Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực tập: công ty thương mại cổ phần Chuyển Phát Nhanh Nội Bài
Báo cáo thực tập Mục lục Trang Lời nói đầu: Giới thiệu bao quát về công ty bánh kẹo cổ phần hữu nghị 03 Phần I Giới thiệu chung và yêu cầu về nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo 05 Phần II Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo trái cây 09 Phần III Sơ đồ công nghệ sản xuất một số bánh 12 A Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy dai: quy bơ 12 B Sơ đồ công nghệ sản xuất quy bở 17 C Sơ đồ công nghệ sản xuất vừng vòng 22 D Sơ đồ công nghệ sản xuất kem xốp 25 Phần IV Giới thiệu chung về xởng làm mứt tết 28 Lời cảm ơn 29 1 Báo cáo thực tập Lời nói đầu Tuy nhiên do công ty mới thực hiện cổ phần hoá nên điều kiện vật chất còn thiếu thốn, máy móc còn cũ, và sản xuất nhiều bằng phơng pháp thủ công. Nhng bù lại, công ty có một đội ngũ cán bộ, công nhân viên có tay nghề chuyên môn cao, nhiệt tình với công việc vì thế công ty đã sản xuất ra đợc nhiều loại bánh kẹo có chất lợng cao. Một số chỉ tiêu sản xuất kinh doanh của công ty: Chỉ tiêu Đơn vị tính Năm 2003 Năm 2004 Năm 2005 1. Doanh thu Triệu đồng 21.300 24.000 26.600 2. Khối lợng tiêu thụ a. Các loại bánh b. Các loại kẹo c. Mứt tết Tấn Tấn Tấn Tấn 1.400 350 800 250 1.580 400 880 250 1.750 450 950 350 2 Báo cáo thực tập Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của công ty: 3 Hội đồng quản trị Phân xởng sản Phòng tổ chức hành chính Phòng nghiệp vụ kinh doanh Phòng kế toán Ban giám đốc Phân xởng Sản xuất bánh kem xốp Phân xởng sản xuất bánh quy Phân xởng sản xuất kẹo Phân xởng sản xuất bao bì Tổ kinh doanh và bán hàng Tổ kỹ thuật Tổ phục vụ nhà ăn Tổ bảo vệ Báo cáo thực tập Phần I Giới thiệu chung những nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo Trong sản xuất bánh kẹo, nguyên liệu sản xuất chủ yếu là đờng, bột mì, mật tinh bột. Các loại nguyên liệu phụ: Sữa, bơ, dầu thực vật, hơng liệu Các nguyên liệu này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi vị, màu sắc đặc tr- ng cho từng loại sản phẩm. Tuỳ thuộc vào từng loại bánh kẹo khác nhau mà chọn nguyên liệu cho phù hợp. 1. Bột mì: Thờng sử dụng bột mì loại một, đợc dùng chủ yếu trong sản xuất bánh. Nó có ảnh hởng rất nhiều tới chất lợng của bánh. Yêu cầu của chất lợng bột mì: - W = 14% - Độ axit: 0,5% - Hàm lợng Gluten: 26 32% - Tạp chất sắt: 2 3 mg/kg - Chất béo: 2 3% - Tinh bột: 68 75% - Đờng: 2% (saccazoza, maltoza, glucoza, fructoza) - Enzim: amilaza, proteaza - Vitamin: B 1 : 1,27 3,7 mg/kg B 2: 0,27 0,61 mg/kg B 5 : 12,5 18,5 mg/kg 2.Mật tinh bột ( mạch nha ): Là sản phẩm thu đợc thu đợc từ hạt thóc nảy mầm qua quá trình chế biến tạo thành hoặc chế biến thành mật glucoza. 3. Đờng: Thờng sử dụng đờng kính loại 1, thành phần hoá học chủ yếu là saccazoza. Yêu cầu chất lợng của saccazoza: - W: 0,05 0,14% - Đờng chuyển hoá 0,05% - Độ axit: 6 - Độ tinh khiết: 99,75% - Mầu sắc: 10 độ stame 4. Axit thực phẩm: Là nguyên liệu tạo cho sản phẩm có mùi vị của hoa quả đặc trng, vị chua dễ chịu và có khả năng chống hồi đờng làm tăng sự trơng nở của gluten trong bột mì, tạo điều kiện thuận lợi trong sản xuất bánh kẹo. Thờng dùng những loại axit thực phẩm: axit xitric, axit tactic, axit lactic, axit malic . a. Axit xitric: C 6 H 8 O 7 Tồn tại ở dạng tinh thể không màu hoặc dạng bột màu vàng nhạt. - Nhiệt độ nóng chảy: 153 0 C - Lợng tro: 0,5% 4 Báo cáo thực tập Axit này bổ xung vào sản phẩm tạo nên vị hoa quả đặc trng cho từng loại: Cam, Chanh b. Axit tactic: C 4 H 6 O 6 Axit này khi kết tinh có dạng trắng trong suốt, dễ tan trong nớc, ít tan trong cồn. - Nhiệt độ nóng chảy 170 0 C. - Độ tro: 0,5%. c. Axit Malic: có dạng tinh thể màu trằng, dễ tan trong nớc và cồn, có vị chua bình thờng - Nhiệt độ nóng chảy :131 150 0 C d. Axit lactic: C 3 H 6 O 3 Có khả năng tạo vị chua cho các loại bánh kẹo. 5. Sữa: Thờng dùng sữa bột có: - W= 57% - Độ axit: 22 0 Stame - Độ hoà tan: 85% - Chất béo: 2532% - Chất khoáng: 0,7% - Vi trùng gây bệnh đờng ruột: không có. 6. Chất béo: Đóng vai trò quan trọng góp phần nâng cao giá trị dinh dỡng của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, thơm ngon, giữ đợc hơng vị bền vững. a. Dầu dừa: có mùi thơm ngon đợc lấy từ cùi dừa bằng phơng pháp ép. Các chỉ tiêu hoá lý: - Nhiệt độ nóng chảy: 2028 0 C - Chỉ số xà phòng: 192250 - Chỉ số I 2 : 510 - Nhiệt độ đông đặc: 1925 0 C b. Bơ: Thu đợc từ váng sữa bằng phơng pháp ly tâm là sản phẩm dễ tiêu hoá, có khả năng cung cấp năng lợng lớn, chứa nhiều vitamin: A,D,E *Yêu cầu chất lợng bơ: - Chất béo: 83% - Protein: 11% - Đờng lactoza: 0,5% - Chất khoáng: 0,2% - Nớc: 12,5% - Nhiệt nóng chảy: 2830 0 C - Nhiệt độ đông đặc: 1525 0 C Ngoài ra còn có một số loại dầu thực vật khác thờng sử dụng trong sản xuất bánh kẹo: dầu hớng dơng, dầu ca cao, dầu lạc Mỡ động vật, Macgarin 7. Chất thơm: Có tác dụng tạo cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu hấp dẫn ngời tiêu dùng, mang đặc trng riêng cho từng loại sản phẩm. a. Chất thơm tự nhiên: Gồm các loại tinh dầu lấy từ thực vật cha tinh dầu bằng phơng pháp triết: tinh dầu dừa, tinh dầu cam, tinh dầu dâu b. Chất thơm nhân tạo: 5 Báo cáo thực tập Gồm các loại chất thơm thu đợc bằng phơng pháp hoá học phức tạp. - Este thơm: là dung dịch của hỗn hợp chất thơm trong rợu: xirô mơ, nớc cà phê. - Este nhân tạo: đợc chế biến bằng axit béo hoặc axit thơm và rợu gồm: + Izoamylaxetat: CH 3 COOC 5 H 11 : Có mùi lê + Amylizovalerianat: C 4 H 9 COOC 5 H 11 : Có mùi táo + Etylabutyrat: C 3 H 7 COOC 2 H 5 : mùi dứa + Etylformat: HCOOC 2 H 5 : mùi rợu rum Ngoài ra còn có một số chất thơm nhân tạo khác: + Benraldehit: C 6 H 5 CHO: Mùi hạnh nhân + Xitran: C 9 H 15 OH: Mùi chanh + Andehit phân tử lớn: C 16 H 33 CHO: Mùi dâu - Vanilin: Là dạng tinh thể mầu trắng nhiệt độ nóng chảy 81,2 0 C có mùi thơm mát dễ chịu. Liều lợng sử dụng thờng: 0,020,04%. Nếu sử dụng nhiều thì sản phẩm có vị đắng khó chịu. - Vanilan: Có mùi giống Vanilin nhng mạnh gấp 34 lần 8. Chất màu: Để làm tăng vể đẹp của sản phẩm, gây sự hấp dẫn cho ngời tiêu dùng, ta thờng dùng các chát màu thực phẩm để nhuộm màu cho bánh kẹo. - Gồm các màu cơ bản: màu đỏ, vàng, xanh., . a. Màu thực phẩm tự nhiên: Cariotin: là provitaminA (C 40 H 56 ) dung dịch có màu từ vàng đến da cam đỏ, dùng để nhuộm màu kẹo mềm. Clorofin (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây. b. Màu nhân tạo: - Indigocacmin: C 16 H 8 O 8 N 2 S 2 Na 2 dung dịch có màu xanh khi hoà tan trong nớc. - Riboplavin: (vitaminB2) là dạng bột không mùi, màu da cam. 9. Chất nhũ tơng hoá - lexitin: Đây là chất có hoạt tính bề mặt cao khi cho vào dung dịch nhũ tơng, có khả năng làm cho cấu trúc nhũ tơng trở nên bền vững. Lexitin khi cho vào dung dịch nhũ tơng sẽ tham gia với bề mặt phân chia giữa hai hớng. 10. Chất làm nở: Có tác dụng làm tăng độ xốp của báng quy, báng nớng, trong sản xuất bánh kẹo. - NaHCO 3 : Là dạng bột màu trắng, không mùi,hoà tan trong nớc và có độ tinh khiết cao. - (NH 4 ) 2 CO 3 :tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, có mùi NH 3 ,hoà tan trong nớc. 6 Báo cáo thực tập Phần II: Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo trái cây. I.Sơ đồ công nghệ: 7 Đờng +Nha +Nớc Nồi khuấyDầu ăn + Bơ Làm nguộiDầu chuối Quật Kẹo Pha cắt Cán Làm nguội Tạo hình Bảo quản Kẹo đầu đuôi Đóng gói Báo cáo thực tập II. Thuyết minh sơ đồ công nghệ: Trớc khi bắt tay vào sản xuất ta phải kiểm tra xem các thiết bị có vận hành tốt không, đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu không?Nũu tất cả đều sử dụng tốt thì mới tiến hành nhào bột. Cho 6kg nha cùng 5kg đờngvà nớc vào nồi khuấy, khuấy đều tay đến nhiệt độ 5055 o C (Mùa đông t o 6065 0 C). Cho tiếp 100g dầu ăn và bơ đã đợc đun nóng chảy vào nồi khuấy, thời gian đun 45 phút với nhiệt độ phụ thuộc theo thời tiết: mùa đông nhiệt độ từ 150155 0 C, mùa hè nhiệt độ 155165 0 C. Trong quá trình đun khuấy liên tục. Khi hỗn hợp đã đợc đun xong đa ra bàn làm nguội có quét dầu ăn cùng với kẹo đầu đuôi. Đảo khối kẹo đều cho kẹo đầu đuôi chảy ra và để nhiệt độ hạ xuống 8090 0 C rồi cho tinh dầu chuối vào rồi chuyển sang máy quật kẹo. Khối kẹo đợc giữ ở nhiệt độ 45 0 C đến khi kẹo bông trắng thì dừng lại đa vào pha cắt. Sau đó chuyển sang máy cán và tạo hình. Tiến hành phân loại, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm. III. Thông số công nghệ và thông số kỹ thuật: 1. Thông số công nghệ: - Đờng 5kg - Nớc 1kg - Nha 6kg - Dầu ăn 1 lạng - Bơ 2 lạng - Dầu chuối 2. Thông số kỹ thuật: - Nồi khuấy 1 nồi - Cánh khuấy - Máy làm nguội - Máy quật kẹo - Máy cán kẹo - Máy tạo hình - Máy đóng gói IV. Mục đích của từng công đoạn: 1.Khuấy trộn: Nhằm trộn lẫn các nguyên liệu vào nhau hoà tan dịch nha và đờng muối. Đa khối kẹo hạ xuống nhiệt độ yêu cầu. Sau khi nấu cần phải làm lạnh nhanh khối kẹo đến nhiệt độ 8090 0 C. Nếu làm nguội chậm kẹo sẽ bị hồi đờng và không tạo thành viên kẹo theo yêu cầu. Mặt khác khi hạ đến nhiệt độ 8090 0 C ta mới đợc đa tinh dầu thơm vào thì chúng sẽ không bị thất thoat nhiều do bị bay hơi. 2. Quật khối kẹo: Nhằm phá vỡ mạng tinh thể tạo mằu sắc cho kẹo mặt khác nó làm cho tinh dầu thơm đều trong khối kẹo. 3. Pha cắt: Nhằm chuyển khối kẹo lớn thành nhiều khối kẹo có kích thớc nhỏ hơn và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo. 4. Lăn: Chuyển khối kẹo thành băng kẹo theo kích thớc yêu cầu. 5.Tạo hình: Tạo hình dáng cho viên kẹo 6. Làm nguội kẹo: Trên bàn làm nguội viên kẹo có rất ít bộ gạo để cho viên kẹo sau khi đã đợc đóng gói không bị chảy ra. Bột gạo có tác dung hút ẩm. 8 Báo cáo thực tập 7. Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm: Nhằm tạo mẫu mã cho kẹo và bảo quản sản phẩm. V. Một số sự cố sảy ra trong quá trình sản xuất kẹo: 1.Quá trình khuấy trộn: ở quá trình này phải chú ý đến nhiệt độ và quá trình nấu nếu khôlng kẹo sẽ bị hồi đờng. Biểu hiện: + Đờng trong sản phẩm kết tinh + Trạng thái kêt tinh sẵn có của sản phẩm loại thô Nguyên nhân: do độ quá bão hoà của đờng trong kẹo. Khi độ bão hoà của đờng trong kẹo tăng đến độ quá bão hoà nhất định thì đờng saccazoza kết tinh hoặc có thể xảy ra khi bảo quản. Kết quả của sự hồi đờng: + Làm mất đặc tính của kẹo + Làm cho cấu trúc của sản phẩm bị biến đổi: mầu săc xấu, mùi thơm giảm làm giảm giá trị chất lợng và cảm quan của kẹo. 2.Quá trình làm nguội kẹo: Khi cho tinh dầu chuối vào phải chú ý đến nhiệt độ của khối kẹo. Nếu cho vào khi nhiệt độ cao dẫn đến tổn thất mùi. Khắc phục: Đa thêm một lợng nhỏ tinh dầu vào để đạt mùi thơm theo yêu cầu. Quá trình bảo quản: Nơi đặt kẹo phải thoáng mát, không ẩm ớt. Vì kẹo đợc cấu tạo từ những chất dễ hoà tan trong nớc nên kẹo dễ bị chảy. 9 Báo cáo thực tập Phần III Sơ đồ công nghệ sản xuất một gói bánh Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bơ (bánh quy dai) Sơ đồ công nghệ: 10 Bơ đun chảyDầu thực vật Nha Đờng đun sôi Thuốc nở, soda, muối ăn Thuốc tạo dai Nồi đảo trộnBột mì Cán lần 1 Để yên lần 1 Cán lần 2 Để yên lần 2 Cán định hình Lò nớng Phân loại Đóng gói Nhập kho Bột via Phế phẩm [...]... cho cánh khuấy hoạt động 5 phút rồi dừng máy, tháo cánh khuấy chuyển nguyên liệu sang nồi đảo trộn Cân 40kg bột mì đa vào nồi đảo trộn rồi bật cánh khuấy hoạt động 57 phút tuỳ theo bột mà ta cho thêm vào đó 13l nớc vừa khuấy vừa kiểm tra nếu bột đã đạt yêu cầu thì dừng cánh khuấy, tắt máy, chuyển hỗn hợp bột sang phễu nạp liệu và bột đợc chuyển sang máy định hình Tiếp đó bột đi qua 5 lò nớng, mỗi lò... liệu rồi nhân với 100% 19 Báo cáo thực tập C Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh vừng vòng I.Quy trình công nghệ: Trứng + nớc Nồi khuấy Vanilin Nồi đảo trộn Đờng Bột mỳ, bột nở,muối ép Rắc vừng Nớng Làm nguội Phân loại Đóng gói Bảo quản 20 Phế phẩm Báo cáo thực tập II Nguyên liệu: Nh đã giới thiệu một số nguyên liệu chính và phụ trong sản xuất bánh kẹỏ phần I, trong sản xuất bánh vừng vòng các nguyên liệu... Thông số về công nghệ và kỹ thuật: 1 Thông số về công nghệ: - Đờng: 3,5 kg - Bột mỳ:3,6 kg - Vừng trắng:1,5 kg - Bột nở: 0,05 kg - Bột muối: 0,05 kg - Vanilin: 0,01 kg - Trứng:12 quả - Nớc ấm: 1,5 L - Bột mỳ vẩy khay (Có thể sử dụng bột sắn) - Dầu quét khay: 3L/ 1 mẻ 2 Các thông số về kỹ thuật: - 1 nồi khuấy trộn - 1 nồi đảo trộn - 1 máy tạo hình: Máy tạo hình cho ta mẻ bánh đợc dịnh hình nhanh nhng... nếu không bánh sẽ bị ỉu và nhanh hỏngvì bánh đợc tạo ra từ nhỡng sản phẩm dễ hút ẩm:Đờng, bột mỳ 22 Báo cáo thực tập Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh kem xốp: Bánh xốp Bột Kem Nớc Bột sắn Mỡ động Thuốc Bơ + Đờng + Tinh dầu chuối + Tinh dầu sữa Nồi khuấy Bột mì Đảo trộn Kem thành Tạo hình Nớng Tráng kem Phế phẩm Tạo hình Đóng gói Bảo quản 23 Báo cáo thực tập II Thuyết minh sơ đồ công nghệ: Trớc khi tiến... sống, bánh sai hình dáng Bánh đạt yêu cầu đợc đa sang kiểm trra số lợng rồi đóng vào khay có quy định sẵn khối lợng tiếp đó cho vào túi và hoàn thiện sản phẩm 3 Các thông số về công nghệ và thông số về thiết bị: 3.1 Các thông số về công nghệ: Cho một mẻ nấu: - Bột mỳ: 40kg - Đờng: 14kg - Nha: 3kg - Dầu ăn: 3kg - Bơ : 3kg - Nớc: 4,5 lit - Soda: 500g - Bột nở: 1,2kg - Muối: 200g - Bột dai: 350g ở đây khối... sản phẩm *Lu ý:Bột chỉ cho phép đánh trong khoảng thời gian: 57 phútvì: - Nếu thời gian lâu quá bột sẽ bị dai,chắc - nếu thời gian không đủ bột bở bánh bị vỡ nhiều 3 Các thông số về công nghệ và thiết bị: 3.1 Các thông số về công nghệ: - bột mỳ:40 kg - Đờng xay nhỏ:13 kg - Dầu thực vật:3kg - Bơ:3kg - Nha:3kg - Trứng gà:12 quả - Sôda:0.5kg - Muối ăn:200g - Thuốc nở:1.8kg - Tinh dầu:40cc 3.2.Các thông số... Khoang 4 lò 3 nhiệt độ mặt 1750C 16 Báo cáo thực tập Khoang 1 lò 4 nhiệt độ chân 1700C +2 bộ điều khiển tốc độ - 1 máy phun dầu - Một máy là túi Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bở 17 Báo cáo thực tập 4.Mục đích,các sự cố xảy ra và cách khắc phục: 4.1 .Công đoạn khuấy trộn: 4.1.1.Mục đích: Có tác dụng làm cho trứng bôngvà đảo đều các nguyên liệu hoà tan đều vào nhau tạo thành dạng bột sệt.Quá trình này... chất lý, hoá học khác nhau - Đảm bảo thồi gian khuấy chính xác nếu không bột nhào sẽ không đạt đợc yêu cầu về kỹ thuật làm ảnh hờng đến chất lợng của sản phẩm 4.2 .Công đoạn đảo trộn 4.2.1.Mục đích: Tạo thành hỗn hợp bột nhào với đầy đủ thành phần và theo yêu cầu vè chất lợng, kỹ thuật, cảm quan 4.2.2- Các sự cố khi đảo trộn và cách khắc phục: - Nếu không cân đầy đủ các loại nguyên liệu: Sẽ làm ảnh hởng... băng tải làm ảnh hởng đến năng xuất 4.4- Công đoạn nớng: 4.4.1- Mục đích: - Dùng để nớng chính bánh tạo hơng vị, cảm quan tốt cho bánh - Nhiệt độ nớng cao không cho vi khuẩn lạ xâm nhập - Làm cho bánh thoát một lợng hơi nớc có tác dụng làm cho bánh không bị ỉu sau khi nớng 4.4.2- Sự cố và cách khắc phục: - Bánh cháy: Khắc phục bằng cách cho vận tốc băng truyền chạy nhanh - Bánh sống: Khắc phục bằng cách... - 2 bộ điều khiển tốc độ - 1máy phun dầu - Một máy là túi Sơ đồ mặt bằng dây truyền sản xuất bánh quy bơ ( quy dai ) 12 Báo cáo thực tập 4 Mục đích và các sự cố sảy ra, cách khắc phục của từng công đoạn 4.1- Công đoạn đảo trộn: 4.1.1- Mục đích: Có tác dụng đảo đều các nguyên liệu với nhau, tính chất hoá, lý học của khối bột giống nhau, chuẩn bị cho quá trình sau 4.1.2- Các sự cố khi đảo trộn và cách . quát về công ty bánh kẹo cổ phần hữu nghị 03 Phần I Giới thiệu chung và yêu cầu về nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo 05 Phần II Sơ đồ công nghệ. do công ty mới thực hiện cổ phần hoá nên điều kiện vật chất còn thiếu thốn, máy móc còn cũ, và sản xuất nhiều bằng phơng pháp thủ công. Nhng bù lại, công