BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP BỘ ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM DỊCH CHIẾT LÁ TÍA TÔ GIÀU AXÍT ROSMARINIC ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CHỨC NĂNG Cơ quan chủ trì: VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Chủ Nhiệm đề tài : ThS. Trần Hoàng Quyên 8798 Hà Nội - 12/2010 1 KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ABS: Độ hấp thụ ánh sáng BVTV: Bảo vệ thực vật EtOAC: Ethyl acetate PA: Perilla aldehyte RA: Axít rosmarinic SS/A: Đường/Axít (Sugar/acid) 2 TÓM TẮT NHIỆM VỤ 1. Mục tiêu của đề tài: Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất dịch chiết lá tía tô giàu axít rosmarinic để ứng dụng sản xuất đồ uống chức năng 2. Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu lựa chọn nguồn nguyên liệu lá tía tô tại Việt Nam giàu axít rosmarinic và phương pháp xử lý nguyên liệu - Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chế phẩm dịch chiế t lá tía tô giàu axít rosmarinic - Xây dựng dự thảo tiêu chuẩn cơ sở chế phẩm dịch chiết lá tía tô giàu axít rosmarinic - Ứng dụng chế phẩm dịch chiết lá tía tô giàu axít rosmarinic để sản xuất thử đồ uống chức năng giàu axít rosmarinic 3. Phương pháp nghiên cứu và kết quả đạt được 3.1. Phương pháp nghiên cứu: - Thu thập và sử dụng các phương pháp phân tích hóa lý đánh giá thành phần, đặc biệt thành phần RA của các m ẫu lá tía tô từ các địa phương lân cận Hà Nội - Các phương pháp vật lý, hóa học để xử lý nguyên liệu lá tía tô - Sử dụng công nghệ trích ly để tách chiết RA trong lá tía tô - Sử dụng các biện pháp hóa lý để nâng cao hàm lượng RA trong dịch chiết lên 10% - Sử dụng các biện pháp công nghệ để thu hồi dịch chiết từ lá tía tô tươi để làm nguyên liệu sản xuất đồ uống từ lá tía tô. - Nghiên cứu s ản xuất sản phẩm đồ uống từ lá tía có hàm lượng RA 0,05% - Sử dụng các phương pháp phân tích hóa lý để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm - Sử dụng các phép thử cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm và - thăm dò thị hiếu người tiêu dùng 3.2. Kết quả đạt được; - Lựa chọn được nguyên liệu lá tía tô sạch, có hàm lượng RA cao - Có được các thông số cho quá trình xử lý thu nguyên liệu bột lá độ ẩm 5%. - Có quy trình công nghệ chiết tách, thu hồi và cô đặc dịch chiết lá tía tô đạt đến hàm lượng RA 10% - Sản xuất thử nghiệm 5 lít dịch chiết từ lá tía tô có hàm lượng RA 10% - Có dự thảo tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm dịch chiết lá tía tô có hàm lượng RA đạt 10% - Có quy trình công nghệ sản xuất đồ uống từ lá tía tô có hàm lượng RA đạt 0,05% - Có đánh giá thị hiếu và ước tính giá thành sản phẩm 3 MỞ ĐẦU RA (Rosmarinic axít) là một hoạt chất sinh học quan trọng trong công nghiệp dược phẩm và công nghiệp thực phẩm. Từ những nghiên cứu ban đầu vào năm 1958 về cấu trúc, con đường sinh tổng hợp cũng như hoạt tính sinh học của hợp chất, đến ngày nay con người đã thu được khá nhiều hiểu biết có ý nghĩa trong công nghệ sinh tổng hợp, chiết tách, thu hồi, và ứng dụng RA trong công nghiệp thực ph ẩm, dược phẩm. Rosmarinic axít (RA), có công thức hóa học là C 18 H 16 O 8 , là một hợp chất có bản chất là polyphenol có khả năng kháng khuẩn, chống viêm, kháng virus, chống oxy hóa, chống dị ứng, viêm khớp, hen suyễn…và một số nghiên cứu bước đầu cho thấy nó có tác dụng trong điều trị bệnh Alzheimer. Trong công nghiệp thực phẩm, RA là thành phần có vai trò ngăn ngừa và hỗ trợ chữa dị ứng, viêm loét dạ dày, là chất bảo quản tự nhiên, chất chống ôxi hóa có thể kéo dài thời gian bảo quả n hải sản tươi sống, một số sản phẩm lên men, là gia vị cần thiết trong nhiều món ăn của các nước Châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc…và Việt Nam. RA được tìm thấy với một hàm lượng đáng kể trong họ thực vật Boraginaceae, trong phân họ Nepetoideae của họ Lamiaceae. Ngoài ra, RA cũng được tìm thấy ở các họ thực vật khác như trong các cây thuộc họ Blechnoceae (Hausler và cộ ng sự, 1992), các thực vật bậc thấp như rêu (Takeda và cộng sự 1990) và trong loại Monocotyledonous thí dụ như cỏ biển thuộc họ Zosteraceae và gần đây RA được phát hiện có trong họ Potamogetonaceae (Petersen) và họ Cannaceae. Các loại thực vật có hàm lượng RA đáng kể là Origanum vulgare (họ bạc hà); Rosmariunus oficinalis (họ hương thảo), Salvia oficinalis (họ xô thơm), Melissa officinalis (họ húng chanh) và Perilla frutescems (họ tía tô). [21] Perilla fruiescems hay tía tô là một cây gia v ị và cũng là một loại cây thuốc được trồng phổ biến tại Việt Nam. Cây tía tô phù hợp với nhiều vùng khí hậu, địa hình khác nhau. Với sự phổ biến của tía tô cùng với hàm lượng đáng kể RA có mặt trong các bộ phận của cây, tía tô là một nguồn nguyên liệu tiềm năng để tách chiết RA ứng dụng trong công nghiệp dược phẩm và công nghiệp thực phẩm. Nhằm mục đích tạo ra sản ph ẩm đồ uống thảo dược mới có giá trị kinh tế, có tác dụng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, phù hợp với thị hiếu và xu hướng chiến lược của thị trường đồ uống, Trung tâm Thực nghiệm sản xuất và chuyển giao công nghệ – Viện CNTP tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm dịch chiết lá tía tô giàu axít rosmarinic để ứng dụng trong sản xuấ t đồ uống chức năng” với mục tiêu: Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất dịch chiết lá tía tô giàu axít rosmarinic để ứng dụng sản xuất đồ uống chức năng. 4 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về axít rosmarinic: [27] RA thường có mặt trong rất nhiều các loại thực vật như: các cây thuộc loài Boraginaceae, họ Lamiaceae, phân họ Nepetoideae; dương xỉ thuộc họ Blenchnaceae; một số thực vật bậc thấp như rêu sừng (Takeda và cộng sự, 1990) và trong cây một lá mầm như cỏ biển họ Zosteraceae ; họ Potamogetonaceae ( họ Cannaceae Simmonds và cộng sự, phát hiện). Sự phân bố này cho thấy sự có mặt khá vphổ biến của RA trong thực vật. 1.1.1. Thành phần cấu tạo: Rosmarinic axít (RA), có công thức hóa học là C 18 H 16 O 8 , là một hợp chất polyphenol. Dẫn xuất của RA thường là hợp chất tự nhiên chứa một hoặc hai phần tử RA cộng thêm thành phần chất thơm khác nhau được xác định từ các loài thực vật bậc cao hơn. Dẫn xuất của RA được biết đến nhiều nhất có lẽ là lithospermic axít, là liên kết của RA và cafeic axít; và lithospermic axít B, một RA nhị phân (Kelley và cộng sự, 1975; Tanaka và cộng sự, 1989). Hình 1.1: Cấu trúc hóa học của axít rosmarinic 5 1.1.2. Các tính chất vật lý, hóa học: RA là ester của axit caffeic với R -(+)-3-(3,4-dihydroxylphenyl)lactic axít. Ở dạng tinh thể, nó là một chất bột màu đỏ cam, tan tốt trong các dung môi hữu cơ phân cực. RA có khối lượng phân tử là 360,31 g/mol; điểm nóng chảy là 171 – 175 0 C. 1.1.3. Các tính chất chức năng: [28], [29] Hai tính chất chức năng nổi bật của RA là chống ôxi hóa và kháng khuẩn. Tính chất chống ôxi hóa của RA đã được biết đến từ khá lâu cùng với hệ các axít cinimic – một nhóm chất có tính chất polyphenol. Một số nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã chứng minh axit rosmarinic có hoạt tính chống oxy hóa cực mạnh, có khả năng chống lại quá trình peroxy hóa nguy hiểm của màng sinh học. So với axit cafeic và các d ẫn xuất khác có cùng bản chất, axit rosmarinic là một trong những chất ức chế mạnh phản ứng 1,1 diphenyl 2 picrylhydrazyl (DPPH). Ở hàm lượng 15 mg/l - 25 mg/l dung dịch RA có khả năng diệt khuẩn cao. Axit rosmarinic cung cấp hoạt chất có khả năng kháng khuẩn đáng chú ý đối với Bacillus subtilis, Microccocus luteus và E.Coli. Hợp chất này cũng được xem như có hiệu quả trong việc giảm viêm nướu và mảng bám như chất chống oxy hóa và chống viêm tổng hợ p chống ebselen (2 phenyl 1, 2 benzisoselenazol 3 (2H)- one) khi được điều trị tại chỗ. Hoạt tính kháng khuẩn và giảm viêm của RA cũng là lý tưởng đối với các nhiễm trùng da tại chỗ của biểu bì và niêm mạc miệng. 1.1.4. Công nghệ sản xuất axít rosmarinic: [5], [8], [11], [23], RA có thể được tổng hợp bằng phương pháp hóa học từ các thành phần cấu tạo: axít caffeic và 3,4 dihydroxylphenyllactic axít, hoặc được chiết tách từ thực vật giàu RA. Từ trước khi cấu trúc hóa học của RA được xác định, hợp chất này cũng như các dẫn xuất đã được biết đến như là labiatengerbstoffe, một loại tannin thuộc họ Lamiaceae. Hợp chất này được mô tả là catechin cô đặc hoặc gallo hay ellagitannin, nhưng có chứa caffeic axít. Ngay sau đó, hai nhà hóa học người Italia là Scarpati và Oriente (1958) đã lần đầu phân định được RA tinh khiết và đặt tên theo tên loại th ực vật đã được họ sử dụng là Rosmarinus officinalis. Kết quả cho thấy RA là hợp chất của một ester của axit caffeic và 3,4 dihydroxylphenyllactic axít (Scarpati và Oriente, 1958). Những nghiên cứu về gen bắt đầu vào năm 1970 khi Ellis và Towers phân tích amino axít của cây bạc hà và thấy rằng hai amino axít thơm là phenylalanine và tyrosine được 6 chuyển hóa thành RA. Đồng thời các nghiên cứu cũng cho thấy, caffeic axít được hình thành từ phenylalanine và 3,4-dihydroxyphenyl lactic axít hình thành từ tyrosine ( Ellis và Tower, 1970). Kết quả này được lặp lại trong nhiều thí nghiệm tương tự trên môi trường là cây thuộc họ Coleus Blumei ( Razzaque và Ellis, 1977). Quá trình tổng hợp hóa học RA được bắt đầu nghiên cứu từ rất lâu và chỉ mới có một số kết quả được ghi nhận vào năm 1991 bởi Albrecht (Zinsmeister và cộng sự, 1991). Kể từ đó, một số RA và dẫn xuất đã được tổng hợp bằng phương pháp hóa học thí dụ như methyl ester, một loại stereoisomers khác hoặc một số ít là hydroxylated isorinic axít (Matsuno và cộng sự, 2002). a. Cơ chế sinh tổng hợp axit rosmarinic. [26], [27] Một số enzyme được cho là ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp RA: CoA-ligase, CoA-thioester, D-lactate dehydrogenase hay cụ thể hơn là D- hydroxyisocaproate dehydrogenase. Phenylalanine được chuyển hóa thành dạng hydroxylcinnamic axít hoạt động bởi enzyme theo con đường cơ bả n là phenylpropanoid được biết từ các quá trình sinh tổng hợp khác, thí dụ như flavonoid hoặc lignin. Sự tích lũy xảy ra lên tới 21% RA trên tổng trọng lượng khô của tế bào chỉ trong mười ngày nuôi cấy trên môi trường B5 có hàm lượng sucrose cao (Ulbrich và cộng sự, 1985; Petersen và cộng sự, 1994). Nuôi cấy tế bào thực vật. Nghiên cứu của Llieva và Pavlov, 1997: nồng độ đường trong môi trường dinh dưỡng có ảnh hưởng tới sự phát triển tế bào và sự tích lũy rosmarinic axit của Lavandula.vera. Kết quả thí nghiệm chỉ ra môi trường nuôi cấy với nồng độ đường 7% tốt nhất cho sự phát triển và tích lũy rosmarinic axit trong tế bào loại cây này. Nghiên cứu của Karam và cộng sự, 2003 về sự tích lũy rosmarinic axit trong mô sẹo, tế bào nuôi cấy trên môi trường đặc và rễ cây của Salvia. Fruticosa. Ti ến hành nuôi cấy tế bào tạo mô sẹo, mầm từ lá cây trong môi trường MS chứa thidiazuron (TDZ) với các nồng độ khác nhau và indole 3-acetic acid (IAA) ( 0 hoặc 3µM). Kết quả sau 5 tuần là mô sẹo phát triển tốt nhất với hiệu suất tích lũy rosmarinic axit cao ( 2,12mg/100 mg trọng lượng khô). Nghiên cứu của Xu và cộng sự, 2008: nuôi cấy mô sẹo và nuôi cấy tế bào trên môi trường đặc Agastache rugosa cho kết quả: trên môi trường dung dịch B5 bổ sung 2mg/l 2,4-D và 0,1mg/l BAP sau 10 ngày tế bào phát triển tốt nhất với hàm lượng rosmarinic axit tích lũy cao nhất là 11,5mg/g. 7 Nuôi cấy mô mầm. Nghiên cứu của Eguchi và cộng sự, 1996: Nhân dòng vô tính tế bào của Lamiaceae từ nhiều mô mầm bằng 1mg/l benzylaminopurine trên môi trường MS chuẩn có 3% đường. Dưới điều kiện này, 7-10 mô mầm được cấy truyền để tiến hành tái nhân bản. Sau 30 ngày nuôi cấy trên môi trường MS chứa hormone tự do cho thấy Pseudomonas sp gián tiếp kích thích sản xuất phenolic và rosmarinic axit trong mô mầm. Xử lý bằng chất mồi sinh học . một số nghiên cứu đã tiến hành tổng hợp rosmarinic axit sử dụng chất mồi như: dimethyl sulfoxide (DMSO) với các nồng độ, pythium aphanidermatum hoặc với methyl jassmonate kết hợp với bổ sung cao dịch chiết cao nấm men đậm đặc với tỉ lệ 4-6 g/l cho kết quả lượng axít rosmarinic lượng thu được tăng từ 5-7 lần so với mẫu đối chứng. b. Thu hồi axít rosmarinic từ nguồn thực vật: [7 ], [5], [27], Bên cạnh xu hướng công nghệ đang được nghiên cứu là tạo giống thực vật có khả năng sinh hàm lượng RA cao bằng công nghệ sinh học, hoặc sử dụng các tế bào thực vật để sinh tổng hợp RA, phương pháp thu nhận RA phổ biến nhất hiện nay đang được sử dụng là sử dụng dung môi trích ly RA từ nguồn thực vật. Các nguồn thự c vật có hàm lượng RA cao thường được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất RA là: cây húng chanh (balm), cây hương nhu, … Các dung môi thường được sử dụng là etanol, metanol, propanol và nước tùy theo mục đích sử dụng và yêu cầu của sản phẩm. Chiết tách và tinh sạch RA: Wang, Provan và Helliwell, 2004; Yilmaz và Toledo, 2004: sử dụng dung môi hữu cơ để chiết tách các hợp chất phenolic bao gồm cả rosmarinic axit trong thực vật. Ammann, Hinz, Addleman, Wai và Wenclawiak, 1998; Seidel, 2006: sử dụng chưng cất lôi cuốn hơi nước và carbone dioxide siêu tớ i hạn ( SC- CO2) để chiết tách rosmarinic axit từ thực vật. Phương pháp này có hạn chế do chưng cất lôi cuốn hơi nước làm oxy hóa polyphenolic do nhiệt độ sử dụng chiết tách cao; SC-CO2 có tính kỵ nước cao nên việc chiết tách polyphenolic gặp khó khăn. Boyadzhiev và Dimitrova, 2006: sử dụng lọc màng để cô đặc chọn lọc rosmarinic axit từ dịch chiết của húng chanh. Christ và Kesselring, 1981: húng chanh được chiết với nước, dịch chiết sau đó kết tủa bằng HCl và trích ly s ử dụng di-isopropylether sau đó kết tinh. 8 Bruno Zelic và cộng sự, 2004: thu hồi và tinh chế rosmarinic axit từ hương thảo sử dụng phương pháp thẩm tích điện từ. Tuy nhiên, phương pháp này được đánh giá là chưa thích hợp khi sử dụng để thu hồi và tinh chế rosmarinic axit từ cả dung dịch nước và chất khô của hương thảo. Nguyên nhân chính là do sự cân bằng hằng số phân ly cho rosmarinic axit thấp nên độ dẫn điện thấp. Kumaran và Karunakaran, 2007: tinh sạch rosmarinic axit từ Coleus aromaticus sử dụng nh ựa Sepadex LH -20, rửa giải bằng nước, sau đó cô đặc trong methanol và đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của rosmarinic axit thu được. Kim, Lee, Shin và Hug, 1999: chiết xuất rosmarinic axit từ Agastache rugosa được tinh chế bằng nhựa Sephadex LH 20, rửa giải bằng nước. Elena Kovacheva, Milen Georgiev và cộng sự, 2004: tinh sạch dịch chiết rosmarinic axit từ sinh khối tế bào Lavandula vera. Thí nghiệm được tiến hành hấp phụ trên các loại nhựa Amberlite XAD khác nhau và trích ly bằng ethylacetate. Mẫu tiến hành hấp phụ trên Amberllite XAD -7 và rửa giải bằng ethanol 80% có 29,8% là rosmarinic axit, độ tinh sạch cao hơn 7,7 lần so với mẫu đối chứng. Độ tinh sạch của mẫu cao hơn đối chứng 18,7 lần khi chiết bằng ethylacetate. Kết tủa rosmarinic axit dưới dạng Canxi rosmarinate cho kết quả tốt. Kyoung Heon Kim và cộng sự, 2009: trích ly lá húng chanh ( Melissa oficinalis) bằng methanol sử dụng phương pháp hấp phụ bề mặt. Dịch chiết rosmarinic axit sau đó chạy qua cột nhồi Sephadex LH -20 và rửa giải bằng methanol 100%. Rosmarinic axit thu được có độ tinh khi ết là 38,8%, tăng 3,1 lần so với mẫu đối chứng, hiệu suất là 43,8%. Một số xu hướng mới trong nghiên cứu sản xuất RA là: - Ứng dụng công nghệ sinh học tạo ra các giống thực vật có hàm lượng RA cao, hoặc sinh tổng hợp RA bằng phương pháp nuôi cấy tế bào. - Chiết tách RA từ thực vật sau đó dùng công nghệ cao: lọc màng, hoặc điện phân có màng ngăn thu RA - Chuyển RA thành các dạ ng dẫn xuất có hoạt tính cao hơn như rosmarinyl glucoside với khả năng chống ôxi hóa cao hơn nhiều lần. 9 1.1.5. Một số ứng dụng của axít rosmarinic trong y tế và thực phẩm chức năng: [14], [23], [27], [29] Vai trò của axit rosmarinic trong các chế phẩm chống oxy hóa đã được khá nhiều nghiên cứu đề cập đến. Axít rosmarinic thuộc nhóm polyphenols có tác dụng chống o xy hóa và kháng khuẩn. Theo nghiên cứu của Đại học bang Michigan Hoa Kỳ, hợp chất axit rosmarinic có hoạt tính chống oxy hóa tốt ở nồng độ 10 microM. Các tác dụng ch ống oxy hóa của axit rosmarinic mạnh hơn so với vitamin E. Axít rosmarinic giúp ngăn ngừa các thiệt hại gây ra bởi các gốc tự do của tế bào, do đó làm giảm nguy cơ ung thư và xơ vữa động mạch. RA có một số hoạt tính sinh học chính là chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng virus ( Parnham và Kesslring, 1985). RA từ dịch chiết của cây thuộc họ bạc hà được sử dụng trong điều trị các bệnh liên quan đến nhiễm vi rút Herpes. Khả năng chống viêm củ a rosmarinic do tác dụng ứng chế enzyme lipoxygenase và cyclooxygenase của dung dịch có mặt RA (Parnham và Kesselring, 1985). Khi được truyền tĩnh mạch, RA nhanh chóng bị loại bỏ khỏi dòng máu lưu thông, gây độc rất thấp khi thử nghiệm trên chuột. RA thường được dùng để hỗ trợ điều trị viêm loét dạ dày tá tràng, viêm khớp, ung thư, đục thủy tinh tế, viêm khớp dạng thấp, dị ứng và bệnh hen phế quản Khả năng chống oxy hóa củ a RA đã được chứng minh mạnh hơn so với vitamin E. RA giúp ngăn ngừa sự tổn thương tế bào gây ra bởi các gốc tự do, do đó làm giảm nguy cơ ung thư và xơ vữa động mạch. Hợp chất này còn có thể ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào u bướu cũng như có khả năng chống oxy hóa tốt, có tiềm năng lớn trong việc ứng dụng vào công nghiệp hóa mỹ phẩm. D ịch chiết từ tía tô, giàu axit rosmarinic qua những thử nghiệm lâm sàng (Sangongi và cộng sự, 2004) đã cho thấy uống RA can thiệp hiệu quả đối với bệnh nhân bị hen suyễn dị ứng. Youn J và cộng sự (2003) cũng đã chứng minh RA ức chế sự viêm màng hoạt dịch ở chuột, do đó có lợi cho việc điều trị bệnh viêm khớp dạng thấp. Không giống như các thuốc kháng histamine khác, RA ngăn cả n sự kích hoạt tế bào miễn dịch đáp ứng thường gây sưng và hình thành các chất lỏng. RA cũng thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm do nó có đặc tính chống ôxi hóa và kháng khuẩn. Với đặc tính chống ôxi hóa, RA có tác dụng hỗ trợ chống mất màu, hương vị của sản phẩm trong quá trình chế biến và tàng trữ. [...]... tạo sản phẩm đồ uống từ chính lá tía tô và bổ sung dịch chiết hàm lượng axít rosmarinic đạt nồng độ ≥ 10% thu được để sản phẩm đồ uống có hàm lượng hàm lượng axít rosmarinic ≥ 0,05% với những lý do sau: + Sản phẩm dịch chiết không phải là dung dịch tinh sạch của RA 10% mà là dịch chiết từ lá tía tô nên sản phẩm còn chứa một số các thành phần khác của lá tía tô Khi bổ sung dịch chiết này vào các sản phẩm. .. dung dịch thu được: - Nghiên cứu các thông số cho quá trình cô đặc chân không dung dịch: nhiệt độ, áp suất, thời gian quy trình chiết lại bằng các dung môi hữu cơ khác 2.5.5 Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho chế phẩm dung dịch RA từ lá tía tô 2.5.6 Nghiên cứu tạo sản phẩm đồ uống giàu RA từ lá tía tô: - Nghiên cứu các điều kiện chiết tách thu dịch chiết lá tía tô: nồng độ muối, tỉ lệ lá/ V dung dịch, ... sản xuất dịch chiết có hàm lượng axít rosmarinic đạt nồng độ ≥ 10% và ứng dụng vào sản xuất đồ uống chức năng, đề tài sẽ tiến hành hai phần nghiên cứu chính : - Phần 1: Nghiên cứu tạo sản phẩm dịch chiết từ lá tía tô có hàm lượng RA ≥ 10% - Phần 2: Dịch chiết có hàm lượng RA 10% có thể được bổ sung vào một trong rất nhiều dạng sản phẩm đồ uống: nước giải khát pha chế, nước quả, trà đóng chai thanh trùng,... sản phẩm thực phẩm 16 chức năng làm từ lá tía tô tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc Các sản phẩm này tập trung chủ yếu là các loại đồ uống, các loại trà, bột tía tô bổ sung vào bánh, kẹo, bột súp Công ty Thực phẩm KODAMA Nhật Bản đã sản xuất đồ uống chiết xuất từ lá tía tô và dịch cô đặc bổ sung vào các loại rượu Bên cạnh đồ uống, người Nhật Bản còn có món ăn có chứa lá tía tô như bột rắc cơm, các... không cần bổ sung hương và màu nhân tạo sẽ là một sản phẩm mới nhiều ưu điểm Do vậy, đề tài đã lựa chọn nghiên cứu tạo sản phẩm đồ uống từ lá tía tô tươi sau đó bổ sung dịch chiết chưa 10% RA tăng thêm tính chất chức năng cho sản phẩm đồ uống từ lá tía tô 23 3.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu: Lá tía tô được thu thập từ các địa phương tại Hà Nội và được phân tích hai chỉ số chính: hàm lượng RA và dư... 3 Lá khô thái sợi 201,015 4,020 4 Lá tươi 20,632 4,126 Kết quả cho thấy, giữa các loại nguyên liệu, dịch chiết từ bột lá tía tô có hàm lượng RA từ lá tía khô cao hơn rất nhiều so với hàm lượng RA trong dịch chiết từ lá khô, lá khô thái sợi và lá tươi Việc sử dụng lá khô làm nguyên liệu cho quá trình chiết thu được hàm lượng RA trong dịch chiết không không tốt bằng nguyên liệu bột lá Sử dụng bột lá tía. .. thực phẩm chức năng được nhiều nhà sản xuất quan tâm Đặc biệt trong số đó, hoạt chất axít rosmarinic được coi là một thành phần chủ yếu của các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ lá tía tô Các chế phẩm chống oxy hóa, chống lão hóa được bào chế từ hoạt chất sinh học axít rosmarinic có tác dụng khử các gốc tự do, kích hoạt các enzyme kháng ô xy hóa trong cơ thể Hiện nay, đã có rất nhiều sản phẩm thực phẩm. .. Ngoài những ứng dụng trong y học, trong thực phẩm, tía tô được sử dụng như một loại cây lấy dầu và cây gia vị Dầu từ tía tô được sử dụng phổ biến tương tự dầu mè trong chế biến thực phẩm Hạt tía tô được dùng sau khi nấu chín trong bữa ăn, trong đồ nướng cũng như 12 dùng làm thành phần tăng hương vị của đồ ăn cùng với vừng và muối Tía tô được dùng như một trong những thành phần không thể thiếu trong ẩm... pháp công nghệ: 2.5.1 Xác định thành phần hóa học, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và hàm lượng axít rosmarinic (RA) của lá tía tô tại các vùng nguyên liệu khác nhau 2.5.2 Nghiên cứu lựa chọn dạng nguyên liệu sơ chế: - Các dạng nguyên liệu được thử nghiệm là: lá tía tô tươi làm sạch (bỏ cành, cuộng,), lá tía tô khô, lá tía tô cắt sợi khô, và bột lá tía tô 2.5.3 Nghiên cứu lựa chọn phương pháp chiết. .. phổ biến là methanol, TFA (Trifluoroacetic acid), - Nghiên cứu chiết tách RA từ nguồn nguyên liệu tía tô - Nghiên cứu về tính chất chức năng của RA từ nguồn nguyên liệu tía tô 14 1.2.5 Ứng dụng của lá tía tô trong y học và thực phẩm truyền thống: Theo y học cổ truyền của Trung Quốc, lá tía tô có tác dụng làm toát mồ hôi và trừ hàn, điều hòa chức năng dạ dày, chữa cảm hàn với ho và nôn, nôn do thai