đề tài đưa lý do, lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP để kiểm sốt an tồn thực phẩm thủy sản, tiết kiệm công sức tiền bạc doanh nghiệp xã hội SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang Đồ án tốt nghiệp Mục tiêu nghiên cứu: Để đánh giá chất lượng thực phẩm mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền Công ty CP XNK Sa Giang Chúng tiến hành khảo sát vấn đề sau: - Tìm hiểu cấu tổ chức thiết kế xí nghiệp - Khảo sát quy trình cơng nghệ - Xây dựng chương trình tiên (SSOP & GMP) - Phân tích kiểm sốt mối nguy cho quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP Qua đề ý kiến tham khảo bổ sung nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, việc áp dụng tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng công ty giúp cho sản phẩm làm đạt chất lượng theo yêu cầu, đáp ứng yêu cầu thiết thực người tiêu dùng SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang Đồ án tốt nghiệp Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG 1.1 Giới thiệu công ty: Tên gọi: Công ty Cổ phần xuất nhập Sa Giang Tên giao dịch quốc tế: SA GIANG IMPORT EXPORT CORPORATION Tên viết tắt: SAGIMEXCO Trụ sở Cơng ty đặt tại: Địa : Lô CII- 3, Khu công nghiệp C, TX Sa Đéc, Tỉnh Đồng Tháp Số điện thoại : 067.3763155 - 067.3763154 – 067.3763153 – 067.3763454 Số Fax : 067.3763152 E-mail : sagiang@hcm.vnn.vn Website : www.sagiang.com.vn Các đơn vị, xí nghiệp trực thuộc Cơng ty :  Chi Nhánh TP HCM − Địa : Số 119, đường Nguyễn Cửu Vân, phường 17, Quận Bình Thạnh, TP.HCM − Điện thoại : 08.8405869 − Số Fax : 84.5140264 − E-mail : cnsagiang@hcm.vnn.vn  Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1: − Địa : Lô CII-3, Khu công nghiệp C, TX Sa Đéc, Tỉnh Đồng Tháp − Số điện thoại : SVTH: Lê Thị Mỹ Diện 0673.762862 Trang Đồ án tốt nghiệp  Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2: − Địa : 88/6,Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, Tỉnh Đồng Tháp − Số điện thoại : 067.861809 − Số Fax: 067.861807  Xí nghiệp thực phẩm: − Địa : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, Tỉnh Đồng Tháp − Số điện thoại : 067.864987 − Số Fax : 067.763152 1.2 Giới thiệu chung trình hình thành phát triển cơng ty: Nhà máy bánh phồng tơm Sa Giang hình thành xây dựng vào khoảng năm 1960 hoạt động liên tục ngày giải phóng Miền Nam năm 1975 Với công suất khoảng 200 tấn/năm Bánh phồng tôm Sa Giang tiếng thương trường từ lâu, năm 1970 nhãn hiệu bánh phồng tôm Sa Giang đạt Huy chương bạc hội chợ OSAKA Nhật Bản, lúc Pháp thị trường xuất trước năm 1975 thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang người tiêu dùng nước ưa chuộng Ngày 28/12/1992, UBND tỷnh Đồng Tháp định thành lập Công ty xuất nhập Sa Giang doanh nghiệp Nhà nước Áp dụng HACCP chế biến thực phẩm điều mẻ, xa lạ nước nói chung Sa Giang nói riêng, với nổ lực mình, Sa Giang áp dụng thành cơng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, nhằm đáp ứng quy định nghiêm ngặt Châu Âu điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nước muốn xuất hàng vào thị trường EU Tháng 7/1997, Sa Giang trở thành 18 doanh nghiệp Việt Nam cấp CODE xuất hàng Châu Âu SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang Đồ án tốt nghiệp Năm 1998, Công ty mở rộng thị trường, cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm Từ đó, uy tín thương hiệu Bánh phồng tôm Sa Giang trở nên tiếng nước đặc biệt thị trường nước như: Anh, Pháp, Mỹ, Nhật, Hàn Quốc…, tạo điều kiện thuận lợi để mở đầu cho trình hội nhập kinh tế quốc tế Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ xuất ngày tăng, năm 1999 Cơng ty hồn thành việc đầu tư xây dựng đưa vào hoạt động nhà máy sản xuất bánh phồng tơm có cơng suất 800 tấn/năm với vốn đầu tư tỷ đồng từ nguồn vốn tự có đơn vị (nay Xí nghiệp bánh phồng tơm Sa Giang 2) Tháng 6/2003, Cơng ty hồn thành việc đầu tư xây dựng tiếp tục đưa vào hoạt động nhà máy sản xuất bánh phồng tơm có cơng suất 2.500 tấn/năm với vốn đầu tư 17 tỷ đồng (nay Xí nghiệp bánh phồng tơm Sa Giang 1) Sa Giang có loại sản phẩm đa dạng từ thủy hải sản, thịt, bột mì, bột gạo như: - Bánh phồng tôm, bánh phồng cua, bánh phồng cá, bánh phồng mực, bánh phồng đặc biệt, bánh phồng đặc sản, bánh phồng thượng hạng, bánh phồng hảo hạng,bánh phồng cao cấp, bánh tứ quý … - Hủ tiếu, bánh Canh, đu đủ sấy, rượu, nước uống đóng chai… - Chả lụa, Giị thủ, Da bao, khơ cá tẩm gia vị, khô heo ăn liền… Các sản phẩm Công ty khách hàng ngồi nước ưa chuộng, với quy trình quản lý chất lượng tốt, sản phẩm Công ty sản xuất ln đảm bảo an tịan vệ sinh thực phẩm, thị trường tiêu thụ ổn định không ngừng mở rộng Thị trường xuất khẩu: chủ lực thị trường Châu Âu, thị trường lớn khó tính với nhiều rào cản kỹ thuật, cơng ty có sách phát triển tốt nên đáp ứng thị trường khó tính Hiện sản phẩm công ty tiêu thụ nước chủ yếu: Anh, Pháp, Đức, Hà Lan Ngồi cịn có nước khác như: Thụy Sĩ, Thụy Điển, Ba Lan, Áo, Hy Lạp, Cộng Hòa Czech, Mỹ, Canada, Úc, Hàn Quốc,… Thị trường nội địa: Hệ thống phân phối công ty trãi dài từ Bắc tới Nam, thông qua siêu thị, chợ đầu mối để đến tay người tiêu dùng SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang Đồ án tốt nghiệp Hiện nay, đội ngũ cán kỹ thuật Công ty không ngừng nghiên cứu thêm sản phẩm mới, cải tiến chất lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng khách hàng Thực chủ trương cổ phần hóa doanh nghiệp, tháng 7/2004, UBND Tỷnh Đồng Tháp thức định chuyển Công ty CP xuất nhập Sa Giang từ doanh nghiệp Nhà nước thành Công ty Cổ phần xuất nhập Sa Giang, có chức hoạt động lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm xuất nhập Hiện nay, ngồi Xí nghiệp bánh phồng tơm Sa Giang Xí nghiệp Bánh phồng tơm Sa Giang 2, Cơng ty cịn có Xí nghiệp thực phẩm Chi nhánh TP.HCM Ngồi ra, Cơng ty có tổ chức mạng lưới phân phối Hà Nội, TP.HCM số địa phương khác Cơng ty cịn có nhiều khách hàng nước ngồi thị trường Châu Âu, số Quốc gia Châu Á Châu Mỹ Trãi qua trình hoạt động phát triển thời gian qua, Sa Giang trở thành đơn vị khẳng định uy tín sản phẩm thương hiệu thị trường nước giới; Sa Giang vinh dự nhận danh hiệu giải thưởng cao quý: − Huân chương lao động hạng − Cờ thi đua Chính Phủ, Bằng khen Bộ Thương mại, Bằng khen Bộ Công nghiệp − Cờ thi đua UBND tỉnh năm 2001, 2002 − Hàng Việt Nam chất lượng cao, Danh hiệu “Doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả” Danh hiệu “Doanh nghiệp tiềm hợp tác quốc tế Hội nhập AFTA”, “Giải thưởng Mai vàng Hội nhập 2005”, Cúp vàng Thương hiệu Nhãn hiệu… − Huy chương vàng sản phẩm kỳ Hội chợ nước quốc tế Sau năm hoạt động có hiệu theo mơ hình Cơng ty Cổ phần, với lực tài lành mạnh, ngày 05/9/2006 Cơng ty Cổ phần xuất nhập Sa Giang thức niêm yết, giao dịch cổ phiếu Trung tâm Giao dịch Chứng khoán TP.HCM theo Quyết định phê duyệt số 528/QĐ.TTg ngày 14/6/2005 giấy phép niêm yết cổ phiếu SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang Đồ án tốt nghiệp Ủy ban chứng khoán Nhà nước theo Quyết định số 59/UBCK-GPNY ngày 28/7/2006, với mã chứng khoán SGC, số lượng cổ phiếu đăng ký giao dịch 4.088.700 cổ phiếu, tương đương giá trị theo mệnh giá 40.887.000.000 đồng 1.3 Cơ cấu tổ chức chức năng, nhiệm vụ công ty: 1.3.1 Cơ cấu tổ chức: Hình 1.1 Cơ cấu tổ chức nhà máy 1.3.2 Chức năng, nhiệm vụ công ty:  Chức năng: Công ty CP XNK Sa Giang số doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam đạt Code xuất nước thuộc liên minh Châu Âu (EU) (Mã số XK Code HK 328 HK 129) cho sản phẩm bánh phồng tôm Sa Giang Ngồi mặt hàng chủ lực cơng ty xuất số mặt hàng thực phẩm khác với kim ngạch xuất cao, đạt tin cậy cao khách hàng - SAGIMEXCO DONG THAP triển khai thực chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, GMP SSOP từ năm 1997 Ngồi cơng ty đạt chương trình chứng HALAL cộng động hồi giáo cấp vào năm 2004, chứng SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang Đồ án tốt nghiệp nhận cho sản phẩm SAGIMEXCO DONG THAP đủ điều kiện xuất vào thị trường hồi giáo giới  Nhiệm vụ: Nhiệm vụ hàng đầu SAGIMEXCO DONG THAP cung cấp cho quý khách hàng sản phẩm có chất lượng cao phục vụ khách hàng tốt với tác phong làm việc chuyên nghiệp trung thực Chúng luôn cố gắng đạt đến hồn thiện việc ln nâng cao trình độ đội ngũ cán cơng nhân viên 1.4 Vị trí xây dựng sơ đồ tổng thể mặt cơng ty: 1.4.1 Vị trí xây dựng: Hình 1.2 Cơng ty Cổ phần xuất nhập Sa Giang Ưu điểm: − Công ty nằm khn viên Khu Cơng nghiệp Sa Đéc, có đường giao thông thuận lợi đường đường thủy − Đội ngũ nhân viên có đủ lực, nhiệt tình với cơng việc, đảm đương trách nhiệm tốt − Có hệ thống nước sẽ, hệ thống phịng cháy chữa cháy an tồn − Khơng bị ngập lụt có mưa bão SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang Đồ án tốt nghiệp − Môi trường xung quanh không bị ô nhiễm − Nguồn điện phục vụ sản xuất ổn định − Nguồn nước cấp nhà máy đáp ứng đủ nhu cầu ổn định − Có nhà tập thể miễn phí cho cơng nhân xa Nhược điểm: − Chưa có hệ thống sản xuất nước đá vảy − Trang thiết bị máy móc, dụng cụ phải nhập nước ngồi nên q trình vận chuyển gặp khó khăn Địi hỏi có đầu tư lớn chiến lược phát triển để công ty ngày phát triển SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 10 Đồ án tốt nghiệp VSV gây bệnh cịn sống sót C C C * Nhận xét: Bảng tổng hợp xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy: − Ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, mối nguy hóa học Histamine xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) − Ở công đoạn nướng, mối nguy sinh học vi sinh vật cịn sống sót lại sản phẩm xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Để xác định mối nguy nhận diện có phải điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) hay khơng đội HACCP phải tiến hành trả lời câu hỏi dựa vào sơ đồ định xác định Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kiểm soát mối nguy nhận diện để làm giảm thiểu hay ngăn ngừa nguy mối nguy biện pháp phòng ngừa cụ thể Biện pháp giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nêu cụ thể bảng tổng hợp kế hoạch HACCP SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 140 Đồ án tốt nghiệp 5.7 Tổng hợp kế hoạch HACCP: Bảng 5.5 Tổng hợp kế hoạch HACCP GHTH cho CCP Mối nguy ngừa (1) Biện pháp giám sát biện pháp phịng (2) Cái Thế Tần suất Ai (4) (5) (6) (7) (3) (8) (9) (10) Hóa học Urê - Khơng phép Phiếu có cá Tiếp nhận nguyên liệu cá kết Lấy mẫu Mỗi lô cá QC kiểm tra kiểm tra nhập vào kiểm cá có kết tra kiểm - Nhà cung cấp phải Urê âm tính Từ chối lơ - Báo cáo kiểm - Hàng nguyên tra Urê dương tính tra định kỳ nhập liệu cá - Phiếu tuần thẩm tra hồ sơ ghi chép - Kiểm tra Urê kết kiểm tra lô hàng xuất Urê - Khơng phép - Phiếu có cá SVTH: Lê Thị Mỹ Diện kết - Lấy mẫu -Mỗi lô cá QC kiểm để kiểm nhập vào Trang 141 - Từ chối lô - Báo cáo kiểm - Hàng cá có kết tra nhập tuần thẩm tra hồ Đồ án tốt nghiệp Borat - Nhà cung cấp phải kiểm tra tra borat âm tính tra định kiểm tra borat dương tính tính định kỳ nguyên cá giấy thử liệu - Kiểm - Phiếu kết nhanh sơ ghi chép kiểm tra tra borat lô hàng xuất borat Histamine Khơng phép - Phiếu có cá kết - Lấy mẫu - Mỗi lô cá QC kiểm kiểm tra nhập vào - Không nhận - Báo cáo kiểm - Hàng lơ có dấu tra tra nhiệt độ hiệu nguyên độ tươi Histamine cá liệu cá - Phiếu kết - Hàm lượng kiểm Histamine SVTH: Lê Thị Mỹ Diện nhập histamine Trang 142 tra tuần thẩm tra hồ sơ ghi chép Đồ án tốt nghiệp Nướng Sinh học VSV gây Không phép Mật số VSV Phân bệnh sống có mặt sản sót phẩm tích Từng mẻ sản vi sinh QC - Kiểm tra vi - Báo cáo kiểm - Hàng sinh tồn phẩm sốt đoạn nướng xuất lô hàng công - Kết kiểm tra vi sinh lô hàng xuất SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 143 tuần thẩm tra hồ sơ ghi chép Đồ án tốt nghiệp * Nhận xét: Bảng tổng kết kế hoạch HACCP cho thấy điểm kiểm soát tới hạn CCP công đoạn chế biến giám sát chặt chẽ Các mối nguy xác định cụ thể đưa giới hạn tới hạn cho biện pháp phòng ngừa Biện pháp giám sát nêu rõ ràng: giám sát gì, giám sát cách nào, tần suất giám sát giám sát cơng đoạn chế biến Nếu q trình giám sát mối nguy nằm ngồi vịng kiểm sốt thực hành động sửa chữa Hành động kiểm soát nêu rõ ràng, cụ thể nhằm đưa mối nguy tầm kiểm sốt Kết q trình giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát, phiếu kết phân tích, tờ khai, giấy cam kết Để đảm bảo mối nguy đáng kể nhận diện nằm tầm kiểm sốt, xí nghiệp phải qui định định kỳ khoảng thời gian tuần; tháng năm thẩm tra điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Xem lại hồ sơ ghi chép, kiểm tra độ xác thiết bị dụng cụ chuyên dùng, lấy mẫu phân tích, hiệu chỉnh dụng cụ SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 144 Đồ án tốt nghiệp 5.8 Thẩm tra hệ thống HACCP: Bao gồm hoạt động sau: * Xem xét đánh giá toàn hệ thống HACCP (SSOP, GMP, kế hoạch HACCP ) * Thẩm định nội * Tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm thành phẩm 5.8.1 Xem xét đánh giá toàn hệ thống HACCP (SSOP, GMP, kế hoạch HACCP ) Đội HACCP hợp lần/năm để xem xét đánh giá cẩn thận tài liệu thủ tục hệ thống HACCP, nhằm mục đích: − Đảm bảo thông tin ghi tài liệu thủ tục cập nhật cách hoàn chỉnh − Điều chỉnh/cải thiện sở xem xét đánh giá/thẩm định/thông tin − Các loại hồ sơ tài liệu liên quan đến hệ thống HACCP, cần phải xem xét thẩm tra bao gồm:  Các báo cáo việc xác nhận xác nhận lại giá trị sử dụng  Toàn hồ sơ ghi chép (giám sát, báo cáo hành động sửa chữa )  Các luật lệ quốc tế nước cập nhật  Các kết kiểm nghiệm thành phẩm  Các khiếu nại khách hàng  Những thay đổi theo sở thích khách hàng  Các báo cáo thẩm định nội  Các báo cáo thẩm định từ bên 5.8.2 Thẩm định nội bộ: SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 145 Đồ án tốt nghiệp Thẩm định nội xem xét độc lập hệ thống nhằm xác định xem hoạt động kết liên quan đến chất lượng có đáp ứng quy định đề ra, quy định có thực cách hiệu thích hợp để đạt mục tiêu hay khơng? Các hình thức thẩm định: − Thẩm định bên thứ (thẩm định nội bộ): Mình đánh giá − Thẩm định từ bên thứ hai (thẩm định từ bên ngồi): Mình đánh giá họ, họ đánh giá − Thẩm định từ bên thứ ba (thẩm định từ bên ngồi):Họ đánh giá Thẩm định nội việc thu thập thông tin cách hệ thống nhằm khẳng định hệ thống HACCP hoạt động trì bao gồm: − Xem xét đánh giá tài liệu hồ sơ ghi chép − Quan sát trường xí nghiệp Người thẩm định nội phải người độc lập Để đảm bảo tính độc lập, người thẩm định nội từ: Cơng ty mẹ, xí nghiệp khác cơng ty, phòng kiểm nghiệm chất lượng người từ phịng ban khác xí nghiệp, cơng ty bên cung cấp dịch vụ thẩm định Tuy nhiên người tham gia thẩm định phải có kiến thức kỹ phù hợp, kiến thức kinh nghiệm việc thẩm định, kiến thức HACCP thực tế, hiểu biết chương trình tiên (GMP, SSOP) hiệu chuẩn thiết bị Có kinh nghiệm công nghệ đánh giá Mục tiêu thẩm định nội bộ: − Tn thủ sách cơng ty an toàn thực phẩm − Phù hợp với tiêu chuẩn nước/quốc tế − Chứng minh hệ thống HACCP tốt thực SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 146 Đồ án tốt nghiệp − Chứng minh sản phẩm thơng số kỹ thuật quy trình chế biến thích hợp ổn định − Đánh giá kiến thức/quan điểm/năng lực cán thực trì hệ thống HACCP Có hình thức thẩm định nội bộ: − Thẩm định toàn diện hệ thống HACCP (diện rộng-nông): Đánh giá lần lĩnh vực hệ thống HACCP (đánh giá lần đầu hàng năm) Nhằm khẳng định hệ thống HACCP hoàn thành thực theo kế hoạch − Thẩm định theo chủ đề (diện hẹp-theo chiều sâu) Thẩm định tập trung vào lĩnh vực cụ thể hệ thống HACCP, thường tiến hành gặp trường hợp sau:  Kết thẩm định nội  Kết thẩm định quan thẩm quyền  Có ý kiến phản hồi khách hàng người tiêu dùng  Quan sát thấy bất ổn xí nghiệp  Các thay đổi nhân sự, trình chế biến, thủ tục thiết bị Việc thẩm định định kỳ Giám đốc, Trưởng ban kiểm soát chất lượng đội trưởng đội HACCP xí nghiệp thực nhằm đảm bảo chương trình SSOP GMP ln trì 5.8.3 Tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm thành phẩm: Kiểm nghiệm thành phẩm nhằm thẩm tra tính hiệu hệ thống HACCP Xác nhận sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh theo quy định áp dụng nước nhập nước Tần suất kiểm nghiệm phụ thuộc vào: Các yếu tố gắn với nguy – sản phẩm có nguy cao kiểm tra thường xuyên sản phẩm có nguy thấp Các kết kiểm nghiệm trước – có loạt kết tốt cho thấy hệ thống HACCP hoạt động có hiệu tần suất kiểm nghiệm giảm xuống ngược lại SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 147 Đồ án tốt nghiệp Các tiêu cần kiểm nghiệm thành phẩm, bao gồm: vi sinh vật gây bệnh, hóa học, tiêu vật lý 5.9 Thủ tục thẩm tra: Tất ghi chép có liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP chuyển cho Phó Giám Đốc sản xuất, Đội trưởng, Đội phó đội HACCP ban quản đốc người có trách nhiệm xem xét, thẩm tra hồ sơ HACCP Ngồi ra, Phó Giám đốc sản xuất, Đội trưởng, Đội phó đội HACCP ban quản đốc có trách nhiệm xem xét ghi chép giám sát hàng ngày để đảm bảo nhân viên thuộc quyền phân công giám sát, ghi chép hồn thành xác đầy đủ cơng việc giao Trường hợp có thay đổi mặt cơng nghệ, thiết bị, quy trình sản xuất, phải có tổ chức họp đội HACCP để đánh giá yếu tố phát sinh, nguy tiềm ẩn, có liên quan đến kế hoạch HACCP Ngồi ban thẩm tra có trách nhiệm xem xét định kỳ khiếu nại khách hàng, kết kiểm mẫu Trong thẩm tra, CCP xem xét nội dung bao gồm xem xét hiểu biết ,thao tác thực hành công nhân, hiệu chỉnh thiết bị, lấy mẫu kiểm nghiệm, xem xét hồ sơ ghi chép tuần nhằm đảm bảo kiểm soát chặt chẽ điểm kiểm soát tới hạn 5.10 Thủ tục lưu trữ hồ sơ: Đính kèm hồ sơ tồn biểu mẫu cần thiết phải lưu trữ có liên quan đến chương trình kiểm sốt chất lượng theo HACCP xí nghiệp: Các biểu mẫu ghi chép bao gồm: − Báo cáo kiểm tra nhập nguyên liệu cá − Báo cáo nhập phụ gia − Báo cáo kiểm tra nhập bao bì − Theo dõi hiệu chỉnh cân khâu cân phụ gia SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 148 Đồ án tốt nghiệp − Báo cáo theo dõi nồng độ chlorine dư nước − Báo cáo theo dõi chất lượng nước đá − Biểu kiểm tra điều kiện vệ sinh hàng ngày − Biểu kiểm tra diệt chuột − Báo cáo việc xịt thuốc diệt côn trùng − Biểu đồ nhiệt kế tự ghi kho lạnh − Báo cáo hành động sửa chữa − Báo cáo kiểm tra điều kiện kho bảo quản phụ gia − Báo cáo kiểm sốt cơng đoạn sấy − Báo cáo kiểm sốt cơng đoạn nướng − Báo cáo kiểm tra điều kiện kho bảo quản thành phẩm − Biên thẩm tra Ngoại trừ ghi chép sử dụng ngày, tất ghi chép phải lưu trữ văn phòng đội HACCP Những biểu mẫu ghi chép phải xếp trật tự theo hạng mục lập thành hồ sơ riêng biệt để tiện cho việc kiểm tra, xem xét Tất ghi chép phải lưu trữ thời gian năm Chỉ người có trách nhiệm xem xét hồ sơ lưu trữ Hoạt động thẩm tra hồ sơ tiến hành có thành viên SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 149 Đồ án tốt nghiệp KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN * Kết luận: Qua việc khảo sát điều kiện an toàn vệ sinh xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền (tại Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Sa Giang) em nhận thấy: − Xí nghiệp có điều kiện nhà xưởng, sở hạ tầng, thiết bị máy móc người tham gia sản xuất đạt yêu cầu, đủ điều kiện áp dụng HACCP − Nguồn nguyên liệu thu mua xí nghiệp kiểm soát chặt chẽ từ khâu khai thác, vận chuyển, tiếp nhận − Nguồn nước sử dụng cho sản xuất đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng nước nước nhập − Công nhân chấp hành tốt qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) qui phạm sản xuất tốt (GMP) Cơng nhân có sức khỏe tốt, không mang trang sức hay vật dễ rơi, trang bị bảo hộ lao động đầy đủ tuân thủ qui định xí nghiệp cách nghiêm túc − Xí nghiệp có đội ngũ cán có trình độ, giàu kinh nghiệm có trách nhiệm với công việc Đội HACCP bao gồm thành viên phận khác nhau, đào tạo, có trình độ đảm bảo quản lý thực tốt qui định kế hoạch HACCP − Việc bố trí dây chuyền sản xuất theo nguyên tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm, tránh nhiễm chéo khu vực sản xuất Chính điều kiện giúp cho xí nghiệp sản xuất nhiều sản phẩm đạt chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng Do đó, xí nghiệp tạo uy tín với khách hàng thị trường nước nhập * Đề xuất ý kiến: SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 150 Đồ án tốt nghiệp Qua trình thực đề tài, em xin có vài ý kiến đóng góp với xí nghiệp: − Xí nghiệp cần đầu tư sản xuất nhiều sản phẩm nữa, đặc biệt sản phẩm khô làm từ nhiều nguồn nguyên liệu cá khác − Cần xây dựng hệ thống sản xuất nước đá vảy để tiện lợi việc cung cấp nước đá vảy cho xí nghiệp − Hiện nay, xí nghiệp chưa có hệ thống xử lý nước thải Do đó, tương lai cần phải xây dựng cơng trình xử lý nước thải để bảo vệ mơi trường đồng thời tránh gây ô nhiễm xung quanh khu vực chế biến − Cần tổ chức học tập bồi dưỡng nghiệp vụ nâng cao hiểu biết hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm, đặc biệt hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho công nhân SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 151 Đồ án tốt nghiệp Tài liệu tham khảo − Đặng Văn Hợp, chủ biên 2006 ( Nguyễn Thuần Anh, Đỗ Văn Ninh)- Quản lý chất lượng thủy sản – NXB Nông Nghiệp − Bộ Thủy Sản Trung tâm kiểm tra chất lượng vệ sinh thủy sản (1999) Hướng dẫn xây dựng Quy phạm sản xuất tốt (GMP) Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) Hà Nội: NXB Hà Nội − Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên) (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản – Tập 2, NXB Khoa học kỹ thuật − Bộ Thủy Sản (2003) dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản Việt Nam (Seaquip)- Lớp đào tạo thẩm tra nội hệ thống HACCP – NXB Nông Nghiệp − Bộ Thủy Sản (1996) số vấn đề QLCL thủy sản – NXB Nông Nghiệp − Nguyễn Đức Lượng Phạm Minh Tâm (2002) Vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM − Bộ Thủy Sản (1997) vệ sinh xí nghiệp chế biến thủy sản Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản Việt Nam − Bộ Thủy Sản (2003) đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản – NXB Nông Nghiệp SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 152 ... sở sản xuất thực phẩm, kể hồn cảnh mơi trường tạo điều kiện cho sản xuất thực phẩm an tòan Các kế hoạch HACCP áp dụng cho sản phẩm quy trình sản xuất cụ thể, chúng phù hợp với tòan hệ thống văn... bao, khơ cá tẩm gia vị, khơ heo ăn liền? ?? Các sản phẩm Công ty khách hàng nước ưa chuộng, với quy trình quản lý chất lượng tốt, sản phẩm Cơng ty sản xuất ln đảm bảo an tịan vệ sinh thực phẩm, thị... hoạch HACCP kiểm sốt − Đội HACCP (HACCP Team): Là nhóm người giao trách nhiệm xây dựng tổ chức thực kế hoạch HACCP sở − Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Là tài liệu xây dựng theo nguyên tắc HACCP

Ngày đăng: 23/04/2014, 06:03

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • MỞ ĐẦU

  • Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG

  • 1.2. Giới thiệu chung về quá trình hình thành và phát triển của công ty:

  • 1.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng, nhiệm vụ của công ty:

    • Hình 1.1. Cơ cấu tổ chức của nhà máy

    • Hình 1.2. Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan