Đang tải... (xem toàn văn)
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ CÀ PHÊ CACAO
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÀ PHÊ, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ CÀ PHÊ HIỆN NAY, CÁC GIỐNG CÀ PHÊ, CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI SVTH : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Ngọc Thùy 2005100384 Trần Mai Đăng 2005100431 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Khóa học : 2010 – 2014 Năm học : 2012 – 2013 Nhóm 01_Lớp 01DHTP1_Chiều thứ 3_Tiết 7,8,9 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2013 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÀ PHÊ, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ CÀ PHÊ HIỆN NAY, CÁC GIỐNG CÀ PHÊ, CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI SVTH : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Ngọc Thùy 2005100384 Trần Mai Đăng 2005100431 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Khóa học : 2010 – 2014 Năm học : 2012 – 2013 Nhóm 01_Lớp 01DHTP1_Chiều thứ 3_Tiết 7, 8, 9 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2013 MỤC LỤC Lời mở đầu Ý kiến của giảng viên hướng dẫn i Danh mục chữ viết tắt ii Danh mục các hình iii Danh mục các bảng iv Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÀ PHÊ 1 1.1. Lịch sử của cà phê 1 1.2. Sự hình thành và phát triển 1 1.3. Quá trình phát triển cà phê ở Việt Nam 3 1.4. Cây cà phê 6 1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ cà phê trên thế giới 9 1.5.1. Tình hình sản xuất 9 1.5.2. Tình hình tiêu thụ 11 1.5.3. Tình hình xuất khẩu 11 1.6. Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam 12 Chương 2. CÁC GIỐNG CÀ PHÊ VÀ CẤU TẠO CỦA QUẢ CÀ PHÊ 16 2.1. Các giống cà phê 16 2.1.1. Cà phê chè (Arabica) 16 2.1.2. Cà phê vối (Robusta) 17 2.1.3. Cà phê mít (Liberia) 19 2.2. Cấu tạo quả cà phê 20 2.2.1. Vỏ quả 20 2.2.2. Vỏ thịt 21 2.2.3. Vỏ trấu 21 2.2.4. Vỏ lụa 21 2.2.5. Nhân 22 2.3. Một số thành phần hóa học chính của quả cà phê 22 2.3.1. Nước 22 2.3.2. Chất khoáng 22 2.3.3. Glucide 23 2.3.4. Protein 23 2.3.5. Lipide 24 2.3.6. Cacbohydrat 24 2.3.7. Acid 24 2.3.8. Alkaloid 25 Chương 3. KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ 26 3.1. Sản xuất cà phê quả khô 26 3.2. Kỹ thuật sản xuất (sơ đồ, quy trình) 26 3.2.1. Mục đích, yêu cầu 26 3.2.2. Phương pháp làm khô 27 3.2.2.1. Phương pháp phơi 27 3.2.2.2. Phương pháp sấy 29 3.3. Thiết bị 29 3.3.1. Lò sấy tĩnh 29 3.3.2. Máy sấy tĩnh vĩ ngang 30 3.3.3. Máy sấy trống – máy sấy thùng quay 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 i Ý KIẾN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Xác nhận của giảng viên hướng dẫn (Chữ ký) ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ICO (International Coffee Organization) Tổ chức cà phê quốc tế ACPC (Association of Coffee Producing Countries) Hiệp hội các nước sản xuất cà phê VICOFA Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Bác Hồ về thăm nông trường Đông Hiếu - Nghệ An 10/12/1961 5 Hình 1.2. Thân cây cà phê vối, khi cưa đốn thường được dùng chạm trổ các đồ thủ công mỹ nghệ 7 Hình 1.3. Hoa cà phê 8 Hình 1.4. Quả cà phê 9 Hình 2.1. Cà phê chè (Arabica) 16 Hình 2.2. Cà phê vối (Robusta) 18 Hình 2.3. Cà phê mít (Liberia) 19 Hình 2.4. Cấu tạo quả cà phê 20 Hình 3.1. Sân phơi cà phê 28 Hình 3.2. Công nhân đảo cà phê trên lò sấy tĩnh 29 Hình 3.3. Sử dụng vỏ cả phê để đốt lò 30 Hình 3.4. Cấu tạo của thiết bị sấy tĩnh ngang 30 Hình 3.5. Máy sấy trống 32 iv DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Biểu đồ 1.1. Sản lượng cà phê thế giới phân theo chủng loại các niên vụ gần đây . 10 Biểu đồ 1.2. Diện tích gieo trồng và sản lượng cà phê Việt Nam 13 Biểu đồ 1.3. Sản lượng cà phê Việt Nam theo tỉnh thành 13 Biểu đồ 1.4. Sản lượng cà phê Việt Nam từ mùa vụ 2001/2002 đến mùa vụ 2011/2012 14 Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong vỏ quả 21 Bảng 2.2. Màu sắc của vỏ lụa theo chủng loại cà phê 22 Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi 1 Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÀ PHÊ 1.1. Lịch sử của cà phê [ 1 ] Theo truyền thuyết, sự xuất hiện của cà phê bắt đầu từ năm 600 cùng với sự phát hiện ra cà phê Chè. Câu chuyện huyền thoại của cà phê gắn liền với sự phát hiện tình cờ của một người chăn dê có tên là Kaldi khi ông đang chăn dê ở một vùng rừng núi thuộc địa phận nước Ê-thi-ô-pi-a ngày nay. Trong lúc Kaldi ngủ thiếp đi, đàn dê của ông bắt đầu tản mát quanh đó. Vài giờ sau, ông tỉnh dậy và vô cùng sợ hãi khi không thấy đàn dê của mình đâu nữa. Kaldi bắt đầu đi tìm và cuối cùng khi tìm thấy đàn dê, một cảnh tượng kỳ thú đập vào mắt ông. Những con dê lúc đó rất phấn khích và đang nhảy nhót trên những đôi chân sau. Kaldi tìm kiếm quanh đó và phát hiện đàn dê của mình đã ăn những quả màu đỏ trên một cây rất lạ. Kaldi cảm thấy lo lắng vì sợ rằng đàn dê sẽ bị ốm vì đã ăn những quả cây lạ. Kaldi đã phải tốn nhiều thời gian để lùa được đàn dê về chuồng và ông quyết định sẽ không kể lại những gì đã xảy ra cho bố mẹ biết. Ngày hôm sau, khi được thả ra ngoài, đàn dê của Kaldi lại tìm đến các bụi cây lạ hôm trước và bắt đầu ăn những quả màu đỏ. Kaldi chú ý quan sát và nhận thấy những quả cây lạ không ảnh hưởng đến sức khỏe của đàn dê. Ông đánh liều ăn thử một vài quả và ngay lập tức, ông cảm thấy sảng khoái và tỉnh táo. Sau đó, Kaldi mang những quả cây lạ về nhà và kể lại câu chuyện cho bố mẹ nghe. Bố mẹ của Kaldi đã tặng một vài quả cho các thầy tu ở một tu viện gần đó. Các thầy tu rất vui bởi vì sau khi nhai những quả cây, họ cảm thấy vẫn tỉnh táo dù thời gian cầu nguyện kéo dài tới bao lâu. Các vị thầy tăng quyết định đem sấy khô những quả cây lạ để có thể mang chúng tới các tu viện ở xa. Ở đó, họ hòa nước với những quả cây đã được sấy khô để tạo thành một loại đồ uống mới. 1.2. Sự hình thành và phát triển Sau khi Kaldi khám phá ra những quả cây lạ có thể giúp tinh thần sảng khoái và tỉnh táo, câu chuyện của ông đã lan truyền rất nhanh sang khu vực Trung Đông. Những quả cà phê được chuyển từ nước Ê-thi-ô-pi-a đến khu vực bán đảo A-rập và được trồng trên một vùng đất thuộc địa phận nước Yê-men ngày nay. Ở Yê-men, người ta dùng vỏ [ 1 ] Hiệp hội Cà phê – Cacao Việt Nam, http://118.107.69.217/vcf/Default.aspx?tabid=142&language=vi-VN Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi 2 quả cà phê để chế biến thành một loại chè. Cho tới khi xuất hiện ở Thổ Nhĩ Kỳ, người ta mới bắt đầu rang xay nhân cà phê và tạo ra loại cà phê như của chúng ta ngày nay. Trong suốt thời gian đó, người A-rập luôn cố gắng giữ kín những bí mật về cây cà phê. Không ai được phép mang theo những quả hoặc nhân cà phê sống mà chỉ được phép vận chuyển loại cà phê đã được rang xay. Vào khoảng năm 1640, mặc dù cà phê rang xay đã xuất hiện nhiều ở nước Anh và Châu Âu nhưng chỉ có người A-rập mới biết chính xác loại hạt giống và hình dáng của cây cà phê. Cho đến đầu năm 1700, người Hà Lan tìm cách lấy cắp một cây cà phê từ vùng đất Yê-men và từ đó cả thế giới bắt đầu biết đến cây cà phê. Người Hà Lan giới thiệu cây cà phê đó lần đầu tiên ở Java thuộc nước In-đô-nê-xi-a và sau đó cà phê đã lan rộng ra toàn thế giới. Quán cà phê mọc lên rất nhanh ở khắp Châu Âu và trở thành những trung tâm trao đổi thông tin của tầng lớp trí thức. Vào những năm 1700, cà phê được đen tới Châu Mỹ do một đại úy bộ binh Pháp đã trồng và chăm sóc một cây cà phê nhỏ trong suốt chuyến hành trình dài vượt Đại Tây Dương. Cây cà phê này được trồng lại trên đất của đảo Ca-ri- bê thuộc quốc gia Mac-tin-nic, và đây chính là cây cà phê gốc đã sinh ra hơn 19 triệu cây con trên đảo trong vòng 50 năm. Xuất phát từ sự khởi đầu đơn giản như thế mà cây cà phê đã được trồng phổ biến ở khắp các vùng nhiệt đới thuộc Nam và Trung Mỹ. Khi đó, Quốc hội Hoa kỳ quyết định phê chuẩn cà phê là một loại đồ uống quốc gia nhằm phản đối thuế suất quá cao đánh vào mặt hàng chè do Nhà vua Anh quốc ban hành thời bấy giờ. Ngày nay, trồng và chế biến cà phê đã trở thành một ngành công nghiệp trên toàn cầu và tạo công ăn việc làm cho hơn 20 triệu người. Giá trị thương mại toàn cầu của cà phê chỉ đứng thứ hai sau dầu lửa. Với lượng tiêu thụ ước tính hàng năm trên 400 tỷ cốc, cà phê được công nhận là đồ uống thông dụng và phổ biến nhất trên thế giới. Hiện nay cà phê được trồng ở hơn 80 quốc gia trên toàn thế giới. [...]... cấu tạo quả cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Chương 2 CÁC GIỐNG CÀ PHÊ VÀ CẤU TẠO CỦA QUẢ CÀ PHÊ 2.1 Các giống cà phê Hiện nay ở Việt Nam có 3 loại cà phê: Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè, cà phê Blue Mountain Coffea canephora (Cà phê Robusta) – cà phê vối Coffea excelsa (Cà phê Liberia) - cà phê mít 2.1.1 Cà phê chè (Arabica) Cà phê chè là tên gọi theo tiếng Việt của loài cà phê từ cao... Hái cà phê bằng cách dùng ngón tay bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau Không để quả cà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh Cà phê hái xong phải chế biến ngay Nếu không kịp phải trải quả cà phê trên nền gạch cho thoáng mát, không quá dày 30 – 40 cm Không ủ đống cà phê làm cho quả cà phê nóng và lên men Không giữ cà phê. .. chuộng đặc tính này nhưng các thị trường khác thì không chuộng lắm Vì vậy, cà phê Vối thường được pha trộn với cà phê Chè Lá của cà phê Mít lớn hơn và tròn hơn so với lá của cà phê Chè và cà phê Vối Cà phê Mít có thể cao hơn 10 mét Sản lượng của cà phê Mít tương đối thấp Mùi vị của nhân cà phê Mít đắng và chua hơn Việc thu hái cà phê Mít cũng khó khăn hơn do chiều cao của cây Hơn nữa do sản lượng và chất... dùng chạm trổ các đồ thủ công mỹ nghệ 6 Chương 1 Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Hình 1.2 Thân cây cà phê vối, khi cưa đốn thường được dùng chạm trổ các đồ thủ công mỹ nghệ Cây cà phê chè có thể cao tới 6 m, cà phê vối tới 10 m Tuy nhiên ở các trang trại cà phê người ta thường phải cắt tỉa để giữ được độ cao từ 2-4 m, thuận lợi cho việc thu hoạch Cây cà phê có cành thon dài, lá cuống... sản xuất cà 11 Chương 1 Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi phê (ACPC) và tổ chức cà phê quốc tế (ICO) cũng như biến động nhu cầu giá cả, dự trữ và yếu tố đầu cơ 1.6 Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam Trong vòng 20 năm trở lại đây ngành cà phê đã có những bước phát triển nhanh chóng vượt bậc đưa sản lượng cà phê tăng lên hàng trăm lần Các vụ cà phê từ 1998/1999 về trước lượng cà phê xuất... và cấu tạo quả cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối (coffea Canephora hay coffea Robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn Một bao cà phê chè (60 kg) thường có giá cao gấp 2 lần một bao cà phê vối Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới nhưng chủ yếu là cà phê vối Lý do khó phát triển cà phê chè do độ cao... nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, 10% trồng cà phê chè, khoảng 1% còn lại được trồng cà phê mít (coffea Excelsa) Hình 2.2 Cà phê vối (Robusta) Đặc điểm: Cây cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10 m Quả cà phê có hình tròn, quả chín có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng, trên quả thường có đường gân dọc Hạt cà phê Robusta hình bán... là 2 hạt trong 1 trái, hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica Hàm lượng caffein trong hạt cà phê Robusta khoảng 2-4%, trong khi ở cà phê arabica chỉ khoảng 1-3% Vì hàm lượng caffein cao hơn, hương vị lại không tinh khiết bằng cà phê chè, do vậy mà được đánh giá thấp hơn Giá một bao cà phê Robusta thường chỉ bằng một nửa so với cà phê Arabica Giống như cà phê chè, cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch... cà phê Catimor cho chất lượng nước kém hơn so với các giống cà phê Chè khác bởi vì có độ axít và hương vị thấp hơn (2 đặc tính quan trọng quyết định chất lượng và mùi vị) Lá của cà phê Vối thường lớn hơn so với lá của cà phê Chè và cây có thể cho quả trong thời gian dài hơn Quả và nhân của cà phê Vối thì dễ dàng phân biệt với cà phê Chè vì có dáng tròn hơn Cà phê Vối có thể cao 7 – 10 mét Nhân cà phê. ..Chương 1 Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Loại cà phê thương mại được trồng phổ biến nhất là cà phê Vối (Coffea canephora) và cà phê Chè (Coffea arabica) Ở một số nước, người ta còn trồng cả cà phê Mít (Coffea exelsa) nhưng nhu cầu thị trường đối với loại cà phê này còn tương đối thấp Cây cà phê Chè thuộc giống Catimor Nó còn được gọi là loại giống lùn . cà phê 22 2 .3. 1. Nước 22 2 .3. 2. Chất khoáng 22 2 .3. 3. Glucide 23 2 .3. 4. Protein 23 2 .3. 5. Lipide 24 2 .3. 6. Cacbohydrat 24 2 .3. 7. Acid 24 2 .3. 8. Alkaloid 25 Chương 3. KỸ THU T SẢN XUẤT. 3. 2.2.2. Phương pháp sấy 29 3. 3. Thiết bị 29 3. 3.1. Lò sấy tĩnh 29 3. 3.2. Máy sấy tĩnh vĩ ngang 30 3. 3 .3. Máy sấy trống – máy sấy thùng quay 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 i Ý KIẾN CỦA GIẢNG. cà phê 28 Hình 3. 2. Công nhân đảo cà phê trên lò sấy tĩnh 29 Hình 3. 3. Sử dụng vỏ cả phê để đốt lò 30 Hình 3. 4. Cấu tạo của thiết bị sấy tĩnh ngang 30 Hình 3. 5. Máy sấy trống 32 iv DANH