Đang tải... (xem toàn văn)
Bia là một loại đồ uống giải khát hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên thế giới. Bia có màu sắc, hương vị đặc trưng dễ dàng phân biệt với các loại đồ uống khác. Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon… bia đem lại giá trị dinh dưỡng, 1 lít bia cung cấp 400 – 450 kcal, bia có khả năng kích thích tiêu hoá, hiup1 cơ thể khoẻ mạnh khi dùng với liều lượng thích hợp và đặc biệt còn có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người ướng nhờ đặc tính bão hào CO2.Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, bia ra đời từ khoảng 700 năm trước công nguyên, bắt nguồn từ các bộ lạc cư trú ven bờ sơng Lưỡng Hà, sau đó được truyền sang các châu lục khác thông qua quá trình trao đổi, buôn bán giữa các bộ lạc. Trong quá trình tìm kiếm nguyên liệu phụ để tăng chất lượng cho bia, người ta nhận thấy hoa hoblon mang lại cho bia hương vị rát đặc biệt và nhiều đặc tính quyá giá. Hiện nay, hoa hublon vẫn là nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất bia. Đến thể kỉ XIX Louis Pastuer xuất bản cuốn sách về bia đã tạo ra ngành công nghiệp sản xuất bia dưới ánh sáng khoa học, cùng với sự phát triển của các ngành khoa học khác quy trình công nghệ sản xuất bia dang ngày càng trở nên hoàn thiện. Chính vì vậy, bia đã trở thành loại đồ uống được ưa chuộng nhất hiện nay, được sản xuất và tiêu thũ ngày càng nhiều trên phạm vi toàn thế giới.Ở Việt Nam, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng. Rất nhiều nhà máy cũng như cơ sở sản xuất bia được thành lập trên khắp cả nước nhưng vẩn chưa đáp ứng hết được như cầu thị trường cả về chất lượng cũng như số lượng. Hơn nữa bia là một ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế quốc dân vì nó là ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn nhanh, và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển công nghệ sản xuất bia nên việc xây dụng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức chặt chẽ cùng các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là vô cùng cần thiết.Trong bản này nhóm em trình bày thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm. Đây là 1 nhà máy với năng suất trung bình, nếu được trang bị và tổ chức hợp lý sẽ có khả năng thích ứng linh hoạt với qui mô sản xuất trung bình, cũng như có khả năng mở rộng qui mô sản xuất.
Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT CHO NHÀ MÁY BIA GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Page 1 Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 Ngày 11, tháng 6, năm 2013 Lời nói đầu Bia là một loại đồ uống giải khát hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên thế giới. Bia có màu sắc, hương vị đặc trưng dễ dàng phân biệt với các loại đồ uống khác. Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon… bia đem lại giá trị dinh dưỡng, 1 lít bia cung cấp 400 – 450 kcal, bia có khả năng kích thích tiêu hoá, hiup1 cơ thể khoẻ mạnh khi dùng với liều lượng thích hợp và đặc biệt còn có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người ướng nhờ đặc tính bão hào CO 2 . Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, bia ra đời từ khoảng 700 năm trước công nguyên, bắt nguồn từ các bộ lạc cư trú ven bờ sơng Lưỡng Hà, sau đó được truyền sang các châu lục khác thông qua quá trình trao đổi, buôn bán giữa các bộ lạc. Trong quá trình tìm kiếm nguyên liệu phụ để tăng chất lượng cho bia, người ta nhận thấy hoa hoblon mang lại cho bia hương vị rát đặc biệt và nhiều đặc tính quyá giá. Hiện nay, hoa hublon vẫn là nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất bia. Đến thể kỉ XIX Louis Pastuer xuất bản cuốn sách về bia đã tạo ra ngành công nghiệp sản xuất bia dưới ánh sáng khoa học, cùng với sự phát triển của các ngành khoa học khác quy trình công nghệ sản xuất bia dang ngày càng trở nên hoàn thiện. Chính vì vậy, bia đã trở thành loại đồ uống được ưa Page 2 Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 chuộng nhất hiện nay, được sản xuất và tiêu thũ ngày càng nhiều trên phạm vi toàn thế giới. Ở Việt Nam, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng. Rất nhiều nhà máy cũng như cơ sở sản xuất bia được thành lập trên khắp cả nước nhưng vẩn chưa đáp ứng hết được như cầu thị trường cả về chất lượng cũng như số lượng. Hơn nữa bia là một ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế quốc dân vì nó là ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn nhanh, và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển công nghệ sản xuất bia nên việc xây dụng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức chặt chẽ cùng các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là vô cùng cần thiết. Trong bản này nhóm em trình bày thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm. Đây là 1 nhà máy với năng suất trung bình, nếu được trang bị và tổ chức hợp lý sẽ có khả năng thích ứng linh hoạt với qui mô sản xuất trung bình, cũng như có khả năng mở rộng qui mô sản xuất. Page 3 Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 Phần I: Lập luận kinh tế kỹ thuật A. Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và tại Việt Nam Trong các loại đồ uống giải khát hiện nay bia rất được ưa chuộng, được phổ biến rộng rãi trêm thế giới và sản lượng tiêu thụ lớn và ngày càng tăng. Ở các nước phát triển như Đức, Đan Mạch, Ba Lan, Mỹ, ngành công nghiệp sản xuất bia rất phát triển, sản lượng bia của Đức, Mỹ đạt 10 tỷ lít/ năm. Công nghệ sản xuất bia cũng như sản phẩm bia của các nước này đã thâm nhập vào thị trường của rát nhiều nước trên thế giới trong đó có cả Việt Nam. Mức tiêu thụ bia bình quan ở các nước này khá cao khoảng 100 lít/người/năm. Các nước Á Đông tuy hiện nay có mức tiêu thụ ,bia chưa cao bình quân khoảng 20 lít/người/năm ngoại trừ một số nước như Nhật Bản đạt 50 lít/người/năm. Nhưng đây là 1 thị trường đông dân cư, sản lượng bia ở Trung Quốc và Nhật Bản cũng gần bằng sản lượng bia của Đức, Mỹ. Ở Việt Nam bia mới chỉ xuất hiện từ đầu thế lỷ 20, nhưng là một nước nằm trong vùng nhiệt đới cận xích đạo đạ tạo điều kiện thuận lợi để ngành công nghiệp bia tồn tại và ngày càng phát triể. Từ ban đầu chỉ có các nhà máy bia nhỏ là nhà máy bia Hà Nội và nhà máy bia Sài Gòn, hiện nay các nhà máy bia đã xuất hiện ở hầu như khắp các tỉnh trong cả nước, sản lượng của các nhà máy này cũng ngày càng tăng. Bên cạnh đó rất nhiều thương hiệu bia ngoại đã xuất hiện ở nước ta như Tiger, Heineken Theo Công ty Nghiên cứu thị trường Euromonotor International đánh giá Việt Nam là nước tiêu thụ bia hàng đầu Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít trong năm 2011, và nằm trong nhóm 25 quốc gia uống bia nhiều nhất thế giới với sản lượng tiêu thụ hàng chụ phần trăm mỗi năm. I. Lựa chọn loại bia sản xuất Để sản phẩm sản xuất ra có thể tiêu thụ được đặc biệt là sản pham73 bia chai có thể chiếm lỉnh được thị trường rộng thì sản phẩm bia phải có chất lượng cao đáp` ứng được yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do đó lực chọn sản xuất loại bia có chất lượng cao, thuộc loại bia vàng là loại bia đang rất được ưa chuộng hiện nay. Sản phẩm bia sản xuất ra phải đảm bảo đạt được các tiêu chuẩn sau: • Các chỉ tiêu cảm quan: - Độ bọt: Khi rót bia ra cốc, bia phải có bọt trắng mịn, từ đáy cốc luôn có các Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 bọt khí li ti nổi dần lên bề mặt. Chiều cao lớp bọt > 2cm, thời gian giữ bọt 5 – 15 phút. - Mùi và vị: Bia phải có độ đắng đặc trưng và hương thơm dịu nhẹ của hoa houblon, không quá nhạt, không có mùi vị lạ. - Màu sắc và độ trong: Bia phải có màu vàng rơm sáng óng ánh, trong suốt, không được có cặn hay vẩn đục. • Các chỉ tiêu hoá học: - Độ cồn: 4,6 ± 0,2 - Hàm lượng đường sót: 1 – 2% - Hàm lượng CO2: 4,5 – 5 g/l - Hàm lượng diacetyl: ≤ 0,2 mg/l - Chất khoáng: 0,14 – 0,38% - Đạm tổng: 3,5 – 5 g/l - Este: 15 – 50 mg/l - Aldehyt: 10 – 15 mg/l II. Tầm nhìn của tương lai Huế là một tỉnh thuộc Bắc Trung Bộ có nền kinh tế khá phát triển. Nói đến Huế trước tiên là nói đến dịch vụ du lịch, đây là điểm đến của rất nhiều du khách trong và ngoài nước. Thế mạnh du lịch của tỉnh làquàn thể di tích cố đô Huế với các lăng tẩm, đền đài, các chùa nổi tiếng…Trong đó Đại Nội đã được UNESCO công nhận là di sản văn hóa thế giới. Dịch vụ du lịch của tỉnh đã và đang phát triển do đó đã tạo được nguồn thu nhập đáng kể cho người dân trong tỉnh. Bên cạnh tiềm năng về du lịch nền kinh tế của tỉnh cũng đang phát với tốc độ rất nhanh. Hai khu công nghiệp của tỉnh, một mặt ở thi trấn Phú Bài, một mặt ở xã Hương Sơ, cùng với 2 cảng lớn hoạt động mạnh là cảng Chân Mây và Thuận An là nền móng vững chắc để đảm bảo nền kinh tế của tỉnh phát triển một cách mạnh mẽ. Chính sự đầu tư phát triển về du lịch và kinh tế này đã tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 và ổn định cuộc sống của người dân và dĩ nhiên là khả năng tiêu dùng cũng tăng theo, hứa hẹn một thị trường rất mạnh trong tương lai. Mặc dù ở tỉnh đã có nhà máy sản xuất bia nhưng vẫn không đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Với những thuận lợi nói trên, việc đầu tư xây dựng thêm một nhà máy sản xuất bia trên địa bàn tỉnh sẽ thu được lợi ích kinh tế rất lớn cho nhà đầu tư và cho cả địa phương. 2.1. Phương án sản xuất Nhà máy bia được thiết kế làm việc theo phương pháp lên men liên tục, rút ngắn được chu kỳ lên men, do đó nâng cao được năng lực sản xuất của nhà máy. Để giảm giá thành sản phẩm, nâng cao sức mạnh cạnh tranh đồng thời cũng đảm bảo chất lượng và phù hợp vơí thị hiếu của người tiêu dùng, nhà máy sử dụng nguyên liệu là 85% malt đại mạch và 15% ngô đã tách phôi. 2.2. Cơ sở kinh tế kĩ thuật: Qua tìm hiểu về điều kiện giao thông, vị trí địa lý, khả năng tiêu thụ sản phẩm và các điều kiện khác. Cho thấy rằng chọn địa điểm xây dựng nhà máy bia tại khu công nghiệp Phú Bài thuộc thi trấn Phú Bài- Huyện Hương Thủy- Tỉnh Thừa Thiên Huế là thuận lợi nhất 2.3. Đặc điểm tự nhiên: Về vị trí địa lý: khu công nghiệp Phú Bài, thị trấn Phú Bài, huyện Hương Thủy, Tỉnh TT.Huế nằm ở phía Đông Nam, cách thành phố Huế 15km theo quốc lộ 1A, cách cản biển nước sâu, đô thị mới Chân Mây 35km. Địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp, cách Quốc lộ 1A 1km, khu đất xây dựng có diện tích rộng và bằng phẳng cho phép xây dựng nhà công nghiệp nhiều tầng. Với vị trí đặc biệt này, nhà maý sẽ rất thuận tiện trong việc vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ sản phẩm trong tỉnh, ngoại tỉnh và xuất khẩu. Về khí hậu: theo tài liệu khí tượng thủy văn của trạm khí tượng thủy văn Huế, Huế là một trong các tỉnh có khí hậu tương đối ổn định với nhiệt độ trung bình hằng năm 25 o C, độ ẩm trung bình 84,5% , hướng gió chính là Đông Nam với tốc độ gió từ 1,5m/s-15m/s. 2.4. Hệ thống giao thông vận tải Nhà máy nằm trong khu công nghiệp nên cơ sở hạ tầng được đảm bảo, gần Quốc lộ 1A, gần đường sắt Bắc Nam, cách cảng Chân Mây 35km nên việc vận chuyển bằng đường bộ, bằng đường sắt, đường thủy rất thuận lợi. Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 2.5. Nguồn nguyên liệu: Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra nhà máy còn dùng nguyên liệu thay thế là gạo. Malt đại mạch và hoa houblon được nhập về cảng Chân Mây sau đó được vận chuyển về nhà máy bằng đường bộ. Nước ta ta có nhiều vùng trồng gạo với sản lượng lớn, việc nhà máy sử dụng nguồn nguuyên liệu thay thế là gạo có ý nghĩa rất lớn trong vấn đề tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có của địa phương cũng như giảm giá thành sản phẩm. Ở Huế cũng có nhiều nơi như xã Hương An, Hương Hồ, Hương Văn, Hương Xuân, Hương Chữ, Hương Toàn đây là nguồn cung cấp gạo chủ yếu. Ngoài ra nhà máy còn mua gạo của các vùng khác trong tỉnh. 2.6. Nguồn cung cấp điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia qua máy biến áp riêng của nhà máy. Dòng điện nhà máy sử dụng có hiệu điện thế 220V/ 380V. Ngoài ra để đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục, nhà máy còn trang bị máy phát điện dự phòng. 2.7. Nguồn cấp hơi và nhiên liệu: Nhà máy sử dụng hai lò hơi để cung cấp hơi cho các phân xưởng, nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO. Xăng dầu của nhà máy được mua từ các trạm xăng dầu địa phương, và luôn có kho dự trữ cho sản xuất. 2.8. Nguồn cung cấp nước: Nhà máy sử dụng nguồn nước máy do công ty cấp thoát nước tỉnh TT.Huế cung cấp, nguồn nước này phải qua hệ thống xử lý nước của nhà máy để đảm bảo các chỉ tiêu về hóa học, sinh học trước khi đem vào sản xuất bia. 2.9. Hệ thống thoát nước: Phần lớn nước thải của nhà máy đều chứa các hợp chất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, khi thải ra ngoài sẽ gây ô nhiễm môi trường, do đó cần phải xử lý trước khi thải ra ngoài. Nước thải của nhà máy được tập trung và xử lý ở khu xử lý nước thải của khu công nghiệp. Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 2.10. Nguồn tiêu thụ sản phẩm: Một lượng sản phẩm lớn của nhà máy được tiêu thụ trong tỉnh đồng thời tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. 2.11. Nguồn nhân lực: Công nhân của nhà máy chủ yếu lấy từ nguồn công nhân địa phương vừa giải quyết công ăn việc làm cho người dân địa phương vừa giảm về chi phí nhà ở cho công nhân. Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật được cung cấp từ các trường đại học miền Trung như: Huế, Đà Nẵng,Quảng Nam… 2.12. Hợp tác hóa: Việc đặt nhà máy trong khu công nghiệp là môi trường hợp tác rất tốt giữa các nhà máy với nhau cũng như giữa nhà máy với các nguồn buôn bán nguyên liệu thay thế và phụ phẩm nhà máy. Kết luận: Qua phân tích, việc đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất bia với năng suất 25 triệu lít một năm tại khu công nghiệp Phú Bài là hợp lý, phù hợp với tình hình địa phương, mang lại cơ hội phát triển cho địa phương nói riêng và góp phần tăng trưởng kinh tế nói chung. 2.1 Lựa chọn loại bia sản xuất Sản phẩm bia sản xuất ra phải đảm bảo đạt được các tiêu chuẩn sau: Chỉ tiêu cảm quan: TT Tên chỉ tiêu Chất lượng 1 Màu sắc Màu vàng sáng 2 Trạng thái Dạng lỏng, trong suốt, không có cặn, không lẫn tạp chất 3 Độ bọt Bọt trắng, nhỏ, mịn, có độ bám dính thành cốc 4 Mùi Có mùi thơm của Malt đại mạch và hoa Houblon, không có mùi lạ.l 5 Vị Có vị đắng nhẹ đặc trưng của hoa Houblon Chỉ tiêu hóa lý: TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Bia hơi Bia Chai 1 Hàm lượng chất tan ban đầu % khối lượng 10,5 oBx 12 oBx Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 2 Hàm lượng Etanol %v/v 4,0 ± 0,2 5,0±0,2 3 Hàm lượng CO2 g/l 4,7 ± 0,2 4,7 ± 0,2 4 Độ axit Số ml NaOH 0,1N /10ml bia 1,3 ± 0,1 1,3 ±0,1 5 pH 4,4 ± 0,2 4,4 ±0,2 6 Hàm lượng chất đắng mg/l 18÷2 22÷2 7 Hàm lượng Diaxetyl mg/l ≤ 0,2 ≤ 0,1 Các chỉ tiêu vi sinh : Bia chai: TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng 1 Tổng số VSV hiếu khí CFU/ml sản phẩm 10 2 E. coli CFU/ml sản phẩm 0 3 Staphylococcus aureus CFU/ml sản phẩm 0 4 Streptococci faecal CFU/ml sản phẩm 0 5 Pseudomonas aeruginosa CFU/ml sản phẩm 0 6 Clostridium perfringens CFU/ml sản phẩm 0 Bia hơi: TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng 1 Tổng số VSV hiếu khí CFU/ml sản phẩm 1000 Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 2 E. coli, CFU/ml sản phẩm 0 3 Clostridium perfringens CFU/ml sản phẩm 0 4 Tổng số nấm men và nấm mốc CFU/ml sản phẩm 100 2.2 Chọn nguyên liệu Nguyên liệu chính dùng cho sản xuất bia trong nhà máy là malt đại mạch, và nguyên liệu dùng để thay thế cho malt là gạo với tỷ lệ 20% nhằm giảm giá thành sản phẩm, hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia,nước và các chất phụ trợ khác 2.2.1 Malt đại mạch Hạt đại mạch trải qua quá trình ngâm, ươm mầm sẽ trở thành hạt malt tươi; hạt malt tươi lại tiếp tục qua quá trình sấy, tách rễ và đánh bóng sẽ trở thành hạt malt khô tiêu chuẩn có thể bảo quản dài ngày trong điều kiện khô, mát và được sử dụng để sản xuất bia. Trong quá trình xử lí hạt đại mạch để trở thành hạt malt hoàn thiện hệ enzyme trong hạt đã được hoạt hóa và tăng cường hoạt lực, đặc biệt là hệ enzyme thủy phân thực hiện quá trình chuyển hóa các chất cao phân tử để tạo ra chất chiết của dịch đường. Nhà máy sử dụng loại malt có nguồn gốc từ đại mạch hai hàng, chủ yếu được nhập từ Úc hoặc một số nước châu Âu như: Đức, Đan Mạch Nhà máy sản xuất bia vàng lên nguyên liệu là malt vàng, ta chọn loại malt có chất lượng tốt thỏa mãn những chỉ tiêu sau: Chỉ tiêu cảm quan: TT Tên chỉ tiêu Chất lượng 1 Màu sắc Hạt malt có màu vàng rơm, sáng óng ánh 2 Mùi vị Vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu, có hương thơm đặc trưng, không được có mùi vị lạ. 3 Độ sạch Malt cho phép là 0,5% hạt gãy vỡ, 1% các tạp chất khác. Chỉ số hóa học lý: [...]... hòa CO2 Lọc bia Rửa chai Làm khô dán nhã Thanh trùng Chiết block Bia hơi thành phẩm Bia chai thành phẩm Block Chai Rửa block CO2 tinh khiết Thu CO2 Bã malt Sục khí Không khí vô trùng Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 Hình2.1: Sơ đồ công nghệ 2.6.1 Nghiền nguyên liệu 2.6.1.1 Nghiền malt Mục đích: Nghiền nhỏ malt (theo yêu cầu kĩ thuật) để khi... dịch chảy trong ốm chậm Với những những ưu điểm nổi bật kể trên, cũng như hiệu quả thực tế của phương pháp này Nhà máy dùng thiết bị cấp nhiệt bên trong 2.3.5.2 Quá trình cho hoa vào nồi nấu Nhiều phương pháp cho hoa vào nồi nấu, tất cả chỉ xoay quanh việc tạo cho hiệu xuất trính ly cao nhất Nhà máy chọn phương pháp nấu bổ sung hoa 3 lần để đạt hiệu suất trích ly cao: Phần 1: Bổ sung cao hoa khi dịch sôi... lên men được rút ngắn 50 – 70%, tăng năng suất - Chất lượng bia tiệm cận được với bia cổ điển - Công nghệ không phức tạp, dễ tự động hoá - Mặt bằng chiếm chỗ ít - An toàn và vệ sinh tốt Nhược điểm: Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 Chất lượng sản phẩm không bằng chất lượng bia lên men cổ điển từ dịch đường Từ các đặc điểm trên nhà máy chọn phương pháp lên men hiện đại Phương thức lên men... phí b) Máy lọc khung bản: - Ưu điểm: bề mặt lọc lớn, lọc trong và loại bỏ được nấm men, vật liệu lọc dễ kiếm, dễ Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 thay thế, không yêu cầu trình độ cao - Nhược điểm: bia dễ bị oxy hoá, khó giữ nhiệt độ lạnh cho bia trong quá trình lọc nên làm giảm tính ổn định các hạt keo tạo độ nhớt Phải thay thế vải lọc nhiều lần, chi phí cao Từ đặc điểm của các máy lọc... diện tích điện của tế bào và pH của môi trường 2.2.6 Nguyên liệu phụ trợ khác Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu được như malt, Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 houblon, men, Nhà máy còn dùng đến một số nguyên liệu hay hóa chất phụ Tùy theo yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, mà những nguyên phụ liệu hoặc các hóa chất này được sử dụng với hàm lượng khác nhau,... Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 cao phân tử, những chất này sớm hay muộn cũng sẽ bị thuỷ phân và gây đục cho bia, diệt enzyme của malt, diệt vi sinh vật; kết lắng các phần tử khó tan phân tán trong dịch đường.Tạo hương vị đặc trưng cho bia thành phẩm Tiến hành: Khi dịch đường được bơm từ thùng lọc sang thùng đun hoa thì lập tức gia nhiệt độ, nâng nhiệt độ của dịch đường lên (70 ÷ 75) oC cho amylaza... 4˚C để nấm men dễ dàng kết lắng và được tháo ra ngoài Cuối cùng hạ nhiệt độ dịch lên men xuống 2˚C và tiến hành quá trình lên men phụ và tàng trữ để lão hoá bia non thành bia tiêu chuẩn đồng thời bão hoà CO2 cho bia 2.4.2 Lên men sản phẩm bia hơi Bia hơi có nồng độ dịch đường trước lên men là 10,5˚Bx sử dụng chủng nấm men thuộc loại Saccharomyces calbergensis chu kì lên men 14 ngày Lên men chính tiến... đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu, có hương thơm đặc trưng, không được có mùi vị lạ 3 Độ sạch Chỉ số hóa lý : Tạp chất không quá 2% Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Chất lượng 1 Độ ẩm % ≤ 13 2 Độ hoà tan % ≥ 87 2.2.3 Hoa houblon Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ hai (sau đại mạch) của công nghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có... hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được sử lý theo yêucầu sử dụng Do phải tri một tri phí khá lớn cho việc sử dụng nước, trung binh 6hl nước để sản suất 1hl bia, nhà máy kết hợp sử dụng hệ thống nước của khu công nghiệp và nước ngầm Dù là nước nào thì vẫn cần phải xử lý để đạt yêu cầu cho sản xuất.Tùy mức độ sạch của nước mà... phần nước 2.2.5 Nấm men bia Trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men đựơc chia thành 2 nhóm: Nhóm nấm men nổi với các đặc tính : - Nhiệt độ lên men: 15÷25oC Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 - Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trừơng - Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm - Khả . Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT CHO NHÀ MÁY BIA GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Page 1 Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy. lợi để ngành công nghiệp bia tồn tại và ngày càng phát triể. Từ ban đầu chỉ có các nhà máy bia nhỏ là nhà máy bia Hà Nội và nhà máy bia Sài Gòn, hiện nay các nhà máy bia đã xuất hiện ở hầu như. trưng cho bia. Quá trình nấu bia có thể chia làm 5 giai đoạn chính. - Nghiền nguyên liệu - Hồ hoá và đường hoá - Lọc dịch đường Thiết Kế Công Nghệ Và Nhà Máy Thực PhẩmNhóm 1 - Nấu hoa - Lắng