CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA LIPID BS. Trần Kim Cúc 04/03/14 Page 2 MỤC TIÊU 1. Nêu được tính chất của Lipid. 2. Nêu được đặc điểm chung của Lipid. 3. Phân biệt được các loại lipid về thành phần hóa học và chức năng. 4. Phân tích được đặc điểm cấu tạo, phân lọai acid béo. 04/03/14 Page 3 NỘI DUNG I. ĐẠI CƯƠNG A. Đặc điểm chung B. Phân loại C. Vai trò của Lipid II. ĐẶC ĐIỂM CÁC LOẠI LIPID 1. Acid béo 5. Sphingolipid 2. Glycerid 6. Steroid 3. Sáp 7. Terpen 4. Phospholipid 04/03/14 Page 4 I. ĐẠI CƯƠNG 04/03/14 Page 5 A. ĐẶC ĐIỂM CHUNG 1. Rất đa dạng về mặt cấu tạo. 2. Là TP cơ bản của SV (ĐV và TV). 3. Là TP quan trọng ko thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Có giá trị NL cao nhất: L : G : P = 9,3 : 4,1 : 4,2 Kcal /mol. 4. Chứa những Vitamin tan trong dầu (A,D,E,K) + các acid béo chưa bão hòa  Cần thiết 5. Về cấu tạo hóa học, hầu hết các loại Lipid đều có chứa 2 TP chính là alcol và acid béo. 04/03/14 Page 6 6. Ko tan hoặc rất ít tan/ H 2 O và các dung môi phân cực. 7. Trong nước: có khả năng tạo nhũ tương (1 loại DD có kích thước hạt phân tán tương đối lớn >10 -5 cm). 8. Tan được/ dung môi hữu cơ (ko phân cực). 9. Lipid còn được gọi là chất béo Bao gồm: dầu, mỡ, sáp. 04/03/14 Page 7 10. Là chất dự trữ NL. 11. Một số chất có vai trò sinh học quan trọng (hormon Steroid trong thông tin sinh học, acid mật trong nhũ tương lipid trong tiêu hóa lipid, ) 12. Tham gia cấu tạo màng (Glycolipid), Lipoprotein (LP), vai trò trong hòa tan, vận chuyển Lipid trong cơ thể, trong máu. 04/03/14 Page 8 B. PHÂN LOẠI  Phân loại dựa vào tính chất thủy phân 1. Lipid thủy phân được (xà phòng hóa được, chứa LK ester). + Lipid thuần: Chỉ có C, H, O CT gồm có Alcol và AB + Lipid tạp: Ngoài C, H, O còn có N,P,S,I Gồm Alcol, AB và các chất khác. 2. Lipid không thủy phân được (Lipoid hay lipid không xà phòng hóa được, ko chứa LK ester). 04/03/14 Page 9  Phân loại dựa vào vai trò, chức năng 04/03/14 Page 10 C. VAI TRÒ CỦA LIPID 1. Tham gia cấu tạo màng tế TB và màng bào quan (các phospholipid và cholesterol) 2. Là nguồn cung cấp NL (chủ yếu là AB), Triglycerid là dạng dự trữ (mô mỡ). 3. Tham gia cơ chế thông tin nhờ các steroid, prostaglandin, các glucolipid). [...]... 15 04/03/14 3 Hóa tính  Phản ứng tạo xà phòng (p/ư trung hòa)  Phản ứng khử  Phản ứng tạo ester  Phản ứng OXH: SP được tạo thành tùy thuộc số LK đôi của mạch R và chất OXH Page 16 04/03/14 4 Vai trò sinh học của AB  Góp phần quyết định 1 số t /chất căn bản của lipid chứa nó  Tính kỵ nước của lipid (màng TB, màng bào quan) xếp thành lớp, mạch R  tác dụng cách nhiệt  Dự trữ NL  tạo nhiều NL cho... hòa > bão hòa  Công thức chung: R - COOH Page 13 04/03/14 Triển khai: ω β α CH3 - CH2 - CH2 - CH2 - - CH2 - CH 2- COOH ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ n (n-1) (n-2) (n-3) 3 2 1 Gọi theo tên thông thường Gọi tên theo tên hệ thống  Một số AB thường gặp ở ĐV, AB cần thiết Page 14 04/03/14 2 Lý tính  Khung carbon: càng dài, càng no  độ hòa tan trong nước càng thấp  Độ dài và mức bão hòa của chuỗi C: + Mạch càng dài  độ...II THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA LIPID Page 11 04/03/14 I ACID BÉO (AB) 1 Đặc điểm chung Danh pháp (Cách gọi tên) Một số AB thường gặp ở ĐV 2 Lý tính 3 Hóa tính 4 Vai trò sinh học Page 12 04/03/14 1 Đặc điểm chung - Danh pháp Một số AB thường gặp ở ĐV  Là đơn vị cấu tạo của Lipid  ko thể thiếu  Có trên 70 AB, có từ 14 - 22 C (có số C chẵn), nhiều nhất là loại có 16C, 18C và 20 C Loại ko bão hòa... AB mạch dài với Vitamin A và D  Thí dụ: Cholesterid (Cholesterol ester) là ester của Cholesterol với A.palmitic hoặc A.stearic hoặc A.oleic Page 24 04/03/14 IV PHOSPHOLIPID 1 Cấu tạo: Là những chất Lipid trong thành phần cấu tạo có Glycerol + 2 AB và A.phosphoric CH2 O C R1 O CH Mỗi phospholipid có một chất X tương ứng OH CH2 O P OH + X O Page 25 04/03/14 2 Một số phospholipid thường gặp:  Phosphatidylcholin:... 04/03/14 II GLYCERID (ACYLGLYCEROL, MỠ TRUNG TÍNH)  Cấu tạo: là những Ester của AB và Glycerol: Mono, Di hay Triglycerid  Lý tính:  Độ nóng chảy:  theo SL và độ dài mạch AB no  Tính hòa tan: Ko tan/H2O (các dm phân cực), đặc biệt, các Triglycerid lại càng ko tan Monoglycerid và Diglycerid: do có thêm nhóm OH tự do  phần nào có tính phân cực > Triglycerid  tạo các micel tan/ dm ko phân cực Page 18... Cephalin (não, HC)  Phosphatidylserin: Serin 3 Tính chất:  Tan trong hầu hết các dm chất béo (trừ Aceton)  Là TP quan trọng của cơ cấu màng  do có tính phân cực  Bị phân giải bởi Phospholipaz Page 26 04/03/14 4 Vai trò:  Phosphoglycerid là TP cấu tạo chính của màng TB, gặp nhiều ở mô TK, lòng đỏ trứng, đậu nành  Cephalin: vai trò trong sự đông máu ở giai đoạn tạo Thromboplastin  Dipalmityl lecithin... Mùi vị: Ko màu, ko mùi, ko vị Nếu có: do có các chất khác tan vào Thí dụ: lòng đỏ trứng, bơ có màu là do các sắc tố xantophin, caroten,  Hóa tính: Ngoài các tính chất hóa học của thành phần AB có trong phân tử glycerid còn có Phản ứng thủy phân (xà phòng hóa) Đun nóng với một chất kiềm, glycerid bị thủy phân thành glycerol và xà phòng (muối Na hay K của AB) Page 19 04/03/14 CH2 O C R1 CH2 O CH O C... OH Là chất dự trữ E chủ yếu ở 1 số loài SV phù du ở biển Page 22 04/03/14  Là chất chống thấm sinh học rất phổ biến (tuyến sáp); lớp sáp bao phủ quanh quả, thân cây và lá; còn có ở vỏ VK lao và 1 số VK khác  Trong dược phẩm và mỹ phẩm: sáp bôi, phấn son, phụ gia trong mỹ phẩm, dược phẩm Page 23 04/03/14 2 Sterid (stearyl ester)  Là ester của AB mạch dài với alcol vòng (sterol) và ester của AB mạch... 04/03/14 V SPHINGOLIPID 1 Sphingophosphatid Thủy phân  Sphingozin, AB, H3PO4 và Cholin CH3 (CH2)12 (Sphingozin) CH C CH NH C OH CH2 Acid bÐo R O O O P OH Page 28 O (CH2)2 + N (CH3)3 (Cholin) 04/03/14 2 Glycolipid  Gồm: Sphingozin, AB, đường (ko có H3PO4)  Các loại chính:  Cerebrozid: cấu tạo bởi sphingozin, AB và galactoz; có nhiều trong não, TK và 1 số mô khác  Sulfatid: là dẫn xuất của cerebrozid,... ester hóa và acid béo (cholesterid hay Cholesterol ester hóa)  Là tiền chất của các steroid khác có hoạt tính sinh học quan trọng (A.mật, muối mật, Vitamin D, hormone vỏ thượng thận, Progesterol, Androgen, Oestrogen) Page 32 04/03/14  Các Sterol khác:  7 - dehydro cholesterol (có nhiều ở da, dầu cá)  Ergosterol (nhiều ở nấm men, lúa mạch): là những dẫn xuất từ cholesterol và là tiền chất của Vitamin . CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA LIPID BS. Trần Kim Cúc 04/03/14 Page 2 MỤC TIÊU 1. Nêu được tính chất của Lipid. 2. Nêu được đặc điểm chung của Lipid. 3. Phân biệt được các loại lipid về thành. hòa > bão hòa  Công thức chung: R - COOH 04/03/14 Page 14 Triển khai: ω β α CH3 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH 2- COOH ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ n (n-1) (n-2) (n-3) 3 2 1 Gọi theo tên thông thường Gọi. sinh học của AB  Góp phần quyết định 1 số t /chất căn bản của lipid chứa nó.  Tính kỵ nước của lipid (màng TB, màng bào quan) xếp thành lớp, mạch R  tác dụng cách nhiệt.  Dự trữ NL  tạo nhiều