TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC RONG BIỂN ĐÓNG CHAI RONG BIỂN ĐÓNG CHAI GVHD : KS. Nguyễn Thị Thu Huyền SVTH : Trương Thị Vân Lan MSSV : 104110098 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN KS. Nguyễn Thị Thu Huyền NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ii LỜI CẢM ƠN Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, khoa công nghệ thực phẩm, thầy cô giáo và bạn bè. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian qua. Chúng tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp. HCM. Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian theo học tại trường. Cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tận tình giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Thầy trưởng khoa cùng tất cả các thầy cô trong phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi hoàn thành tốt đề tài. Sau cùng chúng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho chúng tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua. TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nước uống rong biển. Nội dung gồm những phần sau: − Nghiên cứu, khảo sát một số công thức pha chế nước uống rong biển trong dân gian để chọn ra loại nguyên liệu phối trộn thích hợp dùng cho sản xuất nước rong biển đóng chai. Chúng tôi chọn rong lá mơ, thục địa, nhãn nhục làm nguyên liệu vì cho kết quả đánh giá cảm quan cao nhất. − Trong quá trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước uống rong biển :  Quá trình trích ly: tỷ lệ nước: nguyên liệu, thời gian, nhiệt độ trích ly của các nguyên liệu chính, phụ.  Quá trình phối trộn: Tỷ lệ phối trộn với nguyên liệu phụ, tỷ lệ đường.  Quá trình tiệt trùng: thời gian tiệt trùng ở 121 0 C Sau khi chế biến thành phẩm, chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm. Kết quả đạt được: − Quá trình trích ly nguyên liệu chính (rong mơ, thục địa): lượng nước/nguyên liệu chính (10 rong mơ: 2 thục địa) = 14/1, thời gian 30 phút, nhiệt độ 100 0 C. − Quá trình trích ly nguyên liệu phụ (nhãn nhục): lượng nước/nhãn nhục = 10/1, thời gian 15 phút, nhiệt độ 100 0 C. − Quá trình phối trộn: dịch nhãn nhục (50ml/l) , tỷ lệ đường (100g/l). − Quá trình tiệt trùng: 121 0 C/15 phút. − Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu cảm quan được đánh giá thuộc loại khá, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh đạt TCVN 7041:2002. iii Mục lục MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Nhận xét của giáo viên hướng dẫn Nhận xét của giáo viên phản biện Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh mục hình v Danh mục bảng vi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích đề tài 2 1.3. Yêu cầu đề tài 2 1.4. Giới hạn của đề tài 2 CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN 3 2.1. Tổng quan về nguyên liệu chính (rong lá mơ) 3 2.1.1. Sơ lược về rong biển 3 2.1.2. Rong mơ 4 2.1.3. Công nghệ sau thu hoạch rong biển 13 2.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ 16 2.2.1. Thục địa 16 2.2.2. Nhãn nhục 17 iv Mục lục 2.2.3. Nước 18 1.1.1.1 2.2.4. Đường 19 1.1.1.2 2.3. Tổng quan về nước uống pha chế sẵn không cồn 19 2.3.1 Định nghĩa 19 2.3.2.Phân loại nước giải khát pha chế 19 2.3.3. Yêu cầu chất lượng 20 2.4. Một số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển 21 2.4.1. Sản xuất bánh tráng rong (Nori) của nhật bản 21 2.4.2. Sản xuất bột rong 21 2.4.3. Sản xuất bánh mứt rong 21 2.4.4. Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác 21 2.4.5. Chế biến trà túi lọc 23 2.4.6. Chế biến trà uống hòa tan từ rong biển 23 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Thời gian và địa điểm 24 3.2 Vật liệu thí nghiệm 24 3.2.1 Nguyên liệu 24 3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị: 25 3.2.3. Hóa chất 25 3.3. Quy trình sản xuất dự kiến 26 3.3.1. Sơ đồ: 26 3.3.2. Thuyết minh quy trình 27 3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 30 3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 31 3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu trích ly chung 31 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 32 iv Mục lục 3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu 34 3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu (chính, phụ) 36 3.4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường 37 3.4.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian tiệt trùng 38 3.5. Các phương pháp kiểm nghiệm và phân tích: 39 3.5.1. Xác định pH bằng máy đo pH 39 3.5.2. Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế 39 3.5.3. Xác định độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy khô 39 3.5.4. Xác định hiệu suất của quá trình trích ly: 40 3.5.5. Định lượng đường khử bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với Ferrycyanure: 41 3.5.6. Định lượng đường tổng 42 3.5.7. Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 42 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ và BÀN LUẬN 47 4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 47 4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu trích ly chung (rong mơ và thục địa) 49 4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi trong quá trình trích ly 51 4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu 55 4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu (chính, phụ) 61 4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường 63 4.7. Thí nghiệm 7 :Khảo sát thời gian tiệt trùng 64 4.8 Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai hoàn chỉnh 66 4.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm 67 4.10. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 68 CHƯỢNG 5 KẾT LUẬN và KIẾN NGHỊ 69 iv Mục lục 5.1. Kết luận 69 5.2. Đề nghị '0 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B III Phụ lục C IV Phụ lục D V iv Danh mục hình vẽ, sơ đồ và biểu đồ DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ và BIỂU ĐỒ Đề mục Trang Hình 2.1.Rong lá mơ 4 Hình 2.2.Hình dạng rong mơ 5 Hình 2.3.Các kiểu đĩa bám của rong mơ 6 Hình 2.4.Các kiểu nhánh chính của rong biển 6 Hình 2.5.Các kiểu lá của rong mơ 7 Hình 2.6.Các kiểu phao của rong mơ 7 Hình 2.7.Các kiểu đế của rong mơ 8 Hình 2.8. Cơ quan sinh dưỡng của rong mơ 9 Hình 2.9. Cơ quan sinh sản của rong mơ 9 Hình 2.10.Sơ đồ sau thu hoạch rong biển Việt Nam 14 Hình 2.11.Sinh địa 16 Hình2.12.Thục địa 17 Hình 2.13.Nhãn 17 Hình 2.14.Cấu tạo của đường saccharose 19 Hình 2.15.Bánh tráng Nori (Nhật Bản) 21 Hình 2.16.Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác 22 Hình 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nước rong biển 26 Hình 3.2.Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 30 Hình 3.3.Sơ đồ khảo sát lựa chọn nguyên liệu 31 v [...]... trị kinh tế thấp cũng như góp phần phát triển nền công nghiệp sản xuất nước giải khát trong nước Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Thu Huyền, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài:” Nghiên cứu sản xuất nước rong biển đóng chai 1 Chương 1: Giới thiệu 1.2 Mục đích đề tài: − Tận dụng... của rong mơ:[17][18] − Alga alkane mannitol có trong rong biển ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu − Iod trong rong trị bướu cổ − Calci và acid alginic co tác dụng cầm máu, hạ nhẹ cholesterol trong huyết thanh − Fertile clement trong rong biển có tác dụng ức chế một số nấm gây bệnh ngoài da 2.1.3 Công nghệ sau thu hoạch rong biển [11] 2.1.3.1 Giới thiêu công nghệ sau thu hoạch rong biển Rong. .. sàng, bao gói được sản phẩm bột rong Bột rong được dùng trong thực phẩm phối trộn với bột ngũ cốc hoặc bột cá thực phẩm để làm các loại bánh cho người bướu cổ hay người ăn kiêng 2.4.3 Sản xuất bánh mứt rong: Rong nguyên liệu → rửa → ngâm vôi → trần, hấp → tẩm gia vị → cuộn bánh → sấy → bao gói → sản phẩm Rong đem rửa sạch bùn đất, tạp chất tiến hành ngâm trong nước vôi trong nước vôi trong được pha từ... biến hay sử dụng − Sản phẩm nước uống rong biển thuộc loại nước giải khát hỗn hợp pha đường 2.3.2.2 Theo phương pháp bảo quản − Nước giải khát có xử lý nhiệt: đóng vào bao bì kín, xử lý nhiệt bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường − Nước giải khát không có xử lý nhiệt: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2 oC − Sản phẩm nước uống rong biển thuộc loại nước giải khát có... độ chua (nectar) − Sản phẩm nước uống rong biển thuộc loại nước giải khát không có thịt nguyên liệu 2.3.3 Yêu cầu chất lượng : Chất lượng nước uống pha chế sẵn không cồn được đánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh được trình bày ở phụ lục C 20 Chương 2: Tổng quan 2.4 Một số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển: [11] 2.4.1 Sản xuất bánh tráng rong (Nori) của nhật... tấn rong Rong biển được chia thành 9 ngành: − Ngành rong lục (Chlorophyta) − Ngành rong trần ( Englenophyta) − Ngành rong giáp ( Pyrophyta) − Ngành rong khuê ( Bacillareonphyta) − Ngành rong kim (Chrysophita) 3 Chương 2: Tổng quan − Ngành rong vàng (Xantophyta) − Ngành rong nâu (Phacophyta) − Ngành rong đỏ ( Rhodophyta) − Ngành rong lam (Cyanophyta) Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong. .. biển Rong sau khi thu hoạch từ nước biển, môi trường nước biển bám trên cây rong rất thích hợp cho vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy các chất keo rong và các chất dinh dưỡng Do vậy rong cần phải được xử lý sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng nguyên liệu Công nghệ sau thu hoạch rong biển được trình bày theo hình 2.10 13 Chương 2: Tổng quan Rong biển Thu hái Nước biển Rửa lần 1 Làm khô sơ bộ... ung thư.Tuy nhiên, các sản phẩm nước uống từ rong biển chỉ được bày bán ở lề đường do người dân chế biến không được chuẩn hóa về chất lượng vừa không an toàn, lại không đảm bảo vệ sinh Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải nghiên cứu tìm ra một công thức tốt nhất sản xuất nước rong biển vừa đảm bảo vệ sinh và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng vừa có giá trị dinh dưỡng cao Nghiên cứu thành công sẽ giúp nâng... thủy phân Bã rong Lọc Cô đặc 50% Phụ gia Dịch thủy phân yến sào Phối chế CaCl2 05% Đùn sợi tạo hình Tách sợi Vào hộp Nước đường Hương liệu Rót nước đường Ghép mí Thanh trùng Sản phẩm Hình 2.16 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác Tuy nhiên trong từng trường hợp phải nghiên cứu tỷ lệ các thành phần phối chế cho phù hợp để tạo ra chủng loại nước uống... biến trà túi lọc : Rong biển → xử lý → khử mùi → phơi khô → ủ lên hương → bao gói → sản phẩm Rong biển (có thể là rong đỏ hoặc rong nâu) đem xử lý, tẩy mùi, màu, làm khô Sau đó đem ủ lên hương, đây là công đoạn quan trọng tạo hương vị đặc trưng cho trà rong biển Phụ liệu dùng trong công đoạn này rất phong phú, trong thực tế mỗi chủng loại phụ gia sẽ cho ra loại hương vị trà rong biển khác nhau Có thể . NGHỆ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC RONG BIỂN ĐÓNG CHAI RONG BIỂN ĐÓNG CHAI GVHD : KS. Nguyễn Thị Thu Huyền SVTH : Trương Thị. số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển 21 2.4.1. Sản xuất bánh tráng rong (Nori) của nhật bản 21 2.4.2. Sản xuất bột rong 21 2.4.3. Sản xuất bánh mứt rong 21 2.4.4. Sản xuất đồ hộp nước. Nghiên cứu, khảo sát một số công thức pha chế nước uống rong biển trong dân gian để chọn ra loại nguyên liệu phối trộn thích hợp dùng cho sản xuất nước rong biển đóng chai. Chúng tôi chọn rong