TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH FRANCFORT (HEO) TẠI CÔNG TY VISSAN GVHD: Gs.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn SVTH: Cao Minh Hiếu MSSV: 1091101042 Tp.HCM, tháng 10 năm 2012 LỜI CẢM ƠN …… Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hư suốt thời gian em thực hiện đề tài này Xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Công nghệ thực giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý giá trong suốt khoảng thời gia trường Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty VISSAN đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế các anh chị các Phòng ban và các anh chị em công nhân đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suố thực tế tại phân xưởng Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên, khích lệ để em có t đề tài này Em xin chân thành cảm ơn! Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012 Sinh viên thực hiện 2 TÓM TẮT LUẬN VĂN Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng chất lượng sản phẩm đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó khăn Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất Xây dựng hệ thống HACCP giúp cho chúng ta có được cái nhìn thực tế về việc áp dụng hệ thồng này như giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Trong luận văn này, để xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích francfort (heo) thanh trùng tại công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Tôi đã nghiên cứu và khảo sát thực tế tại công ty và ghi nhận kết quả như sau: - Khảo sát điều kiện hiện tại của công ty Xây dựng quy phạm sản xuât (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP) Xác định được 2 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và khâu - lột vỏ Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành động khắc phục khi CCP vi phạm ngưỡng tới hạn 3 MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt .iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ vi Danh sách bảng biểu .vii Danh sách các từ viết tắt viii Đặt vấn đề ix CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1 1.1 Tổng quan về nguyên liệu 1 1.1.1 Nguyên liệu chính – Thịt heo 1 1.1.2 Nhũ tương da 3 1.1.3 Mỡ heo .4 1.1.4 Nước đá vẫy .5 1.1.5 Tinh bột biến tính (bắp) 6 1.1.6 Muối NaCl .7 1.1.7 Đường 8 1.1.8 Axit Ascorbic 9 1.1.9 Tiêu 10 1.1.10 Muối Nitrit 11 1.1.11 Polyphotphat 11 1.1.12 Chất tạo màu 12 1.1.13 Hương tổng hợp 12 1.1.14 Vỏ bọc Cellulose 12 1.2 Tổng quan về quản lý 13 1.2.1 Một số khái niệm 13 1.2.2 Các nguyên tắc quản lý 14 1.2.3 Các phương pháp đảm bảo 17 1.3 Quản lý chất lương thực 19 1.3.1 Khái niệm HACCP 19 1.3.2 Lịch sử phát triển 20 1.3.3 Các thuật ngữ dùng 21 4 1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản 22 1.3.5 Các bước thực hiện 23 1.4 Tổng quan về công ty 34 1.4.1 Giới thiệu về công ty .35 1.4.2 Lịch sử hình thành 35 1.4.3 Địa điểm xây dựng 38 1.4.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí 38 1.4.5 An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy 45 1.4.6 Xử lý nước thải, phế thải .47 1.5 .Giới thiệu về sản phẩm 51 1.5.1 Vài nét về sản phẩm 51 1.5.2 Thành phần nguyên liệu 51 1.5.3 Các chỉ tiêu đánh giá .51 CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH QUY TRÌNH 54 2.1 .Quy trình sản xuất 54 2.2 Thuyết minh quy trình 55 2.2.1 Chặt nhỏ 55 2.2.2 Xay – phối trộn 56 2.2.3 Nhồi định hình .58 2.2.4 Treo 59 2.2.5 Nấu 60 2.2.6 Làm nguội 62 2.2.7 Lột vỏ 62 2.2.8 Bao gói – hút chân không 62 CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 64 3.1 Xây dựng GMP 64 3.2 Xây dựng SSOP 75 3.2.1 Khái niệm 75 3.2.2 Vai trò 75 3.2.3 Phạm vi xây dựng 75 3.2.4 Hình thức và nội dung 75 CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH .96 4.1 Thành lập đội HACCP 96 4.2 Mô tả sản phẩm 98 5 4.3 Phân tích mối nguy 99 4.4 Xác định điểm kiểm soát .102 4.5 Xây dựng kế hoạch .104 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIÊN 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO 6 DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1 Sơ đồ cây quyết 28 Hình 1.2 Sơ đồ các bước 30 Hình 1.3 Sơ đồ các bước và 34 Hình 1.4 Công ty .35 Hình 1.5 Kỷ niệm thương hiệu 35 Hình 1.6 Địa điểm xây 38 Hình 1.7 Sơ đồ tổ chức 39 Hình 1.8 Sơ đồ mặt bằng 43 Hình 1.9 Một số sản phẩm 44 Hình 1.10 Một số sản phẩm xúc xích 44 Hình 1.11 Sản phẩm đồ hộp 45 Hình 1.12 Xúc xích tiệt trùng 45 Hình 1.13 Mặt hàng truyền .45 Hình 1.14 Sơ đồ xử lý nước 48 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình 55 Hình 2.2 Máy chặt 56 Hình 2.3 Máy xay – phối trộn 57 Hình 2.4 Máy nhồi – định hình .59 Hình 2.5 Nồi nấu – hấp 61 Hình 2.6 Máy hút chân không 63 7 DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dư 1 Bảng 1.2 Thành phần khoáng 2 Bảng 1.3 Chỉ tiêu thịt 2 Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa 3 Bảng 1.5 Chỉ tiêu vi 3 Bảng 1.6 Thành phần 4 Bảng 1.7 Thành phần 5 Bảng 1.8 Yêu cầu cảm .5 Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi 5 Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng 6 Bảng 1.11 Chỉ tiêu chất lượng tinh 7 Bảng 1.12 Tiêu chuẩn muối 8 Bảng 1.13 Tiêu chuẩn đường 9 Bảng 1.14 Yêu cầu bột tiêu .10 Bảng 1.15 Chỉ tiêu chất lượng 11 Bảng 1.16 Các thuật ngữ dùng 21 Bảng 1.17 Chỉ tiêu cảm quan 52 Bảng 1.18 Chỉ tiêu vi sinh .52 52 8 DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT Ca Mg Fe K Na P H2S CuSO4 E.coli Kg g mg l TCVN USA CO2 UBND Tp.HCM QĐ VSV HACCP GMP SSOP KCS QC ISO FAO NAFIQACEN Canxi Magie Sắt Kali Natri Photpho Hydrosunfua Đồng sunfat E Kilogam Gam Miligam lít Tiêu chuẩn việt nam Mỹ Khí carbonic Uỷ ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh Quyết định Vi sinh vật Hazard Analysic Critical Control Point Good Manufacturing Practice Sanitation Standard Operating Procedures Nhân viên kiểm tra chất lượng Quality Control International Standardization Organization Food and Agriculture Organization National Fisheries Inspection and Quality EU Assurence Center Eropi Union 9 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, giao lưu tương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng Trong đó chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, khả dụng của sản phẩm Vì vậy chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia, đặt biệt là các nước đang phát triển Trong quá trình hòa nhập vào thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Bởi vậy, khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nghĩ đến ba nhóm chỉ tiêu sau: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu Chẳng có công ty nào khi kinh doanh lại không mong muốn mang về lợi nhuận Nhưng để có được lợi nhuận thì sản phẩm làm ra phải có chất lượng, đáp ứng được nhu cầu và sự mong mỏi của người tiêu dùng, đặc biệt là phải bảo đảm an toàn sức khỏe của người tiêu dùng Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là quan trọng hơn hết Do đó, chúng ta cần có những phương pháp quản lý, kiểm soát Vệ sinh an toàn thực phẩm một cách khoa học nhất để hạn chế tối đa đến mức thấp nhất những rủi ro có thể xảy ra khi sản xuất thực phẩm Nắm bắt được tâm lý, cũng như đảm bảo sức khỏe – vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, công ty VISSAN đang từng bước hoàn chỉnh kế hoạch HACCP cho những dòng sản phẩm xuất khẩu và nội địa Từ những lý do trên tôi: Tìm hiểu quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng 10 7 Khu vục vệ sinh công nhân a Sạch và trong tình trạng tốt b Đủ nước, giấy, xà phòng Người kiểm soát BIỂU MẪU KIỂM TRA NHÀ XƯỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ (BM 02) Sản phẩm: Ngày: ĐIỀU KIỆN VỆ SINH Chỉ tiêu Đạt/không đạt Chỉ tiêu Đạt/không đạt 1 Thiết bị, dụng cụ sản xuất a Tình trạng bảo trì tốt b Làm vệ sinh và khử trùng c Làm sạch những sản phẩm còn sót lại trên thiết bị, dụng cụ sản xuất d Thiết bị,dụng cụ được xếp đặt ngăn nắp đúng vị trí khi kết thúc sản xuất 2 Nhà xưởng a Tình trạng bảo trì tốt b Làm vệ sinh và khử trùng c Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng (300-500ppm) 3 Phế liệu a Dụng cụ chứa được làm vệ sinh sạch sẽ và trong tình trạng tốt b Vận chuyển và lưu giữ đúng qui định 4 Động vật gây hại 5 Kho lạnh a Sạch b Sản phẩm sắp xếp đúng qui định 6 Kho bao bì, vật tư, hoá chất a Sạch b Ngăn nắp, thứ tự chủng loại 7 Môi trường xung quanh Người kiểm soát PHỤ LỤC C CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM TỜ KHAI XUẤT XỨ 1 Họ tên chủ cơ sở: 2 Địa chỉ / Điện thoại: 3 Vị trí nuôi: 4 Mã số/ Số hợp đồng: 5 Ngày thu hoạch: 6 Loài động vật thu hoạch: 7 Khối lượng thu hoạch (tấn): 8 Kích cỡ (kg/con): 9 Chất lượng động vật sau thu hoạch: 10 Phương pháp bảo quản và vận chuyển: Người thu hoạch có trách nhiệm khai đầy đủ, chính xác vào tờ khai này cho từng bè được thu hoạch Tờ khai này phải được gởi kèm theo lô hàng khi giao nhận Người thu hoạch (kí tên) Mã số nguyên liệu: CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM TỜ CAM KẾT Kính gửi: Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) Tôi tên: Xin cam kết cho lô nguyên liệu sau đây: 1 2 3 4 5 6 7 Ngày thu hoạch : Mã số : Loài động vật thu hoạch : Khối lượng thu hoạch (tấn) Kích cỡ (kg/con) : Động vật không bị bệnh Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh nuôi trước 28 ngày khi thu hoạch Không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử do Bộ Y Tế Ban Hành 8 Chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lô nguyên liệu cung cấp cho Quý Công ty, nếu có dư lượng thuốc kháng sinh thông qua sự phân tích lý hoá của cơ quan có thẩm quyền, hoặc có sự phản hồi của các nước nhập khẩu ,Ngày tháng năm Đại diện chủ hàng (kí tên) ... để xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích francfort (heo) trùng công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Tôi nghiên cứu khảo sát thực tế công ty ghi nhận kết sau: - Khảo sát điều kiện công ty Xây. .. công ty VISSAN bước hồn chỉnh kế hoạch HACCP cho dịng sản phẩm xuất nội địa Từ lý tơi: Tìm hiểu quy trình sản xuất xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng 10 11 Chương 1: Tổng... Một số sản phẩm thịt nguội Mặt hàng xúc xích: cerveias, xúc xích tỏi, francfort bò, gà, heo, giò lụa, hotdog, chipo, giò thủ, mortadelle… Hình 1.10Một số sản phẩm xúc xích Xây dựng kế hoạch HACCP