1 CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU  Trái cây là một loại thực phẩm không thể thiếu cho con người từ xưa tới nay. Nó cung cấp cho cơ thể rất nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin. Với đặc tính là dễ hư hỏng và có theo mùa vụ nên trái cây đã được chế biến thành nhiều dạng khác nhau như làm mứt, phơi khô, sấy…để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong mọi hoàn cảnh. Cũng như các loại trái cây khác, sản phẩm từ chanh dây hiện nay chủ yếu là nước chanh dây và bột chanh dây. Nhưng ít ai biết rằng chanh dây cũng có thể lên men thành một loại nước giải khát lên men bổ dưỡng và thơm ngon rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng thường xuyên. Mặt khác, nước giải khát từ chanh dây lên men là một loại thức uống hoàn toàn tự nhiên không dùng chất màu cũng như hóa chất bảo quản. Vì vậy nước giải khát lên men từ chanh dây cũng là một sản phẩm đầy tiềm năng cho thị trường trong và ngoài nước. Cũng vì mục đích đón đầu thị trường, tạo ra một dòng sản phẩm mới làm đa dạng hóa sản phẩm từ chanh dây nên chúng tôi đã chọn và thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ chanh dây lên men”. Mục tiêu đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ chanh dây lên men . Nội dung nghiên cứu: Nghiên cứu các thông số thích hợp cho quá trình lên men như:  Xác định lượng enzyme petinase bổ sung trong quá trình thu dịch chanh dây.  Xác định hàm lượng đường bổ sung thích hợp cho quá trình lên men.  Xác định pH thích hợp cho quá trình lên men.  Xác định lượng nấm men bổ sung thích hợp cho quá trình lên men.  Xác định thời gian lên men thích hợp.  Xác định tỷ lệ syrup bổ sung thích hợp cho quá trình điều vị sau lên men. 2 1.1 - TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 1.1.1 Tình hình sản xuất nước giải khát ở trong nước và trên thế giới Nước giải khát là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng, cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể. Vì vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc sống con người. 1.1.1.1 Tình hình sản xuất nước giải khát trên thế giới Theo dự đoán của các nhà chiến lược trong các loại nước giải khát được sản xuất từ trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng mạnh trong tương lai và rất phù hợp với thế hệ trẻ vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật. Một số sản phẩm có hàm lượng cồn thấp (6% độ cồn) mang nhãn hiệu Arbor Mist (Mỹ) được sản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đào… có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối khoáng khác đã và đang được bán trên thị trường Việt Nam, đươc người tiêu dùng đánh giá cao nhất [6]. 1.1.1.2 Tình hình sản xuất nước giải khát trong nước Nước giải khát lên men từ dịch trái cây không qua chưng cất, có độ cồn thấp được xem là loại nước uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì có chứa nhiều chất dinh dưỡng. Hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại nước giải khát với rất nhiều loại hương vị khác nhau (nho, mận, …). Tuy nhiên, trên thực tế thì có rất ít sản phẩm có hương liệu tự nhiên mà chỉ là hương liệu tổng hợp. Những loại nước uống này hoàn toàn không có chất dinh dưỡng mà chỉ có một ít năng lượng là đường, và nếu sử dụng đường hóa học còn có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Nước giải khát lên men chứa một lượng cồn thấp, nhiều người có thể uống được kể cả phụ nữ và người già, cồn etylic trong nước giải khát lên men tự nhiên rất tinh khiết không gây hại cho người sử dụng [6]. 3 1.1.2. Giới thiệu về nguyên liệu chanh dây 1.1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm a. Nguồn gốc Chanh dây còn được gọi là chanh leo, mát mát, lạc tiên hoa tía,… Tên khoa học là Passiflora edulis, Sims, là một loài trong chi Lạc tiên (Passiflora), thuộc họ Passifloraceae (họ Chùm bao), bộ Violales. Chi Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong đó có khoảng 60 loài cho trái ăn được. Tên tiếng Anh là Passion fruit [8]. Loài cây này có nguồn gốc ở Brazil, được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20, được trồng ở Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy quả làm nước giải khát, làm cảnh và che bóng mát. Đến nay, một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang…cũng bắt đầu phát triển trồng chanh dây để lấy quả cung ứng cho nhu cầu thị trường [8]. b. Đặc điểm Chanh dây là một loại dây đa niên, nửa gỗ, dài đến 15 m. Thân tròn cạnh, xanh, mang tua dài và lá ở mỗi đốt. Lá mọc xen, mang lá kèm ở mỗi đốt. Cuống lá dài 2-5 cm, mang phiến lá có 3 thùy dài, kích thước lá 10-15 x 12-25 cm, bìa phiến có răng cưa nhỏ, tròn đầu [11]. Hoa đơn tính, mọc từ nách lá, đẹp, thơm, đường kính 7,5-10 cm với cuống dài 2-5 cm. Mỗi hoa gồm 5 cánh hoa với 5 đài hoa trắng mọc xen nhau, bên trên là 2 lớp tràng (corona) với các sợi trắng dài 2-3 cm, ửng tím ở gốc rất đẹp. Mỗi hoa mang 5 nhị đực với 5 chỉ dính nhau thành ống ở đáy và tách rời ở phần mang bao phấn. Do hoa đẹp nên cũng được nhiều nơi trồng làm kiểng [11]. (a) (b) Hình 1.1 Cây và hoa chanh dây (a) Cây chanh dây (b) Hoa chanh dây 4 Trái hình cầu đến bầu dục, kích thước 4-12 x 4-7 cm, màu tím sậm hay vàng chanh, tự rụng khi chín. Vỏ trái: ngoại quả bì mỏng, cứng; trung quả bì màu xanh; nội quả bì màu trắng. Trái mang rất nhiều hột có cơm mềm, mùi thơm quyến rũ, có thể thêm đường, cô đặc và chế biến làm nước giải khát, rượu hay mứt. Quả chanh dây có hai dạng: quả vàng và quả tím. Trong 1kg chanh dây chúng thu được 380-390g cơm và hạt, 245-260ml dịch chiết chanh dây. Chanh dây có hàm lượng đường khoảng 8.5g glucid/100g, thấp hơn so với một số loại trái cây khác, nhưng thành phần đường trong chủ yếu trong chanh dây là đường frucose, do đó chanh dây vẫn có vị ngọt. Mặc dù nó còn chứa nhiều acid hữu cơ như acid citric, …[8]. Ngoài ra chanh dây còn là một nguồn giàu vitamin C – là một chất chống oxy hóa, chống viêm nhiễm,… Bên cạnh đó, chanh dây còn chứa nhiều cacbonhydrat, sắt, kali,… là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể [8]. 1.1.2.2 Công dụng của chanh dây Cây chanh dây có tác dụng chữa bệnh rất tốt, kể cả hoa, quả, lá, thân. Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ, có khả năng ru ngủ. Do đó, ở một số nước hoa chanh dây đang được sử dụng như là một liều thuốc an thần cho các bệnh nhân có các bệnh về thần kinh, mất ngủ, các bệnh hen suyễn,… Hiện nay, cành và lá chanh dây cũng đang được xem là một bài thuốc quý. Cành, lá chanh dây có chứa chất alkaloid có tác dụng an thần, gây ngủ, hạ huyết áp, giảm đau,… Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh leo để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, (a) (b) Hình 1.2 Quả chanh dây (a) Quả tím (b) Quả vàng 5 yaourt Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát [6]. Trong dịch của quả chanh dây chứa rất nhiều thành phần quan trọng như: vitamin A, vitamin C, chất xơ – là một chất tốt cho hệ tiêu hóa,… Ngoài ra, trong chanh dây còn có một tỷ lệ nhất định protein, lipid, các chất khoáng và chất vi lượng như sắt, photpho, kẽm, magie,… Về cung cấp năng lượng, chanh dây có thể tương đương với xoài, chuối,… 1.1.2.3 Thành phần hóa học của chanh dây Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần cơm hột của trái chanh dây [9] 1.1.3. Tổng quan về quá trình lên men 1.1.3.1 Khái quát về quá trình lên men rượu Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí [4]. Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO 2 . Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính: − Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào nấm men phát triển sinh khối. Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 66-84% Xơ 0.6-0.8% Năng lượng 63-122 kcal Ca 4-17 mg Protein 0.7-1.5% P 35-64 mg Béo 0.2-0.3% Fe 0.4-2.1 mg Đường 8.5 g Vitamin C 30 mg Carbohydrat 14.5-32.4% Vitamin A 700-2410 IU Khoáng 0.5-0.8% Niacin 1.5-2.2 mg Acid citric 3.9g 6 − Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO 2 : giai đoạn này nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành rượu và CO 2 [4]. 1.1.3.2 Tác nhân lên men Tác nhân lên men của quá trình lên men nước giải khát chính là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Đặc điểm của nấm men Saccharomyces cerevisiae là phát triển tốt ở pH từ 5 – 5.2, nhiệt độ tối ưu từ 30 – 33 0 C, nhiệt độ có thế phát triển từ 5 – 35 0 C, tốc độ phát triển của chúng sẽ giảm nếu nhiệt độ nhỏ hơn 25 0 C. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có những ưu điểm sau:  Lên men nhanh và sâu các loại đường.  Kết lắng tốt do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men.  Tạo mùi thơm đặc trung cho rượu.  Bền vững với rượu, acid và chất sát trùng. Dựa vào đặc tính của quá trình lên men mà ta chia ra: − Nấm men chìm thường lên men ở nhiệt độ từ 7 – 15 0 C. Khi kết thúc quá trình lên men chúng kết lắng xuống đáy thiết bị. − Nấm men nổi thực hiện ở điều kiện nhiệt độ từ 18 – 22 0 C, cuối quá trình lên men các tế bào nấm men kết thành chùm và bị hấp thụ vào các bọt khí CO 2 rồi nổi lên trên bề mặt dịch lên men [4]. 1.1.3.3 Cơ chế của quá trình lên men Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định. Tùy theo phương pháp lên men mà lượng nấm men cho vào là khác nhau. Thường khi lên men, lượng tế bào nấm men phải đạt lớn hơn một trăm triệu tế bào trong một ml dịch lên men. Do diện tích bề mặt của tế bào nấm men lớn nên khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng mạnh. Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác trong môi trường lên men đầu tiên được hấp thụ trên bề mặt nấm men, sau đó 7 được khuếch tán vào trong tế bào nấm men. Rượu và CO 2 được tạo thành theo phản ứng tổng quát sau: C 6 H 12 O 6 + 2ADP + 3H 3 PO 4  2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 2ATP + H 2 O Rượu etylic tạo thành khuếch tán ra môi trường ngoài qua tế bào nấm men. Rượu hòa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán rất mạnh vào trong môi trường. CO 2 cũng hòa tan vào trong môi trường nhưng sự hòa tan không lớn. Ở áp suất 800 mmHg, nhiệt độ 25 – 30 0 C thu đựơc khoảng 0.837 – 0.856 lít CO 2 / lít nước. Vì thế CO 2 sinh ra trong quá trình lên men khuếch tán vào môi trường và nhanh chóng đạt trạng thái bão hòa. Khi bão hòa CO 2 sẽ bám vào tế bào nấm men hình thành những bọt khí. Tế bào nấm men thường dính liền với nhau, bọt khí sinh ra ngày càng nhiều và lớn dần lên tạo thành túi khí lớn, đến lúc nào đó có sự chênh lệch giữa khối lượng riêng của môi trường và tế bào nấm men sẽ nổi lên trên bề mặt. Khi đến bề mặt, do có sự thay đổi đột ngột sức căng bề mặt nên chúng bị vỡ ra làm cho khí CO 2 phóng thích ra ngoài. Lúc này do khối lượng tế bào nấm men đủ lớn nên chúng sẽ bị nhấn chìm trở lại. Quá trình cứ diễn ra liên tục làm cho nấm men chuyển từ trạng thái tĩnh sang trạng thái động, làm tăng khả năng tiếp xúc giữa tế bào nấm men và môi trường làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh hơn, mạnh hơn, như thế sẽ làm gia tăng quá trình lên men. Khí CO 2 ức chế quá trình lên men, nhưng trong quá trình thoát khí CO 2 làm tăng khả năng lên men của nấm men [4]. 1.1.3.4 Động học của quá trình lên men Tốc độ của quá trình lên men có thể theo dõi được bằng cách theo dõi sự thay đổi của hàm lượng đường trong dịch lên men, quan sát bằng cách theo dõi sự thay đổi hàm lượng rượu và CO 2 tạo thành cũng như sự thay đổi trị số của nồng độ dịch lên men. Quá trình lên men chia làm ba thời kì: - Thời kỳ đầu: Khoảng 60 giờ đầu kể từ lúc cho tế bào nấm men tiếp xúc với dịch lên men. Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể. - Thời kỳ hai: đây là thời kỳ lên men chính, chiếm khoảng 60 – 120 giờ sau thời kỳ đầu. Sự phát triển của tế bào nấm men và sự lên men sau mỗi giờ lên men tăng nhanh đáng kể và đạt trị số cực đại. 8 - Thời kỳ cuối: Đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời kỳ ổn định tạo mùi vị cho sản phẩm. Tùy theo phương pháp lên men, loại sản phẩm mà thời gian lên men phụ kéo dài khác nhau không quan sát được. Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên men. Chúng ảnh hưởng tới kết quả của quá trình lên men. Trong giai đoạn này, trong điều kiện bình thường, sau mỗi giờ nồng độ đường trong dịch lên men giảm đi khoảng một độ (Brix) tùy loại sản phẩm, dây chuyền sản xuất [4]. 1.1.3.5 Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu a. Sự tạo thành acid Trong quá trình lên men rượu luôn tạo ra các acid hữu cơ bao gồm: acetic, lactic, citric, pyrovic, và succinic nhưng nhiều hơn cả là acetic và lactic. Tuy nhiên lượng sản phẩm phụ tạo ra phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như pH, nhiệt độ, mức độ sục khí, cũng như chủng nấm men và cả nguồn nguyên liệu. - Acid acetic có thể được tạo thành từ phản ứng oxy hóa khử giữa hai aldehyt actic – một phân tử bị oxy hóa, phân tử thứ hai sẽ bị khử: CH 3 CHO + CH 3 CHO + H 2 O  CH 3 COOH + C 2 H 5 OH - Acid lactic được tạo bởi pyrovat dehydronase theo phản ứng: CH 3 COCHO + NADH 2  CH 3 CHOHCOOH + NAD b. Sự tạo thành alcol cao phân tử Một trong những sản phẩm phụ tạo thành quan trọng trong quá trình lên men rượu là các rượu có số nguyên tử cacbon lớn hơn hai (gọi chung là alcol cao phân tử). Các alcol này tuy ít nhưng lẫn vào rượu etylic cũng sẽ gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm. Đó là các alcol propyolic, izoamylic, amylic,… Hàm lượng của chúng chỉ vào từ khoảng 0.4 – 0.5% so với rượu etylic nhưng gây cho sản phẩm mùi hôi khó chịu [4]. c. Sự tạo thành este 9 Cùng với sự tạo thành acid, alcol, dưới tác dụng của enzyme esterase của nấm men, các alcol và acid sẽ tác động lẫn nhau để tạo thành este tương ứng, phương trình tổng quát như sau: R 1 CH 2 OH + R 2 COOH R 2 COO-CH 2 R 1 + H 2 O 1.1.3.6 Các vi khuẩn có hại cho quá trình lên men Dịch lên men không chỉ là môi trường dinh dưỡng cho nấm men mà còn cho nhiều vi sinh vật khác. Trong nước, không khí, cũng như các nguồn nguyện liệu tham gia vào thành phần môi trường luôn chứa một lượng vi sinh vật có hại cho quá trình lên men rượu. Các vi sinh vật nếu lẫn vào dịch lên men chúng sẽ biến đường thành các sản phẩm khác và do đó làm giảm hiệu suất lên men rượu. Trong quá trình lên men rượu thường gặp các loại vi sinh vật sau: - Vi khuẩn lactic: là loại vi khuẩn yếm khí, chúng gồm hai loại: Lactic điển hình và lactic không điển hình. Lactic điển hình sẽ biến rượu thành sản phẩm duy nhất là acid lactic: C 6 H 12 O 6  2CH 3 CHOHCOOH + 18 kcal Vi khuẩn lactic không điển hình sẽ sử dụng đường và tạo ra một lượng đáng kể các chất khác như alcol, acid acetic, cacbonic, diacetyl và aceton. Các sản phẩm phụ này thường không ổn định. Lactic điển hình có nhiệt độ tối ưu khoảng 49 – 51 0 C, còn lactic không điển hình có nhiệt độ tối ưu trong khoảng 37 – 38 0 C. - Vi khuẩn acetic: là loại vi khuẩn hiếu khí không tạo bào tử, nhiệt độ tối ưu của chúng trong khoảng 20 – 35 0 C, tối đa là 42 0 C, chúng phát triển tốt trong môi trường có alcol thấp, oxy hóa alcol thành acid acitic. C 2 H 5 OH + OH  CH 3 COOH + H 2 O + 16 kcal Trong môi trường không có alcol, vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa đường thành acid gluconic. Các vi khuẩn acetic không chỉ oxy hóa alcol acetylic mà còn oxy hóa các alcol khác như alcol butylic và propylic. Trong điều kiện lên men rượu chúng ít có khả năng phát triển vì vi khuẩn này rất hiếu khí. - Vi khuẩn butilic và các vi sinh vật khác 10 Không phát triển trong môi trường lên men vì pH không thích hợp với chúng. Vì thế nhiễm khuẩn chủ yếu trong quá trình lên men là acid lactic [4]. 1.1.3.7 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men Trong quá trình lên men nước giải khát có độ cồn thấp, để cho ra những sản phẩm tốt nhất, ngoài việc phải lựa chọn nguyên liệu đầu vào và tác nhân lên men phù hợp chúng ta cần phải lưu ý tới các điều kiện sau: a. Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp tới hoạt động sống của nấm men. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình phát triển của nấm men Saccharomyces cerevisiae là từ 28 – 32 0 C. Nhưng nấm men nuôi cấy ở nhiệt độ thấp từ 17 – 22 0 C lại có khả năng lên men cao.Ở nhiệt độ này không những nâng cao hoạt lực của men giống , mà còn hạn chế được sự phát triển của tạp khuẩn. Nếu nhiệt độ lớn hơn 50 0 C thì nấm men sẽ chết. Sau 8 – 10 giờ nhiệt độ lên men sẽ tăng dần và đạt 28 – 32 0 C. Cần làm lạnh để duy trì và ổn định nhiệt độ.Ở nhiệt độ cao hoạt tính của men sẽ giảm nhưng chủ yếu là do nhiễm tạp khuẩn. Mặt khác khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra nhiều este, andehyt và tổn thất rượu theo CO 2 sẽ nhiều hơn [4]. b. pH môi trường pH có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men nước giải khát. Nồng độ ion H + có ảnh hưởng lớn tới hoạt động của nấm men. Chúng có khả năng làm thay đổi diện tích các chất keo của vỏ tế bào, làm tăng hoặc giảm mức độ thẩm thấu của chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng của quá trình lên men. Trong lên men nước giải khát có độ cồn, pH tối ưu cho hoạt động của nấm men là 4.5 – 5.0. Nếu tăng pH thì dễ bị nhiễm, glycerin sẽ nhiều, làm giảm hiệu suất lên men. Khi giảm pH xuống ≤ 4.5 nấm men phát triển tuy chậm nhưng sẽ hạn chế được sự phát triển của tạp khuẩn. Do đó trong quá trình lên men ta có thể dùng acid (acid nitric) để điều chỉnh pH tới 4.0 – 4.5 nhằm không cho tạp khuẩn phát triển [4]. [...]... sáng Sản phẩm trong, không vẩn đục, ít vật thể lạ, màu vàng 0.8 nhạt, tươi, sáng Sản phẩm trong, tương đối nhiều vật thể lạ, màu vàng Sản phẩm hơi đục, có nhiều vật thể lạ, không có màu vàng đặc trưng của chanh dây Sản phẩm có màu đục, còn nhiều vật thể lạ, thô, không có màu vàng đặc trưng của chanh dây Sản phẩm bị hỏng, vẩn đục, màu nâu đen Bảng 1.3 Bảng điểm về mùi của sản phẩm nước giải khát chanh dây. .. mùi lạ Sản phẩm mất mùi chanh dây đặc trưng, nồng, mùi lạ rõ rệt Sản phẩm bị hỏng, có mùi lạ gây khó chịu Bảng 1.4 Bảng điểm về vị của sản phẩm nước giải khát chanh dây lên men Bậc Thang đánh điểm giá Hệ số trọng Cơ sở đánh giá lượng Sản phẩm có vị hơi chua của chanh dây, vị ngọt của đường, 1 5 2 4 3 3 4 2 5 1 6 0 của rượu, hài hòa, tạo vị nhẹ dịu, đậm đà, hậu vị tốt, đặc trưng Sản phẩm có có vị hài... chanh dây lên men Bậc Thang Hệ số đánh điểm giá 1 trọng Cơ sở đánh giá lượng 5 Sản phẩm có mùi thơm dịu nhẹ của chanh dây, thoảng mùi rượu, hài hòa, thơm dịu, đậm đà, đặc trưng cho sản phẩm 16 2 3 4 5 6 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của chanh dây, mùi rượu hơi 4 3 2 1 0 nồng, nhưng tương đối hài hòa Có mùi chanh dây, mùi rượu cao, không hài hòa Thoảng mùi chanh dây, mùi rượu cao rõ rệt, thoảng mùi lạ Sản phẩm... hợp để sản xuất nước giải khát lên men, vì vậy hai mẫu này không được chọn Như vậy, sau khi so sánh sự khác biệt giữa các mẫu thì các mẫu bổ sung thêm 80g/l, 90g/l, 100g/l đường đều thích hợp cho quá trình lên men nước giải khát chanh dây nhưng về mặt cảm quan mẫu cho thêm 100g/l vẫn cho chất lượng tốt nhất, do đó ta sẽ chọn kết quả này để lên men Sau khi lên men sẽ điều vị của sản phẩm bằng syrup,... so với trước lên men Do đó hương vị đặc trưng của chanh dây vẫn còn nhiều, vì vậy điểm cảm quan của mẫu đạt 16.4 Đối với mẫu pha loãng 60% nước, tuy hàm lượng đường sau lên men còn lại nhiều (54g/l), giảm 9g/l so với ban đầu Nhưng vì lượng nước bổ sung nhiều hơn so với dịch chanh dây nên mùi và vị của sản phẩm sau khi lên men không còn được đặc trưng, do đó điểm cảm quan của sản phẩm thấp Từ những nhận... hồi cao, sản phẩm đầu ra sẽ đạt chất lượng tốt Nếu số lượng nấm 12 men quá ít, quá trình lên men sẽ diễn ra chậm Ngược lại sinh khối nấm nem quá nhiều, lượng dịch lên men không đủ sẽ làm cho nấm nem chết, sinh mùi vị khó chịu, gây hư hỏng sản phẩm g Thời gian lên men Thời gian lên men có tính chất quyết định tới chất lượng nước giải khát lên men có độ cồn thấp Nếu thời gian lên men quá ngắn, sản phẩm... cho chỉ tiêu đó [7] Đối với nước giải khát có ga các chỉ tiêu cần phải đánh giá cảm quan bao gồm độ trong, màu sắc, mùi, vị Sau đây là bảng đánh giá các chỉ tiêu (dựa theo sáu bậc đánh giá TCVN 3215-79 ở phụ lục 3): Bảng 1.2 Bảng điểm về màu và độ trong của sản phẩm nước giải khát chanh dây lên men Bậc Thang Hệ số đánh điểm giá trọng Cơ sở đánh giá lượng 1 2 4 3 3 4 2 5 1 6 Sản phẩm trong, không vẩn... xét trên cho thấy, khi lên men ta chỉ cần pha loãng dịch chanh dây với nước theo tỷ lệ 1:1 (bổ sung 50% nước) sẽ cho sản phẩm của sau lên men đạt yêu cầu tốt về mặt cảm quan, đồng thời sẽ làm giảm được giá thành của sản 32 phẩm đem lợi ích kinh tế cho nhà sản xuất nhưng chất lượng vẫn đạt yêu cầu của người tiêu dùng 2.2.3 Kết quả xác định hàm lượng đường thích hợp cho quá trình lên men Sau khi bổ sung... tiến hành lên men, cảm quan của các mẫu không có sự thay đổi rõ rệt, các mẫu đều đạt điểm cảm quan ở mức khá Ở mẫu pha loãng 40% nước, sau lên men hàm lượng đường còn lại 65g/l giảm 31g/l so với mẫu ban đầu, sản phẩm sau lên men vẫn giữ được hương vị đặc trưng của chanh dây Tuy nhiên điểm cảm quan của mẫu vẫn thấp hơn so với mẫu pha loãng 50% nước Ở mẫu pha loãng 50% nước hàm lượng đường sau lên men... của sản phẩm kém Ngược lại thời gian lên men kéo dài, cơ chất cho sinh khối sử dụng không còn sẽ làm cho sản phẩm có độ rượu cao, mùi vị không tốt 1.2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đề tài được tiến hành tại phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học – khoa Công nghệ Sinh học – Môi trường – trường Đại học Lạc Hồng 1.2.1 Đối tượng nghiên cứu 1.2.1.1 Nguyên liệu chính a Chanh dây Nguyên liệu chính là chanh . khát từ chanh dây lên men”. Mục tiêu đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ chanh dây lên men . Nội dung nghiên cứu: Nghiên cứu các thông số thích hợp cho quá trình lên men. nước. Cũng vì mục đích đón đầu thị trường, tạo ra một dòng sản phẩm mới làm đa dạng hóa sản phẩm từ chanh dây nên chúng tôi đã chọn và thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ. loại trái cây khác, sản phẩm từ chanh dây hiện nay chủ yếu là nước chanh dây và bột chanh dây. Nhưng ít ai biết rằng chanh dây cũng có thể lên men thành một loại nước giải khát lên men bổ dưỡng