ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tất cả các quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đã tận tình quan tâm đào tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường. Thầy Th.S. Lại Quốc Đạt đã nhiệt tình hướng dẫn cho em trong suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp. Trong suốt quá trình làm đồ án, việc tìm tài liệu gặp nhiều khó khăn, kiến thức của em có nhiều hạn chế. Do đó, đồ án không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự chỉ bảo, xây dựng của quý thầy cô và hội đồng bảo vệ để đồ án tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn. Tp. Hồ Chí Minh, tháng10 năm 2008 SVTH: Võ Hoài Văn SVTH: Võ Hoài Văn Trang 1 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. CÂY TRÀ 1.1. Nguồn gốc cây trà theo quan điểm thực vật học Trà là loại cây xanh quanh năm. Tại Trung Hoa, trà mọc tại các tỉnh miền Tây Nam, trong khoảng vĩ tuyến 23 đến 25. Lượng mưa hằng năm lý tưởng cho sự phát triển của trà vào khoảng 200mm - 260mm. Trà có thể chịu đựng được khí hậu lạnh, ngay cả dưới không độ, nhưng lại không thích hợp với những vùng có khí hậu nóng và ẩm thấp. Sau cuộc chiến tranh nha phiến với Trung Hoa vào năm 1842, người Anh quyết định cạnh tranh thị trường độc quyền trà từ Trung Hoa thay vì lệ thuộc vào sự cung cấp của quốc gia này. Grieve (2003) cho biết, sau khi am hiểu kỹ thuật trồng trọt và thu thập nhiều hạt giống trà, người Anh chọn lựa vùng đồi núi Assam thuộc miền Đông Bắc Ấn Độ như khu vực canh tác chính, vì khí hậu vùng này rất thích hợp cho việc trồng trà. Khi bắt đầu việc khai hoang, họ khám phá ra rằng từ lâu nay, trà hoang đã có mặt và mọc tràn lan trong khu vực đồi núi này rồi. Sự việc đó gây ra một cuộc tranh luận sôi nổi về nguồn gốc của những cây trà hoang trong vùng đồi núi Assam, nếu chúng và giống trà của Trung Hoa là một. Vào năm 1905, nhiều học giả đồng ý rằng bất chấp cây trà mọc ở vùng nào, chúng đều thuộc loài Camellia sinensis. Theo Lehane (1977), khoa học ngày nay có khuynh hướng ủng hộ giả thuyết trà khởi xuất từ Ấn Độ vì có nhiều trà hoang có họ hàng thân thích với Camellia mọc trong vùng Assam nhiều hơn bất cứ vùng nào khác trên thế giới. Về thời điểm xuất hiện của cây trà, Giáo sư A. Kratsnow, một nhà thực vật học của trường Đại Học Kharkoff nước Nga cho rằng: cây trà có thể là giống cây bản xứ của các vùng chịu ảnh hưởng gió mùa Đông Á, khi ông tìm thấy một số cây trà hoang mọc trong các vùng rừng rậm của Miền Nam Nhật Bản. Giáo sư Kratsnow tin rằng cây trà đã có mặt từ lâu đời tại Trung Hoa và Nhật Bản trước khi người Đông Á biết sử dụng loại cây này. SVTH: Võ Hoài Văn Trang 2 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt 1.2.Tên khoa học và phân loại trà 1.2.1. Tên khoa học Cây trà nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau: Ngành: hạt kín Angiospermae Lớp: song tử diệp Dicotyledonae Bộ: trà Theales Họ: trà Theaceae Chi: Camellia (Thea) Loài: Camellia (Thea) sinensis Tên khoa học của cây trà được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L 1.2.2. Phân loại cây trà 1.2.2.1. Trà Trung Quốc lá nhỏ Đặc điểm Cây bụi thấp, phân cành nhiều. Lá nhỏ, dày, có nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm. Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều. Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường. Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12 o C đến -15 o C. Phân bố chủ yếu ở Miền Đông, Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác. 1.2.2.2. Trà Trung Quốc lá to Đặc điểm Thân gỗ, cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá to, trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn. Có trung bình 8 - 9 đôi gân lá rõ. SVTH: Võ Hoài Văn Trang 3 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt Năng suất cao, phẩm chất tốt. Phân bố ở tỉnh Vân Nam, Tứ Xuyên của Trung Quốc. 1.2.2.3. Trà Shan Đặc điểm Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m. Lá to và dài 15 - 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày. Tôm trà có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là trà tuyết. Có khoảng 10 đôi gân lá. Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm, ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất. Phân bố ở tỉnh Vân Nam - Trung Quốc, Miền Bắc của Miến Điện và Việt Nam. 1.2.2.4. Trà Ấn Độ Đặc điểm Thân gỗ, cao 17 m phân cành thưa. Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài. Có trung bình 12 - 15 đôi gân lá. Rất ít hoa quả. Không chịu được rét hạn. Năng suất, phẩm chất tốt. Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác. SVTH: Võ Hoài Văn Trang 4 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt 1.5. Đặc điểm thực vật cây trà Hoa trà: màu trắng với nhiều nhị vàng, mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài. Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu quả có màu xanh của chồi, sau đó, tăng trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra. Hạt bên trong, có thể được dùng để gieo trồng. Thân cây: đơn trục, có 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân bán gỗ. Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy giống. Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa. Búp trà: được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có: tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 - 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình thường và búp mù. Trên một cành trà, 1 năm có 4 - 5 đợt sinh trưởng của búp. SVTH: Võ Hoài Văn Trang 5 Hình 1.1: Cây trà Hình 1.2: Búp trà Hình 1.3: Hoa trà ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt 1.6. Thành phần hóa học của trà Bảng 1.1: Thành phần hóa học của lá trà SVTH: Võ Hoài Văn Thành phần Hàm lượng (% chất khô) Tổng polyphenol 25-30 Flavanols (-) Epigallocatechin gallate (EGCG) (-) Epicatechin gallate (ECG) (-) Epigallo catechin (EGC) (-) Epicatechin (EC) (+) Catechin (C) (+) Gallocatechin (GC) 8 - 12 3 - 6 3 - 6 1 - 3 1 - 2 3 - 4 Caffeine 3 – 4 Acids hữu cơ (citric, malic, oxalic, …) 0.5 - 0.6 Đường (glucose, fructose, saccharose 4 – 5 Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin) 4 – 7 Protein và acid amin 14 – 17 Lipids 3 – 5 Khoáng 5 – 6 Chất màu (carotenoid, chlorophylls) 0.5 – 0.6 Enzyme Trang 6 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt 1.6.1. Các hợp chất phenol Các hợp chất phenol chiếm khoảng 30 (% chất khô) của lá trà tươi. Flavonoids là thành phần tannin quan trọng trong trà. Thành phần chính flavonoids trong lá trà tươi là catechins và flavonols. Các hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của trà, đặc biệt là trà đen. Tannin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym. Vì vậy, trà nguyên liệu chứa càng nhiều tannin, đặc biệt là tannin hòa tan thì sản phẩm trà đen có chất lượng càng cao. Catechins là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechins không chỉ có trong trà mà còn được tìm thấy trong rượu như: vang đỏ, táo, nho, và chocolate. Trong sản xuất trà đen, catechins có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho trà thành phẩm. Epigallocatechin gallate (EGCG) chiếm tỉ lệ cao trong hầu hết trà xanh, trà đen và trà oolong. Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá trà tươi, hàm lượng có trong nước trà rất thấp do tính tan trong nước kém. Ngoài ra, còn có các loại flavonols khác như: quercetin, kaempfrrol, myrincetin,… Trong quá trình chế biến, flavonoids dễ bị biến đổi bởi phản ứng enzyme hóa, tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng của mỗi loại trà. SVTH: Võ Hoài Văn Trang 7 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt 1.6.2. Nước Nước có trong nguyên liệu trà tham gia trực tiếp vào các phản ứng thủy phân, phản ứng oxi hóa khử. Là môi trường xảy ra tương tác giữa các hợp chất có trong nguyên liệu trà khi đem chế biến, hàm lượng nước nhiều hoặc ít đều làm cho lá trà bị nát khi vò. Trong quá trình chế biến trà, cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất trà đen. 1.6.3. Caffeine Công thức phân tử: C 8 H 10 N 4 O 2 Công thức cấu tạo: Caffeine là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo công thức cấu tạo là: 1,3,5-tri- methylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4 (% chất khô) trong lá trà tươi. Caffeine là ankaloid có dược tính tạo cảm giác hưng phấn cho người uống. Caffeine tạo vị đắng và cấu trúc kem, kết quả từ những hợp chất tạo bởi caffeine với các hợp chất polyphenol, thường kết hợp dưới dạng muối tannat caffeine. Các muối này, tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng thành phẩm. 1.6.4. Acid hữu cơ Trong lá trà assam, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây: acid malic, acid citric, acid succinic, acid tartaric, acid oxalic, acid fumaric. 1.6.5. Đường Đường tự do được tìm thấy trong tôm của trà bao gồm: glucose, fructose, sucrose, raffinose, stachyose. SVTH: Võ Hoài Văn Trang 8 N N N N O O CH 3 CH 3 CH 3 Hình 1.4: Công thức cấu tạo của caffeine ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt Đường tự do liên quan đến sự tổng hợp caffeine trong tôm trà. Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho trà thành phẩm. 1.6.6. Chất xơ Thành tế bào của lá chứa những vật chất cenlulose được bao quanh bởi hemicellulose và chất kết dính lignin có tính chất bảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân. 1.6.7. Protein và acid amin Protein trong búp trà phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15 (% chất khô). Protein có thể kết hợp với trực tiếp với tannin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước trà đen. Trong quá trình chế biến trà xanh, protein kết hợp với một phần tannin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vì thế protein cũng có lợi cho phẩm chất trà xanh. Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 loại acid amin có trong trà. Trong đó, 10 acid amin cơ bản là: theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tannin, tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho trà đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho trà xanh. 1.6.8. Vitamin và khoáng Lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin trong đó có 2 nhóm vitamin quan trọng là: Vitamin tan trong béo: A, D, E, F, K, Vitamin tan trong dầu: B, C, PP, Trong trà, hàm lượng vitamin C cao gấp 3 - 4 lần so với cam, chanh. Vitamin C là chất chống oxihóa rất tốt. Trong quá trình chế biến trà, hàm lượng vitamin C giảm đi đáng kể do quá trình oxihóa trong giai đoạn vò và lên men. Vitamin C bị phân hủy trong quá trình sấy khô trà. 1.6.9. Sắc tố Anthocyanidins: delphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm thấy trong lá trà. SVTH: Võ Hoài Văn Trang 9 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt Trong trà xanh: làm xấu màu nước trà, tăng vị đắng. Carotennoids: trong lá trà nguời ta tìm thấy được 14 loại, những thành phần chính là: xanthophylls, violaxanthine và neoxanthine. Hàm lượng của các loại carotennoids trên đã giảm đáng kể trong suốt quá trình chế biến trà đen. Clorophylls: là màu quyết định của trà xanh, bị phân hủy trong suốt quá trình lên men. Chlorophllides và pheophorbides (có màu hơi nâu) hiện diện trong lá trà lên men, và cả hai được chuyển thành pheophorbides (màu đen) trong giai đoạn sấy khô. 1.6.10. Enzyme Trong lá trà có 2 loại enzyme chủ yếu là: Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase, … Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxidase, polyphenoloxidase, … Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase có vai trò quan trọng trong quá trình lên men trà đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45°C, ở 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn. Trong chế biến trà xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tannin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy, ngay từ giai đoạn đầu của quá trình chế biến trà xanh, người ta dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao. 1.6.11. Lipid và acid béo Hàm lượng chất béo trung tính, và phospholopid cũng như các acid béo của chúng thay đổi tùy vào các loại trà khác nhau và trong suốt quá trình chế biến trà đen. Thành phần các acid béo chính có trong trà là: linolenic, linoleic, oleic và palmitic. 1.7. Một số công dụng của trà 1.7.1. Dược tính từ trà xanh Giúp phòng chống ung thư, tim mạch, viêm khớp, sâu răng. Làm chậm quá trình lão hóa da, chống các tia phóng xạ. Vitamin C nâng cao sức đề kháng cho cơ thể con người. Vitamin K giúp trong việc đông máu. SVTH: Võ Hoài Văn Trang 10 [...]... ôn Trà xanh có bổ sung chanh dây Hình 2.1: Quy trình dự kiến công nghệ sản xuất nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây Trà xanh chanh dây SVTH: Võ Hoài Văn Trang 35 Trà xanh có bổ chanhchanh Trà xanh sung dây V ỏ B ã B ã ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây Đạt GVHD: Th.S Lại Quốc 2.4.2 Thuyết minh quy trình công nghệ dự kiến 2.4.2.1 Trà xanh Trà xanh (1tôm và 3 lá) được dùng trong chế biến. .. NGHIÊN CỨU SVTH: Võ Hoài Văn Trang 31 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây Đạt GVHD: Th.S Lại Quốc 2.1 Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy trình công nghệ chế biến nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây Nghiên cứu một số thông số kỹ thuật thích hợp trong quy trình công nghệ sản xuất 2.2 Nội dung nghiên cứu Nhằm đạt được mục đích trên, tôi thực hiện các công việc như sau: Khảo sát độ ẩm của trà. .. nước uống ML (mg/l): 400 ADI: chưa xác định Nguồn sử dụng Vitamin C dùng trong nghiên cứu có nguồn gốc từ Trung Quốc 2.4 Phương pháp nghiên cứu Quy trình dự kiến công nghệ sản xuất nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây được trình bày ở trang sau: SVTH: Võ Hoài Văn Trang 34 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây Đạt GVHD: Th.S Lại Quốc 2.4.1 Sơ đồ quy trình dự kiến công nghệ sản xuất nước uống. .. thùng Trang 17 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây Đạt GVHD: Th.S Lại Quốc Trà xanh đóng chai Hình 1.9: Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai công nghiệp 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ [2], [4], [6] 3.2.1 Trích li Mục đích: chiết các chất hòa tan có trong trà xanh vào nước Các yếu tố ảnh hưởng SVTH: Võ Hoài Văn Trang 18 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây Đạt GVHD: Th.S...ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây Đạt GVHD: Th.S Lại Quốc Tannin trị bệnh tiêu chảy Epigallocatechin galat (EGCG) ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư 1.7.2 Các sản phẩm thực phẩm từ trà xanh Kẹo trà, nước uống trà xanh, trà mảnh, trà oolong,… 1.7.3 Các sản phẩm mỹ phẩm từ trà xanh Kem dưỡng da Kem chống nắng, chống thâm quầng mắt,… 2 CHANH DÂY 2.1 Nguồn gốc chanh dây 2.1.1 Chanh dây. .. ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây Đạt GVHD: Th.S Lại Quốc Có 7 loại alkaloid trong chanh dây, trong số đó có 4 loại được xác định và đặt tên là: harman, harmin, harmol và harmalin Hàm lượng alkaloid trong chanh dây đỏ là 0,012 (% chất khô), chanh dây vàng 0,7 (% chất khô) 2.5.8 Các hợp chất dễ bay hơi Chanh dây có chứa các hợp chất dễ bay hơi Trong đó, chủ yếu là các ester Mùi thơm của chanh. .. ủ enzyme pectinase đến quá trình thu hồi dịch chanh dây Trong thí nghiệm này, tôi tiến hành khảo sát các khoảng thời gian như sau: 1giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ Xây dựng công thức phối chế Đánh giá cảm quan sản phẩm SVTH: Võ Hoài Văn Trang 32 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây Đạt GVHD: Th.S Lại Quốc Sản phẩm nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây bằng phép thử cho điểm thị hiếu Số lượng người... succinic SVTH: Võ Hoài Văn Trang 14 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây Đạt GVHD: Th.S Lại Quốc Chanh dây vàng: có giá trị pH nằm trong khoảng: 2,6 - 3,2 Dịch quả có nhiều loại acid chủ yếu là: acid citric, acid malic Các acid khác có hàm lượng thấp hơn bao gồm: acid lactic, acid manolic và acid succinic Chanh dây vàng có ít acid ascorbic hơn chanh dây đỏ tía nhưng tổng lượng acid (chủ yếu... liệu dùng trong nghiên cứu 2.3.1 Trà xanh Trà xanh (1tôm + 3lá) dùng trong nghiên cứu được mua từ Lâm Đồng 2.3.2 Chanh dây Chanh dây đỏ tía Passiflora edulis Sims, dùng trong nghiên cứu có nguồn gốc ở Huyện Hóc Môn, Thành Phố Hồ Chí Minh 2.3.3 Nước Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu sau đây: Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ Tiêu chuẩn của nước dùng trong... công nghệ sản xuất nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây Trà Nước xanh Đường Đường saccharosse mềm saccharose Nước mềm Lựa chọn, phân loại Hoà tan Nước Nấu B ã Nước mềm Nướ c thải Làm lạnh nhanh Phối trộn Nâng nhiệt Nắp chai Rót chai Chai thủy tinh Rửa c Cắt nhỏ Lọc Vitamin C Nướ Enzyme Pectinase Trích li Q uả hư Lựa chọn, phân loại Lá hư Rửa Để ráo Lọc Chanh dây Trà xanh Nướ c thải Tách ruột quả . 0,00 Trang 13 Hình 1.7: Chanh dây đỏ tía Hình 1.8: Chanh dây vàng ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt 2.5.1. Carbonhydrate Đường Trong chanh dây chủ yếu gồm ba. sắc đặc trưng của mỗi loại trà. SVTH: Võ Hoài Văn Trang 7 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S. Lại Quốc Đạt 1.6.2. Nước Nước có trong nguyên liệu trà tham gia trực tiếp vào. từ trà xanh Kẹo trà, nước uống trà xanh, trà mảnh, trà oolong,… 1.7.3. Các sản phẩm mỹ phẩm từ trà xanh Kem dưỡng da. Kem chống nắng, chống thâm quầng mắt,… 2. CHANH DÂY 2.1. Nguồn gốc chanh