0 BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG ********** BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỂ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CỐM CÓ BỔ SUNG KẼM VÀ PROBIOTICS CHO TRẺ DƯỚI 5 TUỔI Chủ nhiệm đề tài: Ths. Đỗ Thị Bảo Hoa Cơ quan chủ quản: Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế 7483 14/8/2009 HÀ NỘI 2008 1 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 3 I. TỔNG QUAN 1.1. Vai trò của kẽm trong dinh dưỡng 5 1.1.1. Phân bổ trong cơ thể 5 1.1.2. Chức năng và vai trò của kẽm 6 1.1.3. Hấp thu và bài tiết kẽm 7 1.2. Probiotic-Định nghĩa-Chức năng và vai trò 8 1.2.1. Định nghĩa 8 1.2.2. Đặc điểm và cơ chế hoạt động 8 1.2.3. Vai trò và chức năng của probiotics 9 II. NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG 12 2.1. Nguyên liệu 12 2.2. Các thiết bị sử dụng 13 2.3. Phương pháp nghiên cứu 14 2.4. Nội dung nghiên cứu 15 III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Khảo sát và đánh giá chất lượng nguyên liệu probiotics 18 3.2. Công thức phối trộn 20 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan 23 3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ 25 3.5. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm 29 3.6. Khảo sát thời gian bảo quản 30 3.6. Quy trình công nghệ 31 3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 33 IV. KẾT LUẬN 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 2 MỞ ĐẦU Từ xưa đến nay, người ta đã biết rằng có một mối liên hệ mật thiết giữa khẩu phần ăn và sức khoẻ. Mặc dù vai trò chính của khẩu phần ăn đó là cung cấp những chất dinh dưỡng cho cơ thể, bên cạnh đó nó còn tạo ra nhiều ảnh hưởng có lợi khác. Mỗi người có thể tự kiểm soát sức khoẻ của mình bằng việc lựa ch ọn những sản phẩm thực phẩm phù hợp, bởi vì mỗi loại thực phẩm đều có những ích lợi nhất định. Điều này có được là do trong thực phẩm có chứa những thành phần mang hoạt tính sinh học tác động tới những bộ phận khác nhau trong cơ thể. Tuy nhiên, nhu cầu dinh dưỡng thay đổi đối với từng giai đoạn phát triển cũng như trong các thời kì sinh lý và bệnh lý. Chính vì vậy mà khẩ u phần ăn thông thường không thể hoàn toàn cung cấp đủ các chất dinh dưỡng phù hợp cho từng nhóm đối tượng khác nhau. Do vậy những đối tượng này cần phải bổ sung thêm một số chất dinh dưỡng nhất định từ những nguồn khác. Từ đó, sự ra đời của thực phẩm chức năng đã đáp ứng được những nhu cầu nói trên. Một trong những đối tượng mà thự c phẩm chức năng hướng đến đó là trẻ em. Hiện nay trên thị trường xuất hiện hàng loạt các sản phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng giúp hỗ trợ tiêu hoá, phát triển trí tuệ, tăng trưởng chiều cao… Từ thế kỷ trước, trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng và các chế phẩm sinh học cho trẻ em. Theo thống kê của Viện Dinh Dưỡng quốc gia Việt Nam, năm 1995 tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng ở nước ta là 30-40%, thậm chí có nơi còn lên tới 50-60%. Tuy nhiên xét theo tình hình kinh tế xã hội, lúc này nước ta đã bước đầu thoát ra khỏi khủng hoảng, bắt đầu bước vào thời kì mở cửa, nhưng tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng cho sự phát triển vẫn còn cao.Chính sự thiếu hụt vi chất dinh dưỡng này làm cho các em phát triể n không đồng đều cả về mặt thể chất cũng như trí tuệ. 3 Ngày nay ngời ta đã chứng minh đợc vai trò quan trọng của kẽm trong tăng trởng và giảm tỷ lệ mắc bệnh, trong đó phải kể đến các bệnh nh bệnh tiêu chảy của trẻ em, viêm phổi và sốt rét. Hệ thống miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với tình trạng kẽm của cơ thể. Thiếu kẽm gây suy giảm miễn dịch, làm ảnh hởng xấu đến sự phát triển và chức năng của hầu hết các tế bào miễn dịch. Hiện tợng hoạt hoá đại thực bào và hiện tợng thực bào bị suy giảm đợc nhận thấy cả động vật thí nghiệm cũng nh trẻ em bị thiếu kẽm. (1,2) Theo thống kê năm 2003 của WHO, ớc tính có khoảng trên 30% trẻ em dới 5 tuổi bị thiếu kẽm và thờng tập trung ở những nớc có thu nhập thấp. (6,7) ảnh hởng tốt của kẽm đến sự phát triển của cơ thể có thể giải thích trên nhiều tác dụng nh: tăng hấp thu, tăng tổng hợp protein, tăng cảm giác ngon miệngKẽm tác động đến tăng trởng thông qua hormone IGF I (3,4). IGF I có liên quan đến quá trình đồng hoá, kích thích tổng hợp AND, ARN và protein, giảm dị hoá protein và tăng cờng quá trình phân bào. IGF I có vai trò tăng cờng chuyển hoá, cải thiện tình trạng chán ăn, tăng tạo hồng cầu và làm lành các vết thơng. Nhiều nghiên cứu cho thấy kẽm có vai trò thúc đẩy tăng trởng thông qua IGF I và đã chỉ ra rằng nguyên nhân suy dinh dỡng của trẻ em là hàm lợng IGF I trong máu của trẻ thấp. S phỏt trin ca tr bờn cnh vic cung cp y cỏc cht dinh dng, cũn ph thu c vo kh nng hp thu ca tr. Trong ú h thng vi sinh vt trong b mỏy tiờu hoỏ úng vai trũ ht sc quan trng. Hn th na, sc khỏng ca tr cha cao, h vi sinh vt phỏt trin cha hon chnh, do ú tr d mc cỏc bnh v ng tiờu hoỏ nh tiờu chy, tỏo bún Nhiu nghiờn cu khoa hc cho thy Probiotic cú kh nng ci thin h vi sinh vt ng rut, giỳp tr d dng hp thu cỏc cht dinh dng v nõng cao kh nng min dch tr. Chớnh vỡ vy trong nhng nm tr li õy, thut ng Probiotic ó tr nờn ph bin v tr thnh mt dũng sn phm tim nng trong th trng thc phm chc nng. 4 Trên thị trường hiện nay, Probiotic được bổ sung vào nhiều dạng thực phẩm như kẹo, nước uống, kem, sữa chua… và các chế phẩm dưới dạng thuốc như viên nang, viên nén, cốm, bột… Tuy nhiên, không phải dòng sản phẩm nào cũng phù hợp với trẻ nhỏ. Trên thế giới thường sử dụng các dạng chính là dạng lỏng, dạng bột và dạng cốm. Nhưng ở nước ta, dạng bột và d ạng cốm phổ biến hơn cả, và thường được sử dụng dưới tên gọi là men tiêu hoá. Bio-acimin, Bio Vita, Lactomin, Biobaby. . . là những loại men tiêu hoá nhập ngoại khá phổ biến trên thị trường Việt Nam hiện nay. Ưu điểm của dòng sản phẩm này là hương vị khá ngon và phù hợp với khẩu vị của trẻ, sản phẩm có bổ sung các vitamin và khoáng chất giúp tăng cường sức đề kháng và sự phát triển của trẻ , hơn nữa sản phẩm ở dạng cốm nên dễ dàng khi sử dụng (có thể ăn trực tiếp, hoặc pha cùng với nước…). Nhưng nhược điểm của các loại sản phẩm này là giá thành còn tương đối cao, chưa đáp ứng được nhu cầu của đại bộ phận dân chúng. Nhưng bên cạnh đó cũng có một số sản phẩm sản xuất trong nước như men tiêu hoá Biosubtyl-II ở dạng bột. Ưu điểm của loại sản phẩm này là giá thành rẻ, tuy nhiên nhược điểm là hương vị không hấp dẫn trẻ, sản phẩm ở dạng bột nên sử dụng không thuận tiện (thường phải pha với nước khi sử dụng). Dựa vào những ưu điểm và nhược điểm của các sản phẩm trong nước và ngoại nhập, chúng tôi đ ã tiến hành nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm sản phẩm cốm giúp tăng cường khả năng tiêu hoá và miễn dịch cho trẻ. Sản phẩm có bổ sung kẽm, probiotic, prebiotic, vitamin B2… được sản xuất dưới dạng cốm với hương vị đa dạng (hương sữa, hương cam, hương dâu…) giúp trẻ có thể thay đổi khẩu vị khi sử dụng, và giá cả hợp lý với mức thu nhập trung bình của ng ười Việt Nam. Xuất phát từ mục tiêu kể trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cốm tăng cường khả năng tiêu hóa và miễn dịch cho trẻ em dưới 5 tuổi“ 5 PHẦN 1 TỔNG QUAN 1.1. Vai trò của kẽm trong dinh dưỡng (8) Kẽm là yếu tố vi lượng cần thiết cho mọi hình thái của sự sống, tham gia vào nhiều chức năng sinh học quan trọng. Dù đã được biết từ rất lâu, nhưng những nghiên cứu về kẽm trên người chỉ mới bắt đầu từ những năm 1960, dựa trên nghiên cứu của Prasad trên 11 bệnh nhân ở Iran và Ai Cập với dấu hiệu lùn, thiểu năng sinh d ục, gan lách to, thiếu máu, thiếu sắt Lúc này người ta mới thấy rõ giá trị và tầm quan trọng của kẽm đối với tầm vóc và sức khoẻ của con người. Ngày nay, vai trò sinh học của kẽm còn đang được tiếp tục khám phá, nhất là trong Y học. 1.1.1. Phân bố trong cơ thể: Kẽm là một nguyên tố vi lượng xếp hàng thứ hai sau sắt, 90% kẽm tập trung trong cơ và xương. Trên 95% kẽm của cơ thể gắn vớ i các enzyme kim loại của tế bào và màng tế bào. Do đó kẽm ảnh hưởng lớn đến quá trình chuyển hoá, đến hệ miễn dịch, đến hệ nội tiết và khả năng lành vết thương. Phân bố kẽm trong cơ thể không đều, kẽm có nhiều trong tinh hoàn, tóc và xương. Tuy nhiên, lượng kẽm huyết tương chỉ chiếm 0.1% tổng lượng kẽm trong cơ thể. Lượng kẽm huyết tương thường đượ c duy trì ở mức thấp và có thể thay đổi nhiều tuỳ theo tuỳ theo tình trạng sinh lý, bệnh lý của cơ thể và hàm lượng kẽm trong thức ăn. Tốc độ quay vòng kẽm ở các cơ quan trong cơ thể khác nhau: tốc độ quay vòng tại gan là cao nhất, sau đó đến tụy, thận và lách; tốc độ quay chậm nhất là ở hệ thần kinh trung ương và ở xương. 6 1.1.2. Chức năng và vai trò của kẽm:  Vai trò của kẽm trong hoạt động của các enzym: - Kẽm là thành phần cấu tạo của nhiều enzim kim loại (khoảng trên 300 enzym). - Đảm bảo cấu trúc không gian của phân tử enzym. - Tác dụng hoạt hoá enzym. - Vai trò trong sự kết hợp giữa coenzym và apoenzym. - Là cầu nối kết hợp phân tử cơ chất với trung tâm hoạt động của enzym. Do đó, người ta đã xác định được rằng có trên 200 phản ứng sinh hoá phụ thuộc vào kẽm. Trong đó có một số chuyển hoá quan trọng như: chuyển hoá cacbonhydrate, chuyển hoá protein và axit nucleic.  Vai trò của kẽm trong cơ chế điều hoà kiểu gen: Kẽm được coi là chất xúc tác không thể thiếu được của ARN- polymerase, trong quá trình nhân bản ADN và tổng hợp protein. Chính vì vậy, kẽm giữ vai trò rất quan trọng trong hầu hết các hiện tượng liên quan đến phân chia tế bào và tổng hợp axit nucleic. Sự hiện diện của kẽm quan trọng nhất là trong những giai đoạn có sự phát triển tế bào nhanh như trong giai đoạn tạo lập các cơ quan và sự phát triển bào thai.  Các vai trò khác của kẽm: Kẽm có vai trò cấu tạo thành phần hoạt động của một vài hormon: hormon sinh dục nam, testosteron và đóng một vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp, cấu trúc, bài tiết ra nhiều hormon khác như: insulin, hormon t ăng trưởng, NGF (yếu tố tăng trưởng của dây thần kinh), thymulin, gestin Kẽm cũng đóng vai trò đối với hệ thống miễn dịch, là 7 vi chất cần thiết để tổng hợp enzym retinal dehydrogenase (một enzym chuyển retinol thành retinalđehy trong ruột và các tổ chức khác trong đó có võng mạc mắt). Ngoài ra kẽm cũng tham gia vào quá trình tổng hợp và điều hoà vận chuyển vitamin A. 1.1.3. Hấp thu và bài tiết kẽm: (3,4,5) Kẽm sau khi vào cơ thể sẽ được hấp thu chủ yếu tại tá tràng, hỗng và hồi tràng. Tại đây kẽm sẽ được gắn kế với các chấ t gắn (ligand) do tuyến tụy tiết ra và phức hợp này sẽ được vận chuyển tới lớp lông nhu của các tế bào biểu mô. Bên trong các tế bào biểu mô, kẽm sẽ kết hợp với các basolateral và được chuyển tới albumin và được đưa vào kênh phân phối. Lượng kẽm hấp thu vào cơ thể trung bình khoảng 5mg/ ngày, nhưng lượng hấp thu cũng khác nhau theo độ tuổi, theo giới tính,theo tình trạng cơ thể (nhịn đói, có thai, bị nhi ễm khuẩn. . .) và theo sự có mặt của các chất tương tác khác trong thực phẩm. Hàm lượng kẽm trong các thức ăn càng thấp thì tỉ lệ hấp thu kẽm càng cao. Ngoài ra còn có một số yếu tố ức chế quá trình hấp thu kẽm như : giảm bài tiết dịch vị, các phức hợp EDTA-Zn và methionin-Zn, một số chất làm giảm mức độ hoà tan của kẽm, và một số kim loại như sắt, calci và đồng cũng tác động đến khả năng hấp thu kẽm Hàng ngày cơ thể ngoài việc dung nạp kẽm còn bài tiết kẽm qua phân, qua nước tiểu, qua da, qua tóc và mồ hôi. Lượng kẽm bị mất qua nước tiểu khoảng 0.4- 0.6mg/mgày và ít bị ảnh hưởng bởi mức độ hấp thu kẽm. Kẽm còn bị mất khoảng 1mg/ngày qua da, tóc, mồ hôi. 8 1.2. Probiotic-Định nghĩa-Chức năng và vai trò Probiotic là một dạng sản phẩm chức năng đã được con người sử dụng từ rất lâu rồi với mong muốn mang lại những ích lợi đối với sức khoẻ người sử dụng. Nhưng thời đó khi khoa học chưa phát triển, các nhà khoa học chưa chứng minh được các tác dụng thực tế của probiotic. Chỉ đến khi ngành vi sinh vật học ra đờ i, đánh dấu bằng sự kiên Loui Paster tìm thấy hệ vi sinh vật trong các sản phẩm lên men rượu,và giả thuyết đã đạt giải Nobel vào cuối thế kỉ 19 của nhà vi sinh vật học người Nga là Metchnikoff “ Những người du mục Bungari có tuổi thọ cao là nhờ sử dụng các sản phẩm sữa lên men (như sữa chua và phomat)” , những ứng dụng thực tế của probiotic mới thực sự được quan tâm nghiên c ứu. 1.2.1. Định nghĩa (12, 14) Thuật ngữ Probiotic đã được Stillwell và Lilly đưa ra lần đầu tiên vào năm 1965 để chỉ hệ vi sinh vật sống trong hệ tiêu hoá và có lợi đối với sức khoẻ của chúng ta. Theo định nghĩa của WHO/ FAO: Probiotic là hệ vị sinh vật sống sẽ đem lại những tác dụng có lợi đối với sức khoẻ cơ thể vật chủ khi tập hợp đủ số l ượng (Live microorganisms which when administered in adequate amounts confer a health benefit on the host’). Nhưng dựa trên một số nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học lại cho rằng, probiotic không chỉ bao gồm hệ sinh vật sông trong hệ tiêu hoá mà còn có cả một số đoạn gen có lợi của vi khuẩn hay các chất tiết của vi khuẩn nhưng đều đem lại ích lợi cho sức khoẻ. 1.2.2. Đặc điểm và cơ chế hoạt động của probiotic Chủng vi khuẩn probiotic được bổ sung vào cơ thể vật chủ với mục đích hỗ trợ cho các hoạt động tự nhiên trong hệ tiêu hoá của vật chủ, nơi cư trú của hàng 9 trăm loại vi khuẩn đường ruột khác. Bởi trong quá trình hoạt động, vì một lí do nào đó (dùng kháng sinh, nhiễm độc. . .) mà một số lượng nhất định các vi khuẩn sẵn có trong đường ruột bị chết đi và gây ra sự mất cân bằng hệ vị khuẩn, lúc này các vi khuẩn probiotic sẽ giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột. Hơn thế nữa trong điều kiện bình thường các probiotic còn giúp cơ thể tránh được m ột số nguy cơ viêm nhiễm từ các loài vi khuẩn gây hại khác. Do vậy một chủng probiotic hiệu quả cần phải có những đặc điểm sau:  Tạo ra những tác dụng có lợi đối với cơ thể vật chủ.  Không mang mầm bệnh và độc tố  Chứa một số lượng nhất định các tế bào sống  Có thể dễ dàng sống sót và hoạ t động được trong hệ tiêu hoá của vật chủ  Có thể phát triển tốt khi bảo quản và sử dụng  Có tính cảm quan tốt (không tạo ra sản phẩm có mùi khó chịu)  Được phân lập từ cơ thể vật chủ Cơ chế tác động của probiotic trong cơ thể vật chủ là chống lại sự xâm nhập và định cư trong hệ tiêu hoá của các vi khuẩn gây bệnh nhờ khả năng cạnh tranh các thụ quan và các chất dinh dưỡng trên bề mặt ruột, sản sinh ra các chất kháng sinh và tăng cường hệ thống miễn dịch của vật chủ. Nhưng cũng có một giả thuyết khác cho rằng các probiotic sẽ tác động đến hệ thống miễn dịch của vật chủ như sau: làm chắc chắn các mối liên kết trong ruột, tăng sự tiết ra lớp dịch nhớt để bảo vệ niêm mạc ruột, và đẩy nhanh quá trình tạo ra các sản phẩm chuyển hoá (các aminoacid như arginine và glutamine, các acid béo có phân tử lượng thấp)- các chất này đóng vai trò như một hàng rào bảo vệ hệ tiêu hoá nhờ khả năng làm thay đổi pH trong ruột. 1.2.3. Vai trò và chức năng của probiotic [...]... nghị WHO- UNICEF về phác đồ điều trị tiêu chảy cho trẻ em (2004) Hàm lợng kẽm trong 1 gói sản phẩm Hàm lợng chế phẩm probiotics trong 1 gói sản phẩm b Nghiên cứu bổ sung loại hơng liệu và tỷ lệ hơng liệu c Nghiên cứu loại màu thực phẩm bổ sung và tỷ lệ bổ sung màu d Nghiên cứu chọn loại tá dợc dính và tỷ lệ phù hợp e Nghiên cứu chọn thành phần chất nền 2.4.3 Nghiên cứu ảnh hởng của một số thông số công... loi bao bỡ khỏc nhau 2.4.4 Theo dõi, đánh giá sự biến đổi chất lợng sản phẩm theo thời gian để xác định thời gian bảo quản của sản phẩm thông qua các chỉ tiêu kiểm tra dới đây: 16 Số lợng tế bào sống trong một đơn vị khối lợng chế phẩm Probiotics Khoáng chất: Kẽm Các chỉ tiêu VSV Độ ẩm 2.4 .5 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm 17 PH N III KT QU NGHIấN CU V THO LUN 3.1 Kho sỏt v ỏnh giỏ... 170,400 4 Glucose kg 33.80 10 ,50 0 354 ,900 5 Lactose kg 20.00 80,000 1,600,000 6 Maltodextrin kg 40.00 18,000 720,000 7 Erythrosine kg 0.02 50 0,000 10,000 8 Hng dõu kg 0.10 300,000 30,000 9 Màng thiêc kg 30.00 150 ,000 4 ,50 0,000 10 Vỏ hộp kg 1 650 .00 1 ,50 0 2,4 75, 000 11 Vỏ thùng kg 40.00 8,000 320,000 B Chi phí nhân công lao động đ 14, 850 ,000 C Chi phí chung đ 8, 250 ,000 D Giá thành xuất xởng 1 gói(A+B+C) đ... thỏng 2.3.4 Phơng pháp phân tích Các chỉ tiêu hoá lý, Kẽm và chỉ tiêu vi sinh vật đợc thực hiện tại Trung tâm Kiểm nghiệm Viện Dinh dỡng a Độ ẩm : phân tích theo phơng pháp sấy ở 100oC đến khối lợng không đổi b Các chỉ tiêu Kẽm: phân tích trên quang phổ hấp thụ nguyên tử theo phơng pháp TCVN c Các chỉ tiêu vi sinh vật: phân tích theo TCVN 51 65, 4883, 6846, 4830, 51 66, 4829 2.4 Ni dung nghiờn cu 2.4.1... phi trn Stt Thnh phn Tớnh nng Cung cp ngun VSV cú li cho ng 1 La 5 rut Cung cp ngun VSV cú li cho ng 2 Bb12 rut Cung cp hm lng km cn thit cho c 3 ZnSO4 th Tỏ dc, cht n, to v ngt, lm siro to 4 Glucose kt dớnh 5 Lactose tỏ dc n 6 Maltodextrin Tng s n nh cho ch phm probiotics 7 Mu thc phm to mu cho sn phm 8 H2O To dung dch h gelatin 9 Hng thc phm to mựi cho sn phm Sau khi chn c cỏc thnh phn trong cụng thc,... Máy trộn: máy trộn kiểu cánh, loại 3 kg : thùng và cánh khuấy làm bằng inox Máy xát hạt 13 Tủ sấy : Tủ sấy đối lu Máy đóng gói tự động Cân điện tử : loại chính xác 0.0001g và 0.01 g Các dụng cụ thí nghiệm thuỷ tinh 2.3 Phng phỏp nghiờn cu 2.3.1 Phơng pháp nghiên cứu công nghệ : Nghiên cứu thực nghiệm kết hợp với đánh giá cảm quan và đánh giá các chỉ tiêu hoá lý, vi sinh vật để xác định các thông... khi sy tng thờm giỏ tr cm quan cho sn phm Tin hnh trn trong iu kin nhit v m thp: - nhit = 16 - 20C - m = 35 - 40% Thi gian trn: khong 3 - 5 phỳt 32 Sau ú úng gúi trong bng tỳi mng nhụm v hn kớn mộp tỳi li, ta thu c sn phm 3.8 Tớnh toỏn s b giỏ thnh sn phm (cho 100kg sản phẩm) STT Các loại chi phí .V Số lợng Đơn giá Thành tiền 17,380,300 A Chi phí nguyên vật liệu 1 La 5 kg 0.30 12,000,000 3,600,000... giỏ tr ti hn ca phộp th so hng mc ý ngha 5% ) x lý s liu Kt qu ỏnh giỏ cm quan ca cỏc mu c th hin trong bng 3 .5 24 Bng 3 .5 Kt qu phộp th so hang th hiu Mu Ngi th M1 Tng Biovita Lactomin 1 2 3 1 6 2 1 3 2 6 3 2 3 1 6 4 3 2 1 6 5 2 3 1 6 6 3 2 1 6 7 3 2 1 6 8 2 3 1 6 9 1 3 2 6 10 3 2 1 6 11 2 3 1 6 Tng 24 29 13 66 S dng Ph lc 8 cho ta cỏc giỏ tr ti hn mc ý ngha 5% l hai cp s sau: (ng vi giỏ tr : Tng s... 107 5 Bifidobacterium bifidum CFU/g 0,7 x 107 6 Km 7 m mg/100g 170,9 % 4. 05 3 .5. 2 Kt qu kim tra cỏc ch tiờu vi sinh vt ca sn phm Bng 3.13 Kt qu cỏc ch tiờu vi sinh vt ca sn phm Stt Ch tiờu VT Kt qu 1 Tng s Coliforms MPN/g KPH 2 E.coli MPN/g KPH 3 S.aureus CFU/g KPH 4 B.cereus CFU/g KPH 5 Salmonella /25g KPH Chỳng tụi cng tin hnh kim tra phõn tớch cỏc ch tiờu vi sinh vt ca sn phm Qua kt qu phõn tớch cho. .. tá dợc phù hợp b Thành phần và tỷ lệ các loại nguyên liệu trong công thức phối trộn c Các điều kiện công nghệ và môi trờng áp dụng khi phối trộn chế phẩm probiotic d Độ ẩm của khối bột nhào khi tạo cốm, thời gian nhào trộn thích hợp e nh hng n nh ca sn phm vi cỏc loi bao bỡ khỏc nhau 2.3.2 Phơng pháp đánh giá cảm quan: a Phng phỏp mụ t cho im Mc ớch: xỏc nh cụng thc ti u cho sn phm Cỏc ch tiờu ỏnh . vào những ưu điểm và nhược điểm của các sản phẩm trong nước và ngoại nhập, chúng tôi đ ã tiến hành nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm sản phẩm cốm giúp tăng cường khả năng tiêu hoá và miễn dịch. dụng, và giá cả hợp lý với mức thu nhập trung bình của ng ười Việt Nam. Xuất phát từ mục tiêu kể trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cốm tăng cường khả năng. DINH DƯỠNG ********** BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỂ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CỐM CÓ BỔ SUNG KẼM VÀ PROBIOTICS CHO TRẺ DƯỚI 5 TUỔI Chủ nhiệm đề tài: Ths. Đỗ Thị Bảo Hoa Cơ quan