B GIÁO D C VÀ ĐÀO T OỘ Ụ Ạ TR NG Đ I H C K THU T CÔNG NGH TP. HCMƯỜ Ạ Ọ Ỷ Ậ Ệ KHOA MÔI TR NG VÀ CÔNG NGH SINH H CƯỜ Ệ Ọ  Chuyên đ môn h c:ề ọ PH NG PHÁP B O QU N VÀƯƠ Ả Ả CH BI N CÁẾ Ế GVHD: Th.S Bùi Đ c Chí Thi nứ ệ SVTH : Th i Th Bích Ngaờ ị Tp. HCM Tháng 05 năm 2011 M C L CỤ Ụ L I M Đ UỜ Ở Ầ 2 Ph n 2: CÁC PH NG PHÁP CH BI N VÀ B O QU N CÁầ ƯƠ Ế Ế Ả Ả 10 L I M Đ UỜ Ở Ầ Cá la môt loai th c phâm có vai trò r t quan tr ng trong b a ăn hang ngay. Cá có̀ ̣ ̣ ự ̉ ấ ọ ữ ̀ ̀ giá tr dinh d ng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, ch t khoáng nh ph t phoị ưỡ ấ ư ố và i t. Cá ch a ít ch t béo h n th t nên d tiêu hóa. Ngày nay, các nhà khoa h c ố ứ ấ ơ ị ễ ọ đã cho th y trong cá, nh t là cá bi n có 2 ch t dinh d ng r t quý đ i v i s c kh e con ng i,ấ ấ ể ấ ưỡ ấ ố ớ ứ ỏ ườ đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA). Ch t DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhi uấ ề trong acid béo ch a bão hòa c a cá. Nó gi vai trò quan tr ng trong quá trình sinh tr ngư ủ ữ ọ ưở c a t bào não và h th n kinh, có nh h ng t i năng l c tìm tòi, phán đoán, t ng h pủ ế ệ ầ ả ưở ớ ự ổ ợ c a não. N u c th thi u DHA, b não s trì tr , trí nh gi m sút, kém thông minh.ủ ế ơ ể ế ộ ẽ ệ ớ ả Ch t EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhi u trong acid béo ch a bão hòa c a cá, cóấ ề ư ủ nhi u gi ng cá l ng xanh. EPA giúp phòng ch ng b nh x v a đ ng m ch và nh iề ở ố ư ố ệ ơ ữ ộ ạ ồ máu c tim. ơ Cá ch a đây đu cac chât dinh d ng nh protid, lipid, glucid, vitamin,ứ ̀ ̉ ́ ́ ưỡ ư khoang, enzyme, hormone. Cac chât nay co ti lê t ng quan v i nhau đam bao cho s l ń ́ ́ ̀ ́ ̉ ̣ ươ ớ ̉ ̉ ự ớ va phat triên cua c thê.̀ ́ ̉ ̉ ơ ̉ Nêu bao quan và ch bi n cá không tôt, cá co thê se tr thanh nguyên nhân gâý ̉ ̉ ế ế ́ ́ ̉ ̃ ở ̀ bênh cho ng i.̣ ườ Khi con ng i ăn ph i cá n th i, thì có 2 y u t gây b nh là viườ ả ươ ố ế ố ệ khu n, nh : Staphylococcus aureus, Escheria coli, Clostridium perfrigens, Samonella, vàẩ ư đ i ch t do vi khu n bi n đ i protide t o ra. Bên c nh 2 ch t đ c chính ph thông làố ấ ẩ ế ổ ạ ạ ấ ộ ổ putrescine và cadaverinem c a cá n th i, còn có nhi u lo i amin đ c khác nhau và mùiủ ươ ố ề ạ ộ v khác nhau. Và n u ch bi n cá nóc không k , d gây ng đ c và ch t. Vì cá nóc cóị ế ế ế ỹ ễ ộ ộ ế đ c t tetrodotoxin không b h y nhi t nhi t đ cao.ộ ố ị ủ ệ ở ệ ộ Ngoài ra,vì l i nh n kinh t và mu n gi cá trong th i gian dài. M t s ng dânợ ậ ế ố ữ ờ ộ ố ư đã s d ng ure đ p cá. Khi chúng ta ăn ph i các lo i h i s n có ch a d l ng ureử ụ ể ướ ả ạ ả ả ứ ư ượ cao, thì ng i ăn có th b ng đ c c p tính. Còn n u th ng xuyên ăn ph i th c ăn cóườ ể ị ộ ộ ấ ế ườ ả ứ p ure, nh ng hàm l ng th p s tích t d n d n, gây ng đ c mãn tính và các bi nướ ư ượ ấ ẽ ụ ầ ầ ộ ộ ế ch ng khác.ứ Va đê co thê đam bao đ c nguôn th c phâm giàu dinh d ng nay co măt moi luc̀ ̉ ́ ̉ ̉ ̉ ượ ̀ ự ̉ ưỡ ̀ ́ ̣ ̣ ́ moi n i, đap ng nhu câu cua ng i tiêu dung, thi cac nha san xuât cũng nh các ng dâṇ ơ ́ ứ ̀ ̉ ườ ̀ ̀ ́ ̀ ̉ ́ ư ư phai co nh ng giai phap, đê có th c t gi cá trong th i gian dài mà v n đ m b o đ c̉ ́ ữ ̉ ́ ̉ ể ấ ữ ờ ẫ ả ả ượ ch t l ng và an toàn th c ph m.ấ ượ ự ẩ Chinh vi vây ma nhom chuń ̀ ̣ ̀ ́ ́ g em đa tim hiêu vê đ tài “̃ ̀ ̉ ̀ ề Ph ng phap bao quanươ ́ ̉ ̉ va chê biên cá̀ ́ ́ ”, đê co thê co cai nhin tông quat vê chât l ng c a cá l u hanh trong thỉ ́ ̉ ́ ́ ̀ ̉ ́ ̀ ́ ượ ủ ư ̀ ̣ tr ng ngay nay.ườ ̀ Ph n 1ầ : T NG QUAN V CÁỔ Ề 1. Gi i thi u chungớ ệ Đ c đi m c a nguyên li u th y s n là theo mùa v và xa n i đ a nên vi cặ ể ủ ệ ủ ả ụ ộ ị ệ b o qu n th y s n sau khi khai thác ho c thu h ach là r t quan tr ng. Tùyả ả ủ ả ặ ọ ấ ọ theo đi u ki n c th mà b o qu n s n ph m th y s n sau thu ho ch t tề ệ ụ ể ả ả ả ẩ ủ ả ạ ố nh t. B o qu n và ch bi n nhi t đ th p là m t trong nh ng ph ng phápấ ả ả ế ế ở ệ ộ ấ ộ ữ ươ đ c s d ng ph bi n hi n nay. ượ ử ụ ổ ế ệ Thành ph n c b n c a nguyên li u th y s n g m có: Protein, Lipid,ầ ơ ả ủ ệ ủ ả ồ Glucid, Vitamin, N c, Khoáng, Ch t ng m ra, S c t , đ ng th i còn ch aướ ấ ấ ắ ố ồ ờ ứ đ ng h th ng các Enzyme,Vi sinh v t và các ch t ho t đ ng sinh h c khác. ự ệ ố ậ ấ ạ ộ ọ Các nguyên li u th y s n th ng có c u trúc đa bào, đ c bi t l i ch aệ ủ ả ườ ấ ặ ệ ạ ứ đ ng các l p t bào s ng, mô s ng k t c u l ng l o, n c chi m t l cao,l iự ớ ế ố ố ế ấ ỏ ẻ ướ ế ỉ ệ ạ ch a các ch t xúc tác sinh h c và h t bào vi sinh v t hi n h u t nhiên. Doứ ấ ọ ệ ế ậ ệ ữ ự đó nguyên li u th y s n r t d b bi n đ i. Chính vì v y mà vi c b o qu nệ ủ ả ấ ễ ị ế ổ ậ ệ ả ả và ch bi n nguyên li u th y s n là r t c n thi t đ h n ch và b o đ m choế ế ệ ủ ả ấ ầ ế ể ạ ế ả ả nguyên li u không b bi n đ i. ệ ị ế ổ 2. Thành ph n dinh d ng c a cáầ ưỡ ủ 2.1. N cướ Thành ph n chính c a cá là n c, chi m kho ng 80% tr ng l ng cáầ ủ ướ ế ả ọ ượ t i.ươ 2.2. Protein Protein cá là m t trong nh ng ngu n protein ch t l ng cao, r t có giáộ ữ ồ ấ ượ ấ tr , ch a t t c các acid amin c n thi t. Ph n l n các lo i cá ch a 18-20%ị ứ ấ ả ầ ế ầ ớ ạ ứ protein. Protein cá r t c n thi t cho s phát tri và ph c h i các mô c a cấ ầ ế ự ể ụ ồ ủ ơ th , đ ng th i nó cũng r t lý t ng cho nh ng ai mu n gi m cân.ể ồ ờ ấ ưở ữ ố ả 2.3. Mỡ Đ c dùng đ c u t o c th và năng l ng. Thành ph n c a m cáượ ể ấ ạ ơ ể ượ ầ ủ ỡ ph thu c vào lo i cá và mùa. Ph n l n các lo i cá đ u có l ng mụ ộ ạ ầ ớ ạ ề ượ ỡ th p, ít h n 1%, vì v y cũng ch a ít calo. M th ng không phân b đ uấ ơ ậ ứ ỡ ườ ố ề kh p c th mà t p trung b ng cá.ắ ơ ể ậ ở ụ 2.4. Vitamin Cá r t giàu các lo i vitamin mà con ng i c n phát tri n, duy trì các tấ ạ ườ ầ ể ế bào th n kinh và tham gia vào quá trình sinh năng l ng c a c th .ầ ượ ủ ơ ể Vitamin A: đ c tìm th y nhi u trong gan và long cá. Vitamin A giúpượ ấ ề m t đi u ti t. ng i ta s d ng d u gan cá đ giúp sáng m t. Vitamin A ítắ ề ế ườ ử ụ ầ ể ắ b m t đi khi ch bi n món ăn vì nó tan trong m nên s không b hòa tanị ấ ế ế ỡ ẽ ị vào n c dùng đ n u cá.ướ ể ấ Các lo i vitamin tan trong trong n c đ c phân b r ng đ u h n. Th tạ ướ ượ ố ộ ề ơ ị cá ch a h n n a l ng vitamin có trong cá. Tr ng cá cũng ch a r t nhi uứ ơ ử ượ ứ ứ ấ ề vitamin. 2.5. Khoáng ch tấ Các s n ph m cá có x ng m m và các s n ph m cá đóng h p r tả ẩ ươ ề ả ẩ ộ ấ giàu canxi và fluorin ngăn ch n sâu răng. Ngu n cung c p nhi u I t duyặ ồ ấ ề ố nh t trong b a ăn c a con ng i là t các đ ng v t bi n. Ăn cá h ng ngàyấ ữ ủ ườ ừ ộ ậ ể ằ s đ c cung c p I t d i dào.ẽ ượ ấ ố ồ 3. Giá tr dinh d ng c a cáị ưỡ ủ L ng protein trong cá t ng đ i n đ nh 18-20% tùy loài cá. Gluxit trongượ ươ ố ổ ị cá cũng th p nh th t.ấ ư ở ị Protein cá ch y u là albumin, globulin và nucleoprotein. T ch c liên k tủ ế ổ ứ ế th p và phân ph i đ u, g n nh không có elastin. Do đó protein cá d đ ngấ ố ề ầ ư ễ ồ hóa h p thu h n th t. ấ ơ ị V ch t béo cá t t h n h n th t. Các axit béo ch a no có ho t tính caoề ấ ố ơ ẳ ị ư ạ chi m 90% trong t ng s lipit, bao g m oleic, linoleic, linolenic, arachidonic,ế ổ ố ồ klupanodoni M cá n c ng t có nhi u oleic, m cá n c m n có nhi u arachidonic vàỡ ướ ọ ề ỡ ướ ặ ề klupanodonic. Nh c đi m c a m cá là có mùi khó ch u nh t là cá n cượ ể ủ ỡ ị ấ ướ m n. Ð ng th i vì m cá có nhi u axit béo ch a no cónhi u m ch kép nênặ ồ ờ ỡ ề ư ề ạ m cá không b nh, d b oxy hóa và d bi n đ i các tính ch t c m quan.ỡ ề ễ ị ễ ế ổ ấ ả Vitamin A, D có hi u trong gan cá, đ c bi t là d u cá thu. Vitamin nhóm Bề ặ ệ ầ g n gi ng th t gi ng th t, riêng B1 th p h n th t. Vì v y n u ăn cá kéo dài đ nầ ố ị ố ị ấ ơ ị ậ ế ơ thu n có th xu t hi n Beri Beri.ầ ể ấ ệ V ch t khoáng: T ng l ng khoáng trong cá kho ng 1-1,7%. Nói chungề ấ ổ ượ ả cá bi n có nhi u ch t khoáng h n cá n c ng t. T l calcium/phosphore cáể ề ấ ơ ướ ọ ỉ ệ ở t t h n so v i th t. Tuy nhiên l ng Canxi trong cá v n còn th p.ố ơ ớ ị ượ ẫ ấ Các y u t vi l ng trong cá, nh t là cá bi n r t cao và đ y đ . Đ c bi tế ố ượ ấ ể ấ ầ ủ ặ ệ là l ng i t khá cao nh cá thu 1,7-6,2 mg/kg cá. Fluor cũng t ng đ i cao.ượ ố ư ở ươ ố Ch t chi c xu t cá th p h n th t, vì v y tác d ng kích thích ti t d ch vấ ế ấ ở ấ ơ ị ậ ụ ế ị ị c acá kém h n th t.ủ ơ ị 4. L i ích c a cáợ ủ Vi c ăn nhi u cá ho c d u cá giúp ngăn ng a lo n nh p tim và đ t t . Khiệ ề ặ ầ ừ ạ ị ộ ử ăn cá, hàm l ng DHA trong màng c tim tăng, giúp tránh tình tr ng rung tâmượ ơ ạ th t do thi u máu c c b , đ ng th i đ y m nh vi c cung c p máu cho cấ ế ụ ộ ồ ờ ẩ ạ ệ ấ ơ tim, làm n đ nh các t bào c tim.ổ ị ế ơ Sau đây là m t s l i ích khác c a vi c ăn cá:ộ ố ợ ủ ệ Ch ng huy t kh iố ế ố : Các axit béo Omega-3 trong cá đ y m nh vi c s nẩ ạ ệ ả xu t ch t ch ng k t t ti u c u (prostacyclin I3), đ ng th i làm gi m s t ngấ ấ ố ế ụ ể ầ ồ ờ ả ự ổ h p ch t thúc đ y k t dính ti u c u (lenko trien B4). Nh đó, nguy c hìnhợ ấ ẩ ế ể ầ ờ ơ thành c c máu đông gi m h n.ụ ả ẳ H m máuạ ỡ : Các nghiên c u trên ng i đã ch ng minh, DHA và EPAứ ườ ứ trong cá làm gi m đáng k hàm l ng triglycerid trong máu, nh đó gi mả ể ượ ờ ả nguy c nh i máu c tim. M t nghiên c u trên ph n mãn kinh cho th y,ơ ồ ơ ộ ứ ụ ữ ấ vi c dùng b sung Omega-3 giúp gi m 26% hàm l ng triglycerid trong máu.ệ ổ ả ượ C i thi n ch c năng n i môả ệ ứ ộ : Nhi u th nghi m cho th y, vi c ăn cá cóề ử ệ ấ ệ th c i thi n ch c năng n i mô b ng cách làm tăng s giãn m ch do ôxitể ả ệ ứ ộ ằ ự ạ nitric gây nên. Gi m và đ o ng c quá trình t o x v aả ả ượ ạ ơ ữ : Các Omega-3 có tác d ng cụ ứ ch tăng sinh t bào c tr n, nh đó làm gi m phát tri n x v a đ ng m ch.ế ế ơ ơ ờ ả ể ơ ữ ộ ạ Trong m t nghiên c u g n đây, các nhà khoa h c đã cho 223 b nh nhân xộ ứ ầ ọ ệ ơ v a đ ng m ch u ng d u cá th ng xuyên K t qu là nh ng m ng v a xữ ộ ạ ố ầ ườ ế ả ữ ả ữ ơ d n thoái hoá.ầ 5. Phân lo i cáạ Ng i ta th ng phân l o cá theo cá ph ng pháp sau: ườ ườ ạ ươ 5.1. Phân lo i cá theo môi tr ng s ngạ ươ ố  Cá n c ng tướ ọ  Cá n c m nướ ặ  Cá n c lướ ợ 5.2. Phân lo i theo đ c tính c a th t cáạ ặ ủ ị 5.2.1. Cá tr ngắ Đa s th t đ u tr ng. có r t ít m trong th t, m ch có trong gan.ố ị ề ắ ấ ỡ ị ỡ ỉ ở Th t cá tr ng d tiêu, thích h p v i tr em và nh ng ng i v a m iị ứ ễ ợ ớ ẻ ữ ườ ừ ớ bình ph c sau c n b nh.ụ ơ ệ Ví d : cá chim, cá mú, cá đ ng…ụ ồ 5.1.1. Cá d uầ Th t có màu th m h n, trong th t có nhi u m h n cá tr ng, do đị ẫ ơ ị ề ỡ ơ ắ ố h ng v cũng h p d n h n, lo i cá này có nhi u vitamin A và D. th tươ ị ấ ẫ ơ ạ ề ị cá d u không d tiêu nh th t cá tr ng vì nps có nhi u m , không thíchầ ễ ư ị ắ ề ỡ h p v i ng i v a b nh xong.ợ ớ ườ ừ ệ Ví d : cá thu, cá pasaụ 6. Bi n đ i c a cá trong quá trình b o qu nế ổ ủ ả ả 6.1. Các bi n đôit tành ph n hóa h c c a cá.ế ầ ọ ủ 6.1.1. Bi n đ i c m quanế ổ ả Là nh ng bi n đ i nhân bi t đ c b ng các giác quan túc là ngo iữ ế ổ ế ượ ằ ạ d ng, mùi, v , c u trúc. Nhũng bi n đ i đ u tiên liên quan đ n ngo iạ ị ấ ế ổ ầ ế ạ d ng, c u trúc và hi n t ng c ng xác.ạ ấ ệ ượ ứ 6.1.2. Bi n d i c c u th tế ổ ơ ấ ị Nh ng bi n đ i c a c th t bao g m s m t tính đàn h i và tr nênữ ế ổ ủ ơ ị ồ ự ấ ồ ở m m. Đ c đi m này cho ta nh n bi t đ c ch t l ng c a cá khiề ặ ể ậ ế ượ ấ ượ ủ ki m tra b ng xúc giác. Trong giai đo n đ u tiên c a quá trình b oể ằ ạ ầ ủ ả qu n,c th t cá tr nên c ng do s gi m pH trong c th t b i conả ơ ị ở ứ ự ả ơ ị ở đ ng sinh acid lactic y m khí. Ti p đó là quá trình m m ra c a c th tườ ế ế ề ủ ơ ị do s phân gi i các liên k t y u giàu các mô liên k t và t c .ự ả ế ế ế ơ ơ 6.1.3. Bi n đ i proteinế ổ Trong quá trình b o qu n đông n c t do và n c liên k t đóngả ả ướ ự ướ ế băng và tách r i các trung tâmờ a n c c a protein, protein d ngư ướ ủ ở ạ không hòa tan và đa t phân t . -20 ụ ử Ở o C ch tấ đ m b đông l i, sau 6ạ ị ạ tháng b o qu n có phân gi i nh . nhi t đả ả ả ẹ Ở ệ ộ -1 o C đ n -5 ế o C, protein b bi n tính. Th i gian l nh đông càng kéo dàiị ế ờ ạ thì protein càng bị bi n tính.ế 6.1.4. Bi n đ i lipidế ổ Cá ch a các lipid c a acid béo không no cao d b tr mùi do s oxiứ ủ ễ ị ở ự hóa.Các ph n ng oxi hóa ph thu c vào l ng oxi.ả ứ ụ ộ ượ Trong quá trình b oả qu n l nh đông các axit béo t do đ c sinh ra t photpholipid vàả ạ ự ượ ừ triglyxerit, có nh h ng x u đ n ch t l ng c a cá. Axit béo t doả ưở ấ ế ấ ượ ủ ự gây ra mùi v x u, nh h ng đ n c u trúc và kh năng gi n c c aị ấ ả ưở ế ấ ả ữ ướ ủ protein c th t.ơ ị 6.1.5. N cướ cá hàm l ng n c chi m 80% tr ng l ng cá t i. Sau khiỞ ượ ướ ế ọ ượ ươ ch t, các ch t ng m ra t các mô c a t bào, kèm theo s bay h i c aế ấ ấ ừ ủ ế ự ơ ủ n c làm cho cá b khô b m t, thay đ i tr ng thái, gi m tr ng l ng,ướ ị ề ặ ổ ạ ả ọ ượ làm x u màu s c và mùi v c a cá.ấ ắ ị ủ 6.2. Các nguyên nhân gây h h ng cáư ỏ Nguyên nhân gây h h ng cá là do s thay đ i ch t l ng do ho t đ ngư ỏ ự ổ ấ ượ ạ ộ trao đ i ch t. H h ng đây bao g m c h h ng v ch t l ng dinh d ngổ ấ ư ỏ ở ồ ả ư ỏ ề ấ ượ ưỡ l n các ch t l ng khác, làm gi m giá tr và kinh t và gây h i đ n s c kh eẫ ấ ượ ả ị ế ạ ế ứ ỏ ng i tiêu dùng.ườ 6.2.1. Enzyme Enzyme là tên g i c a các ch t xúc tác sinh h c. chúng xúc tác choọ ủ ấ ọ các ph n ng sinh hóa x y ra trong ho t đ ng trao đ i ch t c a th cả ứ ả ạ ộ ổ ấ ủ ự ph m, làm cho th c ph m gi m ch t l ng nhanh chóng, gây s thayẩ ự ẩ ả ấ ượ ự đ i v mùi, màu s c và k t c u c a th c ph m. chúng bao g m r tổ ề ắ ế ấ ủ ự ẩ ồ ấ nhi u lo i nh ng quan tr ng nh t là các enzyme xúc tác cho quá trìnhề ạ ư ọ ấ hô h p, tr mùi c a ch t béo, th y phân protin, phá h y vitamin.ấ ở ủ ấ ủ ủ 6.2.2. Vi sinh v tậ Các lo i vi sinh v t có th xâm nhi m vào cá ngay khi cá v a đ cạ ậ ể ễ ừ ượ đánh b t. khi g p đi u ki n ngo i c nh thu n l i, chúng s nhânắ ặ ề ệ ạ ả ậ ợ ẽ nhanh v s l ng và s d ng h t ch t dinh d ng trong cá,đông th iề ố ượ ử ụ ế ấ ưỡ ờ gây nh ng bi n đ i hóa h c, t o ra nh ng màu s c x u, mùi v khóữ ế ổ ọ ạ ữ ắ ấ ị ch u và có th tích lũy đ c t nguy h i đ n s c kh e con ng i.ị ể ộ ố ạ ế ứ ỏ ườ 6.2.3. Th y ph n c a th c ph m.ủ ầ ủ ự ẩ Các vi sinh v t và enzyme có th gây h h ng cho s n ph m cá, khiậ ể ư ỏ ả ẩ cá có m t hàm l ng n c cao. Khi cá b nhi m m tr l i, các vi sinhộ ượ ướ ị ễ ẩ ở ạ v t và enzyme ho t đ ng tr l i và nhanh chóng gây h h ng cá. Vìậ ạ ộ ở ạ ư ỏ v y tr c khi làm khô hay làm đông l nh th c ph m c n tiêu di tậ ướ ạ ụ ẩ ầ ệ ph n l n vi sinh v t trên s n ph m cá b ng nhi t. ầ ớ ậ ả ẩ ằ ệ 6.2.4. Nhi t đ không khíệ ộ Ho t đ ng c a các vi sinh v t và enzyme th ng đ c đ y m nhạ ộ ủ ậ ườ ượ ẩ ạ b i s tăng nhi t đ không khí n i b o qu n cá. Ngoài ra, nhi t đở ự ệ ộ ơ ả ả ệ ộ không khí cao làm cho s thoát h i n c cá nhanh. nhi t đ cao,ự ơ ướ ở Ở ệ ộ h u h t các vi sinh v t b tiêu di t, enzyme b b t ho t. do đó, gia nhi tầ ế ậ ị ệ ị ấ ạ ệ đ c coi là ph ng pháp b o qu n th c ph m đ n gi n nh t.ượ ươ ả ả ự ẩ ơ ả ấ 6.2.5. Các nguyên nhân khác Ngoài các nguyên nhân k trên, các y u t khác nh ánh sáng,ể ế ố ư không khí, s nhi m b n và các t n th ng c gi i cũng là nguyênự ễ ẩ ổ ươ ơ ớ nhân gây h h ng th c ph m.ư ỏ ự ẩ Ánh sáng m t tr i mang tia c c tím gây h h ng nhanh chóng cácặ ờ ự ư ỏ các th c ph m có ch t béo, vitamin. Nó còn có th làm m t các thu cự ẩ ấ ể ấ ộ tính c n tr phá h y v t li u c a bao bì. H u h t th c ph m nên gi ả ở ủ ậ ệ ủ ầ ế ự ẩ ữ ở n i thoán mát, tránh ti p xúc tr c ti p v i ánh n ng m t tr i.ơ ế ự ế ớ ắ ặ ờ Ph n 2: CÁC PH NG PHÁP CH BI N VÀ B Oầ ƯƠ Ế Ế Ả QU N CÁẢ 1. Các ph ng pháp b o qu n cáươ ả ả T vi c tìm hiêu các nguyên nhân gây h h ng th c ph m trên, đừ ệ ư ỏ ự ẩ ể th c ph m có th i gian s d ng dài h n và đ m b o ch t l ng t tự ẩ ờ ử ụ ơ ả ả ấ ượ ố h n, các ph ng pháp b o qu n t đ n gi n nh p mu i, ph iơ ươ ả ả ừ ơ ả ư ướ ố ơ khô…đ n các ph ng pháp hi n đ i nh chi u x , thanh trùng, ti tế ươ ệ ạ ư ế ạ ệ trùng…đã đ c s d ng. Và các ph ng pháp b o qu n đó đ u d aượ ử ụ ươ ả ả ề ự trên nguyên lý là:  Kích thích ho t đ ng c a các vi sinh v t và enzyme đ c bi t.ạ ộ ủ ậ ặ ệ  Lo i b b t các vi sinh v t và các ch t gây nhi m b n th cạ ỏ ớ ậ ấ ễ ẩ ự ph m.ẩ  c ch ho t nđ ng c a các enzyme và vi sinh v t gây hỨ ế ạ ộ ủ ậ ư h ng th c ph m.ỏ ự ẩ  Tiêu di t các vi sinh v t và làm m t ho t tính c a cácệ ậ ấ ạ ủ enzyme. 1.1. Mu i cáố D a vào nhi t đ p mu i có th phân ra làm 2 ph ng pháp:ự ệ ộ ướ ố ể ươ p mu i nhi t đ bình th ng v i tướ ố ở ệ ộ ườ ớ 0 = 10-30 0 C và p mu i ướ ố ở nhi t đ th p v i tệ ộ ấ ớ 0 < 5 0 C. D a vào ph ng th c s d ng mu i cóự ươ ứ ử ụ ố [...]... đơng kéo dài 2 đến 3 giờ Ngồi ra người ta còn bảo quản cá bằng phương pháp ướp đơng và tráng băng 2 Các phương pháp chế biến cá 2.1 Cá xơng khói Cá xơng khói có chủng loại đa dạnh hơn cá khơ Đó là do gia vị tẩm( muối, tiêu và mè ) và hương liệu có thể cho ra những mùi vị đặc trưng của thực phẩm xơng khói 2.1.1 Ngun liệu Ngun liệu cá đơng lạnh, khơng sử dụng cá bị hư thối, vì sẽ làm giảm chất lượng sản... 6 25 30 25 40 40 Từ kết quả trên cho thấy: Thời gian bảo quản lạnh của cá nước ngọt dài hơn các lồi cá biển Thời gian bảo quản cá vùng nhiệt đới dài hơn các lồi cá vùng ơn đới và hàn đới Thời gian bảo quản cá gầy dài hơn các lồi cá béo 1.6.2 Bằng khí lạnh Thực phẩm được đưa lên các băng tải chạy trong buồn lạnh Khơng khí lạnh -30oC được thổi qua các lỗ nhỏ trên băng tải để làm lạnh nhanh thực phẩm... theo lồi cá nước mặn và nước ngọt, vùng khí hậu nhiệt đới hay ơn đới Lồi cá Loại cá Thời hạn sử dụng (ngày) Ơn đới Nhiệt đới Các loại cá nước mặn Cá tuyết, haddock Whiting Cá mecluc Cá vền Cá nạng Cá hanh Cá mú Cá trê Pandora Jobfish Cá nầu Cá đuối Nạc Nạc Nạc Nạc, ít mỡ Nạc Nạc Nạc Nạc Nạc Nạc Nạc, ít mỡ Phẳng(dẹp) 9-15 7-9 7-21 10-31 8-22 10-28 6-28 16-19 8-21 16-35 21-26 21-24 21 Cá bơn Cá thu Cá trích... khoảng 15 phút cho cá ngấm gia vị Thịt ba chỉ xắt nhỏ, nấm mèo xắt chỉ, bún tàu xắt khúc, tất cả rải lên trên trên mình cá Cho cá vào đĩa bàn sâu, hấp cách thủy Phương pháp bảo quản lạnh 1.6 Ngun lý của phương pháp này là làm giảm trao đổi chất và hoạt động của các vi sinh vật và enzyme 1.6.1 Bằng nước đá Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm,... Rán Cá được rửa sạch, và ướp muối Bắc chảo lên bếp, để chảo thật nóng mới khử dầu mỡ Ðợi dầu sơi, thả cá vào Khi chảo nóng, có thể dùng một lát gừng tươi xát mạnh vào đáy và thành chảo Sau đó mới đổ dầu để rán cá Chính dầu và gừng đã tạo ra giữa da cá và thành chảo một lớp màng trơn làm da cá khơng có khả năng bám dính nữa đay là cách rán cá khơng bị dính chảo Khi rán cá, nên cho ngọn lửa nhỏ để da cá. .. Mục đích của việc hút chân khơng: là làm chậm các biến đổi hóa học của khơ trong q trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxid hóa 2.4.12 .Bảo quản Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khơ ráo thống mát Thời hạn bảo quản: 8-12 tháng 2.5 Ruốc 2.5.1 Chuẩn bị ngun liệu Cá tươi, ít xương,nhiều thịt, như: cá hồng, cá thu, cá song… Sau đó ta tiến hành bỏ đầu, vẩy, nội... 1.1.3 Phương pháp ướp muối hỗn hợp Là sự kết hợp cả hai phương pháp trên, dùng dung dịch muối bão hòa cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp, như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối ln bão hòa và q trình ướp muối xảy ra nhanh chóng Trong khi ướp, nước trong ngun liệu thốt ra bao nhiêu là được muối hòa tan bấy nhiêu Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc ướp các loại cá béo và. .. về khối lượng tịnh của sản phẩm, và bảo đảm các u cầu về an tồn và hợp vệ sinh Đồng thời phải đảm bảo tỉ lệ giữa 2 thành phần cái và nước thơng thường tỉ lệ cái là 60-70% 2.3.7 Rót nước sốt Sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp chân không Trước khi rót vào hộp thì dòch sốt phải được đun đến trên 80 0 C để tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả tiệt trùng và giảm lượng không khí còn lẫn trong... thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, ngun vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con Cá được bảo quản bằng phương pháp lạnh hoặc phương pháp lạnh đơng  Giải đơng Bằng dòng nước đối lưu, làm tan giá dưới vòi nước chảy Q trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khơi phục được trạng thái ban đầu của nó Có hai phương pháp giải đơng là:... bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau 2.6.2 Chế biến trong lu Đây là phương pháp làm nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong các cơ sở nhỏ Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngồi trời thay vì để trong nhà như thùng lều Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thường cao . o cá theo cá ph ng pháp sau: ườ ườ ạ ươ 5.1. Phân lo i cá theo môi tr ng s ngạ ươ ố  Cá n c ng tướ ọ  Cá n c m nướ ặ  Cá n c lướ ợ 5.2. Phân lo i theo đ c tính c a th t cá ặ ủ ị 5.2.1. Cá. mình cá. Cho cá vào đĩa bàn sâu, h p cách th y.ấ ủ 1.6. Ph ng pháp b o qu n l nhươ ả ả ạ Nguyên lý c a ph ng pháp này là làm gi m trao đ i ch t và ươ ả ổ ấ ho t đ ng c a các vi sinh v t và enzyme.ạ. tệ đ iớ Các lo i cá n c m nạ ướ ặ Cá tuy t, haddockế N cạ 9-15 Whiting N cạ 7-9 Cá mecluc N cạ 10-31 Cá v nề N c, ít mạ ỡ 8-22 Cá n ngạ N cạ 10-28 Cá hanh N cạ 6-28 Cá mú N cạ 16-19 Cá trê N