i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR CHANH MUỐI XÍ MUỘI GVHD: ThS. Lê Thị Hồng Ánh SVTH: Hoàng Thị Trúc Linh MSSV: 105110068 Tp. HCM, tháng 8 năm 2010 ii LỜI CẢM ƠN Người đầu tiên mà con muốn nói lời cảm ơn là ba mẹ kính yêu. Con vô cùng biết ơn sự yêu thương, công lao dạy dỗ và hy sinh của ba mẹ dành cho con. Những tình cảm thân thương đó của gia đình mình là thứ quý giá nhất mà con có được. Con sẽ trân trọng và suốt đời không bao giờ quên. Em xin chân thành cám ơn Cô Lê Thị Hồng Ánh trong thời gian qua đã tận tình hướng dẫn giúp em hoàn thành bài luận văn. Em xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm trong thời gian vừa qua đã tận tâm giảng dạy giúp em có đủ kiến thức để thực hiện bài luận văn. Xin cảm ơn chân thành tới tất cả mọi người thân quen của tôi. Sinh viên Hoàng Thị Trúc Linh iii TÓM TẮT Luận văn “ Nghiên cứu Công Nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội” được tiến hành tại phòng thí nghiệm thuộc Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM từ ngày 01/06/2010 đến ngày 31/07/2010. Có tất cả 2 thí nghiệm chính được bố trí theo kiểu 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên Thí nghiệm 1: Sản xuất chanh muối. Thí nghiệm 2: Sản xuất Nectar chanh muối xí muội. Kết quả thu được: Tìm ra quy trình sản xuất Nectar chanh muối xí muội với các nghiệm thức về nồng độ muối, đường, xí muội như sau: Chanh muối được sản xuất theo nghiệm thức 450 gram chanh và 250 gram muối pha trong 800 ml nước, nhiệt độ 35 0 C. Nectar chanh muối xí muội được sản xuất theo nghiệm thức 150 gram chanh muối trộn với 100 ml nước đun sôi để nguội, bổ sung 200 gram đường và 3 gram xí muội. iv MỤC LỤC CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích 1 1.3. Yêu cầu 1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2 2.1. Quả chanh 2 2.1.1. Giới thiệu về chanh 2 2.1.1.1. Chanh ta Citrus aurantifolia (Chiristm) Swingle (2n=18) 2 2.1.1.2. Chanh tây Citrus limon (L.) Burm.f.(2n=18) 5 2.1.2. Một số giống chanh lai ghép – Loài, giống, thứ 6 2.1.3. Cây chanh trong phát triển kinh tế 7 2.1.4. Một số biện pháp kỹ thuật trồng cây chanh giấy 8 2.1.5. Các thành phần trong chanh 10 2.1.5.1. Acid citric 10 2.1.5.2. Tinh dầu 11 2.1.5.3. Vitamin C 11 2.1.6. Thành phần dinh dưỡng của chanh 12 2.1.7. Công dụng của quả chanh 14 2.1.8. Sử dụng chanh 15 2.1.9. Tồn trữ chanh 15 2.2. Xí muội 15 2.2.1. Đặc điểm chung của cây mơ 15 2.2.2. Giới thiệu về xí muội 16 2.3. Tìm hiểu quy trình chế biến chanh muối trong dân gian 17 v CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1. Thời gian và địa diểm nghiên cứu 19 3.2. Vật liệu 19 3.3. Nội dung nghiên cứu 20 3.4. Phương pháp nghiên cứu 20 3.4.1. Thí nghiệm 1 – Sản xuất chanh muối 20 3.4.2. Thí nghiệm 2 – Sản xuất Nectar chanh muối xí muội 22 3.5. Phương pháp cảm quan 23 3.6. Xử lý kết quả 23 3.7. Quy trình công nghệ sản xuất chanh muối dự kiến 24 3.8. Quy trình công nghệ sản xuất Nectar chanh muối dự kiến 25 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1. Thí nghiệm 1 – Sản xuất chanh muối 26 4.1.1. Thí nghiệm 1.1 26 4.1.2. Thí nghiệm 1.2 28 4.2. Thí nghiệm 2 – Sản xuất Nectar chanh muối xí muội 29 4.2.1. Thí nghiệm 2.1 29 4.2.2. Thí nghiệm 2.2 30 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 31 5.1. Kết luận 31 5.2. Đề nghị 35 vi TÀI LIỆU THAM KHẢO I Phụ lục A. Hình ảnh. II Phụ lục B. Phiếu đánh giá cảm quan. V Phụ lục C. Ảnh hưởng của lượng muối đến chỉ tiêu cảm quan. VIII Phụ lục D. Ảnh hường của nhiệt độ đến chỉ tiêu cảm quan. X Phụ lục E. Ảnh hưởng của lượng đường đến chỉ tiêu cảm quan. XI Phụ lục F. Ảnh hưởng của lượng xí muội đến chỉ tiêu cảm quan. XII vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Quả chanh ta 2 Hình 2.2 Cây cahnh tây 5 Hình 2.3 Hoa và quả chanh tây 5 Hình 2.4 Quả mơ tươi 16 Hình 3.1 Nguyên liêu chanh 19 Hình 3.2 Xí muội 20 Hình 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất chanh muối dự kiến 24 Hình 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội dự kiến 25 Hình 5.1 Quy trình sản xuất chanh muối ……………31 Hình 5.2 Chanh đã mài vỏ 32 Hình 5.3 Chanh đã ngâm nước muối 32 Hình 5.4 Quy trình sản xuất Nectar chanh muối xí muội 33 Hình 5.5 Chanh muối sau khi cắt đôi, bỏ hạt 34 Hình 5.6 Sản phẩm Nectar chanh muối xí muội 34 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Phân loại khoa học của chanh ta Error! Bookmark not defined. Bảng 2.2 Phân loại khoa học của chanh tây 5 Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g các phần ăn được của chanh tươi 12 Bảng 2.4 So sánh thành phần các quả trong Chi Citrus 14 Bảng 3.1 Ảnh hưởng của lượng muối đến các chỉ tiêu cảm quan 21 Bảng 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến các hỉ tiêu cảm quan 21 Bảng 3.3 Ảnh hưởng của lượng đường đến các chỉ tiêu cảm quan 22 Bảng 3.4 Ảnh hưởng của lượng xí muội đến các chỉ tiêu cảm quan 23 Bảng 4.1 Trung bình kết quả cho điểm ảnh hưởng lượng muối đến chỉ tiêu cảm quan 26 Bảng 4.2 Bảng LSD về độ mặn Error! Bookmark not defined. Bảng 4.3 Bảng LSD về cấu trúc Error! Bookmark not defined. Bảng 4.4 Trung bình kết quả cho điểm ảnh hưởng của nhiệt độ đến chỉ tiêu cảm quan 28 Bảng 4.5 Bảng LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ 28 Bảng 4.6 Trung bình kết quả cho điểm ảnh hưởng của lượng đường đến chỉ tiêu cảm quan 29 Bảng 4.7 Bảng LSD về ảnh hưởng của lượng đường 29 Bảng 4.8 Trung bình kết quả cho điểm ảnh hưởng của lượng xí muội đến chỉ tiêu cảm quan 30 Bảng 4.9 Bảng LSD về ảnh hưởng của lượng xí muội 30 1 CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Với khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam có điều kiện thuận lợi cho nhiều cây ăn trái phát triển.Do đó, các mặt hàng về trái cây cũng phong phú và đa dạng về chủng loại. Nhất là các mặt hàng nước giải khát. Trong thời tiết nóng bức thì chanh muối là một món giải khát thích hợp cho tất cả mọi người. Chanh muối được làm bằng phương pháp thủ công trong mỗi hộ gia đình. Từ nông thôn đến thành thị điều có thể làm được một cách dễ dàng.Trong thời đại công nghiệp thực phẩm phát triển như hiện nay thì tìm ra một sản phẩm mới cho thị trường là một yêu cầu tất yếu. Do đó nghiên cứu công nghệ sản xuất Nectar chanh muối là một đề tài cần thiết, ý nghĩa khoa học và thực tiễn cao. 1.2. Mục đích Tìm hiểu các công nghệ sản xuất để đưa ra một công nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội với tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần và tạo được mùi vị đặc trưng. 1.3. Yêu cầu Đưa ra công nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội thích hợp. Xác định các thành phần trong hổn hợp với tỉ lệ tốt nhất. CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2 2.1. Quả chanh 2.1.1. Giới thiệu về chanh 2.1.1.1. Chanh ta Citrus aurantifolia (Chiristm) Swingle (2n=18) [6] Hình 2.1 Quả chanh ta Bảng 2.1 Phân loại khoa học của chanh ta Phân loại khoa học Giới (regnum) Plantae Không phân hạng Angiospermae Không phân hạng Eudicots Không phân hạng Rosids Bộ (ordo) Sapindales Họ (familiar) Rutaceae Chi (genus) Citrus Chanh là loại cây lai ghép nằm trong Chi Cam Chanh (Citrus). Chi Cam Chanh (Citrus) là một chi thực vật có hoa trong họ cửu lý hương (Rutaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới ở đông nam Châu Á. Các loại cây trong chi này là các cây bụi lớn hay thân gỗ nhỏ, cao tới 5 – 15m tùy loại, với thân cây có gai và các lá thường xanh mọc so le có mép nhẵn, lá chanh nhỏ, dài khoảng 4 – 8 cm, rộng 2 – 5 cm, hình trứng bầu dục, cuống lá có cánh nhỏ. Phát hoa mọc ở nách lá, có từ 1 – 7 hoa, hoa được tạo ra trong một khoảng thời gian dài. Hoa nhỏ có 4 – 5 cánh màu trắng, dài 8 – 12 mm, rộng 2,5 – 4 mm, có từ 20 – 25 nhị đực, bầu noãn có 9 – 12 ngăn (múi).Hoa thông thường có mùi thơm rất mạnh. Quả là loại quả có múi, một dạng quả mọng đặc biệt, hình cầu hay cầu thuôn dài, chiều dài 4- 30 cm và đường [...]... trình công nghệ sản xuất chanh muối dự kiến Chanh tươi Xử lý xơ bộ Muối chanh Trữ chanh Chanh muối Hình 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất chanh muối dự kiến 24 3.8 Quy trình công nghệ sản xuất Nectar chanh muối dự kiến Chanh muối Làm nhuyễn Bổ sung đường Bổ sung xí muội Thành phẩm Hình 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội dự kiến 25 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1 Sản. .. nghiệm 2 3.4.2 Thí nghiệm 2 – Sản xuất Nectar chanh muối xí muội a Mục đích Tìm được một nghiệm thức nectar chanh muối xí muội với lượng đường và lượng xí muội cho khẩu vị và mùi đặc trưng b Tiến hành Thí nghiệm 2.1 Khảo sát ảnh hưởng của lượng đường đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Mục đích: Tìm ra lượng đường thích hợp Dùng chanh muối đã chọn ở thí nghiệm 1 với lượng muối và nhiệt độ thích hợp nhất... bổ sung xí muội thích hợp 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Thí nghiệm 1 – Sản xuất chanh muối a Mục đích Tìm ra quy trình chanh muối với nồng độ muối và nhiệt độ thích hợp b Tiến hành Thí nghiệm 1.1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng muối đến chất lượng cảm quan của chanh muối bán thành phẩm Mục đích: tìm ra nồng độ muối thích hợp Chanh sử dụng là loại chanh giấy trái lớn vỏ mỏng Tiến hành chà vỏ chanh trên... có các hạt muối trắng mịn kết tinh trên bề mặt (xem hình 3.2) Xí muội được mua tại siêu thị CoopMark, là loại xí muội Thái Lan, được mua một lần, đảm bảo chất lượng đồng đều và cùng loại 19 Hình 3.2: Xí muội + Muối, đường - Các dụng cụ cần thiết: cân, ống đong, ly, hũ… - Phụ liệu: hũ đựng chanh, thanh tre mỏng để gài chanh, … 3.3 Nội dung nghiên cứu - Tìm nghiệm thức muối chanh với nồng độ muối và nhiệt... khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM 3.2 Vật liệu - Nguyên liệu chính: + Chanh được chọn làm chanh muối phải là chanh mọng, nhiều nước, vỏ mỏng, thật tươi Chọn giống chanh giấy (chanh dây) phù hợp với những yêu cầu trên (xem hình 3.1) Chanh được mua tại chợ Bình Triệu, mua một lần, đảm bảo cùng loại chanh và chất lượng đồng đều Hình 3.1: Nguyên liệu chanh + Chọn xí muội. .. dằn lên trên mặt chanh sao cho khi trong hủ dậy nước, chanh sẽ không nổi lên mặt nước muối Đậy kín nắp hủ, phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và chanh sinh ra nước, dâng đầy hủ, tùy thời tiết, thăm chừng chanh trở màu vàng nâu úa, nếm thử thấm vị muối và có mùi chanh muối Cách làm này đơn giản, thời gian muối tương đối lâu, trái chanh muối trông phồng tròn đẹp mắt, nước và vỏ chanh ửng sắc vàng... hai hoặc ba lần cho đến khi vỏ chanh có màu trắng Xả lại lần chót qua nhiều lần nước lạnh Nấu nước muối với phân lượng 1 lít nước + 250 g muối, để nguội, lược lại, sắp chanh vào hủ, thả vào 5 gam cam thảo bào mỏng, châm nước muối vào đầy hủ, gài chanh chìm hẳn dưới mặt nước muối, đậy nắp hủ 18 CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa diểm nghiên cứu Đề tài được tiến hành từ ngày... Theo tìm hiểu trong dân gian có 2 cách làm chanh muối như sau: 17 2.3.1 Cách 1 1kg chanh ngắt cuống, rửa sạch, để ráo + 1kg muôi bọt + 5gr cam thảo khô bào mỏng Dùng hủ, lọ miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với muối, sắp vào đáy lọ một lớp muối, trải lên trên một lớp chanh, phủ đầy muối lên lớp chanh rồi lại làm tiếp một lớp chanh khác, rồi lại một lớp muối Không sắp đầy hủ phải chừa cách miệng... latipes): chanh Khasi Citrus x limon (đồng nghĩa: Citrus medica limon, Citrus x limonum, Citrus x limonum thứ vulgaris, Citrus medica thứ limon, Citrus medica thứ limonum): chanh tây Citrus x limon giống ‘Eureka’: chanh Eureka, chanh Italy, chanh Mỹ Citrus x limon giống ‘Lisbon’: chanh Lisbon, chanh Bồ Đào Nha Citrus x limon thứ variegate: chanh thịt trắng, chanh thịt hồng Citrus limonum thứ pusilla: chanh. .. limetta: chanh ngọt Địa Trung Hải, chanh ngọt Citrus limettoides: chanh ngọt Ấn Độ, chanh ngọt Brasil 6 Citrus limonia (đồng nghĩa: Citrus limonelloides, Citrus limunum, Citrus medica thứ limonum): chanh Kiên, chanh Hà Nội, chanh Quảng Tây Citrus limonia thứ gaoganensis: chanh Gaogan Citrus limonia thứ hainanensis: chanh Hải Nam Citrus limonia thứ rangpur (đồng nghĩa: Citrus reticulata thứ austere): chanh . 1: Sản xuất chanh muối. Thí nghiệm 2: Sản xuất Nectar chanh muối xí muội. Kết quả thu được: Tìm ra quy trình sản xuất Nectar chanh muối xí muội với các nghiệm thức về nồng độ muối, đường, xí. liêu chanh 19 Hình 3.2 Xí muội 20 Hình 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất chanh muối dự kiến 24 Hình 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội dự kiến 25 Hình 5.1 Quy trình sản. các công nghệ sản xuất để đưa ra một công nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội với tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần và tạo được mùi vị đặc trưng. 1.3. Yêu cầu Đưa ra công nghệ sản xuất