SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn GIỚI THIỆU Ngành sản xuất rượu vang đã được hình thành từ rất lâu, khởi đầu ở các nước châu Âu và ngày nay đang phát triển mạnh mẽ hầu hết khắp thế giới. Bên cạnh những loại vang truyền thống rất nổi tiếng được sản xuất từ nho, người ta còn cố sản xuất ra các loại vang mới từ những trái cây mới như dâu, dứa, chuối, mơ,… Ở Việt Nam, rượu vang được sản xuất khá phổ biến, nổi tiếng nhất là vang Đà Lạt, chủ yếu là vang dâu, nho. Tuy nhiên sản lượng còn thấp và chất lượng chưa thực sự cao. Để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm rượu vang trong nước, đồng thời góp phần phần đẩy mạnh nghề trồng dưa gang vốn là thế mạnh của miền khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Chúng tôi thực hiện đề tài này nhằm hai mục đích trên. Cho đến thời điểm hiện nay, đã có nhiều nghiên cứu về dưa gang và các sản phẩm từ dưa gang như: sữa chua lên men từ dưa gang…Tuy nhiên ở Việt Nam, việc nghiên cứu về dưa gang và các sản phẩm lien quan đến dưa gang hầu như rất ít. Ở nước ta dưa gang hầu như chủ yếu để ăn như một loại trái cây, và sinh tố, chưa ứng dụng nhiều trong công nghiệp. Dưa gang là loại cây nhiệt đới, dễ trồng ở nước ta và cho năng suất cao, đa chủng loại và có thể trồng ở quy mô lớn. Do đó việc sản xuất rượu vang từ dưa gang sẽ có lợi thế hơn nhiều so vời nguyên liệu nho, dâu ở chổ nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định và giá thành thấp. Vấn đề cần quan tâm hiện nay là kĩ thuật trồng dưa thế nào để an toàn và chất lượng dưa ổn định. Phạm vi nghiên cứu chính của đề tài bao gồm:  Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chính.  Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất rượu vang từ nguyên liệu dưa gang.  Kiểm tra, đánh giá chất lượng của rượu vang từ dưa gang. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1 SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. RƯỢU VANG 1.1.1. Định nghĩa [1] Rượu vang là loại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước Châu Âu. Ngày nay, từ rượu vang được hiểu theo nghĩa rộng hơn: tất cả sản phẩm lên men tự nhiên không qua chưng cất từ nước ép của bất kỳ loại quả nào có khả năng cho dịch, dịch quả pha loãng hay ngâm đường đều được gọi là rượu vang. 1.1.2. Phân loại rượu vang 1.1.2.1. Phân loại theo đặc điểm và sử dụng Bảng 1.1: Bảng phân loại rượu vang theo đặc điểm và sử dụng [1], [16] Vị Nhóm Độ cồn và đường Sử dụng Ngọt: đường 8 – 20%, rượu 10 – 17% Ngọt dịu: đường 3 – 8%, rượu 9 – 16% Vang không ga: rượu 9 – 20% Vang khô: đường < 0,3%, rượu 9 – 14% Vang khai vị: kích thích ăn ngon; rượu 12 – 17% Vang dùng kết hợp món ăn. Vang tráng miệng: kích thích tiêu hóa Chát: đường < 0,9%, đã lên men hoàn toàn. Chát dịu: đường > 0,9% Vang có ga tự nhiên từ lên men – Champagne: đường <= 8%, rượu 10 – 12,5% Vang nữa khô: Rượu 12 – 14% Vang trắng thông thường nhẹ mùi: dùng 7 – 9 0 R Vang trắng xúc tích nhiều mùi hơn: dùng 10 – 12 0 R Vangtrắng vị ngọt: 12 – 14 0 R Cay: đường < 0,3 – 3%, rượu 9 – 14% Vang bọt bổ xung gas nhân tạo: đường 3 – 12%, rượu 10 – 13,5% Vang êm – nặng: bị dừng lên men sớm, đường 20 – 35%, 17 – 20 0 R 1.1.2.2. Phân loại theo theo phẩm hạng thẩm định châu Âu [1], [17] ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2 SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn Rượu vang châu Âu thường được phân loại theo xuất xứ (ví dụ như Bordeaux, Chianti). Rượu vang từ nơi khác thì thường được phân loại theo giống nho (ví dụ như Pinot Noir, Merlot). Vang có chất lượng phân theo vùng xác định (vin the pays) được đánh giá theo vùng sản xuất cà thẩm định thao tiêu chí đề ra, loại này được phân ra: vang có chất lượng cao có tên gọi theo vùng, vùng có chất chất lượng cao có nguồn gốc được kiểm soát.  Phân loại rượu Pháp Nước Pháp sử dụng hệ thống appellation để chỉ định nơi xuất xứ, phân ra bốn cấp độ chất lượng như sau: • Vin de Table (rượu vang để bàn): không chỉ định xuất xứ. • Vin de Pays (rượu vang địa phương): được phép chỉ định xuất xứ. • Vin Délimité de Qualité Superieure (rượu vang được xác định chất lượng cao), thường viết tắt là VDQS. • Appellation d’Origine Contrôlée (nhãn hiệu xuất xứ được kiểm soát), thường viết tắt là AOC: rượu vang được sản xuất và kiểm định theo những tiêu chuẩn khắt khe nhất. 1.1.3. Thành phần hoá học ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất rượu vang [17] 1.1.3.1. Ethanol Ethanol là một trong hai thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Độ cồn từ 10 -12 0 . Nếu dưới 10 0 , rượu sẽ hơi lạt, trên 12,5 0 là độ cồn cao. Có thể nói rượu vang chứa lượng cồn trung bình, không nhẹ quá như bia, không nặng như rượu trắng. Do đó nhiều người có thể uống được, thích hợp cho cả phụ nữ và người cao tuổi. 1.1.3.2. Đường Đường (62 – 132g/lit) chủ yếu là fructose, glucose, và ít galactose. Tuỳ theo loại đường còn lại trong rượu vang sau khi đã lên men xong ta phân biệt các loại: • Rượu vang khô (dưới 10g đường/lit ). • Rượu vang nửa khô (20 – 30 g đường/lit ). • Rượu vang nửa ngọt (45 g đường/lit ). • Rượu vang ngọt (80 – 110 g đường/lit). Lượng đường càng cao, lượng cồn càng phải cao để cân đối giữa độ cồn và độ ngọt ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3 SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn 1.1.3.3. Acid hữu cơ Đối với người phương tây, acid là một thành phần quan trọng của rượu vang, ngang với cồn. Rượu vang là đồ uống có vị chua cao (acid tổng số tới 4 – 5 g/lit) nhưng dễ uống vì vị chua của acid cân đối bởi vị ngọt của đường, của glycerin, vị chát của polyphenol, vị mặn của các chất muối. Acid hữu cơ và vô cơ: gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic… , độ pH của rượu 2,9 – 3,9. Acid hữu cơ có tác dụng ngăn cản hoạt động của các khuẩn. Bên cạnh đó một số acid có tác dụng tiêu cực: acid bay hơi chủ yếu là acid axetic và các acid béo…Những acid này nếu có nhiều làm thay đổi mùi vị của rượu. 1.1.3.4. Muối khoáng Có nhiều loại muối khoáng trong rượu vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn,… hàm luợng rất thấp. Chất muối trong rượu giữ vai trò quan trọng làm tăng hương vị rượu và giá trị dinh dưỡng cung cấp vi lượng cho cơ thể con người. 1.1.3.5. Vitamin Quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả. Có một số vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả nhưng một số khác mất đi trong quá trình lên men. Các vitamin chính trong rượu vang gồm: B1, B2, B6, PP, B12, acid pantothenic 1.1.3.6. Chất gây mùi thơm Quả tươi, đặc biệt quả nhiệt đới như xoài, dứa rất thơm. Đó là mùi thơm do các chất nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đa phần các chất này bị phân huỷ và bị khí cacbonic kéo theo trong quá trình lên men. Tuy nhiên, nấm men cũng sản sinh ra những chất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và este của chúng. Trong quá trình rượu chín, phát sinh ra mùi thơm đặc biệt gọi là buke (bouquet) nhưng chỉ ở dạng khử oxi mới thơm. Vì vậy giữ rượu vang quả trong bình nút kín hoàn toàn không có oxi trong một thời gian dài thì có mùi thơm. Nếu trong bình có chỗ trống và nút không kín oxi lọt vào thì mùi thơm bị phá huỷ rất nhanh. 1.1.4. Công nghệ lên men rượu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4 SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn 1.1.4.1. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang [7], [8] Vang là một loại thức uống được hình thành do quá trình lên men dịch quả bởi nấm men (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm men thuần khiết). Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc phần lớn vào nguyên liệu và quy trình công nghệ sản xuất. Nguyên liệu trong việc chế biến rượu rất quan trọng, có thể nói là khoảng 60% chất lượng của rượu vang do nguyên liệu quy định, 40% do kĩ thuật Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất rượu vang: những loại trái cây có chứa nhiều dinh dưỡng, vitamin, axit hữu cơ, các chất khoáng, protein. Trái nho là nguyên liệu đầu tiên và phổ biến để sản xuất rượu vang, kế đến là các loại trái cây khác như: lê, sơri, dâu, dứa, chuối cũng được đưa vào sản xuất để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đa dạng của con người. Mỗi loại trái cây khác nhau có thành phần hóa học khác nhau: glucid, protein, acid hữu cơ, vitamin, muối khoáng, tanin  Muốn có nguyên liệu tốt thì:  Chọn một loại quả thích hợp, độ chín đạt yêu cầu.  Tạo điều kiện thuận lợi để quả có chất lượng cao.  Kiểm tra, nếu cần có thể bổ sung thành phần chất khô cho dịch quả trước khi tiến hành lên men. 1.1.4.2. Cơ chế sinh hoá [8] Lên men rượu là cơ chế chuyển hoá đường thành rượu ethylic và CO 2 nhờ một số VSV trong điều kiện kị khí, trong đó nấm men Saccharomyces là đối tượng có khả năng lên men rượu mạnh nhất và ứng dụng trong công nghiệp rượu bia. Lên men rượu vang là lên men từ đường của trái cây do nấm men phương trình tổng quát như sau: C 6 H 12 O 6  2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 27Kcal (1) Sản phẩm chính là ethanol (C 2 H 5 OH), khí CO 2 , sản phẩm phụ là glycerin, acid succinic, một số aldehyde, rượu cao phân tử Quá trình lên men rượu nếu đi từ nguyên liệu là glucose lên men ở pH 4 – 5 sẽ qua các giai đoạn chính sau: - Giai đoạn 1: (giai đoạn đường phân) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 5 -CO 2 E 1 SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn C 6 H 12 O 6  CH 3 -CO-COOH (2) Glucose Acid pyruvic Đây là giai đoạn phức tạp nhất bao gồm nhiều phản ứng khác nhau, và nhiều enzym khác nhau tham gia. - Giai đoạn 2: Acid pyruvic bị decarboxyl hóa (khử CO 2 do enzym pyruvate – decarboxylase (E 1 ) xúc tác tạo thành acetaldehyde). [2] CH 3 CO-COOH  CH 3 CHO (3) Acid pyruvic Acetaldehyde - Giai đoạn 3: Acetaldehyde tiếp nhận hydro từ NAD-H 2 (enzym alcohol-dehydrogenase (E 2 ) xúc tác tạo thành ethanol (C 2 H 5 OH)). CH 3 CHO C 2 H 5 OH (4) NADH 2 NAD Tùy theo điều kiện lên men, pH môi trường… Quá trình lên men rượu sẽ theo chiều hướng tạo sản phẩm chính, phụ khác nhau. Nếu lên men ở môi trường pH 4 – 5, yếm khí: lên men rượu bình thường sản phẩm chính là rượu, sản phẩm phụ là glycerin. Nếu môi trường lên men ở pH kiềm thì sản phẩm chính là glycerin sản phẩm phụ là rượu và acid acetic. 1.1.4.3. Hệ vi sinh tham gia lên men rượu [7], [8] a) Lên men rượu vang bằng hệ VSV tự nhiên Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ VSV tự nhiên có ở quả nho. Việc sử dụng VSV tự nhiên để sản xuất rượu vang có ưu điểm là: Không cần giống VSV thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật cao, không cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 6 E 2 SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích luỹ hương cho sản phẩm không chỉ lấy từ nguồn trái cây mà còn được tạo ra bởi VSV tự nhiên có ở trái nho và theo vào quá trình lên men.  Tuy nhiên, việc sử dụng VSV tự nhiên cũng có rất nhiều nhược điểm:  Chất luợng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất luợng giống VSV ban đầu khi đưa lên men. Ở những nước, những cơ sở sản xuất rượu vang hay ở những gia đình có truyền thống sản xuất rượu vang nổi tiếng vẫn dùng VSV tự nhiên, tuy nhiên chất luợng sản phẩm phụ thuộc phần lớn vào kinh nghiệm khi lựa chọn nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu, thường người ta không rửa hay rửa sơ nho trước khi làm nát để tận dụng tối đa lượng VSV có ở trái nho. Phương pháp này chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi nho được trồng không dùng quá nhiều hoặc không dùng thuốc trừ sâu, phân hoá học.  Những nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy, trong khu hệ VSV tự nhiên dùng trong sản xuất theo phương pháp này có 76 – 90% là nấm sợi, 9 – 22% là nấm men, số còn lại là xạ khuẩn và vi khuẩn.  Dịch nước nho có pH thấp (pH: 2.7 – 3.8 ) thường không thích hợp cho vi khuẩn phát triển. Đây là điều rất thuận lợi cho việc sử dụng hệ VSV tự nhiên trong Sản xuất. b) Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong nước quả. Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả là có vai trò quan trọng trong nghề làm rượu vang. c) Saccharomyces cerevisiae Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini. Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 7 SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12) µ m, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectase có khả năng khử đường saccharose thành fructose và glucose, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích. Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh. d) Saccharomyces uvarum Men này được tách từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn tử lên men tự nhiên. Về hình thức nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch-malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12-13 0 cồn trong dung dịch nước nho. Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang. e)Saccharomyces chevalieri Ttheo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ vang non được gây men nươc dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16 0 cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces vini. f)Saccharomyces oviformics Theo Lodder là Sac. buanes saccardo. Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với Sacch. vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 8 SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18 0 cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vini và có khả năng chịu được cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt. Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. S. oviformis lên men được glucose, fructose, maltose, saccharose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của S. oviformis với S. vini là: S. oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng. Hai giống sản xuất rượu vang này (S. vini và S. oviformis) có nhiều nòi được dùng trong sản xuất.  Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformis. Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng, khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, khả năng chịu được pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi).  Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là: + Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả + Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn + Kết lắng tốt + Làm trong dịch rượu nhanh + Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng + Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết 1.1.4.4. Quá trình lên men [10] a) Quá trình lên men chính – lên men rượu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 9 SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn Dịch quả thường chứa trong các thùng bằng gỗ sồi hay inox. Nấm men sinh sôi nhanh chóng và phát triển trong môi trường dịch ban đầu còn oxy. Tiếp theo, quá trình lên men yếm khí xảy ra là phản ứng tự nhiên nhờ hệ enzym của nấm men biến đổi đường thành ethanol và khí CO 2 . Sau một thời gian ngắn, dịch chớm lên men thành hèm với 0,5% ethanol, rồi cho sản phẩm vang mới đạt 1 – 2% ethanol, còn ngọt nhiều, chua, nhiều vitamin, chất khoáng cùng bã men tạo màu trắng đục giúp hỗ trợ tiêu hóa. Vang mới có thể được bán ra ngay ở một số nước châu Âu, thưởng thức như soda trái cây ít gas rất được ưa chuộng.  Vài tuần sau, vang non ổn định với nhiều biến đổi: Nấm men hoàn thành nhiệm vụ và bước vào pha suy giảm, lắng xuống, tự phân tạo protein và acid amin tự do. Hầu hết đường được chuyển thành ethanol đạt 10 – 15%, dịch sẽ bão hòa dù còn đường cũng không lên men nữa. Nếu dịch ban đầu ít đường, muốn giữ lại vị ngọt trái cây của fructose thì cho ngừng lên men: làm lạnh dịch, thêm cồn vào, gạn bỏ hết men, hay trữ riêng một phần dịch quả cùng lứa ban đầu rồi hòa vào tùy tỷ lệ. CO 2 tăng lên và phủ bề mặt rượu, giúp bảo vệ tránh tiếp xúc không khí và vi sinh vật. Lượng acid tiêu hao, pH giảm, hình thành acid hữu cơ: succinic (0,6 – 1,5 g/l), acetic (0,3 – 1,2 g/l), lactic (1 – 2 g/l), Một lượng lớn các sản phẩm phụ tạo hương vị cho rượu vang: glycerin (6 – 10 g/l), methanol (0,2 – 0,4 g/l), rượu bậc cao Màu sắc đậm hơn do sự chiết tách các chất màu nhờ cồn, ester và các sản phẩm khác. b) Quá trình lên men phụ - lên men malolactic Lên men malolactic giúp vang không chua gắt, hệ vi khuẩn lactic (Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus) tham gia chuyển hóa diacid malic thành monoacid lactic. HOOC-CHOH-CH 2 -COOH HOOC-CHOH-CH 3 + CO 2  (5) Khoảng một tháng, thành phẩm thu được có chất lượng ổn định, sáng trong và cảm quan tốt hơn: Hai acid hữu cơ quan trọng malic và citric bị loại, tạo acid latic cho vị chua dịu nhẹ. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 10 [...]... cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí b) Nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định khoảng nhiệt độ lên men rượu vang thích hợp là 25-300C, nếu lên men ở những thang... lợi này sẽ góp phần đẩy ngành rượu vang trong nước phải triển đem lại hiệu quả kinh tế cao 1.1.6 Tác dụng của rượu vang [11] 1.1.6.1 Rượu vang và bệnh tim mạch Rượu vang thực chất là một loại nước ép trái cây được trãi qua quá trình lên men và tạo ra một lượng rượu ethylic nhất định trong đó, đòng thời còn giữ lại nhiều chất dinh dưỡng trong trái cây Như vậy nếu uống rượu vang một hàm lượng vừa phải... mùi thơm cho vang Acid citric ban đầu và có thêm sau lên men rượu chuyển thành acetoin, diacetyl… là những tiền chất tạo hương thơm đặc trưng 1.1.4.5 Lắng trong và tàng trữ [1], [10] a) Lắng trong Rượu non sau quá trình lên men chưa được trong và chưa đạt hương vị mong muốn Lắng trong để hoàn thiện chất lượng rượu vang, nhiều bã xác men protein kết tủa và vẩn đục lắng dần xuống trong rượu Rượu thường... khám phá ra rằng rượu vang được giữ trong thùng gỗ sồi sẽ làm cho vị rượu mềm mại hơn, và ở một số trường hợp, tạo ra hương vị ngon hơn Những hoá chất có sẵn trong gỗ sồi có ảnh hưởng sâu sắc tới rượu vang Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu Ví dụ vang trắng khi lên ĐỒ ÁN TỐT... trường đường cao hơn Khi môi trường có đường thấp cao 30-35% thì quá trình lên men hầu như bị đình chỉ d) pH của môi trường Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 - 3,8 Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được Vùng pH tối thích của nấm men là 4 -6 Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3,0 –... rượu hương vị cay, dậm truyền thống của khu vực Không những vậy ở châu Á người ta không chỉ biết uống, mà đang từng bước tự làm rượu vang cho mình và xuất khẩu ra nước ngoài Công ty vang Ấn Độ Champagne Indage Ltd đã làm ra những loại rượu vang đạt giải quốc tế, sáng ngang với những anh tài thế giới và đã xuất khẩu ra tận thánh địa rượu vang như: Pháp, Ý, Anh, Thụy Sỹ,… 1.1.5.2 Tình hình sản xuất rượu. .. thuế nhập khẩu cho rượu vang nước ngoài đã đẩy các nhà sản xuất rượu Việt Nam cạnh tranh không cân xứng  Một số khó khăn mà các nhà sản xuất rượu vang trong nước thường gặp: o Nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang không ổn định o Nhiệt độ môi trường cao có ảnh hưởng không tốt đến nấm men vang o Thị trường tiêu thụ chưa mạnh o Thuế rượu nhập khẩu có xu hướng ngày càng giảm Chất lượng rượu thì không thể... lượng rượu vang còn phụ thuộc vào cả những yếu tố tạo nên các thùng gỗ sồi Giống như gỗ sồi, thổ nhưỡng của vùng đất chúng được trồng, cách các tang thùng được xẻ và phơi khô hay được cắt và sấy, độ hun gỗ để uốn tang thùng…tất cả đều có thể ảnh hưởng đến mùi vị của ly rượu bạn cầm trên tay 1.1.4.6 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [8] a) Oxy Hầu hết các chủng nấm men trong lên men. .. dục nam) Dưa gang da vàng: sau khi luộc (trái 2-3 kg) bóc vỏ, đánh tơi dùng với đường phèn sẽ nhuận trường và giảm béo phì Làm mặt nạ đắp da mặt giúp xóa nám, tàn nhang, hồng thắm da Lưu ý: người bệnh cảm sốt hoặc mới chớm khỏi bệnh, phụ nữ vừa sinh con trong tháng, tạng hàn thì kiêng dùng dưa gang Dưa gang còn có tác dụng giải độc rượu: dưa gang xay lấy nước uống; trị cảm nắng: uống nước dưa gang hòa... khuẩn có hại Nguồn SO2 phổ biến trong rượu vang là natri sunfit Na 2SO3 Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 13 SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS Trần Quốc Tuấn 1.1.5 Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới và Việt Nam 1.1.5.1 Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới [2] Ngành rượu vang trên thế giới đã có cách đây . dưa gang và các sản phẩm từ dưa gang như: sữa chua lên men từ dưa gang Tuy nhiên ở Việt Nam, việc nghiên cứu về dưa gang và các sản phẩm lien quan đến dưa gang hầu như rất ít. Ở nước ta dưa gang. rượu vang từ nguyên liệu dưa gang.  Kiểm tra, đánh giá chất lượng của rượu vang từ dưa gang. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1 SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. RƯỢU VANG. trong rượu vang sau khi đã lên men xong ta phân biệt các loại: • Rượu vang khô (dưới 10g đường/lit ). • Rượu vang nửa khô (20 – 30 g đường/lit ). • Rượu vang nửa ngọt (45 g đường/lit ). • Rượu vang