Bài giảng công nghệ sản xuất vang

83 2.2K 10
Bài giảng công nghệ sản xuất vang

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Công nghệ sản xuất vang Giảng viên: Trần Thị Định Bộ môn Công nghệ chế biến ttdinh@hua.edu.vn  Phần 1: Mở đầu  Phần 2: Công nghệ sản xuất rượu vang ◦ Chương 1: Nguyên liệu ◦ Chương 2: Chế biến dịch quả ◦ Chương 3: Nấm men trong sản xuất rượu vang ◦ Chương 3: Nấm men trong sản xuất rượu vang ◦ Chương 4: Lên men vang ◦ Chương 5: Làm trong rượu vang ◦ Chương 6: Bảo quản và sử dụng rượu vang  Phần 3: Bệnh và lỗi của vang 1. Lương Đức Phẩm (1998). Công nghệ vi sinh vật. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, 358 tr. 2. Mcneil Brian & Harvey Linda M. (chủ biên) (2008). Pratical Fermentation Technology. John Wiley & Sons Ltd, UK, 396 tr. 3. Harrington. R. (2008). Food and Wine Pairing: A Sensory Experience. John Wiley & Sons Ltd, UK, 339 tr. 4. Buglass A. J. (1988). Handbook of Alcoholic Beverages. John Wiley & Sons Ltd, 4. Buglass A. J. (1988). Handbook of Alcoholic Beverages. John Wiley & Sons Ltd, UK, 1185 tr. 5. Prescott Lansing M., Harley John P. & Klein Nonald A. (1999). Microbiology. WCB/McGraw-Hill, USA, 962 tr. 6. Shetty Kalidas , Paliyath Gopinadhan, Pometto Anthony, Levin Robert E. (chủ biên) (2006). Food Biotechnology. CRC Press, Taylor & Francis Group, USA, 1903 tr. 7. Ribereau-Gayon, P., Glories. Y. Handbook of Ecology: The Chemistry of Wine 8. Stabilization and Treatments. John Wiley & Sons Ltd, UK, 451 tr. 1.1. Khái niệm về rượu vang – Là đồ uống có cồn được lên men từ nước quả, phổ biến là nho. – Rượu vang nho được sản xuất bởi lên men dịch chiết nho nhờ nấm men – Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho đỏ – Rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước ép nho – Rượu vang hồng: làm từ nho đỏ theo công nghệ LM vang trắng. – Rượu vang cũng có thể được sản xuất từ các loại nguyên liệu khác: Phần 1. Mở đầu – Rượu vang cũng có thể được sản xuất từ các loại nguyên liệu khác: berry, táo, hồng, dứa, chuối, nếp cẩm Phần 1. Mở đầu Glucose Ethanol Quá trình sinh học Phần 1. Mở đầu Loại cuống Lên men Loại vỏ, Tàng trữ Đóng chaiĐóng chai Vang đỏ và ép Lên men cuống Tàng trữ Đóng chai Loại cuống và ép Loại vỏ, cuống Lên men Tàng trữ Đóng chai Đóng chai Vang trắng Các công đoạn chính trong sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ 1.2. Lịch sử sản xuất vang • Thời tiền sử: – Vang được con người biết đến từ hàng vạn năm – Người Hy Lạp cổ đã mô tả cách trồng và ủ rượu vang, sản xuất với quy mô lớn – Ngành chế biến vang được tạo lập với quy mô nhất định tại Ai Cập và một số vùng khác – Năm 500 trước công nguyên, ngành sản xuất vang trải dài từ Phần 1. Mở đầu – Năm 500 trước công nguyên, ngành sản xuất vang trải dài từ Hy Lạp tới Miền Nam nước Pháp và thung lũng Rhône. – Dưới sự thống trị của người La Mã cổ, ngành buôn bán vang tiếp tục phát triển ở khắp châu Âu, Bắc Phi, Viễn Đông. – Kiến thức về canh tác và chế biến cũng dần được tích lũy • Thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, hầu như vang được sản xuất ở các vùng thuộc thế giới La Mã • Việc phát minh ra thùng gỗ để vận chuyển và tàng trữ rất quan trọng đối với thương mại hóa vang • Chai thủy tinh đã được dùng ở thời La Mã cổ nhưng đến cuối thế kỷ 17 mới thông dụng. • Hệ thống tu viện có tác động tích cực để nâng cao chất lượng vang. • Thời phục hưng – Vang đỏ Bordeaux, vang trắng Tây Ban Nha và vang Rheinish Đức được đánh giá rất cao – Vò để tàng trữ vang xuất phát từ Hy Lạp cổ bị lãng quên đã được phục hồi lại và phát triển vào giữa thế kỷ 18. – Lợi ích của việc bảo quản vang trong chai hình trụ lan rộng khắp châu Âu thức đẩy sự phục hồi và phát triển thương mại quốc tế. Phần 1. Mở đầu – Nấm Botrytis cinerea và vang chất lượng cao: • Botrytis cinerea xuất hiện vào cuối TK 18 – Xâm nhiễm vào thân trước lúc quả chín làm gãy thân và rụng quả – Xâm nhập muộn lúc thu hoạch thì lại có tác dụng rất tốt với vang • Sự khám phá ra nguyên nhân sai hỏng của vang nhờ L. Pasteur – L. Pastuer chứng minh cơ sở khoa học của lên men – Và sự hư hỏng của vang bởi vi khuẩn axetic • Hiện nay có hàng trăm loại vang khác nhau. [...]... lưu trình chế biến rượu vang Lọc Chiết chai Phần 1 Mở đầu • Quy trình sản xuất rượu vang Phần 2 Công nghệ sản xuất vang Chương 1: Nguyên liệu 1.1 Nho – Tên khoa học: Vitis vinifera thuộc họ Vitaceae, là nguyên liệu chính trong sản xuất vang và tiêu thụ dạng quả tươi ở Châu Âu – 50 giống nho trồng trong phạm vi toàn thế giới – Sản lượng năm 1983: 65.167.000 tấn (1/2 dùng sản xuất vang) – Trồng nhiều ở... California, Chi Lê, Hungary -Vang Côdes du Rhône Phần 2 Công nghệ sản xuất vang Gamay Merlot noir Cabernet sauvignon Pinot noir Syrah Cabernet Franc Grenache Phần 2 Công nghệ sản xuất vang Chương 1: Nguyên liệu Loại nho Loại rượu và nơi sản xuất Nho trắng 1 Chardonnay 2 Sauvignon blanc 3 Riesling 4 Semillon 5 Muscat - Champagne, vang trắng Burgundy, và California, Bulgaria - Vang trắng Bordeaux, Loire,... trắng Bordeaux, Loire, và California, Chi Lê - Vang trắng ở Úc, Áo, Nam Phi, California, Chi Lê - Vang trắng nổi tiếng ở Sauternes, Barsac , California, Áo - Vang trắng Chi Lê, California, Ý Phần 2 Công nghệ sản xuất vang Chardonnay Semillon Sauvignon blanc Muscat Riesling Phần 2 Công nghệ sản xuất vang Chương 1: Nguyên liệu – Nho được chọn làm nguyên liệu vang: • Chất lượng rượu tốt, hương vị đậm đà,... Phần 2 Công nghệ sản xuất vang Chương 1: Nguyên liệu Loại nho Nho đỏ 1 Cabernet sauvignon 2 Gamay 3 Cabernet Franc 4 Merlot noir 5 Grenache 6 Pinot Noir 7 Syrah Loại rượu và nơi sản xuất - Vang đỏ Bordeaux (Me’doc), Chi Lê, Nam Phi, Úc, California - Vang đỏ Beaujolais và vang hồng ở California -Vang đỏ Argentina, Chi Lê, Úc, Algeria - Vang đỏ Bordeaux (St.Emilion), Tây Nam Pháp, Chi Lê, Romania - Vang. .. Mở đầu 1.3 Phân loại vangVang có ga (sparkling wine) – Sản xuất từ vang bàn ăn nhưng được LM lần 2 để tạo ga – Để LM lần 2, đường và nấm men được bổ sung vào vang đã LM lần 1 (dry wine) – Lên men lần 2 có thể trong thùng kín, hoặc ngay trong chai như sản xuất champagne, loại vang có ga nổi tiếng nhất Pháp – Khí CO2 sinh ra được giữ lại trong chai ở trạng thái bão hòa – Khi rót vang có ga vào ly, khí... cồn cao hơn so với vang bàn an từ 5 – 10% Vang Sherry có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, cồn được bổ sung vào dịch đã lên men kiệt đường trong các thùng gỗ sồi Trong quá trình LM, 1 loại nấm men đặc biệt (flor yeast) phát triển trên bề mặt dịch và tạo hương (Corylus spp.) đặc trưng cho Sherry Thùng làm chín vang Sherry Phân loại rượu vang Các loại rượu vang 1 Rượu vang không gaz 1.1 Rượu vang bàn ăn 1.1.1... Inosit, sorbit, rất ít chất béo, dầu Phần 2 Công nghệ sản xuất vang Chương 1: Nguyên liệu 1.2 Các loại nguyên liệu khác – Dâu, táo (mèo), mận, mơ, chuối, vải, nếp cẩm – Thành phần chính: • glucose, fructose, sacarose • Axit hữu cơ: malic, succinic, citric, tartaric Thành phần hóa học của một số loại quả ở Việt Nam Phần 2 Công nghệ sản xuất vang Chương 2: Chế biến dịch quả 2.1 Thu hoạch nho – Thu hoạch... chát của axit, tanin, chất tạo vị khác và màu đặc trưng • Thành phần hóa học của quả thích hợp cho lên men, độ rượu cao, ức chế VSV gây hại, rượu bảo quản được lâu • Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao Phần 2 Công nghệ sản xuất vang Chương 1: Nguyên liệu – Thành phần hóa học của dịch nho ép: • Nước: 70 – 78%, hòa tan các chất đường, axit, chất khoáng, chất màu • Gluxit: gồm đường 6C như glucose,... bề mặt • Vang bổ sung (fortified wine) – Trong quá trình sản xuất có bổ sung cồn từ bên ngoài (rượu mạnh) – Thường được sử dụng lượng nhỏ trước (Aperitifs) hoặc sau bữa ăn (Dessert wine) – Hai loại phổ biến là Port và Sherry – Port có nguồn gốc từ Bồ Đào Nha, nho được ép, lên men, sau đó dừng LM bằng việc bổ sung cồn Phần 1 Mở đầu 1.3 Phân loại vang – – – – Lượng cồn bổ sung sẽ diệt nấm men Sản phẩm... vị vang đỏ • Hợp chất vô cơ: S, Cl, Bo, P, K, Ca, Mg, là nguồn dinh dưỡng cho nấm men • Hợp chất Nitơ: 0.2 – 1.4 g/L bao gồm protein, axit amin, NH4+, amit, enzyme Chúng có ý nghĩa lớn với sự phát triển nấm men • Chất thơm: este, axit hữu cơ, aldehyt • Chất màu:flavon, anthoxian, , xanthophyl, carotene, • Vitamin: C, nhóm B, E, K • Chất khác: Inosit, sorbit, rất ít chất béo, dầu Phần 2 Công nghệ sản . Công nghệ sản xuất vang Giảng viên: Trần Thị Định Bộ môn Công nghệ chế biến ttdinh@hua.edu.vn  Phần 1: Mở đầu  Phần 2: Công nghệ sản xuất rượu vang ◦ Chương 1: Nguyên. trong sản xuất rượu vang ◦ Chương 3: Nấm men trong sản xuất rượu vang ◦ Chương 4: Lên men vang ◦ Chương 5: Làm trong rượu vang ◦ Chương 6: Bảo quản và sử dụng rượu vang  Phần 3: Bệnh và lỗi của vang 1 ép và vỏ quả nho đỏ – Rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước ép nho – Rượu vang hồng: làm từ nho đỏ theo công nghệ LM vang trắng. – Rượu vang cũng có thể được sản xuất từ các loại nguyên liệu

Ngày đăng: 16/04/2014, 17:50

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan