TIÊU CHUẨN HIỆN HÀNH ĐỂ KIỂM NGHIỆM TỔNG VI KHUẨN HIẾU KHÍ VÀ TỔNG SỐ NẤM MEN NẤM MỐC MỤC LỤC I. KHÁI NIỆM VÀ NGUYÊN TẮC 1. Vi khuẩn hiếu khí 2. Nấm men, nấm mốc II. PHƯƠNG PHÁP VÀ QUI TRÌNH 1. Phương pháp truyền thống a. Vi khuẩn hiếu khí b. Nấm men, nấm mốc 2. Phương pháp nhanh a. Kỉ thuật màng petri (petrifilm) b. Qui trình III. CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí • Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Định nghĩa : I. KHÁI NIỆM VÀ NGUYÊN TẮC 1.Tổng số vi khuẩn hiếu khí Sử dụng kĩ thuật đổ đĩa, đếm số khuẩn lạc đã mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30 o C trong thời gian từ 72 giờ. Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1ml mẫu thực phẩm kiểm nghiệm được tính từ số khuẩn lạc đếm được trong các hộp nuôi cấy theo các nồng độ pha loãng . Nguyên tắc: 2.Tổng số nấm men nấm mốc • Là nhóm vi sinh vật rất đa dạng • Chúng thuộc nhóm Eucaryote, có vách tế bào là lớp vỏ chitin • Là các vi sinh vật dị dưỡng • Nhóm mesophiles, 1 số ít thuộc nhóm psychrophiles hoặc thermophiles Định nghĩa : 2.Tổng số nấm men nấm mốc • Là nhóm vi sinh vật ưa mát (nhiệt độ thích hợp 20-28 0 C) • Phát triển tốt trong cơ chất có nước hoạt tính, khoảng 85% • PH thích hợp là 2-9 ( tối ưu 4-6.5) • Là vi sinh vật thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc có thể phát triển trong điều kiện vi hiếu khí. Đặc điểm : 2.Tổng số nấm men nấm mốc • Nấm mốc : là vi nấm dạng sợi sinh sàn bằng bào tử hoặc khuẩn ty • Nấm men: đơn tính, phát triển theo kiểu nảy chồi, thỉnh thoảng có thể tồn tại ở dạng khuẩn ty giả trong đó có các tế bào kết nhau thành chuỗi Phân loại nấm men nấm mốc 2.Tổng số nấm men nấm mốc • kỹ thuật pha loãng, trãi đĩa và đếm khuẩn lạc trên môi trường DG18, DRBC. • Môi trường DG18 được sử dung cho các loại thực phẩm có hàm lượng nước thấp • Môi trường DRBC được sử dụng cho các mãu có hàm lượng nước cao • Đối với mẫu các môi trường thường được sử dụng là MEA, PDA chứa 40ppm chloramphenicol hay chlotetraciline. Nguyên tắc: II. PHƯƠNG PHÁP VÀ QUY TRÌNH 1. Phương pháp truyền thống a. Vi khuẩn hiếu khí: Phương pháp đổ đĩa:  Quy trình xác định tổng vi khuẩn hiếu khí: Chuẩn bị dịch đồng nhất và pha loãng mẫu để có độ pha loãng 10 -1 -10 -6 Chọn 3 nồng độ pha loãng thích hợp. Chuyển 1ml mẫu vào đĩa petri vô trùng (cấy 3 đĩa) Rót vào mỗi đĩa 10-15ml môi trường PCA đã làm nguội đến 45 0 C, lắc đều và đem ủ ở 30 0 C trong 72h Chọn các đĩa có số khuẩn lạc 25-250/đĩa để đếm Tính kết quả: tổng VSV hiếu khí trong mẫu (CFU/g hay CFU/ml) [...]... khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc trong 2-5 ngày Trên một cạnh mang môi trường Plate Count Agar, cho vi c đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí, cạnh kia mang môi trường OGYE Agar cho vi c đếm tổng số nấm men và nấm mốc Giữ ấm 25–30°C trong 2-5 ngày Plate Count Agar (PCA) trên một cạnh và MacConkey Agar No.3 trên cạnh còn lại PCA sẽ phát hiện tổng số vi khuẩn hiếu khí và MacConkey Agar No 3 phát Cho vi c đếm tổng. .. số loại Oxoid Dip Slides Kiểm tra Cho kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí Dip Slide Slides chứa môi trường TTC Red Spot Medium màu vàng trong suốt Khuẩn lạc phát triển là những đốm có màu đỏ Giữ ấm ở 35–37°C trong vòng 18-48 giờ Slide chứa môi trường TTC (Red Spot) trên một cạnh và môi trường Malt Extract Agar trên cạnh kia cho vi c cô lập nấm men và nấm mốc Giữ ấm 25–30°C Cho vi c đếm tổng số vi khuẩn. .. Cho vi c đếm tổng số vi khuẩn hiện faecal coliforms, inhibiting gram positive cocci coliform bacterial Môi trường có chứa chất ức chế diệt khuẩn Giữ ấm ở 30–37°C trong 18-48 giờ Cho vi c đếm tổng số vi khuẩn Enterobacteriaceae Môi trường PCA trên một cạnh và Violet Red Bile Glucose Agar (VRBGA) trên cạnh khác PCA sẽ phát hiện tổng số vi khuẩn hiếu khí và VRBGA sẽ giúp nhìn thấy các khuẩn đỏ tím Enterobacteriaceae... Đếm khuẩn lạc nấm mốc, nấm men, tính mật độ (CFU/g) 0 Cấy lên ống thạch nghiêng SDA, ủ ở 30 C, 7 ngày Định danh Cách tính kết quả: Đếm số khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa sau khi ủ (25-250) Mật độ tổng VSV hiếu khí trong 1g hay 1ml mẫu được tính như sau: N A(CFU/g hay CFU/ml) = n1 Vf1 +…+ni Vfi Trong đó:A- số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi mẫu N- tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa ni- số. .. không xử lí nhiệt Thịt xay và sản phẩm chế biến từ thịt phải qua xử lí nhiệt trước khi sử dụng Phân loại chỉ tiêu M 5 5 5.10 5.10 6 B 6 B Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g hoặc ml) 4 4 4 10 10 10 5 5 5 B B B Tối đa 1000 Nấm men nấm mốc (CFU/ml) Đồ uống có cồn A Tối đa 100 A Chú thích • • • • • • Chỉ tiêu loại A: Sản phẩm lưu thông trên thị trường bắt buộc phải thử nghiệm Chỉ tiêu loại B: Sản phẩm tại... chất lỏng tiếp xúc bề mặt Slide vài giây trước khi bỏ Slide vào lại trong lọ Chú ý : không được giữ ấm cả Slide với cả dung dịch cần kiểm tra trong lọ - vi c kiểm tra sẽ không thực hiện được Đối với vi c kiểm tra bề mặt môi trường, mỗi bề mặt Slide nên tiếp xúc trực tiếp với bề mặt cần kiểm, phải dùng lực nhấn mạnh để hai bề mặt tiếp xúc nhau vài giây, sau đó bỏ Slide vào lại trong lọ Đem lọ chứa slide...b Nấm men, nấm mốc Quy trình phân tích định tính: -1 0 Đồng nhất mẫu trong môi trường SDB thành độ pha loãng 10 , ủ ở 30 C, 1-7 ngày 0 Cấy canh trường có mốc mọc lên đĩa SDB, MEA hay PDA, ủ ở 30 C trong 7 ngày Kết luận: có/ không có nấm mốc Quy trình phân tích định lượng: -1 -2 -3 Đồng nhất và pha loãng mẫu thành các độ pha loãng 10 , 10 , 10 … 0 Trải 0,1ml... của quá trình sản xuất (áp dụng đối với sản phẩm sản xuất tại Vi t Nam) hoặc tại cửa khẩu (áp dụng đối với sản phẩm nhập khẩu) không bắt buộc phải thử nghiệm nhưng tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu các sản phẩm này phải đáp ứng các quy định đối với chỉ tiêu loại B c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt, m: giới hạn dưới, các kết quả không... các kết quả không quá mức này là đạt, M: giới hạn trên, chỉ một mẫu vượt quá mức này là không đạt, cfu/g hoặc ml : số đơn vị hình thành khuẩn lạc trong 1 gam mẫu hoặc 1 ml TÀI LIỆU THAM KHẢO : 1 Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm (Trần Linh Thước – NXBGD Vi t Nam) 2 QCVN 2010/BYT ... 18-48 giờ chứa chất ức chế diệt khuẩn III CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM Bảng 2: QUY CHUẨN KĨ THUẬT QUỐC GIA VỀ GIỚI HẠN AN TOÀN CHO PHÉP ĐỐI VƠI Ô NHIỄM VSV TRONG THỰC PHẨM (QCVN:2010/BYT) Kế hoạch lấy mẫu Nhóm sản phẩm Mức giới hạn cho phép n c m 5 2 5.10 5 2 5.10 Gia vị 5 0 10 Nước chấm có nguồn gốc động vật 5 0 10 Nước chấm có nguồn gốc thực vật 5 0 10 Thịt xay và sản phẩm chế biến từ thịt . TIÊU CHUẨN HIỆN HÀNH ĐỂ KIỂM NGHIỆM TỔNG VI KHUẨN HIẾU KHÍ VÀ TỔNG SỐ NẤM MEN NẤM MỐC MỤC LỤC I. KHÁI NIỆM VÀ NGUYÊN TẮC 1. Vi khuẩn hiếu khí 2. Nấm men, nấm mốc II. PHƯƠNG PHÁP VÀ QUI. Agar, cho vi c đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí, cạnh kia mang môi trường OGYE Agar cho vi c đếm tổng số nấm men và nấm mốc. Giữ ấm 25–30°C trong 2-5 ngày. Cho vi c đếm tổng số vi khuẩn coliform. giờ. Cho vi c đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc Slide chứa môi trường TTC (Red Spot) trên một cạnh và môi trường Malt Extract Agar trên cạnh kia cho vi c cô lập nấm men và nấm mốc.