ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN MỞ ĐẦU * ĐẶT VẤN ĐỀ Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh như: Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh…Tháng sáu là thời điểm quả vải đang vào mùa thu hoạch rộ. Quả vải khi chín có mùi thơm thanh khiết, do đó từ lâu nó được coi là một trong những loại quả nhiệt đới ngon nhất. Nếu là giống tốt, phần ăn được (cùi) chiếm 70 – 80%, vỏ từ 8 – 15%, hạt từ 4 – 18% khối lượng quả.Tuy nhiên loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị sản phẩm. Vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp bảo quản và chế biến để kéo dài thời hạn sử dụng, giảm bớt thiệt hại cho bà con nông dân. Hiện nay đã có nhiều nghiên cứu để tìm biện pháp hạn chế thất thoát sau thu hoạch quả vải cũng như các loại trái cây khác, nâng cao giá trị sử dụng và đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường như: đóng hộp, sấy khô, nước hoa quả, ngâm đường, rượu vang trái cây, sử dụng dịch quả để lên men giấm. Giấm là loại thực phẩm được con người biết đến từ hàng ngàn năm nay và ngày nay đã trở thành văn hóa ẩm thực không thể thiếu trong mỗi bửa ăn của gia đình cũng như trong những dịp quan trọng như ngày lễ, tết của nhiều quốc gia. Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa sinh trong đó biến đổi chính là rượu etylic bị oxy hóa tạo acid acetic. Việc chế biến giấm luôn gắng liền với hoạt động bảo quản và chế biến rau quả vì phần lớn lớp vỏ, quả bị loại, các sản phẩm bỏ đi khi xử lý rau quả vẫn có thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm lên men như giấm. Nhằm mục đích nâng cao hiệu quả sản xuất, tận dụng nguồn nguyên liệu quả vải dồi dào trong nước đặc biệt là nguồn nguyên liệu thứ phẩm có giá trị thấp trong khi chất lượng vẫn đảm bảo để lên men sản xuất giấm, được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, cùng với sự hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thị Thu Huyền, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất giấm từ trái vải thứ phẩm”. SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN * MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI - Tận dụng nguồn nguyên liệu quả vải thứ phẩm, có vỏ ngoài hóa nâu 20 – 40% nhưng chất lượng thịt quả vẫn đảm bảo. - Tạo ra sản phẩm giấm trái cây mang hương vị đặc trưng, làm gia vị trong công nghệ chế biến thực phẩm, đảm bảo chất lượng vệ sinh. * YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI Khảo sát các thông số của quá trình lên men giấm: - Khảo sát ảnh hưởng của lượng giống ban đầu đến quá trình lên men giấm. - Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan đến quá trình lên men giấm. - Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men giấm. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu quá trình lên men giấm. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men giấm. SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về giấm 1.1.1 Lịch sử Loài người đã biết chế tạo và sử dụng giấm từ nhiều ngàn năm trước. Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon đã biết dùng trái chà là để làm rượu và giấm. Vết tích của giấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên. Theo sự tích Thần Nông, giấm cũng được tìm thấy ở Trung Quốc từ đời nhà Hạ 2000 năm trước công nguyên. 500 năm trước công nguyên, ở Hy Lạp Hippocrates, vị cha đẻ của ngành y học hiện đại, đã dùng giấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị những bệnh ho và cảm lạnh. Năm 1864, Louis Pasteur đã chứng minh giấm là kết quả từ một quá trình lên men tự nhiên. Ứng dụng của giấm làm gia vị đã được hàng thế kỉ. Giấm được dùng như vị thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản. Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đổ giấm lên trên chì để tạo chì acetate. Thời kì Phục Hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp, nước này đã sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là và mâm xôi. Sản xuất giấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693 Nghị Viện thiết lập thuế trên giấm – bia. Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất giấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được giá gấp ba lần rượu táo thô truyền thống. Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa sinh trong đó biến đổi chính là rượu ethylic bị oxy hóa tạo acid acetic. 1.1.2 Tính chất 1.1.2.1 Tính chất vật lý - Acid acetic là tên gọi hóa học của giấm (ethanoid acid) có công thức phân tử là CH 3 COOH, khối lượng phân tử 60,5 kg/mol. Nó là một chất lỏng không màu, có mùi hăng, vị chua, có khả năng hút ẩm từ không khí. Nhiệt độ nóng chảy 16,63°C; nhiệt độ sôi 118,1°C; tỷ trọng d 20 = 1,0492; chỉ số khúc xạ n b 20 = 1,3718; độ nhớt ở 20°C là 1,21.10 -3 N.s/m 2 , acid acetic là acid yếu có hằng số phân ly nhiệt động ở 25°C là k = 1,75.10 -5 - Acid acetic tan trong nước và các dung môi thường: rượu, aceton, cloroform, eter, benzen, với bất kỳ tỷ lệ nào. Và chính nó cũng là dung môi tốt cho nhiều hợp chất hữu cơ SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN ( nhựa, tinh dầu,…), đặc biệt acid acetic hòa tan tốt ngay cả cellulose và các hợp chất của nó, tính chất này không có ở các acid cùng dãy đồng dẳng với nó. - Acid acetic có tác dụng phân hủy da, gây bỏng, ăn mòn nhiều kim loại và hợp kim, hòa tan tốt nhiều chất vô cơ. Trong dung dịch acid acetic tồn tại các dạng (CH 3 COOH) 2 , (CH 3 COOH) 3 , sự tồn tại các phân tử kép như trên là do các liên kết hydro giữa các phân tử với nhau. Khi hòa tan trong nước thì tỷ trọng tăng do giảm thể tích, sự giảm thể tích lớn nhất xảy ra khi cho một mol acid tác dụng với hai mol nước, nhận được dung dịch chứa 62,5% acid có công thức CH 3 COOH.(H 2 O) 2 . 1.1.2.2 Tính chất hóa học - Các tính chất hóa học của acid acetic được qui định bởi sự có mặt của nhóm cacboxyl trong phân tử. Acid acetic có khả năng trung hòa các bazơ, oxit bazơ, đẩy acid cacbonic ra khỏi muối của nó: CH 3 COOH → CH 3 COO - + H + 2CH 3 COOH + Ca(OH) 2 → (CH 3 COO) 2 Ca + H 2 O 2CH 3 COOH + CaO → (CH 3 COO) 2 Ca + H 2 O 2CH 3 COOH + CaCO 3 → (CH 3 COO) 2 Ca + CO 2 ↑ + H 2 O - Các kim loại tự do có thể thay thế hydro trong acid acetic: CH 3 COOH + Na → CH 3 COONa + 1/2H 2 ↑ - Acid acetic bền với các tác nhân oxi hóa mạnh như: cromit, permanganat kali. Tính chất được ứng dụng để tinh chế acid acetic ra khỏi các tạp chất hữu cơ. Hơi acid có thể chịu nhiệt đến 400°C, khi đun nóng quá 420°C thì hơi này bị phân hủy thành aceton, cacbonic và nước: CH 3 COOH → (CH 3 ) 2 CO + CO 2 + H 2 O (t o > 420°C) - Khi có mặt các muối của acid sunfuric thì hơi acid acetic bị phân hủy mạnh trên 300°C tạo thành methanol và oxit cacbon: CH 3 COOH + 2O 2 → CH 3 OH + CO - Hơi acid acetic cháy trong không khí với ngọn lửa sáng xanh tạo thành cacbonic và nước: CH 3 COOH + 2O 2 → 2CO 2 + 2H 2 O (xúc tác, t o > 300°C) - Acid acetic tạo với các acid mạnh thành một hợp chất kép dạng [CH 3 COOH].X, trong đó X là cation acid, và pha loãng thì phản ứng với acid nitric bốc khói tạo thành diacetylnitric SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN CH 3 COOH + H 2 SO 4 → [CH 3 COOH].[SO 4 H 2 ] CH 3 COOH + SO 3 → CH 2 SO 3 HCOOH 2CH 3 COOH + HNO 3 → (CH 3 COO) 2 N(OH) 3 - Acid acetic tạo với acid hypocloric phức chất có thành phần CH 3 COOH.HCLO 4 và 2CH 3 COOH.HCLO 4 , tạo với bậc ba các muối acid có dạng R 3 NCH 3 COOH, đồng thời có phản ứng với cacbonat amon và xyanual 2CH 3 COOH + H 2 NCONH 2 → 2CH 3 CONH 2 + H 2 O + CO 2 CH 3 COOH + H 2 NCN → CH 3 CONHCONH 2 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của giấm 1.1.3.1 Acid amin Các acid amin phong phú: Gồm 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được thì đều có trong giấm, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp, còn lại là sinh ra trong quá trình lên men. Do giấm có vị ngọt thanh nên giấm giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn, kích thích hệ men đường ruột hoạt động tốt hơn. 1.1.3.2 Acid hữu cơ Hàm lượng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao. Acid acetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại: acid lactic, acid gốc xeton, acid citric, … Các acid hữu cơ này là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình trao đổi chất từ 3 chất dinh dưỡng lớn là protid, lipid và glucid trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể. Việc tổng hợp acid hữu cơ tạo môi trường pH thấp ức chế vi sinh vật, giảm điều kiện thanh trùng, tạo vị hài hòa cho sản phẩm. 1.1.3.3 Vitamin Trong giấm có vitamin B 1 , B 2 , C… 1.1.3.4 Muối vô cơ Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú như: Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P…. Như muối có tác dụng điều hòa vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN trường acid, kiềm trong cơ thể, sắt là một thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O 2 và tạo máu cho cơ thể. Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P…giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì và là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất. 1.1.4 Các phương pháp sản xuất acid acetic Acid acetic được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau nhưng chủ yếu bằng bốn phương pháp sau: phương pháp hóa học, phương pháp hóa gỗ, phương pháp vi sinh, phương pháp hỗn hợp. 1.1.4.1 Phương pháp hóa học Từ C 2 H 2 hay C 2 H 5 OH, C 2 H 4 tiến hành tổng hợp có xúc tác sẽ thu được acetaldehyt, oxy hóa acetaldehyt nhờ có xúc tác ở nhiệt độ và áp suất cao sẽ thu được acid acetic. CH ≡ CH + H 2 O → CH 3 CHO CH 3 COOH CH 2 = CH 2 + ½ O 2 Giai đoạn oxy hóa acetaldehyt thành acid, dùng xúc tác Mangan, t o = 50 - 80°C để điều chế acid có hiệu suất cao. Phương pháp có giá trị thực tế khá cao nhưng do tạo nhiều sản phẩm phụ nên làm giảm hiệu suất phản ứng. Phương pháp này tạo sản phẩm hóa học chủ yếu là acid acetic, không có mùi vị thơm ngon đặc trưng như giấm ăn. 1.1.4.2 Phương pháp hóa gỗ Phương pháp này được phát triển mạnh cùng với sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp khai thác và chế biến gỗ theo ba hướng sau: Sản xuất acid acetic từ giấm gỗ: khi chưng phân hủy gỗ người ta thu được giấm gỗ, đó là dung dịch có chứa acid acetic, methanol, hắc ín với một số hợp chất hữu cơ khác với hàm lượng các chất tùy thuộc vào giống gỗ, tuổi thọ và độ ẩm của gỗ,…Từ giấm gỗ tách được acid acetic bằng muối kim loại hay bằng một trong các quá trình tách trực tiếp. SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Sản xuất acid acetic từ bột gỗ: trong quá trình chưng cất gỗ cho bay hơi lên đi qua nước vôi ta thu được muối của acid acetic (canxi acetat) ít tan, kết tủa cùng với các hợp chất khác gọi là bột giấm gỗ. Phân hủy bột giấm gỗ bằng H 2 SO 4 hay HCl sau đó lọc sạch và thu acid acetic bằng cách chưng cất. Tách acid acetic trực tiếp từ nước ngưng tụ khi chưng gỗ: để tách acid acetic từ bột giấm gỗ cần tiêu tốn nhiều vật liệu phụ, nhiên liệu và năng lượng khá lớn nên tìm cách tách acid acetic trực tiếp từ nước ngưng khi chưng gỗ như sau: Sau khi ngưng tụ hơi chưng gỗ, để lắng và tách ra được hai lớp: + Lớp nhẹ ở trên là chất lỏng chứa lượng acid acetic không đáng kể + Lớp dưới chính là nhựa do acid acetic cùng với một số chất khác keo tụ lại, đem gia công nó người ta thu được acid acetic và nhiều chất khác. 1.1.4.3 Phương pháp vi sinh Việc ứng dụng các quá trình có vi sinh vật tham gia để sản xuất rượu, bia, muối dưa, làm tương,… đã được con người phát hiện và sử dụng từ xa xưa. Đến cuối thế kỉ XVII, con người đã phát hiện ra vi sinh vật nhưng thực tế phải sau những cống hiến của Louis Pasteur thì khoa học về vi sinh mới chính thức ra đời. Hiện nay, người ta sản xuất giấm ăn chủ yếu bằng phương pháp lên men. Nguyên liệu để sản xuất giấm ăn bằng phương pháp lên men rất dễ kiếm, có thể sử dụng nguyên liệu chứa đường (nước ép trái cây, nước trái dừa, nước ép mía,…), có thể sử dụng nghuyên liệu chứa tinh bột hay cồn công nghiệp. Nếu sản xuất từ nguyên liệu chứa tinh bột, phải qua ba giai đoạn chyển hóa sau:  Giai đoạn chuyển tinh bột thành đường  Giai đoạn chuyển đường thành cồn  Giai đoạn chuyển cồn thành acid acetic Tinh bột đường rượu acid acetic Nếu sản xuất từ nguồn nguyên liệu chứa đường thì qua hai giai đoạn:  Giai đoạn chuyển đường thành cồn SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 7 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN  Giai đoạn chuyển cồn thành acid acetic Đường rượu acid acetic Nếu sản xuất từ nguồn nguyên liệu đã chứa cồn thì ta chỉ cần tạo điều kiện thuận lợi để vi khuẩn acetic chuyển hóa cồn thành acid acetic. Etanol acid acetic C 2 H 5 OH + O 2 → CH 3 COOH + H 2 O 1.1.4.4 Phương pháp hỗn hợp Phương pháp này cùng với sự phát triển của công nghiệp hóa dầu và hóa gỗ nhằm tận dụng những phế liệu của nó, nâng cao hiệu quả kinh tế của các ngành này. Một vài quá trình của phương pháp này như sau: Oxy hóa các hydrocacbon thấp như propan, butan sã tạo thành acetaldehyt, formandehyt, aceton và các sản phẩm khác. Acetaldehyt được oxy hóa có xúc tác thành acid acetic Trong quá trình sản xuất nhiên liệu từ than đá và khí tự nhiên sẽ thu được acid acetic và các sản phẩm khác. Dùng phương pháp thủy phân gỗ bằng acid (hay muối acid) cùng với một số chất khác ở nhiệt độ và áp suất nhất định sẽ thu được bột cellulose và dung dịch gồm nhiều chất như acid acetic, ethanol,…Đem lên men dung dịch này và tách acid acetic từ dung dịch lên men này 1.1.4.5 Phân tích lựa chọn phương pháp thích hợp Trong bốn phương pháp sản xuất acid acetic đã nêu trên, hiện nay trên thế giới chiếm ưu thế nhất là phương pháp tổng hợp hóa học, nhất là ở các nước phát triển vì phương pháp này có hiệu quả kinh tế cao do thiết bị tương đối gọn, nhẹ, năng suất cao, acid thu được có nồng độ cao và ít tạp chất. Tuy nhiên, sản phẩm chủ yếu là acid acetic, có vị chua mà không có các mùi vị đặc trưng do sự tạo thành các sản phẩm trung gian như phương pháp lên men. SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 8 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Phương pháp hỗn hợp vẫn còn ở giai đoạn thăm dò chưa có qui trình nào được sử dụng rộng rãi vì hiệu quả kinh tế không cao, hệ thống phức tạp, không cạnh tranh được với acid acetic tổng hợp và hóa gỗ. Phương pháp hóa gỗ vẫn còn được sử dụng ở những nước có nhiều gỗ và nói chung trong khuôn khổ tổng hợp sử dụng gỗ, nhưng sản lượng của phương pháp này chỉ chiếm 10% tổng sản lượng acid acetic sản xuất hàng năm trên thế giới. Hiện nay, chưa thể đặt vấn đề sản xuất acid acetic bằng phương pháp tổng hợp vì nước ta vẫn chưa có đủ điều kiện để đáp ứng được những yêu cầu của phương pháp này. So với phương pháp tổng hợp, phương pháp hóa gỗ có thể đơn giản hơn về mặt quá trình và thiết bị nhưng với yêu cầu khắc khe về mặt bảo vệ môi trường hiện nay thì việc tiến hành phương pháp này sẽ gặp nhiều khó khăn về mặt nguyên liệu. Còn phương pháp sinh hóa hiện nay trên thế giới đang dùng để sản xuất giấm ăn và giấm cho công nghiệp thực phẩm. Công nghệ sản xuất acid acetic theo phương pháp vi sinh ngày càng hoàn thiện về qui trình công nghệ với những chủng vi sinh vật có khả năng oxy hóa rượu cao. Sản xuất acid acetic theo phương pháp vi sinh thực chất là quá trình oxy hóa rượu ethylic thành acid acetic nhờ một số nhóm vi khuẩn acetic khi có mặt của oxy. Ngoài ra việc sử dụng enzym trong vi sinh vật để sản xuất acid hữu cơ không những tận dụng được nguồn phế liệu của ngành khác (nông nghiệp, công nghiệp thực phẩm,…) mà nó còn không gây ô nhiễm môi trường, duy trì cân bằng sinh thái cho giới hạn tự nhiên. Không những vậy, phương pháp này chỉ yêu cầu thiết bị đơn giản, nguyên liệu dễ kiếm, thực hiện ở điều kiện ôn hòa, không cần nhiệt độ hay áp suất cao…mặc dù nó cũng có những nhược điểm là thiết bị cồng kềnh, không thu được sản phẩm có nồng độ cao. Từ những phân tích trên, so sánh các ưu nhược điểm của các phương pháp sản xuất acid acetic, cũng như đánh giá tình hình nhu cầu và tiến bộ khoa học trong nước, luận văn chọn phương pháp lên men vi sinh để: “ Thử nghiệm sản xuất giấm từ trái vải thứ phẩm”. 1.1.5 Sản xuất giấm bằng phương pháp vi sinh 1.1.5.1 Quá trình lên men giấm Lên men là quá trình oxy hóa-khử sinh học để thu năng lượng và các chất trung gian. SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 9 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Mọi quá trình muốn tiến hành được đòi hỏi phải có năng lượng. Để thực hiện các hoạt động sống như sinh trưởng, sinh sản và phát triển của mình, vi sinh vật cũng đòi hỏi phải có năng lượng. Năng lượng đó được tạo ra trong quá trình lên men. Tế bào sống chỉ sử dụng năng lượng dưới dạng hóa năng tàng trữ trong các mạch cacbon và được giải phóng ra trong các phản ứng enzym do sự chuyển hóa electron từ mức năng lượng này sang mức năng lượng khác. Các phản ứng xảy ra trong các quá trình lên men là những phản ứng chuyển hydro. Nhưng sự chuyển hydro cũng tương đương với sự chuyển electron. Các enzym xúc tác trong quá trình tách nguyên tử hydro khỏi cơ chất gọi là enzym dehydrogenase. Trong quá trình lên men giấm, rượu etylic được oxy hóa thành acid acetic. Ở đây, sự chuyển hóa hydro được thực hiện nhờ sự xuất hiện của NADP nhận ( trở thành NADPH 2 ) được chuyển qua chuỗi hô hấp để thu nhận năng lượng, song cơ chất không bị phân giải hoàn toàn nên được gọi là quá trình oxy hóa không hoàn toàn. 1.1.5.2 Cơ chế lên men giấm Lên men giấm là quá trình oxy hóa rượu etylic thành acid acetic, nhờ vi khuẩn acetic trong điều kiện hiếu khí. Phương trình tổng quát của quá trình lên men là: C 2 H 5 OH + O 2 → CH 3 COOH + H 2 O + 117kcal Để chuyển hóa thành acid acetic, rượu và oxy phải thâm nhập vào tế bào vi khuẩn, ở đây nhờ có enzym (alcohol oxydase) của vi khuẩn xúc tác, rượu được chuyển hóa thành acid acetic. Acid acetic được tạo thành sẽ thoát ra khỏi tế bào và tan trong dung dịch môi trường. SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 10 Hình 1.1 Quá trình hình thành acid acetic bằng phương pháp lên men [...]... trọng lượng quả Vải chua có thể nhận biết thông qua quả, lá và chùm hoa: trên chùm hoa vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp lông màu đen Vải chua ra hoa, đậu quả ổn định hơn vải thiều, trong nhóm vải chua cũng có cây có ưu điểm như vỏ quả đẹp, quả to, ngọt (giống Thanh Oai – Hà Tây) Hình 1.10 Hình quả vải chua * Vải nhỡ: - Do nguồn gốc lai và hiện tượng biến dị của vải thiều gieo bằng hạt Quả to,... As, Pb, Zn, Mn,  Do đó để cho vi khuẩn giấm phát triển tốt, khi sản xuất giấm ngoài các chất: nước, acid, rượu thì cần đưa vào môi trường lên men các muối tan có chứa các nguyên tố khoáng cần thiết Nếu sản xuất giấm từ rượu vang, bia, nước quả ép, thì trong dịch lên men đã có đủ các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng nên không cần bổ sung Nếu sản xuất giấm từ dịch cồn pha loãng thì cần bổ sung các... hơn vải chua, kém vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác ở vùng đồi trung du Vai nhỡ là vải lai giữa vải chua và vải thiều Cây mọc khỏe, ít cành tăm, cây to hoặc trung bình, tán cây thường to 5 – 7m, dạng trứng, lá thường to Quả hình tim, thuôn dài, chín vào giữa tháng năm đến đầu tháng sáu, khi chín quả có màu đỏ tươi, hay nữa quả trên đỏ nữa quả dưới xanh Trọng lượng quả trung bình 30g, quả. .. cùi ăn được chiếm 60 – 65% Hạt quả nhỏ hơn vải chua có vị chua ngọt Để phân biệt, ngoài khung, tán cây, lá, quả, có thể dựa vào hoa: trên chùm hoa của vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu Vải lại ra hoa, đậu quả cho năng suất khá, trong nhóm vải nhỡ cũng có cây có ưu điểm vỏ quả đẹp, quả to, ăn ngon và ngọt (giống Hùng Long ở Phú Thọ) Hình 1.11 Hình quả vải nhỡ SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH... thành quả, song số lượng hoa lưỡng tính trên cây rất ít Hoa dị hình: số lượng trên cây rất ít, có hoa ở bầu hoa có rất nhiều ô ( 1 – 16 ô), loại này không có khả năng hình thành quả + Quả: - Cấu tạo: - Quả vải là loại quả hạch, cấu tạo gồm các phần chủ yếu là cuống quả, vỏ quả, thịt quả - và hột Tuy nhiên cấu tạo và tỷ lệ các phần lại có sự khác biệt nhau nhất định Cuống quả nối kết giữa quả với chùm quả, ... chùm quả phải kèm theo lá già để độn sọt, bồ, thúng, rổ phải chắc…chọn ngày SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 33 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN nắng ráo để hái quả và hái vào buổi sáng, không nên hái quả sớm khi quả còn xanh ảnh hưởng đến sản lượng và phẩm chất quả Nếu vận chuyển đi xa nên hái quả vào lúc vỏ quả màu xanh vàng bắt đầu chuyển sang màu đỏ thẫm, lúc này phẩm chất quả cao... nên bẻ cành mang quả, không kèm theo lá vì khoảng cách giữa các cành với phần lá dưới cành quả có các mầm ngủ.Sau hái quả, các mầm này sẽ nảy mầm đó là đợt cành thu có chức năng làm cành mẹ sau này trên đó sẽ mọc ra các cành quả Khả năng xuất khẩu vải đi xa ngày càng tăng nên người ta nghiên cứu nhiều biện pháp xử lý để kéo dài thời gian bảo quản của vải sau thu hoạch 1.2.1.9 Bảo quản * Làm lạnh sơ... mất điện đột xuất, trục trặc kỹ thuật… SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 34 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Quả vải khi bảo quản trong môi trường lạnh, trước khi tiêu thụ cần tăng nhiệt độ một cách từ từ để tránh “sốc nhiệt” và hạn chế sự ngưng tụ nước trên vỏ quả bằng cách đóng trong các hộp xốp kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến đấy 1.2.1.10 Công dụng và một số sản phẩm từ vải * Công dụng:... thang, chia 3 lần + Giúp tráng dương ích khí: Lấy một kg quả vải tươi, bóc bỏ vỏ để lại cùi và hạt Rượu gạo để lâu năm 1 lít, cả 2 thứ cho lẫn ngâm trong 7 – 10 ngày có thể sử dụng được, mỗi lần uống tùy tửu lượng * Một số sản phẩm: Vải sấy khô, đồ hộp trái vải, rượu vang vải, chế biến các món ăn từ vải, kẹo, làm nhân các loại bánh vv… Đồ hộp trái vải 1.2.2 Tác nhân vi sinh vật Ngày nay người ta đã biết... giảm và ngừng hoạt động khi hàm lượng đạt 12 – 14%  Trong sản xuất giấm, thường cho vào cơ chất ban đầu một lượng giấm nhất định để acid hóa môi trường nhằm thỏa mãn: - Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại - Cho vào dịch lên men một lượng tế bào nhất định  Lượng giấm đưa vào là tùy yêu cầu của phương pháp sản xuất Khi sản xuất giấm theo phương pháp nhanh, cần đưa vào dịch lên men một lượng . biến rau quả vì phần lớn lớp vỏ, quả bị loại, các sản phẩm bỏ đi khi xử lý rau quả vẫn có thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm lên men như giấm. Nhằm mục đích nâng cao hiệu quả sản xuất, tận. chọn phương pháp lên men vi sinh để: “ Thử nghiệm sản xuất giấm từ trái vải thứ phẩm . 1.1.5 Sản xuất giấm bằng phương pháp vi sinh 1.1.5.1 Quá trình lên men giấm Lên men là quá trình oxy hóa-khử. tận tình của cô Nguyễn Thị Thu Huyền, chúng tôi đã thực hiện đề tài: Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất giấm từ trái vải thứ phẩm . SVTH: NGUYỄN THỊ KIM HẠNH Trang 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.s NGUYỄN