GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực luận văn , xin trân trọng cảm ơn dẫn tận tình : Thầy GS-TSKH : Nguyễn Trọng Cẩn Tiến sĩ – Bác sĩ trưởng khoa Dinh Dưỡng : Tạ Thị Tuyết Mai Cơ Điều dưỡng trưởng : Lê Thị Hồng Cùng tồn thể chị làm việc khoa, giúp đỡ dẫn , cung cấp số liệu cho luận văn hoàn chỉnh Xin nhận nơi tơi lịng chân thành biết ơn sâu sắc SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân i GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT .viii DANH MỤC QUY TRÌNH .ix DANH MỤC SƠ ĐỒ .x DANH MỤC HÌNH xi LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1: TÌM HIỂU SƠ LƯỢC VỀ KHOA DINH DƯỠNG BỆNH VIỆN NHÂN DÂN GIA ĐỊNH .4 1.1.Quá trình hình thành phát triển 1.2.Khoa Dinh dưỡng 1.3.Sơ đồ tổ chức máy khoa Dinh dưỡng [ 10 ] .8 1.4.Sản phẩm khách hàng khoa Dinh dưỡng .9 1.5.An toàn lao động phòng cháy chữa cháy: 1.5.1.An toàn lao động: 1.5.2.Phòng cháy chữa cháy: 10 1.5.3.Xử lý phế thải nước thải: .11 1.5.4.Khay ăn mẫu: .13 1.6.Cơ sở lý thuyết hệ thống Quản lý chất lượng theo HACCP: .15 1.6.1.Khái niệm HACCP: 15 1.6.2.Lịch sử phát triển HACCP: 16 1.6.3.Những lợi ích việc áp dụng HACCP: 16 1.6.4.Sơ đồ bước nguyên tắc áp dụng HACCP: 17 1.6.5.Diễn giải bước nguyên tắc áp dụng HACCP: 19 1.7.Các chương trình tiên quyết: 22 1.7.1.Quy phạm sản xuất tốt (GMP): 22 1.7.2.Quy phạm vệ sinh chuẩn (chương trình SSOP): .24 PHẦN 2: 28 NỘI DUNG KHẢO SÁT THỰC TẾ BAN ĐẦU SẢN XUẤT 28 SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân ii GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn SUẤT ĂN BỆNH LÝ TẠI KHOA DINH DUỠNG 28 2.1 Địa điểm, môi trường: 28 2.2 Nhà xưởng: 28 2.3 Thiết bị dụng cụ: 28 2.4 Nguyên liệu: 29 PHẦN 3: 30 THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TRONG SẢN XUẤT SUẤT ĂN BỆNH LÝ 30 3.1 Thành lập đội HACCP: 32 3.2 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP): 33 3.2.1 GMP1 - Tiếp nhận nguyên liệu: 33 3.2.2 GMP2 – Nhập kho, bảo quản, xuất kho: 36 3.2.3 GMP3 – Sơ chế nguyên liệu: 40 3.2.4 GMP4 – Chế biến: .48 3.2.5 GMP5 – Chia suất: 60 3.2.6 GMP6 – Phân phối: 63 3.2.7 GMP7 – Lưu mẫu: .64 3.2.8 GMP8 – Hâm nóng: 67 3.3 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): 68 3.3.1 SSOP1 – Vệ sinh nguồn nước: 68 3.3.2 SSOP2 – Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: 70 3.3.3 SSOP3 – Ngăn ngừa nhiễm chéo: .74 3.3.4 SSOP4 – Vệ sinh cá nhân: 76 79 3.3.5 SSOP5 – Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn: 80 3.3.6 SSOP6 – Sử dụng bảo quản hóa chất: 83 3.3.7 SSOP7 – Sức khỏe nhân viên: 85 3.3.8 SSOP8 – Kiểm soát động vật gây hại: .88 3.4 Xây dựng hệ thống HACCP: 94 3.4.1 Mô tả sản phẩm: 94 3.4.2 Mục đích sử dụng: 111 SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân iii GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 3.4.3 Thiết lập hồ sơ tiến hành sản xuất: 111 3.4.4 Kiểm tra sơ đồ quy trình thực địa: 115 3.4.5 Nguyên tắc – Lập danh sách tất mối nguy tiềm tàng, tiến hành phân tích mối nguy, nghiên cứu biện pháp kiểm soát: 115 Thành phần/ công đoạn sản xuất 128 Xác định mối nguy tiềm ẩn có cơng đoạn .128 Có mối nguy hay khơng? 128 Diễn giải cho định cột 128 Biện pháp áp dụng để kiểm soát mối nguy nhận diện?.128 Mối nguy có đáng kể hay khơng? 128 (1) 128 Tiếp nhận nguyên liệu 128 Sinh học 128 C 128 Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ đồng ruộng, nguyên liệu bị dập úng, lây nhiễm trình vận chuyển 128 Kiểm soát GMP .128 CP 128 Hóa học 128 C 128 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hóa chất bảo quản tích lũy rau, củ q trình ni trồng, bảo quản 128 Cam kết nhà cung ứng 128 Kiểm soát GMP3 128 CP 128 Vật lý 128 C 128 Sạn, cát, vật thể lạ… 128 Rửa nhiều lần nước 128 K 128 SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân iv GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Nhập kho, bảo quản, xuất kho 128 Sinh học 128 C 128 Phát sinh trình nuôi trồng, vận chuyển bảo quản 128 Kiểm soát GMP2, GMP3 128 CP 128 Hóa học 128 C 128 Lây nhiễm trình bảo quản .128 K 128 Vật lý 128 C 128 Từ môi trường nuôi trồng, vận chuyển bảo quản .128 Rửa nhiều lần nước 128 K 128 Sơ chế 128 Sinh học 128 C 128 Từ môi trường nuôi trồng vận chuyển 128 Ngâm rửa qua 04 lần nước với 01 lần nước muối 01 lần sục Ozone: GMP3 128 CP 128 Hóa học 128 C 128 Tồn dư hóa chất tẩy rửa…Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hóa chất bảo quản 128 CP 128 Vật lý 128 C 128 Từ môi trường nuôi trồng vận chuyển 128 SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân v GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn K 128 Phối trộn 128 Sinh học 128 C 128 Từ người, môi trường, thiết bị 128 Hóa học 128 C 128 Tồn dư hóa chất tẩy rửa .128 Vật lý 128 C 128 Sạn, cát, bụi, vật thể lạ môi trường, dụng cụ thiết bị .128 Chia suất 128 Sinh học 128 C 128 Từ người, dụng cụ chia suất .128 Hóa học 128 C 128 Tồn dư hóa chất tẩy rửa, dụng cụ, thiết bị 128 Vật lý 128 C 128 Từ môi trường… 128 Phân phối 128 Sinh học 128 C 128 Với nhiệt độ môi trường, thực phẩm để 02 giờ, vi sinh vật sản sinh số lượng gây ngộ độc 128 Hóa học 128 K 128 / 128 / 128 SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân vi GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn / 128 Vật lý 128 K 128 / 128 / 128 / 128 3.4.6 Nguyên tắc – Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 130 3.4.8 Nguyên tắc – Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP: .143 3.4.9 Nguyên tắc – Thiết lập hành động khắc phục: 143 3.4.10 Nguyên tắc – Thiết lập thủ tục thẩm tra xác nhận 144 3.4.11 Nguyên tắc – Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP 145 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I TÀI LIỆU THAM KHẢO III PHỤ LỤC IV SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân vii GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT  HACCP GMP SSOP SĂCN SX CB BV NDGĐ PL BM 10.VSCN 11.TCVN 12.CP 13.CCP 14.S Đ : Hazard Analysis and Critical Control Point : Good Manufacturing Practices : Sanitation Standard Operating Procedure : suất ăn công nghiệp : sản xuất : chế biến : Bệnh viện Nhân dân Gia Định : Phụ lục : Biểu mâu : Vệ sinh công nghiệp : Tiêu chuẩn Việt Nam : Control Point : Critical Control Point : Sơ đồ SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân viii GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn DANH MỤC QUY TRÌNH  10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Quy trình tiếp nhận nguyên liệu .34 Quy trình nhập kho – bảo quản – xuất kho .37 Quy trình sơ chế thịt 41 Quy trình sơ chế thủy – hải sản 44 Quy trình sơ chế rau – củ – – trái 46 Quy trình chế biến .49 Quy trình chế biến thịt kho 50 Quy trình chế biến cá kho 53 Quy trình chế biến chiên 54 Quy trình chế biến canh 55 Quy trình chế biến xào 57 Quy trình chế biến cơm 59 Quy trình chia suất .61 Quy trình phân phối 63 Quy trình lưu mẫu 66 Quy trình hâm nóng 68 Quy trình mơ tả chế biến cơm 97 Quy trình mơ tả chế biến canh .100 Quy trình mơ tả chế biến thịt kho, cá kho, cá chiên 104 Quy trình mơ tả chế biến rau xào, rau trộn 108 Quy trình mơ tả sản xuất suất ăn bệnh lý 111 SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân ix GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn DANH MỤC SƠ ĐỒ  Sơ đồ bố trí mặt khoa Dinh dưỡng BV NDGĐ .7 Sơ đồ tổ chức khoa Dinh dưỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định .8 SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân x 3.4.8 Nguyên tắc – Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP: 3.4.8.1 Mục đích: - - - Giám sát đáp ứng mục tiêu quan trọng trì tình trạng kiểm sốt CCP Các số liệu giám sát cho biết: • Các thơng số cần theo dõi CCP có trì liên tục tình trạng kiểm sốt hay khơng? • Các sai lệch (nếu có) xảy trình giám sát Thời gian xảy sai lệch, mức độ sai lệch,… • Các sai lệch xảy tiêu (dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn nào), phận chịu trách nhiệm (người vận hành thiết bị, người giám sát CCP…) • Nguyên nhân dẫn đến sai lệch, kiến nghị điều chỉnh biện pháp giám sát để sai lệch không tái diễn Giám sát cung cấp số liệu chứng minh sản phẩm xuất xưởng tuân thủ kế hoạch HACCP Thông tin hữu ích cho việc thẩm định, đánh giá HACCP sau Giám sát cung cấp báo cáo chi tiết độ sai lệch làm sở cho việc thực hành động khắc phục thực tế Rút quy luật để hiệu chỉnh giới hạn tới hạn Cung cấp chứng để hiệu chỉnh hoạt động hệ thống kiểm soát (hồ sơ) 3.4.8.2 Thiết lập hệ thống giám sát: Phải xác định cụ thể: - Nội dung phải giám sát gì? Làm để giám sát ngưỡng tới hạn biện pháp phòng ngừa? Giám sát liên tục hay không liên tục, tần suất giám sát phải thực hiện? Ai người thực giám sát? 3.4.9 Nguyên tắc – Thiết lập hành động khắc phục: - Khi ngưỡng tới hạn CCP bị vi phạm, phải tiến hành chỗ hành động sửa chữa nhằm: • Khơi phục kiểm sốt q trình • Xử lý sản phẩm vi phạm thời gian xảy sai lệch • Tìm ngun nhân vi phạm, xác định biện pháp phòng ngừa tái diễn - Thơng thường hành động sửa chữa trình bày dạng “nếu/thì” Phần “nếu” hành động sửa chữa mơ tả điều kiện phần “thì” mơ tả hành động tiến hành - Sơ đồ định giải pháp hành động sửa chữa: BƯỚC 1: Cô lập sản phẩm Chuyên gia Xét nghiệm (lý, hóa, vi sinh) BƯỚC 2: Có hữu mối nguy an tồn khơng? Xác định mục đích sử dụng Khơng Giải phóng lơ hàng BƯỚC 3: Có thể tái chế hay phục hồi an tồn khơng? Khơng Có Tái chế, phục hồi BƯỚC 4: Giải pháp cuối 3.4.10 - Hủy bỏ Chuyển sang dạng sản phẩm khác Nguyên tắc – Thiết lập thủ tục thẩm tra xác nhận Là áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử cách đánh giá nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất, chế biến thực phẩm - Các yếu tố thẩm tra: • Cơng nhận giá trị: q trình thu thập chứng tỏ yếu tố hệ thống HACCP có hiệu lực o Ai công nhận giá trị kế hoạch HACCP?  Đội HACCP  Cá nhân qua đào tạo có kinh nghiệm o Cơng nhận giá trị bao gồm gì?  Xem xét sở hợp lý mặt khoa học kỹ thuật phần kế hoạch HACCP, từ phân tích mối nguy đến chiến lược thẩm tra o Tần suất công nhận giá trị:  Lúc ban đầu • • • • • •  Khi có yếu tố đảm bảo: thay đổi nguyên liệu Thay đổi sản phẩm q trình Các kết kiểm tra khơng đạt yêu cầu Vi phạm tái diễn Thông tin khoa học mối nguy biện pháp kiểm soát Quan sát dây chuyền Các hoạt động thẩm tra CCP: o Hiệu chuẩn thiết bị: để đảm bảo độ xác phép đo o Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn o Lấy mẫu kiểm nghiệm cần o Kiểm tra hồ sơ ghi chép CCP Thẩm tra hệ thống HACCP: o Tần suất thẩm tra hệ thống: hàng năm hay hệ thống có trục trặc thay đổi đáng kể sản phẩm hay trình Hoạt động thẩm định: o Kiểm tra độ xác mơ tả sản phẩm quy trình cơng nghệ o Kiểm tra xem CCP có giám sát kế hoạch HACCP khơng Kiểm tra q trình diễn giới hạn thiết lập o Kiểm tra hồ sơ ghi chép có hồn tất xác vào thời điểm theo yêu cầu không Kiểm tra xem xét hồ sơ: o Các hoạt động giám sát thực vị trí nêu kế hoạch HACCP o Các hoạt động giám sát thực với tần suất nêu kế hoạch HACCP o Thiết bị hiệu chỉnh với tần suất nêu kế hoạch HACCP Vai trò quan quản lý thẩm tra kế hoạch HACCP: o Là thẩm tra xem hệ thống HACCP có hữu hiệu khơng có tn thủ hay khơng Thủ tục thẩm tra quan quản lý bao gồm: o Xem xét kế hoạch HACCP tất vấn đề hiệu chỉnh o Xem xét hồ sơ giám sát CCP o Xem xét hành động sửa chữa o Xem xét hồ sơ thẩm tra o Thanh tra hoạt động sản xuất để xác định xem kế hoạch HACCP có tn thủ hay khơng có trì tốt hay khơng o Lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên 3.4.11 - Nguyên tắc – Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Lưu trữ hồ sơ cẩn thận phần quan trọng chương trình HACCP nhằm đảm bảo trình thực kế hoạch HACCP kiểm sốt Tài liệu HACCP có loại sau: • Các tài liệu hình thành trình xây dựng kế hoạch HACCP chương trình PRP SSOP, GMP • Các ghi chép báo cáo thu thập trình áp dụng kế hoạch HACCP chương trình PRP (kể báo cáo thẩm định, đánh giá nội bộ) - Yêu cầu việc thiết kế biểu mẫu: • Dễ sử dụng • Đủ chỗ để điền • Khi cần thay đổi • Khơng tẩy xóa • Có thể kết hợp GMP + CCP • Ghi đầy đủ thông tin, không bỏ trống Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP a Món thịt kho, cá kho, chiên Điểm kiểm Mối nguy đáng kể Các giới hạn tới Giám sát Cái Thế Tần suất Hồ sơ Thẩm tra Nhiệt độ tủ không đạt phải chuyển nguyên liệu sang tủ đạt nhiệt độ yêu cầu sửa tủ hư Tuân theo GMP2 ghi vào “Bảng kiểm tra nhiệt độ kho lạnh” Đội HACCP theo dõi biểu mẫu ghi chép hàng ngày hành động khắc phục Đội HACCP 09 tháng phải tiến hành đánh giá nội lần Nếu nhiệt độ Quản tâm sản lý chất phẩm chưa lượng đạt phải hâm lại Tuân theo GMP9 ghi vào “Biểu mẫu giám sát CCP_Gia nhiệt – CCP_GN” Đội HACCP theo dõi biểu mẫu ghi chép hàng ngày hành động khắc phục Đội HACCP 09 tháng phải tiến hành đánh giá nội lần Ai Bảo quản Đo Vi sinh vật gây Nhiệt độ bệnh lây nhiễm từ tủ đông theo Quản người, môi Nhiệt lần/ dõi lý chất trường, thiết bị… phải < độ ngày nhiệt lượng phát triển độ tủ trình bảo quản đơng Hâm nóng Vi sinh vật gây Nhiệt độ sản bệnh lây nhiễm từ tâm phẩm đạt Nhiệt người, mơi trường, thiết bị… độ phát triển q trình bảo lưu trữ Đo nhiệt độ Mỗi tâm mẻ sản phẩm Các hành động sửa b Điểm kiểm Luộc Mối nguy đáng kể Các hạn giới Giám sát tới Cái Thế Thời gian Vi sinh vật gây bệnh luộc: có nguyên liệu Thời lây nhiễm gian q trình chế biến Quan sát Món thịt luộc: Tần suất Mỗi mẻ Ai Người giám sát Các động hành Hồ sơ sửa Tuân theo GMP 5.7 ghi vào Nếu thời gian “Biểu mẫu luộc chưa đủ giám sát phải luộc lại CCP_Gia nhiệt – CCP_GN” Thẩm tra Đội HACCP theo dõi biểu mẫu ghi chép hàng ngày hành động khắc phục Đội HACCP 09 tháng phải tiến hành đánh giá nội lần c Điểm kiểm Mối nguy đáng kể Các giới hạn tới Giám sát hạn cho biện Cái Thế Sinh học: Vi sinh Rửa qua vật gây bệnh có nước: nguyên liệu lây nhiễm q trình chế biến Sơ chế Hóa học: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hóa chất bảo quản tích lũy rau, củ q trình ni trồng, bảo quản Món rau trộn, canh: 04 lần Tần suất Ai Các hành Hồ sơ Thẩm tra Đội HACCP theo dõi KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận : Qua trình khảo sát, đánh giá, nghiên cứu phân tích việc áp dụng HACCP cho khoa Dinh dưỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định sản xuất suất ăn bệnh lý cho phép rút kết luận sau: Thơng qua chương trình quản lý chất lượng theo HACCP khoa tự kiểm soát chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm xuất đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng yêu cầu bệnh nhân Nhờ đó, khoa tăng uy tín, thương hiệu việc điều trị Việc áp dụng HACCP giúp khoa DInh dưỡng tập trung nguồn lực vào phần, giai đoạn trọng yếu trình chế biến thực phẩm để tập trung phịng ngừa, từ đó, giảm tổn thất sản phẩm, tăng độ tin cậy người tiêu dùng đặc biệt mang đến cho bệnh nhân sản phẩm đảm bảo an tồn Bên cạnh đó, để áp dụng thành cơng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP điều cần thiết BGĐ bệnh viện phải hiểu phải áp dụng cách có hiệu Điều này, đòi hỏi khoa phải nâng cấp hạ tầng đầu tư cải tiến trang thiết bị cần thiết nhằm phục vụ cho việc thực đầy đủ chương trình tiên GMP, SSOP Song song đó, yếu tố người quan trọng, thế, ban lãnh đạo khoa phải ln nâng cao trình độ chun môn cho cán công nhân viên nâng cao kinh nghiệm công tác chế biến, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm mơi trường,… Kiến nghị: Qua trình làm việc thực đề tài, xin đề xuất vài ý kiến đóng góp sau: Cần nhanh chóng tiến hành áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cách nhanh chóng triệt để cụ thể là: ∗ Về nhà xưởng: - Xây dựng lại trân cịn bám đóng dầu mỡ - Liên kết với khoa xét nghiệm để kiểm nghiệm nhanh số loại thực phẩm nhằm ngăn chặn mối nguy từ khâu tiếp nhận nguyên liệu - Cải tạo hệ thống đèn có gắn mica chắn bên ngồi để phịng ngừa việc nổ vỡ bong làm văng mảnh thủy tinh vào thực phẩm ∗ Về người: - Thường xuyên tổ chức lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm, hướng dẫn nhân viên kiến thức HACCP - Mở thi tay nghề cho nhân viên nhằm nâng cao kiến thức, trao đổi kinh nghiệm trình độ chun mơn Vì thời gian có hạn phạm vi cho phép, em trình bày số nội dung biểu mẫu giám sát để ứng dụng cho hệ thống quản lý chất lượng HACCP Rất mong góp ý, hướng dẫn Quý Thầy/ Cô đồng nghiệp để luận văn hoàn chỉnh áp dụng vào thực tế hạn chế nhiều khiếm khuyết./ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Thủy sản (1994) Một số vấn đề quản lý chất lượng thủy sản SEAQIP NAFIQACEN xuất Bộ Thủy sản (1998) Hướng dẫn mối nguy cách kiểm soát mối nguy liên quan đến sản phẩm thủy sản – Tài liệu tập huấn Bộ Y Tế (1998) Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm Bộ Y Tế (2008) Quy định pháp luật Vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Lao Động Trần Đáng (2004) Mối nguy VSATTP chương trình kiểm sốt GMP, GHP, hệ thống QTCL VSATTP HACCP Nhà xuất Y học Đặng Văn Hợp (Chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh (2004) Quản lý chất lượng thực phẩm thủy sản NXB Nông nghiệp Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2005) Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm – Đại học Quốc Gia Tp HCM Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận (1991) Kiểm Nghiệm Lương Thực Thực Phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Ngọc Trâm (2011) Nghiên cứu xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất chả giò xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm Vissan Đồ án tốt nghiệp đại học khoa thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.HCM, TP.HCM 10.Nguyễn Quốc Cừ (1999) Quản lý chất lượng sản phẩm theo TQM & ISO – 9000 Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 11.Lê Anh Tuấn, Minh Đức (2008) ISO 9000 – Tài liệu hướng dẫn thực Nhà xuất trẻ 12.Quyết định 43/2005/QĐ/BYT ngày 20/12/2005 Về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm” 13.Quyết định 39//2005/QĐ/BYT ngày 28/11/2005 Về việc ban hành “Quy định điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất thực phẩm” 14.Luật An tồn thực phẩm nước Cộng hịa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Quốc hội Việt Nam năm 2010 PHỤ LỤC ... đa số bệnh nhân nhân viên bệnh viện, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Xây dựng HACCP sản xuất suất ăn bệnh lý khoa Dinh dưỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định? ?? Thực tế cho thấy, suất ăn bệnh lý tập... 1.2 Khoa Dinh dưỡng  Giới thiệu khoa: Khoa Dinh dưỡng thuộc khối cận lâm sàng bệnh viện Nhân dân Gia Định, nhiệm vụ khoa : o Tư vấn Dinh dưỡng : chế độ ăn bệnh lý cho bệnh nhân xuất viện bệnh nhân. .. Phần Nội dung khảo sát thực tế ban đầu sản xuất suất ăn bệnh lý khoa dinh duỡng  Phần Thiết lập hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP sản xuất suất ăn bệnh lý  Kết luận kiến nghị Các kết đạt