Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC 1 Giới thiệu sơ lược về tác dụng Enzime và sóng siêu âm. 7 1.1 Lịch sử phát triển của sóng siêu âm. 7 1.2 Lịch sử phát triển của enzyme. 7 1.3 Giới thiệu về sóng siêu âm và phân loại. 9 1.3.1 Bản chất của sóng âm. 9 1.3.2 Phân loại sóng siêu âm. 10 1.4 Giới thiệu về enzyme và phân loại. 11 1.4.1 Định nghĩa enzyme: 11 1.4.2 Phân loại enzyme. 12 2 Cơ chế tác dụng của sóng siêu âm và enzyme. 13 2.1 Sóng siêu âm. 13 2.1.1 Nguyên lý tác động của sóng siêu âm. 13 2.1.1.1 Hiện tượng xâm khí thực. 13 2.1.1.2 Hiện tượng vi xoáy: 14 2.1.2 Các hiệu ứng vật lý và hóa học khi chiếu siêu âm lên hệ chất lỏng- 14 2.1.2.2 Hiện tượng vỡ bóng. 15 2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hình thành và vỡ bóng- 15 2.2 Cơ chế tác động của enzyme: 16 2.3 Phạm vi ứng dụng- 17 2.3.1 Phạm vi áp dụng của sóng siêu âm: 17 2.3.2 Phạm vi áp dụng của enzyme. 18 3 Ứng dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm. 19 3.1 Ứng dụng của enzyme trong quá trình thu hồi dịch quả của enzyme. 20 3.1.1 Quy trình sản xuất. 21 3.1.1.1 Kiểm tra bằng mắt. 21 3.1.1.2 Rửa. 21 3.1.1.3 Dịch nghiền. 21 3.1.1.4 Dịch cháo nghiền. 22 3.1.1.5 Nước quả sau đó được bơm đến bồn chứa để lọc bỏ tạp chất. 22 3.1.1.6 Nước quả sau khi lọc được bơm đến bồn làm trong. 22 3.1.1.8 Nước táo sau khi được xử lý enzyme. 23 3.1.2 Cơ chế tác dụng trong dịch quả khi thu hồi dịch- 23 3.2 Tác động của sóng siêu âm đến hoạt tính enzyme trong công nghê thực phẩm. 27 3.2.1 Siêu âm sử dụng trong quá trình khai thác và bảo quản. 29 4 Chất lượng dịch quả sau thu hồi. 31 5 Tổng kết. 34 DANH MỤC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ 1 Giới thiệu sơ lược về tác dụng Enzime và sóng siêu âm. 7 Hình 1.1: Sóng siêu âm 10 2 Cơ chế tác dụng của sóng siêu âm và enzyme. 13 Hình2.2 Quá trình hình thành, phát triển và vỡ các bọt khí 16 Hình 2.3 Cơ chế tác động của enzyme. 16 3 Ứng dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm. 19 Hình 3.1 Táo xanh. 20 Hình3.2 Sản phẩm nước táo. 23 Biểu đồ 3.1 Ảnh hưởng của pectinaza trên tỷ lệ phần trăm sản lượng. 24 Hình 3.3 sơ đồ thiết bị trong sản xuất nước táo. 25 4 Chất lượng dịch quả sau thu hồi. 31 5 Tổng kết. 34
[...]... kỹ thu t xử lý nguyên liệu bằng sóng siêu âm đã được ứng dụng để cải thiện hiệu suất trích ly các chất từ một số loại thực vật SVTH: NHÓM 15 31 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG 5 TỔNG KẾT Phương pháp làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả như enzyme, sóng siêu âm kết hợp nhiệt độ, sóng siêu âm kết hợp áp suất, kết hợp với enzyme, …Là những phương pháp mới nhằm thay thế các phương pháp. .. dịch quả của Enzime 3.1.1 QTSX 3.1.2 Cơ chế tác dụng trong dịch quả khi thu hồi dịch 3.2 Ứng dụng của sóng siêu âm trong quá trình thu hồi dịch quả từ sóng siêu âm 32.1 QTSX 3.2.2 Cơ chế tác dụng trong dịch quả khi thu hồi dịch 4 Chất lượng dịch quả sau thu hồi 4.1 Ưu điểm, Nhược điểm 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến dịch quả thu hồi trong quá trình trích ly 34 ... cây và rau và đặc biệt có thể được kết hợp với sự phát triển của hương vị và sắc tố màu nâu có thể được giảm đáng kể bởi việc sử dụng các siêu âm Áp dụng đối với: nước ép trái cây và nước sốt, các sản phẩm sữa, thịt Hiệp lực của siêu âm với nhiệt độ và áp suất Sóng siêu âm thường được hiệu quả hơn khi kết hợp với các phương pháp khác, chẳng hạn như: - Nhiệt và siêu âm - Áp suất và siêu âm - Áp suất, ... gây tương tác kỵ nước và biến tính nhiệt Vô hoạt enzyme bằng sóng siêu âm phụ thu c vào thời gian truyền sóng, pH môi trường, tần số và cường độ sóng, bộ phận truyền sóng và hàm lượng khí tan trong môi trường Khi sóng siêu âm kết hợp với xử lý nhiệt ở một nhiệt độ đủ lớn để gây vô hoạt enzyme thì sẽ diễn ra tác động tương hỗ giữa sóng và nhiệt độ làm cho sự vô hoạt trở nên hiệu quả hơn Năm 1984, Ordónez,... siêu lọc được nhanh hơn - Tăng tốc độ lọc nước quả - Tăng hiệu quả sản xuất nước quả trong - Giảm thời gian xử lý bên ngoài và vệ sinh ExtractSEB-RLBE: Enzyme Pectinase dùng cho quá trình làm mềm của rất nhiều loại rau quả trước khi trích ly bằng máy ly tâm - Tăng hiệu suất thu hồi nước quả từ 10-15% - Quá trình trích ly bằng máy ly tâm được nhanh hơn - Tăng lượng đường và axit trích ly - Cải thiện... khi trích ly nước quả - Tăng hiệu suất thu hồi nước quả 10 - 15% - Quá trình trích ly bằng máy li tâm được nhanh hơn - Tăng lượng đường và acid trích ly - Cải thiện màu sắc - Quá trình làm trong và lọc dễ dàng hơn - Tăng hiệu quả sản xuất LiquiSEB-RL: Phức hợp enzyme dùng để phá vỡ rất nhiều loại quả ở tại pH tự nhiên của chúng và tiến triển quá trình làm mềm táo, lê và các loại quả có hạt khác trước... CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM SVTH: NHÓM 15 11 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG 2.1 Sóng siêu âm 2.1.1 Nguyên lý tác động của sóng siêu âm Khi sóng siêu âm được truyền vào môi trường chất lỏng, các chu trình kéo và nén liên tiếp được tạo thành Trong điều kiện bình thường, các phân tử chất lỏng ở rất gần nhau nhờ liên kết hóa học Khi có sóng siêu âm, trong chu trình nén... thu c nhóm hydrolase mà còn cả những enzyme thu c nhóm oxydoreductase và lyase Bên cạnh những enzyme đã trình bày, sóng siêu âm còn vô hoạt được những enzyme khác như alcohol dehydrogenase Sóng siêu âm là tác nhân gây vô hoạt enzyme không thu n nghịch Sau một thời gian bảo quản, những enzyme đã được xử lý không tái hoạt trở lại Sóng siêu âm không tác động đến hoạt tính enzyme là một hướng nghiên cứu mới... tính của enzyme tăng theo thời gian truyền sóng Tuy nhiên, khi năng lượng sóng truyền bằng 60% thì hoạt tính chỉ tăng trong 5 phút đầu truyền sóng và sau đó giảm xuống một cách đáng kể Như vậy, sóng siêu âm là một công cụ có khả năng đáp ứng được nhiều mục tiêu khác nhau của con người 3.2.1 Siêu âm sử dụng trong quá trình khai thác và bảo quản Sự tan vỡ cấu trúc tế bào bằng phương tiện siêu âm được... Đối với chế phẩm enzyme, sóng siêu âm làm tăng hoạt tính của nhóm enzyme hydrolase do làm tăng sự đảo trộn từ đó: - Hình thành phức chất hoạt động enzyme- cơ chất - Các chất khuyếch tán tốt hơn - Giảm sự kết tụ enzyme Đối với enzyme thu phân ở dạng thô, sóng siêu âm có tác dụng - Phá vỡ tế bào, giúp enzyme thoát ra ngoài tế bào, tiếp xúc với cơ chất dễ dàng hơn và do đó hiệu suất thu phân sẽ cao hơn . biện pháp làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả như enzyme, sóng siêu âm, … TĂNG HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM 1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SÓNG SIÊU ÂM VÀ ENZYME. 1.1. 10318311 Huỳnh Phương Thế Ngọc 10313651 Trần Kim Thúy 10309301 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG TĂNG HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM. Giáo Viên. HƯƠNG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM … … TIỂU LUẬN MÔN: CNCB NÔNG SẢN ĐỀ TÀI : TĂNG HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM Giáo Viên Hướng Dẫn : Th.S