Đang tải... (xem toàn văn)
Phụ gia thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG Từ lâu việc sử dụng muối ăn, vấn đề nêm nếm tăng thêm độ đậm đà cho bữa ăn, muối xem chất bảo quản, mà xưa người chưa hiễu rõ chất Đó dạng sơ khai sử dụng hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm Đến cuối kỷ 19, với tiến khoa học, đặc biệt ngành hóa học, hóa chất thực sử dụng cách rộng rãi, nhằm đáp ứng nhu cầu công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung ngành khoa học công nghệ khác nói riêng Hóa chất ngày sử dụng phổ biến không qui mô nhà xưởng mà bếp ăn gia đình Và từ có quan điểm khác quanh việc sử dụng hóa chất chế biến thực phẩm nêu Tương tự thuốc, phòng trị bệnh hóa chất sử dụng chế biến thực phẩm có đặc thù riêng từ khái niệm: PHỤ GIA THỰC PHẨM (Food additives) đời Định nghóa phụ gia thực phẩm Theo FAO/WHO, phụ gia thực phẩm chất gì, thông thường thân không sử dụng thực phẩm, không thành phần đặc trưng thực phẩm, dù có hay giá trị dinh dưỡng, cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật chế biến, xử lý, đóng gói… chất – sản phẩm trở thành cấu phần (hay có ảnh hưởng đến tính chất) thực phẩm Theo Bộ Y Tế Việt Nam, phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công Th.S Trương Thị Mỹ Linh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM nghệ trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Tóm lại: • Không phải thực phẩm • Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp • Đưa vào thực phẩm cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật định • Lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất đảm bảo an toàn cho người sử dụng Một số chất không phụ gia thực phẩm 2.1 Chất hỗ trợ kỹ thuật Không phải thực phẩm, chế phẩm tự nhiên tổng hợp Đưa vào thực phẩm cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật định Không lưu lại thực phẩm sau thực xong chức kỹ thuật (chất tẩy trắng – Na bisulphit(Na2S2O3) sử dụng mứt mãng cầu, mứt dừa, SO2, CO2, N2, HCl NaOH đậm đặc dùng thủy phân bã bánh dầu sản xuất tàu vị yểu…) 2.2 Chất bổ sung dinh dưỡng Những chất cố ý bổ sung vào thực phẩm nhằm trì gia tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm bị trình chế biến, gia công kỹ thuật ( vitamin C, B, D, E, chất khoáng Ca, P…),và tùy theo nhu cầu loại sản phẩm, lượng mà bổ sung cách phù hợp 2.3 Chất tạp nhiễm Th.S Trương Thị Mỹ Linh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Những chất ý cho vào thực phẩm diện bị nhiễm từ trình sản xuất chế biến gia công kỹ thuật (bao bì kim loại…) 2.4 Chất hóa học công nghiệp Những chất ý cho vào thực phẩm diện tồn trình trồng trọt hay chăn nuôi thuốc trừ sâu, nước thải… Quy định việc kinh doanh phụ gia thực phẩm Được phép sản xuất nhập khẩu, kinh doanh thị trường Việt nam phụ gia thực phẩm nằm danh mục phụ gia cho phép sử dụng Bộ Y tế Được chứng nhận tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn quan có thẩm quyền Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm quy định Các chất phụ gia lưu thông thị trường phải có nhãn mác, ngày sản xuất, nước sản xuất, điều kiện bảo quản … theo quy định Yêu cầu sở sản xuất sử dụng phụ gia thực phẩm Chất phụ gia phải nằm “Danh mục” cho phép sử dụng Bộ Y tế Tham khảo giới hạn tối đa phụ gia cho phép sử dụng thực phẩm Phụ gia sử dụng thích hợp sản phẩm thực phẩm Phụ gia phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết định, có địa nhà sản xuất thời hạn sử dụng Được bảo quản cẩn thận, bao bì không bị rách, hay côn trùng phá hoại Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm nh hưởng độc chất hóa học có phụ gia Việc sử dụng phụ gia bị cấm sử dụng nguyên nhân gây vụ ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe tính mạng người tiêu dùng : Gây ngộâ độc mạn tính: sử dụng liều lường nhỏ, thường xuyên liên tục, chúng tích lũy thể gây tổn thương Th.S Trương Thị Mỹ Linh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Thí dụ: Hàn the ( Na2B4O7.H2O) hay muối borat đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, 15% tích lũy mô mỡ, mô thần kinh… khả tích lũy nguyên nhân gây ngộ độc mãn tính đồng thời kèm theo số triệu chứng : ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút… Nguy hình thành khối u, ung thư, biến đổi gen, quái thai … Nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm phá hủy chất dinh dưỡng có thực phẩm Vai trò phụ gia thực phẩm Ngày phụ gia thực phẩm sử dụng rộng rãi, giữ vai trò quan trọng việc chế biến bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm ngày sử dụng phổ biến chế biến thực phẩm qui mô, tình trạng đáng báo động khó kiểm soát Trong sản xuất công nghiệp với qui mô lớn kiểm sóat, không nhiều chủng loại số lượng, với qui mô vừa nhỏ, hộ gia đình kiểm soát, lại đa dạng chủng lọai, xuất xứ số lượng Cách sử dụng phụ gia dạng qui mô thường thiếu hiểu biết, truyền miệng, hay kinh nghiệm dân gian, tùy tiện sử dụng chủng lọai tỉ lệ Nguồn cung cấp phụ gia thị trường trôi nổi, không kiểm tra, kiểm soát tính an toàn độ tinh khiết 6.1 Về mặt công nghệ Sử dụng chất phụ gia góp phần cải thiện quy trình công nghệ làm đơn giản công đoạn quy trình chế biến, từ làm tăng số lượng chất lượng thực phẩm, đồng thời rút ngắn thời gian trình sản xuất Sử dụng chất phụ gia làm tăng giá trị thực phẩm mặt công nghệ độ mềm dẻo, độ xốp, độ dai, đồng ổn định,…của sản phẩm Th.S Trương Thị Mỹ Linh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Sử dụng phụ gia với mục đích thay số nguyên liệu đắt tiền có tác dụng làm giảm giá thành sản phẩm… 6.2 Về mặt sản phẩm Tăng giá trị mặt cảm quan Làm tăng giá trị thực phẩm mặt cảm quan, thông qua việc sử dụng chất tạo gel, chất nhũ hóa,… Làm tăng sức hấp dẫn thực phẩm người tiêu dùng, cung cấp nhiều loại sản phẩm đa dạng phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, cách sử dụng chất tạo màu, mùi vị chất ổn định cấu trúc… An toànkhi sử dụng Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật để ngăn chặn ngộ độc thức ăn từ loại vi sinh vật khác Sử dụng chất chống oxy hóa để ngăn chặn hình thành độc tố tiềm ẩn oxy hóa sản phẩm giữ giá trị dinh dưỡng có sản phẩm vitamin, lipid,… Sử dụng phụ gia dinh dưỡng góp phần ngăn chặn thiếu hụt dinh dưỡng Góp phần đa dạng hóa sản phẩm Phụ gia giúp hạn chế khả tách pha, tăng độ bền cấu trúc gel,…nhờ có thể đa dạng hoá sản phẩm khác nước đục, mứt đông… Sử dụng chất phụ gia làm tăng khả phát triển nhiều loại thực phẩm tiện lợi, thức ăn nhanh, thức ăn có lượng (dành cho người béo phì), thực phẩm thay khác Các phụ gia cho phép thức ăn chế biến sẵn giữ hương vị, cấu trúc giá trị dinh dưỡng chấp nhận Th.S Trương Thị Mỹ Linh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Sử dụng chất phụ gia thay cho phép tạo sản phẩm có giá trị cung cấp lượng phù hợp với nhiều loại đối tượng khác 6.3 Yêu cầu lựa chọn sử dụng phụ gia thực phẩm Phụ gia phải có mặt danh mục cho phép sử dụng Bộ Y Tế, theo hướng dẫn đối tượng thực phẩm mục tiêu kó thuật Phụ gia phải đạt tiêu chuẩn độ tinh khiết định, địa nhà sản xuất, hạn sử dụng điều kiện bảo quản Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia theo quy định hành Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm Phụ gia sử dụng phù hợp với thị trường (phong tục tập quán, tôn giáo,…hay yêu cầu riêng quốc gia) Nên phối hợp nhiều loại phụ gia nhóm Các rủi ro sử dụng chất phụ gia 7.1 Dư lượng chất phụ gia sản phẩm thể Việc có nhiều chất phụ gia sản phẩm mối nguy lớn cho người tiêu dùng, nguyên nhân số yếu tố khách quan người sản xuất cách sử dụng phụ gia, hay trình khuấy trộn không đồng đều.Việc làm nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng, gây số rối loạn hay ngộ độc chất phụ gia, dẫn đến tử vong… 7.2 nh hưởng độc chất hóa học phụ gia Hiện tài liệu liên quan đến ảnh hưởng chất phụ gia chưa nghiên cứu cách rõ ràng Ở số quốc gia việc quy định giới hạn sử dụng chất phụ gia chưa thống Như chưa có thống độc tính sử dụng phụ gia thực phẩm Th.S Trương Thị Mỹ Linh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tuy số phụ gia phép sử dụng thực phẩm an toàn thực tế chất phụ gia cho an toàn tuyệt đối Một vài chất phụ gia sử dụng với liều lượng gây ngộ độc hóa học Việc có liên quan đến phản ứng nhạy cảm vài chất phụ gia mà có tác dụng trực tiếp nghiêm trọng cá nhân nhạy cảm hóa chất dùng mức chấp nhận Vấn đề nhiễm độc thể người từ tiêu thụ lâu dài chất phụ gia chưa hcứng minh tài liệu cách rõ ràng Tuy nhiên động vật nghiên cứu có tiềm ẩn vấn đề liên quan tới vài chất phụ gia 7.3 Sự khác biệt phụ gia tự nhiên tổng hợp Về mà nói khác biệt loại phụ gia trên, xét mặc hoá học khác biệt, nhiên chất phụ gia chiết xuất từ mô động thực vật, sản xuất vi sinh vật … chất phụ gia thiên nhiên bắt buộc phải tổng hợp hay phối chế, phụ gia nhân tạo sản xuất kinh tế hơn, có độ tinh khiết cao hơn, ổn định chất lượng so với số tự nhiên chúng Điều quan trọng phụ gia có sử dụng hay không liều lượng sử dụng phép sử dụng Th.S Trương Thị Mỹ Linh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM TT Danh mục chất phụ gia Bộ Y tế(QĐ 3742/2001/ BYT ) Tên nhóm phụ gia thực phẩm Chức năng, công dụng Các chức khác lượng (PGTP) Số Các chất điều chỉnh độ axít Duy trì hay làm trung Bảo quản, ổn định, Acidity regulators hòa độ axit thực chống phẩm đông 41 vón, chống oxy hóa, chất độn, làm dày, nhũ hóa, xử lý bột, làm ẩm, tạo xốp, tạo phức kim lọai Các chất điều vị Làm tăng hay cải n định Flavour enhaneers vị thực phẩm Các chất ổn định Làm ổn định hệ phân Nhũ hóa, làm dày, Stabilisers tán đồng làm bóng, làm ẩm, thực phẩm điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, chống oxy hóa, tạo xốp, tạo phức kim lọai, điều vị, xử lý bột Th.S Trương Thị Mỹ Linh 13 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Các chất bảo quản Cản trở, trì hoãn Điều chỉnh độ axit, Preservatives họat động VSV, làm rắn chắc, ổn biến đổi sinh hóa định, thực phẩm 29 chống oxy hóa, tạo phức kim lọai, xử lý bột Các chất chống đông vón Ngăn ngừa đông Nhũ hóa, ổn định Anticaking agents 14 vón tạo đồng thực phẩm Các chất chống oxy hóa Đề phòng, cản trở Nhũ hóa, ổn định Antioxydants 15 oxy hóa thực màu phẩm Các chất chống tạo bọt Làm khả Nhũ hóa, ổn định, Antifoaming agents tạo bọt thực chống phẩm đông vón, điều vị, làm ẩm, làm dày, làm bóng, xử lý bột Các chất độn Chất độn thêm làm Chống đông vón, gia tăng khối lượng nhũ hóa, ổn định, thực phẩm làm dày Các chất (dinh dưỡng, Tạo vị cho thực Làm dày, chất độn, không dinh dưỡng) phẩm nhũ hóa, ổn định, làm bóng, điều vị, Sweetners chống đông vón 10 Các chế phẩm Modified starches tinh bột Làm tăng độ dày, độ Chất độn, nhũ hóa, đông đặc, tăng khối ổn định, làm dầy lượng, ổn định Th.S Trương Thị Mỹ Linh 19 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 11 10 Các enzym/chất men Xúc tác trình Điều vị, ổn định, xử Enzyms chuyển hóa chế lý bột, bảo quản, biến thực phẩm 12 Các chất khí đẩy chống oxy hóa Tạo môi trường trơ, Chất độn, ổn định, bảo quản thực phẩm làm ẩm, chống oxy hóa, Chống tạo bọt 13 Các chất làm bóng Làm bóng bề mặt Chất độn, ổn định, thực phẩm làm ẩm, chống oxy hóa, chống tạo bọt 14 Các chất làm dày Làm kết dính, tăng Nhũ hóa, ổn định, Thickners khối lượng, tạo cấu chất độn, tạo bọt 20 trúc tăng độ dày thực phẩm 15 Các chất làm ẩm Hút nước, làm tăng Nhũ hóa, ổn định, độ ẩm thực phẩm làm dày, điều chỉnh độ axit 16 Các chất làm rắn Làm tăng tính rắn Chất độn, làm dày, Firming agents chắc, tránh vỡ nát ổn định, tạo xốp, xử thực phẩm 17 hệ phân lý bột Các chất nhũ hóa Tạo Emulsifiers đồng thực tạo xốp, ổn định, phẩm tán Chống đông vón, điều vị, làm ẩm, xử lý bột Th.S Trương Thị Mỹ Linh 24 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 332 cxđ lecithin 151 Chống oxy hóa, chất nhũ GMP hóa, chất ổn định 504i cxđ Magie Chống đông vón, điều GMP carbonat chỉnh độ acid, chất ổn định màu 465 cxđ Metyl etyl Làm dày, chất nhũ hóa, GMP cellulose 16 chất ổn định, tạo bọt, chất độn 218 0-10 GMP Bảo quản GMP Methyl p- Làm dày, chất nhũ hóa, hydroxy benzoat 461 cxđ Methyl cellulose 471 cxđ chất độn, chất ổn định Mono diglycerid Làm dày, chất nhũ hóa, GMP acid béo chất độn, chất ổn định, chô!ng tạo bọt 341i 70 Monocanxi 1100 1540 1100 Điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống orthophosphat đông vón, chất ổn định màu, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, chất ổn định, làm dày 340i 70 Kali 1100 1540 1100 Điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống orthophosphat Th.S Trương Thị Mỹ Linh 27 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 152 đông vón, chất ổn định màu, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, chất ổn định, làm dày 336i 0-30 Kali tartrat GMP Bảo quản, điều chỉnh độ acid, chống đông vón, chống oxy hóa, chất độn, chất nhũ hóa, xử lý bột, làm ẩm, tạo xốp, tạo phức kim loại, chất ổn định, làm dày 621 cxđ Natri GMP Điều vị glutamat 339i 70 Natri 1100 1540 1100 Điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống orthophosphat đông vón, chất ổn định màu, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, chất ổn định, làm dày 335i 0-30 Natri tartrat GMP Bảo quản, điều chỉnh độ acid, chống đông vón, chống oxy hóa, chất độn, Th.S Trương Thị Mỹ Linh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 153 chất nhũ hóa, xử lý bột, làm ẩm, tạo xốp, tạo phức kim loại, chất ổn định, làm dày 470 cxđ Muối acid myristic, GMP palmitic, stearic (Ca, Na, K, Chống đông vón, chất nhũ hóa, chất ổn định NH4 ) 401 cxđ Natri 15000 alginat 301 cxđ Natri chất ổn định, làm dày GMP Chống oxy hóa, chất ổn ascorbat 211 0-5 Natri Chất độn, chất nhũ hóa, định màu 1000 1000 Bảo quản 15000 Chất độn, chất nhũ hóa, benzoat 466 cxđ Natri carboxyl chất ổn định, làm dày cellulose 452iii 70 Natri canxi 5000 Chất nhũ hóa, chất ổn định, điều chỉnh độ acid, polyphosphat tạo phức kim loại, tạo xốp 262ii 0-15 Natri 1000 diaceetat 331i cxđ Natri Bảo quản, tạo phức kim loại, điều chỉnh độ acid GMP hydrocitrat Chất ổn định, chống oxy hóa, chất nhũ hóa, tạo phức kim loại, điều chỉnh độ acid Th.S Trương Thị Mỹ Linh 71 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 222 0-0,7 Natri 154 500 Bảo quản, điều chỉnh độ hydrosulfit acid, làm rắn chắc, chất ổn định, chống oxy hóa, xử lý bột, tạo phức kim loại 325 cxđ Natri lactat Điều 20000 chỉnh độ acid, chống oxy hóa, chất độn, chất nhũ hóa, làm ẩm, chất ổn định, làm dày 223 0-0,7 Natri 500 Bảo quản, điều chỉnh độ metabisulfit acid, chống oxy hóa, làm rắn chắc, chất ổn định, xử lý bột, tạo phức kim loại 251 0-3,7 Natri nitrat 146 365 218 Bảo quản, chất ổn định màu 452i 70 Natri 1100 1540 Điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống polyphosphat đông vón, chất ổn định, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, chất ổn định, làm dày 221 0-0,7 Natri sulfit 500 Bảo quản, điều chỉnh độ acid, làm rắn chắc, chất ổn định, chống oxy hóa, Th.S Trương Thị Mỹ Linh 30 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 155 xử lý bột, tạo phức kim loại 201 0-0,7 Natri 500 thiosulfat Bảo quản, Điều chỉnh độ acid, làm rắn chắc, chất ổn định, chống oxy hóa, xử lý bột, tạo phức kim loại 155 1101ii 0-1,5 Nâu HT cxđ papain Brown HT 500 GMP Phẩm màu Enzym, điều vị, xử lý bột, chất ổn định 440 cxđ Pectin GMP Làm dày, chất nhũ hóa, chất ổn định 451ii 70 Pentakali 1100 1540 triphosphat Điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, chất ổn định màu, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, chất ổn định, làm dày 451i 70 Pentanatri 1100 1540 triphosphat Điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, chất ổn định màu, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, điều vị, làm rắn Th.S Trương Thị Mỹ Linh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 156 chắc, xử lý bột, làm ẩm, chất ổn định, làm dày Đ00a 0-1,5 Polydimethyl 50 Chống tạo bọt, chống đông vón siloxan 433 0-25 Polyoxyeth Chống tạo bọt, chất nhũ 10000 ylen (20) hóa, chất ổn định, xử lý sorbitan bột mon chống oxy hóaleat 216 0-10 Propyl p- Bảo quản GMP 27 hydroxy benzoat 172ii 0-0,5 Sắt oxyt đỏ GMP GMP Phẩm màu 16 172i Sắt oxyt GMP GMP Phẩm màu 16 GMP GMP Phẩm màu 0-0,5 đen 172iii 0-0,5 Sắt oxyt vàng 420 cxđ sorbitol Chất tổng hợp, chất GMP độn, chất nhũ hóa, làm ẩm, tạo phức kim loại, chất ổn định, làm dày 495 0-20 Sorbitan 250 định monopalmitat 491 0-20 Sorbitan Chất nhũ hóa, chất ổn 250 monostearat Chất nhũ hóa, chất ổn định Th.S Trương Thị Mỹ Linh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 492 0-20 157 Sorbitan 250 tristearat 474 0-30 Chất nhũ hóa, chất ổn định Sucroglycerit 5000 Chất nhũ hóa, chất ổn 15 định, làm dày 220 0-0,7 Sulfur Bảo quản, điều chỉnh độ 500 dioxit acid, làm rắn chắc, chất ổn định, chống oxy hóa, xử lý bột, tạo phức kim loại 319 0-0,7 Tetr- TBHQ Chống oxy hóa 100 butylhydroq uinon 450 70 Tetrakali 1100 1540 1100 Điều chỉnh độ acid, bảo diphosphat quản, tạo xốp, chống đông vón, chất ổn định, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, chất ổn định, làm dày 450iii 70 Tetranatri 1100 1540 1100 Điều chỉnh độ acid, bảo diphosphat quản, tạo xốp, chống đông vón, chất ổn định, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử Th.S Trương Thị Mỹ Linh 15 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 158 lý bột, chất ổn định, làm ẩm, làm dày 406 cxđ agar Làm dày, chất ổn định, GMP chất nhũ hóa, chất độn 1404 cxđ Tinh bột Oxidized oxy hóa Chế phẩm tinh bột, chất starch GMP độn, chất nhũ hóa, chất ổn định, làm dày 171 cxđ Titan dioxid 1000 Phẩm màu 341iii 70 Tricanxi 1100 1540 1100 Điều chỉnh độ acid, bảo orthophosp quản, tạo xốp, chống hat đông vón, chất ổn định màu, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, chất ổn định, làm dày 340iii 70 Trikali 1100 1540 1100 Điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống orthophosphat đông vón, chất ổn định, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, chất ổn định, làm dày 332 cxđ Trikali GMP GMP citrat Điều chỉnh độ acid, chất ổn định, chống oxy hóa, Th.S Trương Thị Mỹ Linh 94 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 159 chất nhũ hóa, tạo phức kim loại 343iii 70 Trimagie 1100 1540 1100 Điều chỉnh độ acid, bảo orthophophat quản, tạo xốp, chống đông vón, chất ổn định màu, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, chất ổn định, làm dày 339iii 70 Trinatri 1100 1540 1100 Điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống orthophosphat đông vón, chất ổn định màu, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, chất ổn định, làm dày 331iii cxđ Trinatri GMP citrat Tạo phức kim loại, chất ổn định, điều chỉnh độ acid, chống oxy hóa 127 0-0,1 Vàng 30 Phẩm màu 300 Phẩm màu 1000 Phẩm màu erythrosin 104 0-10 Vàng quiolin 101i 0-0,5 Vàng Th.S Trương Thị Mỹ Linh 16 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 160 riboflavin 102 0-7,5 Vàng 500 Phẩm màu tartrazin 460i cxđ Xenllulose GMP vi tinh thê’ Chất độn, chất nhũ hóa, tạo bọt, chất ổn định, làm dày * CHÚ THÍCH Số Ýù nghóa 13 tính theo acid benzoid 15 tính sở dầu, mỡ chiết từ sản phẩm 16 Chỉ sử dụng để làm bóng bề mặt, lớp phủ, lớp trang trí thịt 21 Tính theo EDTA 27 Tính theo acid p-hydroxybenzoic 30 Tính theo dư lượng ion NO3 52 Chỉ sử dụng bơ 71 Chỉ tính muối Ca, K, Na 94 Chỉ sử dụng phomat ML1= ML thịt tươi, cắt xay nhỏ ML2= ML thịt qua xử lý nhiệt ML3= ML sản phẩm thịt đông, viên xúp nước thịt ăn liền Th.S Trương Thị Mỹ Linh 16 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 161 Phụ gia bảo quản thủy sản Trong ngành thuỷ sản vấn đề đen đầu tôm thật vấn đề nang, biện pháp kể đến là: +Ngâm tôm môi trường axit : Citric, tactric, photphoric (1%) + Dùng chất khử Na2S2O5 : Nhúng 20 kg tôm(vừa đánh bắt) vào 200ml nước biển chứa 0,75% Na2S2O5 phút, rửa nhanh nước biển, tiến hành ướp đá Chống tượng bị vàng tôm, mực tươi đông lạnh: Ngâm dung dịch axit ascorbic 1% phút trước cấp đông Bảo quản cá tươi axit axetic : Ướp cá tươi a.axetic – 3% nhằm làm giảm độ pH ức chế vi khuẩn hoạt động : Một số vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm Vi khuẩn pH Gây thối rữa < 4,5 - Salmonella 4,5 - Clostridium botulinum 4,3 - Staphylococcus aureus 4,8 (hiếu khí) 5,5 (yếm khí) - Phụ gia đồ hộp thực phẩm Tác dụng Phụ gia Nhuộm màu (patê, xúc Nitrat (bền màu myoglobin – đỏ), Cochenille (đỏ), xích ) carotenoit (da cam), xantophyl (nhiều màu từ xanh-đỏ) Th.S Trương Thị Mỹ Linh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 162 Tạo cấu trúc (pate, xúc Làm bền nhũ tương (hoạt động bề mặt) xích, thịt đông…) Làm đặc, tạo gel (polysaccharit), Photphat & polyphotphat (tạo dai, góư nước) Kiềm, sorbitol (tăng tính giữ nước protein) Tăng vị thịt Bột – MSG Đồ hộp rau qủa Tác dụng Phụ gia Làm trắng (nấm ) SO2 (220), Natri sulfit (221), Natri hydro sulfit ( 222) Nhuộm màu Cochenille (đỏ), rouge cochenille (đỏ), dùng cho trái có màu đỏ cherry, dâu tây…,Clorophyll (rau xanh) Chống oxy hóa (bảo vệ Axit ascorbic, Na ascorbat, axit citric, tactric….Luộc màu) rau với NaHCO3 , CuSO4 giữ màu xanh Tăng độ cứng cho rau, Canxi clorua ( CaCL2.6H2O ) trái cây… Tạo vị chua, ức chế vi Axit axêtic, Axit benzoic/ benzoat… sinh vật 5- Phụ gia cho dầu mỡ sản phẩm từ dầu, mỡ Phụ gia Chất béo/dầu,mỡ Sản phẩm chất béo (magarrin) Th.S Trương Thị Mỹ Linh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chống oxy (Butylat Hydroxy Anisol) BHA hóa (Butylat HydroxyToluen) BHT 163 BHA, BHT, TBHQ, Ascorbyl palmitat (pha beùo) (Tert Butyl Hydro Quinol) TBHQ Axit ascorbic vaø ascorbat (pha Ascocbyl palmitat nước) v.v… Chất màu Carotenoit Carotenoit Làm bền nhũ Mono, diglyxerit axit béo thực tương phẩm Muối ăn Bảo quản Pha nước Benzoat, sorbat chống vi sinh vật Th.S Trương Thị Mỹ Linh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 164 BÀI TẬP LỚN PHỤ GIA THỰC PHẨM TT PHÂN NHÓM T P 307(2) HS 5HS HS HS HS HS HS HS HS CO2 ,NO3, SO2 Axit axeâtic, Axit TP 307(1) HS formic, Nisin piramixin sản phẩm thịt-cá, nước giải khát, rau củ quả, bánh kẹo… Etyl para –hydroxyl benzoat, Sulfur dioxide, Sodium thiosulphate Lysozyme, Hexemethylene tetramine, Sodium metabisulphite Phụ gia làm ẩm: Glycerol, Calcium dihydrogen diphosphate Các chất nhũ hoá: sucroglycerides, stearyl citrate Phụ gia ngành bánh HS HS Các loại phụ gia sử dụng HS HS HS HS ngành nước giải khát Phụ gia sử dụng ngành kẹo Th.S Trương Thị Mỹ Linh TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 165 Ghi : HS lớp tự đăng ký vào nhóm lớp cho lớp trưởng Lớp trưởng lập danh sách lớp, nộp cho GV HD vào ngày : thứ Mỗi HS phải có sản phẩm + bao bì sản phẩm thực làm tập lớn nội dung – kế hoạch hướng dẫn lớp cho nhóm Chuyên đề nộp lại cho GVHD trước thi tuần (điểm chuyên đề chiếm 15% điểm thi) Yêu cầu nội dung trình bày: Nguồn gốc Công thức phân tử, công thức cấu tạo Đặc điểm : vật lý, hóa học … Các ứng dụng thực nhgiệm, liều lượng sử dụng, tác dụng phụ có sử dụng lọai phụ gia Th.S Trương Thị Mỹ Linh ... Phụ gia sử dụng phù hợp với thị trường (phong tục tập quán, tôn giáo,…hay yêu cầu riêng quốc gia) Nên phối hợp nhiều loại phụ gia nhóm Các rủi ro sử dụng chất phụ gia 7.1 Dư lượng chất phụ gia. .. hay ngộ độc chất phụ gia, dẫn đến tử vong… 7.2 nh hưởng độc chất hóa học phụ gia Hiện tài liệu liên quan đến ảnh hưởng chất phụ gia chưa nghiên cứu cách rõ ràng Ở số quốc gia việc quy định giới... loại phụ gia trên, xét mặc hoá học khác biệt, nhiên chất phụ gia chiết xuất từ mô động thực vật, sản xuất vi sinh vật … chất phụ gia thiên nhiên bắt buộc phải tổng hợp hay phối chế, phụ gia nhân
