Đang tải... (xem toàn văn)
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP KHAI THÁC DẦU THỰC VẬT GVHD : Th.S NGUYỄN HỮU QUYỀN SVTH : HUỲNH TẤN ĐẠT 2005100054 NGUYỄN THỊ MINH TRANG 2005100091 TRẦN MAI ĐĂNG 2005100431 TRỊNH ĐÌNH TRUNG TRỰC 2005100019 LÊ NGUYỄN BÍCH NGỌC 200510064 NHÓM 01 – LỚP 01DHTP1 – NHÓM 05 – CHIỀU THỨ 4 – TIẾT 10,11,12 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 1 NĂM 2014 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Chữ ký của giáo viên hướng dẫn (Ký tên) LỜI MỞ ĐẦU Dầu thực vật vốn có một vai trò rất quan trọng trong đời sống con người. Trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam đều ít nhất có một món chiên hoặc xào. Các món ăn ấy đều được chế biến từ nhiều nguyên liệu, trong đó dầu thực vật đóng vai trò như chất hỗ trợ chế biến, khi chế biến xong dầu thực vật đóng vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể con người. Ngoài các sản phẩm chiên xào hằng ngày, ngày nay trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, người ta có xu hướng dùng các sản phẩm được chế biến từ dầu thực vật như magarine, một sản phẩm khá phổ biến trên thế giới và Việt Nam. Bên cạnh sự phát triển đó, một vấn đề đặt ra là khai thác dầu như thế nào từ các loại hạt cũng như cây có dầu để cho hiệu suất thu hồi dầu là cao nhất. Nắm bắt được tình hình đó, nay nhóm chúng em đã tìm hiểu và nghiên cứu để tài “TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP KHAI THÁC DẦU THỰC VẬT” nhằm làm sáng tỏ các phương pháp được dùng phổ biến hiện nay trong ngành dầu thực vật. Đề tài được chia làm ba chương chính: - Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU - Chương 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT - Chương 3. CÁC PHƯƠNG PHÁP KHAI THÁC DẦU THỰC VẬT Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng do kiến thức có hạn nên rất khó tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được ý kiến đóng góp từ Thầy để bài tiểu luận được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn. TẬP THỂ NHÓM MỤC LỤC MỤC LỤC 1 CHƯƠNG 1 1 TỔNG QUAN 1 1.1. Nguyên liệu sản xuất dầu thực vật 1 1.1.1. Đại cương về nguyên liệu sản xuất dầu thực vật 1 1.1.2. Nguồn nguyên liệu có dầu tại Việt Nam 2 1.2. Sơ lược về các phương pháp sản xuất dầu thực vật thô 5 CHƯƠNG 2 6 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT 6 CHƯƠNG 3 7 CÁC PHƯƠNG PHÁP KHAI THÁC DẦU THỰC VẬT ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. 3.1. Kỹ thuật khai thác dầu bằng phương pháp trích ly 7 3.1.1. Bản chất hóa lý của quá trình trích ly 7 3.1.2. Các dạng thiết bị trích ly dầu 9 3.1.3. Dung môi trích ly dầu 11 3.1.4. Những nhân tố ảnh hưởng đến vận tốc và độ kiệt dầu khi trích ly 12 3.1.5. Phương pháp trích ly dầu thực vật trong công nghiệp 14 3.1.6. Quy trình công nghệ khai thác dầu bằng phương pháp trích ly 16 3.2. Kỹ thuật khai thác dầu bằng phương pháp ép 19 3.2.1. Sơ chế 20 3.2.2. Tách vỏ 20 3.2.3. Nghiền, cán thành bột 24 3.2.4. Chưng sấy bột nghiền 25 3.2.5. Ép dầu 30 3.2.6. Làm sạch dầu 35 3.2.7. Xử lý khô dầu 35 3.3. Phương pháp ép kết hợp trích ly 36 3.4. Phương pháp ép nguội 36 3.4.1. Áp dụng 36 3.4.2. Sơ đồ ép nguội 36 3.4.3. Thuyết minh 37 3.4.4. Đặc điểm của dầu ép nguội 38 3.4.5. Đặc điểm của bã ép 38 3.5. Phương pháp ướt (theo kiểu gia đình) 38 3.5.1. Qui trình công nghệ phương pháp ướt (theo kiểu gia đình) 38 3.5.2. Thuyết minh công nghệ 39 3.5.3. Chất lượng thành phẩm 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Dừa 2 Hình 1.2. Cọ dầu 2 Hình 1.3. Đậu phộng 3 Hình 1.4. Cải dầu 3 Hình 1.5. Mè (Vừng) 3 Hình 1.6. Đậu nành (đậu tương) 4 Hình 1.7. Cám gạo 4 Hình 1.8. Ngô (bắp) 4 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sơ chế dầu 6 Hình 3.1. Thiết bị trích ly Hildebrant 10 Hình 3.2. Thiết bị trích ly dạng băng tải gồm 3 chặng tưới 11 Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly 13 Hình 3.4. Quy trình công nghệ khai thác dầu kết hợp trích ly 16 Hình 3.5. Sơ đồ quy trình công nghệ khai thác dầu phương pháp ép 19 Hình 3.6. Thiết bị sàng tạp chất 20 Hình 3.7. Thiết bị tách vỏ 23 Hình 3.8. Máy nghiền búa 25 Hình 3.9. Sơ đồ cấu tạo nồi chưng sấy tầng kiểu đứng 29 Hình 3.10. Sơ đồ cấu tạo nồi chưng sấy kiểu nằm 30 Hình 3.11. Cấu tạo máy ép vít 34 Hình 3.12. Cấu tạo thiết bị lọc ép khung bản 35 Hình 3.13. Sơ đồ ép nguội 37 Hình 3.14. Qui trình công nghệ phương pháp ép ướt (theo kiểu gia đình) 39 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1. Độ thấm điện môi của một số dung môi hữu cơ (nhiệt độ 20 0 C) 9 Bảng 3.2. Thiết bị dùng tách vỏ 21 Bảng 3.3. Các phương pháp phá vỡ vỏ nguyên liệu 22 Bảng 3.4. Chỉ tiêu nguyên liệu trước khi tách vỏ 23 Bảng 3.5. Chỉ tiêu nguyên liệu sau khi tách vỏ 23 Bảng 3.6. Yêu cầu công nghệ trong công đoạn chưng sấy 30 Bảng 3.7. Chỉ tiêu hoá lý của dầu dừa tươi sau khi thu hồi 40 Tìm hiểu các phương pháp khai thác dầu thực vật 2013 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1. Nguyên liệu sản xuất dầu thực vật 1.1.1. Đại cương về nguyên liệu sản xuất dầu thực vật Đối với thực vật, chất béo chủ yếu tích tụ ở quả và hạt. Chất béo còn có ở lá non, cành, vỏ, rễ,… nhưng ở những bộ phận này hàm lượng rất ít. Trong công nghiệp ép dầu chỉ có những loại hạt hàm lượng dầu từ 15-20% trở lên mới có giá trị thực tế để tổ chức sản xuất và đảm bảo được các hiệu quả kinh tế kỹ thuật trong khi sản xuất. Vì vậy người ta chia nguyên liệu sản xuất dầu làm 3 loại: + Loại có hàm lượng dầu cao: từ 40% trở lên; + Loại có hàm lượng dầu trung bình: từ 30 đến 40%; + Loại có hàm lượng dầu thấp: từ 15 đến 30%. Theo thời vụ thu hoạch và kỹ thuật gây trồng có thể chia nguồn thực vật cho hạt dầu làm hai nhóm chính: + Nhóm cây hàng năm như lạc, vừng, hướng dương, đậu tương,… Loại này mỗi năm thu hoạch một vụ, năm sau phải trồng lại. Loại này thường được trồng ở vùng đồng bằng, đất màu mợ, các vùng thuộc lưu vực sông Hồng, sông Mã, sông Gianh có năng suất khá cao. Thuộc nhóm này còn gồm phụ phẩm của các sản phẩm nông nghiệp như cám gạo, phôi ngô hoặc cây công nghiệp như hạt bông, hạt cao su, hạt đay, cải dầu, … + Nhóm cây lâu năm như dừa, cọ dầu,… Các cây này thường cho nguyên liệu sản xuất dầu đặc sản vùng nhiệt đới. Đặc điểm thuận lợi của loại này là phát triển mạnh ở các vùng đất đai không thuộc phạm vi sản xuất cây lương thực như các miền rừng núi, trung du, ven sông, kênh lạch, ven đường, ven đê và dọc bờ biển. Cần lưu ý là hạt loại này hầu hết có vỏ cứng, độ ẩm lớn nên phương thức sản xuất ít nhiều có gặp khó khăn. Ngoài ra cũng có thể chia nguồn nguyên liệu sản xuất dầu theo giá trị công nghiệp: + Nhóm cho dầu khô (chỉ số IV > 130) như trẩu, gai dầu, lanh,… Công dụng chủ yếu là sản xuất màng khô như sơn dầu, vecni, … Tìm hiểu các phương pháp khai thác dầu thực vật 2013 2 + Nhóm cho dầu nửa khô ( chỉ số IV = 100-130) như lạc, vừng, đậu tương, hướng dương, oliu, bông,… là loại dầu lỏng, nguồn dầu thực phẩm chủ yếu trên thế giới. + Nhóm cho dầu không khô (chỉ số IV < 100). Lớp màng dầu của chúng không tạo thành màng khô ngoài không khí. Thuộc nhóm này là dầu dừa, dầu thịt cọ, dầu cacao, ngày nay trở thành nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bơ nhân tạo và dùng trong sản xuất bánh kẹo ở một số nước Châu Âu. 1.1.2. Nguồn nguyên liệu có dầu tại Việt Nam a) Dừa (Cocosnucifera,L) Hình 1.1. Dừa b) Cọ dầu (Elaesis Guincesis Palm nut) Hình 1.2. Cọ dầu Tìm hiểu các phương pháp khai thác dầu thực vật 2013 3 c) Đậu phộng (Lạc) Hình 1.3. Đậu phộng d) Cải dầu (Brassica napus olifera) Hình 1.4. Cải dầu e) Mè (Vừng) (Sesame seed) Hình 1.5. Mè (Vừng) [...]... khai thác dầu thực vật 2013 f) Đậu nành (Đậu tương) (Glycine hispida) Hình 1.6 Đậu nành (đậu tương) g) Cám gạo (Oryza satival Rice oil) Hình 1.7 Cám gạo h) Ngô (Zea Mays) Hình 1.8 Ngô (bắp) i) Hạt bông vải (Gossypium herbaceum) 4 Tìm hiểu các phương pháp khai thác dầu thực vật 2013 1.2 Sơ lược về các phương pháp sản xuất dầu thực vật thô Trong công nghiệp sản xuất, đầu tiên ta tiến hành lấy dầu thô từ... công nghệ sản xuất dầu bằng phương pháp ép cơ học, trích ly và đôi nét về phương pháp kết hợp Tổng quan, ba phương pháp được thể hiện qua sơ đồ tổng quát dưới đây: Hạt có dầu Bóc tách vỏ Nghiền Ép sơ bộ Chưng sấy Ép Trích ly Bã ép Lọc Lọc Dầu thô Dầu thô Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sơ chế dầu 6 Bã trích Tìm hiểu các phương pháp khai thác dầu thực vật 2013 CHƯƠNG 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP KHAI THÁC DẦU... lưu Sản xuất dầu bằng phương pháp trích ly cần một lượng lớn hơi nước làm chất tải nhiệt (sử dụng để bốc hơi dung môi từ mixen và bã trích ly), điện năng cần sử dụng ít hơn so với ép 15 Tìm hiểu các phương pháp khai thác dầu thực vật 2013 3.1.6 Quy trình công nghệ khai thác dầu bằng phương pháp trích ly Hình 3.4 Quy trình công nghệ khai thác dầu kết hợp trích ly (PGS.TS Nguyễn Thọ, Kỹ thuật sản xuất dầu. .. thể đưa trở lại công đoạn trích ly, xử lý bả dầu sau khi tách dung môi để tiến hành bảo quản 18 Tìm hiểu các phương pháp khai thác dầu thực vật 2013 3.2 Kỹ thuật khai thác dầu bằng phương pháp ép Nguyên liệu Sơ chế Nghiền Nước, hơi nước Chưng sấy Ép sơ bộ Dầu Khô dầu Nghiền Chưng sấy Ép lần II Khô dầu Xử lý II Làm sạch Dầu II Bảo quản Dầu thô Hình 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ khai thác dầu phương pháp... nhau + Phương pháp trích ly bằng dung môi hữu cơ Tùy theo loại nguyên liệu nhiều dầu hay ít dầu và mục đích sử dụng dầu mà áp dụng 1 trong hai phương pháp hoặc kết hợp cả 2 phương pháp ép và trích ly 5 Tìm hiểu các phương pháp khai thác dầu thực vật 2013 CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT Hiện nay, để sản xuất dầu thực vật, người ta thường sử dụng phương pháp cơ học, phương pháp trích ly hoặc kết... các phương pháp khai thác dầu thực vật 2013 quá ẩm, vỏ không đủ độ dòn cho việc bóc tách nên hiệu suất kém Một số nguyên liệu có vỏ mỏng và dai như đậu nành không cần phải bóc tách vỏ vì gây quá nhiều tổn thất Vì thế trong sơ đồ công nghệ sản xuất dầu đậu nành không có công đoạn bóc tách vỏ cho dù lượng dầu tổn thất trong quá trình sản xuất có tăng lên Mỗi loại nguyên liệu chứa dầu có độ bền cơ học khác... Giáo trình công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm, Đại học Cần Thơ, 2005 Ngoài ra, trong dầu thực vật còn có một lượng acid béo tự do, số lượng acid béo tự do tăng, tính hòa tan của dầu trong dung môi tăng Dầu trong các dung môi hữu cơ tạo thành dung dịch phân tử (dung dịch thật: lipid, acid béo tự do cần thiết, vitamin tan trong dầu, lipid mang sắc tố ), trong lúc đó, dầu chiết từ nguyên liệu có dầu trong... thành phần hợp thành phân tử chất đó Do đó các loại dầu thực vật sẽ hòa tan tốt trong các dung môi có độ thấm điện môi gần với độ thấm điện môi của dầu thực vật (Độ thấm điện môi của các loại dầu thực vật nằm trong khoảng 3,0- 3,2) Các dung môi có độ thấm điện môi >20 có khả năng hòa lẫn trong nước (bảng 1.1) 8 Tìm hiểu các phương pháp khai thác dầu thực vật 2013 Bảng 3.1 Độ thấm điện môi của một số dung... được thực hiện bằng cách cho bột trích ly chuyển động ngược chiều trong dòng dung môi chuyển động, như vậy ở cửa ra của thiết bị trích ly, nguyên liệu còn rất ít dầu sẽ tiếp xúc với dòng dung môi mới, sẽ làm tăng hiệu quả của quá trình trích ly (PGS.TS Nguyễn Thọ, Kỹ thuật sản xuất dầu thực vật, thu viện học liệu mở) 16 Tìm hiểu các phương pháp khai thác dầu thực vật 2013 Trong quá trình trích ly, dầu. .. chất của dầu 3.1.1 Bản chất hóa lý của quá trình trích ly Bản chất của quá trình trích ly là quá trình ngâm chiết dầu trong dung môi hữu cơ Đây là kết quả của 4 quá trình kết hợp: Sự di chuyển vật lý của dầu từ hạt, Khử dung môi và hạt đã tách dầu: sản phẩm là khô dầu được sử dụng trong chế biến thức ăn gia súc, 7 Tìm hiểu các phương pháp khai thác dầu thực vật 2013 Tách loại dung môi từ dầu đã . CÁC PHƯƠNG PHÁP KHAI THÁC DẦU THỰC VẬT 3.1. Kỹ thuật khai thác dầu bằng phương pháp trích ly Trích ly dầu được thực hiện dựa trên đặc tính hòa tan tốt của dầu thực vật trong các dung môi hữu. phần hợp thành phân tử chất đó. Do đó các loại dầu thực vật sẽ hòa tan tốt trong các dung môi có độ thấm điện môi gần với độ thấm điện môi của dầu thực vật (Độ thấm điện môi của các loại dầu thực. LỤC MỤC LỤC 1 CHƯƠNG 1 1 TỔNG QUAN 1 1.1. Nguyên liệu sản xuất dầu thực vật 1 1.1.1. Đại cương về nguyên liệu sản xuất dầu thực vật 1 1.1.2. Nguồn nguyên liệu có dầu tại Việt Nam 2 1.2. Sơ