- ii - LỜI CẢm ƠN Con xin thành kính khắc ghi công ơn cha mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng để con có được ngày hôm nay. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và các thầy cô liên khoa đã tận tình dạy bảo và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em ngồi trên giảng đường đại học. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Trần Thị Ngọc Mai đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn. Em xin chân thành cảm ơn cán bộ và các thầy cô trong phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm; thư viện Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, Đại Học Bách khoa, Đại Học Nông Lâm, thư viện Tổng Hợp; Viện Paster, Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng TP.HCM đã hỗ trợ cho em các tài liệu cần thiết trong quá trình làm luận văn. Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tất cả những người bạn, đặc biệt là các bạn lớp thực phẩm khóa 2004 đã chia sẻ và giúp đỡ tôi về nhiều mặt để bài luận văn của tôi được hoàn thành tốt đẹp. TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 Sinh viên: Vũ Thị Cẩm Tú - iii - TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất trà chanh Rhum đóng chai” được thực hiện bởi sinh viên Vũ Thị Cẩm Tú với sự hướng dẫn của cô Trần Thị Ngọc Mai giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ nhằm mục đích chế biến thử nghiệm việc phối chế trà và Rhum, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm trà xanh đóng chai trên thị trường, với chất lượng có thế chấp nhận được, giá cả phải chăng, vừa tận dụng được nguồn lá trà già nguyên liệu, vừa đa dạng hóa sản phẩm trà xanh đóng chai tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến trà của Việt Nam ngày càng phát triển. Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ bản sản xuất trà xanh đóng chai được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các thông số kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất Trà chanh Rhum đóng chai như sau: - Quá trình trích ly được thực hiện với các thông số kỹ thuật cho hiệu suất trích ly và tính chất cảm quan tốt nhất cho sản phẩm là: nhiệt độ 80 o C, thời gian 20 phút, tỉ lệ trà : nước 1 : 15. - Để đảm bảo màu sắc cho sản phẩm, tỷ lệ vitamin C bổ sung là 0,1%. - Tỷ lệ phối chế Rhum/ trà: 7% là phù hợp cho sản phẩm. - Để sản phẩm có độ chua ngọt hài hòa, hàm lượng đường và acid citric cần bổ sung sao cho sản phẩm đạt độ Bx = 11%, pH = 3,7. - Chế độ thanh trùng hợp lí là ở 85 o C trong 20 phút hoặc 90 o C trong 15 phút để đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm cũng như đạt được chất lượng cảm quan tốt nhất. Sản phẩm thực hiện các chế độ thanh trùng trên sau 1 tháng bảo quản vẫn giữ được chất lượng tốt ở điều kiện bảo quản bình thường. - iv - MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ viii Danh sách bảng biểu x Danh sách các từ viết tắt xii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1. Đặt vấn đề 2 1.2. Mục đích của đề tài 3 1.3. Yêu cầu của đề tài 3 1.4. Giới hạn của đề tài 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4 2.1. Tổng quan về nguyên liệu 5 2.1.1. Cây chè 5 2.1.1.1. Nguồn gốc 5 2.1.1.2. Đặc điểm thực vật của cây chè 5 2.1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 15 2.1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 16 2.1.1.5. Vị trí cây chè trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam 17 2.1.1.6. Một số sản phẩm từ trà 18 2.1.2. Nước 21 - v - 2.1.3. Đường trắng 23 2.1.4. Rượu Rhum 24 2.1.5. Vitamin C 26 2.1.6. Acid citric 27 2.2. Tổng quan về sản phẩm 27 2.2.1. Giới thiệu sản phẩm trà xanh đóng chai 27 2.2.2. Công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai 28 2.2.2.1. Quy trình công nghệ chung sản xuất trà xanh đóng chai 28 2.2.2.2. Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai 29 2.2.3. Một số sản phẩm trà xanh đóng chai trên thị trường 33 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1. Thời gian và địa điểm thí nghiệm 35 3.2. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 35 3.2.1. Trà 35 3.2.2. Nguyên liệu phụ 35 3.2.3. Phụ gia 36 3.3. Dụng cụ và thiết bị sử dụng 37 3.4. Phương pháp nghiên cứu 38 3.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 38 3.4.2. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm 38 3.4.3. Nội dung nghiên cứu 38 3.4.3.1. Xác định hàm ẩm và hàm lượng chất khô của lá trà nguyên liệu 38 3.4.3.2. Khảo sát 1: khảo sát quá trình trích ly 39 3.4.3.3. Khảo sát 2: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vitamin C 40 3.4.3.4. Khảo sát 3: khảo sát tỉ lệ phối chế trà và Rhum 41 3.4.3.5. Khảo sát 4: khảo sát ảnh huởng của hàm lượng chất khô 42 - vi - 3.4.3.6. Khảo sát 5: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric 44 3.4.3.7. Khảo sát 6: khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng 45 3.4.3.8. Đánh giá chất lượng của sản phẩm sau 2 tuần bảo quản 46 3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu 47 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 4.1. Hàm ẩm và hàm lượng chất khô của lá trà nguyên liệu 49 4.2. Ảnh hưởng của một số yếu tố kỹ thuật cơ bản trong quá trình trích ly 49 4.2.1. Ảnh hưởng của chế độ nhiệt trong quá trình trích ly 50 4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian trong quá trình trích ly 51 4.2.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ trà : nước trong quá trình trích ly 53 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ vitamin C phối chế lên màu sắc của sản phẩm 55 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế trà và Rum đến tính chất cảm quan của sản phẩm 57 4.5. Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên tính chất cảm quan của sản phẩm 59 4.6. Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến tính chất cảm quan của sản phẩm 61 4.7. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm 62 4.7.1. Khảo sát nhiệt độ thanh trùng 63 4.7.2. Khảo sát thời gian thanh trùng 64 4.8. Đánh giá chất lượng của sản phẩm sau 15 ngày bảo quản 65 4.8.1. Các chỉ tiêu hóa lý 65 4.8.2. Các chỉ tiêu vi sinh 66 4.8.3. Các chỉ tiêu cảm quan 66 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 5.1. Kết luận 69 5.1.1. Các thông số của quá trình sản xuất 69 5.1.2. Quy trình công nghệ sản xuất trà chanh Rhum đóng chai đề nghị 70 - vii - 5.1.3. Chất lượng sản phẩm cuối 70 5.2. Kiến nghị 71 Tài liệu tham khảo I Phụ lục III Phụ lục A: Các phương pháp phân tích IV Phụ lục B: Số liệu thô XIII Phụ lục C: Kết quả xử lý thống kê của các khảo sát XX Phụ lục D: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan XXX Phiếu kết quả xét nghiệm kiểm tra vi sinh - viii - DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1: Cây chè 6 Hình 2.2: Hoa chè 7 Hình 2.3: Búp chè 1 tôm và 2 lá non 8 Hình 2.4: Thành phần các chất có trong lá chè tươi 9 Hình 2.5: Caffeine 11 Hình 2.6: Catechin 11 Hình 2.7: Chè xanh 19 Hình 2.8: Chè đen 19 Hình 2.9: Chè đỏ 19 Hình 2.10: Chè ép bánh 20 Hình 2.11: Một số sản phẩm trà hiện đại trên thị trường 20 Hình 2.12: Cấu tạo của đường sacchrose 23 Hình 2.13: Cấu tạo của vitamin C 26 Hình 2.14: Cấu tạo của acid 27 Hình 2.15: Sơ đồ quy trình công nghệ chung sản xuất trà xanh đóng chai 28 Hình 2.16: Một số sản phẩm trà xanh đóng chai trên thị trường 33 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà chanh Rhum đóng chai dự kiến 38 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí khảo sát 2 40 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí khảo sát 3 41 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí khảo sát 4 43 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí khảo sát 5 44 Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến % chất khô hòa tan thu được từ lá trà nguyên liệu 50 Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đến % chất khô hòa tan thu được từ lá trà nguyên liệu 52 - ix - Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tỉ lệ trà : nước đến % chất khô hòa tan thu được từ lá trà nguyên liệu 54 Hình 4.4: Biểu đồ khảo sát tỉ lệ rượu : trà 57 Hình 4.5: Biểu đồ khảo sát thị hiếu sản phẩm trà chanh Rhum đóng chai 67 Hình 5.1: Sản phẩm trà chanh Rhum đóng chai 69 Hình 5.2: Quy trình công nghệ sx trà chanh Rhum đóng chai 70 - x - DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Phân loại lá theo kích thước 7 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chè 9 Bảng 2.3: Sự phân bố nước trong búp trà 10 Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin C trong lá chè tươi 14 Bảng 2.5: Mức tiêu thụ chè trên thế giới năm 2001 tính theo đầu người 16 Bảng 2.6: Mức tiêu thụ chè trên thế giới năm 2001 tại một số nước 16 Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng của nước 21 Bảng 2.8: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm 24 Bảng 2.9: Các chất nhiễm bẩn 24 Bảng 2.10: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric 27 Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo mức độ ưa thích của khảo sát 3 42 Bảng 3.2: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm trà chanh Rhum đóng chai. 47 Bảng 4.1: Hàm ẩm và hàm lượng chất khô của lá trà già nguyên liệu 49 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến phần trăm chất khô hòa tan thu được từ lá trà nguyên liệu 50 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến phần trăm chất khô hòa tan thu được từ lá trà nguyên liệu 52 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ trà : nước đến phần trăm chất khô hòa tan thu được từ lá trà nguyên liệu 54 Bảng 4.5: Nhận xét về tính chất cảm quan của dịch trà 54 Bảng 4.6: Khảo sát hàm lượng Vitamin C bổ sung và kết quả đánh giá cảm quan 55 Bảng 4.7: Bảng xếp hạng mức độ ưa thích về màu sắc 56 Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan về tỉ lệ phối chế rượu/ trà 57 Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ rượu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 58 Bảng 4.10: Ảnh hưởng của độ Bx đến kết quả đánh giá cảm quan 59 - xi - Bảng 4.11: Bảng xếp hạng mức độ ưa thích về vị ngọt 60 Bảng 4.12: Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan 61 Bảng 4.13 Bảng xếp hạng mức độ ưa thích về vị chua 62 Bảng 4.14: Khảo sát nhiệt độ thanh trùng 63 Bảng 4.15: Khảo sát thời gian thanh trùng 64 Bảng 4.16: Thành phần dinh dưỡng chính của sản phẩm. 65 Bảng 4.17. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong sản phẩm 66 Bảng 4.18: Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm trà chanh Rhum đóng chai 66 Bảng 5.1. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong sản phẩm 70 Bảng 5.2: Thành phần hóa – lý của sản phẩm trà chanh Rhum đóng chai 71 Bảng 5.3: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm trà chanh Rhum đóng chai 71 [...]... giấy, không bị phân hủy khi nhúng vào nước • Trà pha sẵn: ở thể lỏng uống ngay như trà đóng lon hay chai • Trà hòa tan: ở dạng tinh thể, chia thành hai loại: hòa tan trong nước nóng hay trong nước lạnh • Trà dược thảo, trà an thần, trà đắng: có tác dụng trị bệnh Trà xanh thiên nhiên Oo Trà xanh Trà xanh hoa lài Trà xanh tim sen Hình 2.11: Một số sản phẩm trà hiện đại trên thị trường SVTH: Vũ Thị Cẩm... nhanh chóng, tiện lợi, vệ sinh như: trà túi lọc, trà cô đặc, trà hòa tan và đặc biệt là trà thể lỏng đóng chai trong mấy năm gần đây Ngay từ khi ra đời, trà xanh đóng chai đã nhanh chóng chinh phục người tiêu dùng bởi tính tiện lợi khi sử dụng và cách thức bảo quản gọn gàng Nếu như người già ưa chuộng các loại trà xanh, đen, oolong khi dùng pha nước nóng thì trà xanh đóng chai phối trộn với đường, acid... những lý do trên, em chọn đề tài: Nghiên cứu sản xuất trà chanh Rhum đóng chai với mục đích tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm trà xanh đóng chai trên thị trường với chất lượng có thế chấp nhận được và giá cả phải chăng vừa tận dụng được nguồn lá trà già nguyên liệu vừa góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến trà của Việt Nam ngày càng phát triển 1.2 Mục đích của... thuật ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Trà chanh Rhum đóng chai Khảo sát mức độ ưa thích và chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm Tận dụng nguồn lá trà già nguyên liệu vào sản xuất 1.3 Yêu cầu của đề tài Xác định một số thông số cơ bản của nguyên liệu Xác định một vài thông số cơ bản của quá trình trích ly cho hàm lượng chất khô hòa tan thu được từ lá trà nguyên liệu cao nhất Xác định... dụng của nó Bên cạnh đó, đã từ lâu, Rhum và chanh kết hợp với nhau một cách hài hoà tạo ra Rhum chanh một trong những loại cocktail được cả thế giới ưa thích Trong Rhum chanh, hương thơm nhẹ nhàng của Rhum không bị mất đi, mà trái lại được tôn lên nhờ hương vị chanh tươi mát, làm tăng thêm vị đậm đà đặc trưng riêng của Rhum Thông qua báo cáo mới nhất của công ty nghiên cứu thị trường TNS Việt Nam, ông... đồng/ kg búp; sản lượng 87000 tấn khô, đứng thứ 8 trong 34 nước sản xuất chè thế giới Trà của Việt Nam đã được xuất khẩu tới khoảng 30 nước trên thế giới: Đông Âu, - Trung Cận Đông, Anh, Nhật, Mỹ,… hầu hết là trà đen chế biến theo công nghệ Orthodox Tuy vậy do chất lượng còn thấp nên uy tín của trà Việt nam trên thế giới chưa cao Mục tiêu hiện nay là xây dựng ngành trà Việt Nam thành ngành sản xuất đa dạng,... Mai Chương 2: Tổng quan 2.1.2 Nước [11] Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước Trong kỹ thuật, người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước dùng để rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm Vì vậy, chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nếu nước không đạt chất lượng... trà Việt Nam thành ngành sản xuất đa dạng, - tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau Nâng cao chất lượng trà búp tươi để cải thiện chất lượng sản phẩm xuất khẩu, tăng sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế Mặt khác, chú ý đầu tư và đẩy mạnh nghiên cứu khoa học, đưa nhanh các tiến bộ kỹ thuật phục vụ tốt cho sản xuất nhằm phát triển ngành trà có giá trị lớn trong nền kinh tế 2.1.1.5 Vị trí cây chè trong... Bản, Iran là những nước sản xuất chè lớn, nhưng chè tự sản xuất không đủ uống trong nước, vẫn cần nhập khẩu một số lượng chè lớn, nên vừa là nước sản xuất, xuất khẩu vừa là nước nhập khẩu chè - Thời kì 1999 - 2001, các nước đứng đầu về tiêu dùng chè: Anh, Nga, Pakistan, Mĩ, Nhật, Iraq Tỉ trọng tiêu thụ chè thế giới có xu thế chuyển dần từ nước đơn thuần nhập chè sang nước sản xuất chè, từ châu Âu sang... nhau như: trà xanh, đen, đỏ, vàng, trắng, trà hương, hoa tươi, Mỗi loại có hương vị và nét đặc trưng riêng Cùng với sự phát triển đa dạng của các sản phẩm từ trà đã hình thành nên một nền văn hóa trà đạo riêng biệt ở mỗi quốc gia, từ loại trà ưa thích cho đến nước pha và đặc biệt là cách pha trà và cách thưởng thức Nếu như người Trung Quốc, Nhật Bản ưa thích trà hương thì người Ấn Độ thường nấu trà với . công nghệ chung sản xuất trà xanh đóng chai 28 Hình 2.16: Một số sản phẩm trà xanh đóng chai trên thị trường 33 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà chanh Rhum đóng chai dự kiến 38. xanh đóng chai 27 2.2.2. Công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai 28 2.2.2.1. Quy trình công nghệ chung sản xuất trà xanh đóng chai 28 2.2.2.2. Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất trà. trên, em chọn đề tài: Nghiên cứu sản xuất trà chanh Rhum đóng chai với mục đích tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm trà xanh đóng chai trên thị trường với