ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN HUỲNH VĂN DỨT MSSV: DTP010861 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Lê Mỹ Hồng Ks. Nguyễn Hữu Thanh Tháng 06 . 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI Do sinh viên: HUỲNH VĂN DỨT thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng……năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Lê Mỹ Hồng Ks. Nguyễn Hữu Thanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI Do sinh viên: HUỲNH VĂN DỨT Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức: Ý kiến của Hội đồng: Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình 4x6 Họ và tên: HUỲNH VĂN DỨT. Ngày tháng năm sinh: 1983 Nơi sinh: Xã Kiến An, huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang. Con Ông: Huỳnh Thanh Long và Bà: Nguyễn Thị Mến. Địa chỉ: Số nhà 49, tổ 1, ấp Phú Thượng 1, xã Kiến An, huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang. Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2001. Vào Trường Đại học An Giang năm 2001, học lớp ĐH2TP2, khoá II, thuộc khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. LỜI CẢM TẠ Xin trân trọng cảm ơn thạc sĩ Lê Mỹ Hồng và kỹ sư Nguyễn Hữu Thanh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ rất nhiều trong quá trình nghiên cứu đề tài. Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu, quí thầy cô ở trường, quí thầy cô thỉnh giảng, khoa và bộ môn đã tận tình truyền đạt những kiến thức quí báu trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học An Giang. Cảm ơn quí thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của khoa NN-TNTN đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành các thí nghiệm trong quá trình nghiên cứu. Cảm ơn các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm ĐH2TP đã động viên và giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài. Long Xuyên, ngày 20 tháng 05 năm 2005 Sinh viên: Huỳnh Văn Dứt. TÓM LƯỢC Trong phạm vi đề tài, các nghiên cứu dựa vào một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để thiết lập quy trình công nghệ chế biến khô cá Trê Phi. Những thí nghiệm sau đây đã được thực hiện: Nghiên cứu thời gian ướp muối để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp nhằm tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm. Dựa trên quy trình tham khảo, tiến hành ướp muối nguyên liệu trong các khoảng thời gian 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, làm khô nguyên liệu đến 30% ẩm. Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu. Nghiên cứu quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khảo sát các chế độ sấy: 50 0 C, 55 0 C, 60 0 C, dùng lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời. Nghiên cứu hai biện pháp bảo quản: Bao gói PE, bao gói PE hút chân không để chọn ra phương pháp bảo quản thích hợp. Qua quá trình thực hiện đã thu được một số kết quả như sau: Thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu: 2 giờ. Công thức phối trộn gia vị: Đường-5%, (tiêu-0,7%, tỏi-1,0%, ớt- 0,2%). Chế độ sấy thích hợp: 55 0 C trong 11 giờ. Chế độ bảo quản sản phẩm: Bảo quản sản phẩm bằng cách bao gói chân không vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm đến ngày thứ 25 chưa thấy dấu hiệu hư hỏng. MỤC LỤC Nội dung Trang CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii CHƯƠNG 1. CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1 U 1.1. Đặt vấn đề 13 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 13 CHƯƠNG 2. CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 15 2.1. Tổng quan về cá Trê Phi 15 2.2. Giới thiệu một số phụ gia được sử dụng 16 2.2.1. Muối ăn 16 2.2.1.1. Thành phần và tính chất của muối ăn 16 2.2.1.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn 17 2.2.2. Tỏi (garlic) 18 2.2.3. Tiêu (pepper) 19 2.2.4. Ớt (capsicum) 19 2.2.5. Đường (sugar) 19 2.2.6. Acid acetic 21 2.3. Nguyên lí ướp muối 21 2.3.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối 21 2.3.2. Kỹ thuật ướp muối cá 22 2.3.3. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 23 2.3.3.1. Biến đổi về khối lượng 23 2.3.3.2. Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 24 2.4. Phương pháp làm khô thủy sản 25 2.4.1. Các phương pháp làm khô thủy sản 25 2.4.1.1. Các phương pháp sấy khô cá 25 2.4.1.2. Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời 26 2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 27 2.4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 27 2.4.2.2. Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí 28 2.4.2.3. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 28 2.4.2.4. Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu 28 2.4.3. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 29 2.4.3.1. Biến đổi vật lý 29 2.4.3.2. Biến đổi hóa lý 29 2.4.3.3. Biến đổi hóa học 29 2.4.3.4. Biến đổi sinh hóa 30 2.4.3.5. Biến đổi sinh học 30 2.4.3.6. Biến đổi cảm quan 30 2.5. Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản 31 2.5.1. Sự hút ẩm 31 2.5.2. Sự thối rửa và biến chất 31 2.5.3. Sự oxi hóa của khô cá 31 2.5.4. Sự phá hoại của côn trùng 32 CHƯƠNG 3. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 33 3.1. Phương tiện thí nghiệm. 33 3.1.1. Địa điểm thí nghiệm 33 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 33 3.1.3. Nguyên liệu 33 3.1.4. Các phụ gia và hóa chất 33 3.2. Phương pháp thí nghiệm 34 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 34 3.2.2. Phương pháp phân tích 35 3.2.2.1. Phương pháp phân tích ẩm 35 3.2.2.2. Phương pháp phân tích hàm lượng muối 35 3.2.2.3. Phương pháp phân tích protein tổng số 35 3.2.2.4. Phương pháp định lượng amoniac 35 3.2.2.5. Phương pháp định lượng lipid 35 3.2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan 35 3.2.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 36 3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm. 36 3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 38 3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. 39 3.2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói PE hút và không hút chân không. 40 CHƯƠNG 4. CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm 42 4.2. Kết quả khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 44 4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. 46 4.4. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói PE hút và không hút chân không. 48 CHƯƠNG 5. CHƯƠNG 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ CHƯƠNG pc-1 DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 Thành phần dinh dưỡng của cá Trê (trong 100g) 15 2 Tiêu chuẩn của đường trắng 20 3 Thang điểm Hedonic 36 4 Thành phần dinh dưỡng của cá Trê Phi (trong 100g thịt cá sau khi fillet) 42 5 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối 43 6 Trạng thái cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đường ướp vào sản phẩm 44 7 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ướp gia vị khi thay đổi tỉ lệ đường 45 8 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi sấy ở các chế độ khác nhau 47 9 Sự ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng sản phẩm 48 10 Thành phần dinh dưỡng của khô cá Trê Phi (trong 100g) 50 11 Phân tích điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối pc-1 12 Phân tích điểm cảm quan theo màu sắc của các sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác nhau pc-2 13 Phân tích điểm cảm quan về mùi vị của các sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác nhau pc-3 14 Phân tích điểm cảm quan về khả năng chấp nhận của các sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác nhau pc-4 15 Phân tích điểm cảm quan về màu sắc của các sản phẩm được sấy với các chế độ khác nhau pc-5 16 Phân tích điểm cảm quan về trạng thái của các sản phẩm được sấy với các chế độ khác nhau pc-6 [...]... việc nghiên cứu chế biến khô cá Trê Phi được thực hiện 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Trong phạm vi đề tài, mục tiêu hướng đến là: Tạo ra sản phẩm khô cá từ nguyên liệu cá Trê Phi Với các khảo sát sau: Khảo sát thời gian ướp muối nguyên liệu thích hợp để sản phẩm có độ mặn hài hòa Khảo sát các công thức phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Khảo sát quá trình sấy khô cá với các chế độ... điểm để phân biệt với các loài cá Trê khác (Bạch Thị Quỳnh Mai, 2001) Cá Trê Phi được De Kimpe, một nhà nghiên cứu nuôi cá người Pháp nhập vào nước ta đầu năm 1975 Từ Việt Nam, cá Trê Phi được nhập qua Lào, Campuchia, Thái Lan Loài này còn thấy ở một số nước ở Nam Á như Bangladesh Ở Châu Âu, cá Trê Phi được nuôi nhiều ở Hà Lan, Cộng Hòa Czech,…(Nguyễn Tường Anh, 2004) Cá Trê Phi có thể sống được trong... như sau: Cá Trê Phi kho Cá Trê Phi chiên tươi Cá Trê Phi muối chiên Cá Trê Phi nấu canh chua Hình 1: Nguyên liệu cá Trê Phi 2.2 Giới thiệu một số phụ gia được sử dụng 2.2.1 Muối ăn 2.2.1.1 Thành phần và tính chất của muối ăn Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại: Những chất không... đặt ra yêu cầu có một loại khô cá vừa có chất lượng, vừa có giá thành phù hợp với người có thu nhập trung bình và thấp Giá cá Trê Phi không cao, nếu dùng làm nguyên liệu chế biến khô sẽ góp phần hạ giá thành sản phẩm Điều đó sẽ giúp khô cá Trê Phi đáp ứng nhu cầu đông đảo khách hàng hơn và trở thành món ăn quen thuộc trong các bữa cơm gia đình Ngoài ra, cần phải nghiên cứu cách thức bảo quản để tăng... nghiệm Đề tài được tiến hành trên qui trình chế biến khô cá Trê Phi như sau: Nguyên liệu Phân loại Làm chết Rửa sạch Xử lý, tạo hình Nội tạng Rửa sạch Khử mùi tanh Muối Ướp muối Xả muối Gia vị Phối trộn Sấy/Phơi khô Bảo quản Hình 4: Sơ đồ tham khảo chế biến khô cá Trê Phi Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai lần lặp lại Kết quả được tính thống kê bằng chương trình Stagraphics 3.0 3.2.2 Phương... (2002), cá Trê là loài cá có thịt ngon, bổ, chất béo chứa chủ yếu là các axit béo chưa bão hòa, không có cholesterol Cá Trê có các thành phần như sau: Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Trê (trong 100g) Protein Lipid Gluxit Ca P Fe Vitamin Vitamin (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) A (mcg) B1 (mg) 16,5 11,9 0,0 20 210 1,0 93,3 0,1 (Nguyễn Thị Kim Hưng, 2002) Các dạng thực phẩm chính chế biến từ cá Trê Phi như... bằng cách bao gói PE và phương pháp bảo quản bằng cách bao gói PE kết hợp hút chân không CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về cá Trê Phi Cá Trê Phi có tên tiếng Anh là Walking catfish, tên khoa học là Clarias gariepinus (trước đây có tên là Clarias lazera), thuộc nhóm cá nước ngọt cỡ vừa, họ cá nheo Siluridae (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991) Cá Trê Phi có nguồn gốc từ Châu Phi, ... Trong đó, ướp muối khô là phương pháp sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu Có thể đem muối khô trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định (gọi là ướp xóa), hoặc ướp một lớp cá - một lớp muối luân phi n nhau (gọi là ướp luân phi n) Đối với cá to, cần tăng diện tích bề mặt của cá bằng cách xẻ các đường ăn muối trên thân cá Thường dưới đáy thùng ướp muối được trãi một lớp muối, giữa các lớp cá cho thêm một lớp... quản được lâu, bán trái vụ, đạt giá cao Có như thế mới góp phần tạo đầu ra cho nguyên liệu cá Trê Phi, tăng thu nhập cho người nông dân, kích thích ngành nuôi thủy sản phát triển Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm khô cá được chế biến từ nguyên liệu cá khá đắt tiền như: cá Lóc, cá Sặc, cá Tra, cá Basa,…nên giá khô thành phẩm khá đắt Khách hàng thường là những người có thu nhập khá trở lên, sản phẩm... thường bằng không khí nóng, sấy bằng bức xạ hồng ngoại, sấy chân không, sấy thăng hoa,…Ưu điểm của việc sấy khô cá là thời gian làm khô ngắn, hạn chế được các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu, bảo vệ nguyên liệu tránh được cát, bụi, ngăn cản côn trùng xâm nhập, chủ động được thời gian và không phụ thuộc vào thời tiết Hình 2: Thiết bị sấy dùng trong quá trình nghiên cứu 2.4.1.2 Làm khô bằng cách sử dụng . Các dạng thực phẩm chính chế biến từ cá Trê Phi như sau: Cá Trê Phi kho. Cá Trê Phi chiên tươi. Cá Trê Phi muối chiên. Cá Trê Phi nấu canh chua. Hình 1: Nguyên liệu cá Trê Phi 2.2 vậy, việc nghiên cứu chế biến khô cá Trê Phi được thực hiện. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Trong phạm vi đề tài, mục tiêu hướng đến là: Tạo ra sản phẩm khô cá từ nguyên liệu cá Trê Phi. Với các khảo. phân biệt với các loài cá Trê khác (Bạch Thị Quỳnh Mai, 2001). Cá Trê Phi được De Kimpe, một nhà nghiên cứu nuôi cá người Pháp nhập vào nước ta đầu năm 1975. Từ Việt Nam, cá Trê Phi được nhập