BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT CHU BẰNG XỬ LÝ NHIỆT VÀ BAO MÀNG CHITOSAN Giáo viên hƣớng dẫn: T.S Lê Quang Trí Sinh Viên: Nguyễn Văn Thanh MSSV: 1191100109 Lớp: 11HTP02 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013  BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT CHU BẰNG XỬ LÝ NHIỆT VÀ BAO MÀNG CHITOSAN Giáo viên hƣớng dẫn: T.S Lê Quang Trí Sinh Viên: Nguyễn Văn Thanh MSSV: 1191100109 Lớp: 11HTP02 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013  LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn T.S Lê Quang Trí, giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Công Nghệ Sài Gòn (STU) người đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn của thầy cô trong phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học thực phẩm của trường STU đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giảng dạy của thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm của trường HUTECH đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên đang làm đồ án tại trường STU và các bạn sinh viên cùng lớp. Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án này. Mặc dù, tôi đã cố gắng hoàn thành đồ án trong phạm vi và khả năng cho phép nhưng chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Tôi kính mong nhận được sự cảm thông và hướng dẫn tận tình của Quý Thầy Cô. Sinh viên thực hiện Nguyễn Văn Thanh LỜI MỞ ĐẦU Xoài Cát Chu là một trong những loại xoài được trồng phổ biến ở các tỉnh Miền Tây Nam Bộ và có giá trị kinh tế cao. Là loại xoài có thịt ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm. Khi ăn miếng xoài tan nhẹ trong miệng và vị ngọt dịu vẫn còn đọng mãi trên đầu lưỡi. Xoài này giàu lượng acid amin rất cần thiết cho cơ thể. Nhưng xoài là loài trái cây có vỏ mỏng, thịt mềm với thời gian bảo quản từ 3 – 5 ngày, rất dễ bị dập nát khi chín, tỷ lệ dập nát đến 20 – 25%, có khi tới 30%. Đó là một con số tổn thất không nhỏ. Hiện nay để kéo dài thời gian bảo quản của một số thương lái do đi theo lợi nhuận đã sử dụng một số chất phụ gia không rõ nguồn gốc, có xuất xứ từ Trung Quốc, để bảo quản nông sản trong đó có xoài Cát Chu gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến những người tiêu dùng. Là một sinh viên học ngành công nghệ thực tôi muốn góp một chút sức mình vào việc bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng. Với mục đích tìm một phương pháp có thể tăng thời gian bảo quản xoài nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ, giảm hư hỏng khi vận chuyển, tăng thu nhập của người nông dân, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “ Khảo sát qui trình bảo quản Xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và màng bao chitosan ”. TÓM TẮT NỘI DUNG Mục tiêu nghiên cứu: Khảo sát quá trình xử lý nhiệt và sau đó kết hợp với bao màng chitosan trong bảo quản xoài Cát Chu. Từ đó, chọn điều kiện bảo quản thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Nội dung nghiên cứu: - Tổng quan tài liệu về xoài và các chế phẩm sinh học Chitosan. - Khảo sát quá trình xử lý nhiệt trên xoài - Khảo sát bảo quản xoài bằng màng bao chitosan. Bố trí thí nghiệm: 1. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng đến khả năng bảo quản xoài Cát Chu. 2. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến khả năng bảo quản xoài Cát Chu. 3. Khảo sát khả năng bảo quản của muối CaCl 2 kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt. 4. Khảo sát quá trình bảo quản xoài Cát Chu bằng màng bao chitosan. NHẬN XÉT ( Giáo viên hƣớng dẫn) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… NHẬN XÉT (Giáo viên phản biện) MỤC LỤC Nội dung Trang CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1 1. Giới thiệu chung về cây xoài 1 1.1. Nguồn gốc phân bố ……….……………………………………….…… 1 1.2. Thành phần hóa học 2 1.3. Các vùng trồng xoài ở Việt Nam 3 1.4. Tình hình sản xuất và nhập khẩu xoài trên Thế giới 3 1.5. Phân loại các giống xoài ở Việt Nam 5 1.6. Các vấn đề kỹ thuật trong canh tác 7 1.7. Các vấn đề sau thu hoạch 8 1.8. Các thị trường xuất khẩu thương phẩm xoài 9 1.9. Các biến đổi chung của xoài sau khi thu hái 10 2. Giới thiệu chung về Chitosan 122 2.1. Nguồn gốc của Chitosan trong tự nhiên 122 2.2. Cấu trúc hóa học, tính chất lý hóa, sinh học và độc tính của Chitosan 122 2.2.1. Cấu trúc hóa học 122 2.2.2. Tính chất lý hóa của Chitosan 123 2.2.3. Tính chất sinh học của Chitosan 124 2.2.4. Ứng dụng 124 3. Muối CaCl 2 14 3.1. Tính chất hóa học 15 3.2. Ứng dụng 15 4. Một số phương pháp bảo quản trái cây 16 4.1. Bảo quản trong điều kiện thường 16 4.2. Bảo quản lạnh 16 4.2.1. Trữ nhiệt độ thấp 17 4.2.2. Tổn thương lạnh 18 4.3. Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí 20 4.4. Bảo quản bằng phương pháp hóa học 20 4.5. Bảo quản bằng phương pháp vật lý 20 4.5.1. Kỹ thuật xử lý nhiệt 20 4.5.2. Kỹ thuật chiếu tia bức xạ 21 4.6. Phương pháp sinh học 21 4.7. Tồn trữ trong chân không. 21 4.8. Bảo quản bằng bao bì và màng bao. 202 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1. Nguyên liệu 23 2.1.1. Xoài 203 2.1.2. Chitosan 204 2.1.3. Muối CaCl 2 25 2.2. Sơ đồ nghiên cứu 26 2.3. Quy trình bảo quản xoài dự kiến 27 2.4. Thuyết minh quy trình 28 2.5. Bố trí thí nghiệm 31 2.5.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nhiệt độ nước nóng đến khả năng bảo quản xoài Cát Chu 31 2.5.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến khả năng bảo quản xoài Cát Chu 32 2.5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản của muối CaCl 2 kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt 32 2.5.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát quá trình bảo quản xoài Cát Chu bằng màng bao chitosan . 33 2.6. Phương pháp phân tích 34 2.6.1. Hao hụt trọng lượng 34 2.6.2. Tỉ lệ trái bị phỏng nhiệt 34 2.6.3. Tỉ lệ trái bệnh 34 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 3.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước xu ly đến khả năng bảo quản xoài Cát Chu …………………………………………………………………………….36 3.1.1. Tỉ lệ trái bị tổn thương nhiệt 36 3.1.2. Tỉ lệ bệnh 36 3.1.3. Hao hụt trọng lượng 38 3.1.4. Mức độ chín 39 3.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến khả năng bảo quản xoài Cát Chu 40 3.2.1. Tỉ lệ tổn thương nhiệt 40 3.2.2. Tỉ lệ bệnh 41 3.2.3 Hao hụt trọng lượng 43 3.2.4. Mức độ chín 44 3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản của muối CaCl 2 kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt 45 3.3.1. Tỉ lệ tổn thương nhiệt 45 3.3.2. Tỉ lệ bệnh 46 3.3.3. Hao hụt trọng lượng 47 3.3.4. Mức độ chín 48 3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát quá trình bảo quản xoài Cát Chu bằng màng bao chitosan 50 [...]... Trang 17 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan 16 – 200C chậm hơn là ở 20 - 280C, trong nhiều giống xoài khác nhau ở Florida được đề nghị bảo quản ở 20 - 220C và độ ẩm 85 – 90% và quá trình chín của nó đạt chất lượng chấp nhận được Theo Thomas và Joshi 1988, ở điều kiện nhiệt độ hay sự thích nghi lạnh của xoài khi kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ thấp Trái trước... nên ngọt và thơm ngon Cuối quá trình bảo Trang 11 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan quản do các chất tự bảo vệ của rau quả như các polyphenol, chất đắng không còn nữa và cấu trúc tế bào quả trở nên lỏng lẻo nên rau quả chuyển sang giai đoạn hư hỏng chủ yếu do vi sinh vật gây ra 2 Giới thiệu chung về Chitosan 2.1 Nguồn gốc của chitosan trong tự nhiên Chitosan là... là xoài Cát Hòa Lộc Đây là vùng đất phù sa ven sông nên giàu dinh dưỡng, rất thích hợp cho xoài Cát Hòa Lộc sinh trưởng và phát triển Trang 5 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan Xoài Cát Hòa Lộc là loại xoài quý cho năng suất cao, tuy nhiên hơi khó trồng phải thâm canh, ra hoa không đều, không trồng bằng hạt phải ghép Quả có hình dạng thuôn dài, khi già có phấn bao. .. vỏ xanh thẫm (thơm đen) hay xanh nhạt (thơm trắng) So với xoài Cát, xoài thơm cho năng suất khá cao và ổn định qua các năm, trung bình 200kg quả/cây Quả chín ăn rất ngọt (độ Brix >19%), thịt mịn, ít xơ, tỷ lệ ăn được >70%  Xoài bưởi (xoài ghép) : Trang 6 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan Quả giống xoài Cát nhưng bé hơn, trung bình 250 – 300g/quả, cây cho quả rất... Nguyễn Bảo Vệ và ctv (2005)) + Kỹ thuật bảo vệ thực vật trên xoài Xoài là một cây trồng chịu áp lực bệnh rất cao vì thế được sự quan tâm của nhiều nghiên cứu trong nước Một số kết quả nghiên cứu tiêu biểu cho phần này có thể liệt kê như sau: Trang 7 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan Lê Quốc Điền và ctv (2004) đã trình bày những kết quả về việc sử dụng kiến vàng... giữ quả ở nhiệt độ 130C đã kéo dài thời gian tồn trữ (Nguyễn Thành Tài, 2008) 1.7 Các vấn đề sau thu hoạch trên xoài A Bệnh sau thu hoạch trên xoài Quả xoài sau thu hoạch thường chịu áp lực bệnh rất cao và hai bệnh thối chính thường thấy trên quả xoài sau thu hoạch là bệnh thán thư và bệnh thối cuống + Bệnh thán thƣ Trang 8 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan Bệnh... trái và điều kiện môi trường bảo quản - Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản xoài còn tuỳ theo loại, độ già chín và nhiệt độ, độ ẩm, vận tốc chuyển động của không khí trong kho bảo quản Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm tăng cường sự mất nước Thông thường 1 tấn các loại rau mất khoảng 600-800g nước trong một ngày đêm và các loại củ, quả là 300 - 600g Trang 10 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu. .. đổi màu, hỏng từ bên trong, thối quả,… Xoài được xem là loại trái cây có đỉnh hô hấp và chúng chín nhanh sau thu hoạch Trong bảo quản tiềm năng xử lý và vận chuyển của trái cây bị hạn chế bởi tính nhạy cảm của các bệnh, nhạy cảm khi nhiệt độ bảo quản dưới 120C và dễ hỏng do trái chín và mềm (Acosta et al., 2000) Việc kết hợp giữa nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản được xem xét như một nhân tố quan... chín có thể bảo quản ở 7,20C trong khi đó xoài chưa chín không nên bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 100C Theo vamayor, 1972 bảo quản ở khoảng thời gian lần lượt 18 – 21 ngày và 23 – 26 ngày cho xoài Carabao chín sinh lý và xoài Pico ở 100C Seymour et al., 1990 trong nghiên cứu về sự ảnh hưởng của độ chín sinh lý trong các giống xoài khác nhau, bảo quản xoài ở 120C và sau đó chúng chín Sự chín được làm chậm... ĐẸP Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1 Giới thiệu chung về cây xoài: 1.1 Nguồn gốc phân bố: Xoài (Mangifera indica L.) có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân dãy Hymalaya, sau đó lan sang Nam Trung Quốc và các nước Đông Nam Á Xoài là một loại trái có giá trị cao trong các loại trái cây nhiệt đới, có màu sắc . qui trình bảo quản Xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và màng bao chitosan ”. TÓM TẮT NỘI DUNG Mục tiêu nghiên cứu: Khảo sát quá trình xử lý nhiệt và sau đó kết hợp với bao màng. học Chitosan. - Khảo sát quá trình xử lý nhiệt trên xoài - Khảo sát bảo quản xoài bằng màng bao chitosan. Bố trí thí nghiệm: 1. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng đến khả năng bảo. bảo quản xoài Cát Chu. 2. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến khả năng bảo quản xoài Cát Chu. 3. Khảo sát khả năng bảo quản của muối CaCl 2 kết hợp với phương pháp xử lý