TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KẸO JELLY DÂU TẰM GVHD: Th.S Nguyễn Anh Trinh SVTH: Đỗ Thị Lan MSSV: 105110064 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2009 LỜI CẢM ƠN  Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: - Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường. - Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. - Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua. Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. Sinh viên thực hiện Đỗ Thị Lan CÁC TỪ VIẾT TẮT  Bx: Nồng đọ chất hòa tan có trong 100g đường. DE: Hàm lượng đường khử. HMP (High Methoxyl Pectin): Là nhóm pectin trong phân tử có trên 50% các nhóm acid galaturonic bị ester hóa (DE>50%), đồng thời có chỉ số methoxyl cao: MI>7%. LMP (Low Methoxyl Pectin): Là nhóm pectin trong phân tử có dưới 50% các nhóm acid galacturonic bị ester hóa (DE≤50%). Chương 1: Đặt vấn đề GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH Trang 1 SVTH: ĐỖ THỊ LAN 1 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KẸO JELLY DÂU TẰM SVTH: Đỗ Thị Lan MSSV 105110064 ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG Chương 1: Đặt vấn đề GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH Trang 2 SVTH: ĐỖ THỊ LAN 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng đã thay đổi, nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập quán ăn uống của con người. Bên cạnh những loại thực phẩm chính yếu, các nguồn thực phẩm phụ góp phần không nhỏ trong việc mang lại “hương vị” cho cuộc sống và một trong những loại sản phẩm phụ đó chính là bánh kẹo. Bánh kẹo không chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà còn là một nét văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Đồng thời bánh kẹo cũng là một trong những mặt hàng mang lại lợi nhuận kinh tế rất lớn. Theo những nghiên cứu vừa được công ty bánh kẹo Kinh Đô tiến hành cho thấy: nhu cầu bánh kẹo trong nước hàng năm khoảng 50.000 tấn. Theo các chuyên gia Thụy Sĩ, thị trường bánh kẹo Việt Nam ước tính đạt khoảng 4.000 tỉ/năm. Trong đó bánh kẹo nội địa chiếm khoảng 80% thị phần và đã có được thị trường xuất khẩu. Riêng đối với mặt hàng kẹo, kẹo jelly là dòng sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa chuộng, có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất trong những năm gần đây, mang lại lợi nhuận lớn cho nhiều nhà sản xuất, cụ thể như ở công ty bánh kẹo HAIHACO, kẹo jelly đem lại 28,6 tỷ đồng doanh thu và 1,3 tỷ đồng lợi nhuận trong năm 2006. Từ đó cho thấy kẹo jelly là một mặt hàng rất giàu tiềm năng. Dâu tằm là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của quả dâu tằm rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích. Ở nước ta, dâu tằm được trồng và sử dụng chủ yếu lấy lá để nuôi tằm. Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ trái dâu tằm chỉ mang tính thủ công như mứt dâu, nước cốt dâu tằm… việc khai thác sử dụng nguyên liệu dâu tằm chế biến sản phẩm công nghiệp thì còn rất ít. Theo khảo sát thị trường cho thấy kẹo dâu tằm là một sản phẩm rất được ưa chuộng trong và cả ngoài nước, nhưng hiện nay trên thị trường ít có dạng kẹo sản xuất từ nguyên liệu dâu tằm. Để làm phong phú thêm chủng loại kẹo, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo jelly dâu tằm”. Chương 1: Đặt vấn đề GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH Trang 3 SVTH: ĐỖ THỊ LAN 1.2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI - Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào. - Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại kẹo. 1.3. YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI - Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu dâu tằm và các nguyên liệu dùng để sản xuất kẹo. - Khảo sát quá trình trích ly dâu tằm. - Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo jelly dâu tằm. - Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan. 1.4. GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI - Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi. - Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 4 2 CHƯƠNG NGHIÊN CỨU SẢN XẤT KẸO JELLY DÂU TẰM SVTH: Đỗ Thị Lan MSSV 105110064 TỔNG QUAN CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 5 2.1. TỔNG QUAN VỀ KẸO 2.1.1. Lịch sử về kẹo [3,15] Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường. Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dung dịch nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỷ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và nhu cầu bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của kẹo [3] Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo vì mùi vị hấp dẫn của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng. Tuy nhiên khi ta ăn kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất định. Điều này còn tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng. Các chất dinh dưỡng thường có trong kẹo gồm: Glucid: đường là thành phần glucid chủ yếu trong kẹo. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22Kcal. Các disaccharide là loại chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại khác chế biến từ nha có chứa nhiều maltose. Dạ dày hấp thu loại đường này khá dễ dàng, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong các loại kẹo. Các loại kẹo thường được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa, nên chứa nhiều glucose và fructose. Trong một số loại kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí đến trên 35%. Ngoài ra còn có một số loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng nhỏ hơn . CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 6 Lipid: trong kẹo lượng lipid có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ, sữa, cacao… Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp 2 lần của đường. Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcal. Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể. Những người lao động nặng nhọc như vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi lặn đều có thể dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung cấp nhiệt năng. Protein: hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Albumin từ lòng trắng trứng được bổ sung trong sản xuất kẹo mềm. Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin động vật có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ thể đối với albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng. Vitamin và khoáng: trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt… Kẹo trái cây là nguồn bổ sung quan trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ. 2.1.3. Khái niệm [3] Kẹo là một thể ở trạng thái vô định hình, quá bão hòa, không bị kết tinh của dung dịch đường đun sôi. 2.1.4. Phân loại kẹo [3] Có rất nhiều cách phân loại kẹo, sau đây là một số cách phân loại thường gặp. 2.1.4.1. Dựa trên thành phần nguyên liệu Ở một vài quốc gia người ta chia kẹo làm 3 loại:  Kẹo chocolate:  Kẹo chứa một phần chocolate.  Kẹo toàn chocolate.  Kẹo đường:  Kẹo chứa đường kết tinh.  Kẹo không chứa đường kết tinh  Kẹo trái cây:  Kẹo trái cây làm từ bột quả. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 7  Kẹo trái cây làm từ quả hoặc hạt. 2.1.4.2. Dựa trên độ ẩm của kẹo  Kẹo cứng: có hàm ẩm ≤3%  Kẹo mềm: có hàm ẩm từ 4 – 5%  Kẹo dẻo: có hàm ẩm từ 5 – 20% Bảng 2.1. Bảng phân loại kẹo theo các chỉ tiêu [15] Chỉ tiêu Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Độ ẩm 3%  4 – 5% 5 – 20% Cấu trúc Cứng giòn trong suốt Mềm hoặc mềm xốp, đục hoặc trong Mềm dẻo, đàn hồi Nguyên liệu chính Đường saccharose (tạo vị ngọ tvà cấu trúc cho kẹo) - Đường saccharose - Chất tạo đông (tạo vị, phối hợp với nhau tạo cấu trúc mềm hoặc mềm xốp) -Đường saccharose -Chất tạo đông (phải có năng lực đông tụ cao, nên phối hợp những chất tạo keo nâng cao khả năng đông tụ) Nguyên liệu phụ -Đường khử -Mạch nha, mật tinh bột (cung cấp đường khử tránh lại đường) -Acid citric: tạo vị, xúc tác tạo đường khử -Đường khử -Mạch nha, mật tinh bột (cung cấp đường khử tránh lại đường) -Chất béo, sữa (nếu có acid thì không nên sử dụng sữa), giúp kẹo dễ tạo cấu trúc -Acid citric: tạo vị, xúc tác tạo đường khử -Đường khử -Mạch nha, mật tinh bột (cung cấp đường khử tránh lại đường) -Chất béo, sữa (nếu có acid thì không nên sử dụng sữa), giúp kẹo dễ tạo cấu trúc -Acid citric: tạo vị, xúc tác tạo đường khử [...]... hen suyễn, thấp khớp, đau nhức xương, lỡ loét miệng lưỡi 2.2.7 Một số sản phẩm từ trái dâu tằm Rượu vang dâu tằm Mứt dâu tằm Nnước cốt dâu tằm Hình 2.20 Một số sản phẩm từ dâu tằm SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 32 Chương 3: Phương pháp nghiên cứu GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO JELLY DÂU TẰM SVTH: Đỗ Thị Lan SVTH: ĐỖ THỊ LAN MSSV 105110064 Trang33 ... phân loại Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng… < 3% Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao Kẹo thuốc Kẹo kháng sinh: penicillin, biomixin… Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, B, C… Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chuối, dâu Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa… Kẹo mềm 4 – 5% Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… Kẹo mè xửng: chuối, nho… Kẹo chocolate Kẹo dẻo Thuần... thực phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả (khoảng 75% pectin thương mại được sử dụng trong thực phẩm) Ngoài ra, nó còn được ứng dụng trong dược phẩm Esterification % High Methoxyl 80 60 Rapid Set Sản phẩm sữa có axít Mứt Slow Set Công nghiệp bánh kẹo Low 70 Sản phẩm ít đường Calcium Medium reactivity High Sản phẩm ít đường hoặc ít axít 50 30 20 Low Methoxyl 40 10 0 Pectate Thực phẩm. .. tất cả các bộ phận của cây dâu tằm từ nhiều năm nay không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho các loài động vật, nguồn thảo dược quý hiếm, mà còn là nguồn thực phẩm có giá trị cho con người Lá dâu tằm từ rất lâu đã gắn bó với nghề trồng dâu nuôi tằm, ngày nay còn được nghiên cứu ứng dụng vào nuôi các loài động vật khác như: động vật nhai lại, thú nuôi, gia súc Lá rễ và quả dâu tằm là nguồn dược thảo chữa... Hình 2.19 Hoa và trái dâu tằm tằm Tên thômg dụng: Mulberry hay còn gọi là dâu tằm Lớp: Dicotyledons (cây hi lá mầm) 2.2.1 N guồn gốc M alba có nguồn gốc từ miền Đông và trung Trung Quốc và trồng phổ biến ở Châu Âu cách đây vài thế kỷ Loài này được đưa vào Mỹ vì nghề trồng dâu nuôi tằm trong khoảng thời gian đầu thuộc địa và trồng phổ biến từ đó cùng với việc lai tạo với giống dâu tằm đã có trên đất Mỹ... Trong sản xuất kẹo, acid tartaric được dùng làm chất điều vị, kali tartarat được dùng làm chất chuyển hóa rất tốt 2.1.6.7 Hương liệu [11] Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi hương liệu đưa vào Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo. .. tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta dựa vào chỉ số DE Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, chỉ số này mô tả bằng số gram đường D-glucose trên 100g chất khô của sản phẩm Đường D-glucose... QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH 2.1.7 Một số quy trình sản xuất kẹo 2.1.7.1 Quy trình sản xuất kẹo mềm trái cây  Sơ đồ quy trình Đường Nước tinh bột Hòa tan Mật tinh bột Lọc Quả, dịch quả Dịch keo Nấu Đánh trộn Chất điều vị, hương liệu, chất nhũ hoá Làm nguội Tạo hình Bao bì Đóng túi Bao bì đóng thùng Sản phẩm Hình 2.15 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm trái cây  Thuyết minh quy trình  Chuẩn bị dịch... định Rót dịch kẹo vào khuôn tinh bột đã được sấy và tạo hình hoặc vào khuôn nhựa có thoa chất chống dính Sau đó kẹo được giữ ổn định ở phòng lạnh có nhiệt độ 20 – 25oC trong thời gian 18 - 20 giờ  Tạo hình và áo đường Kẹo sau khi để ổn định được tách ra khỏi khuôn tinh bột Thổi cho bột tách ra khỏi kẹo Kẹo sau đó được áo đường hoặc áo dầu để các viên kẹo không dính lại với nhau 2.2 DÂU TẰM [2]  Tên... trúc mềm cho sản phẩm Nói chung phạm vi sử dụng hạn chế  Loại mạch nha có DE cao: DE > 50 chứa nhiều đường đơn giản hơn Do đó có độ nhớt thấp, độ ngọt cao và hút ẩm nhiều Vì vậy được dùng phổ biến trong công nghệ sản xuất kẹo mềm và nước giải khát SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 12 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH  Loại đường nha có DE trung bình khoảng 40: thường dùng để sản xuất kẹo cứng Bảng . lấy lá để nuôi tằm. Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ trái dâu tằm chỉ mang tính thủ công như mứt dâu, nước cốt dâu tằm việc khai thác sử dụng nguyên liệu dâu tằm chế biến sản phẩm công nghiệp. trích ly dâu tằm. - Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo jelly dâu tằm. - Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan. 1.4. GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI - Sản phẩm chưa. thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo jelly dâu tằm .