TÌM HIỂU VỀ HOẠT TÍNH 3-MCPD Sinh viên thực hiện :Trần Quang Trọng Giảng viên hướng dẫn :Phạm Thị Tuyết Mai Ngành : Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Mở đầu Nội Dung Khái quát về 3-MCPD Cơ chế hình thành 3-MCPD 3-MCPD đối với sức khỏe Phương pháp xác định 3-MCPD trong thực phẩm Tiêu chuẩn sử dụng Phương pháp làm giảm lượng 3-MCPD trong nước tương Kết luận Tài liệu tham khảo TỔNG QUAN Mở đầu Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự tồn tại và phát triển của loài người . Ngày nay con người không chỉ “ ăn no mặc ấm mà còn ăn ngon mặc đẹp , ăn đủ dinh dưỡng ”.Cùng với sự tiến triển của khoa học và công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển .song hành với sự phát triển đó là vấn đề an toàn thực phẩm cũng được quan tâm . Nguồn thực phẩm ngày càng được chế biến đang dạng và phong phú đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng song vấn đề an toàn thì khó mà kiểm soát được .Nguồn thực phẩm không an toàn có thể do những lí do sau : nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của con người từ nguồn thức ăn thô (nguy cơ tự nhiên) và nguy cơ phát sinh trong dây truyền chế biến . Ở đây chúng ta xét đến nguy cơ gây tác hại đến sức khoẻ của con người trong quá trình chế biến các sản phẩm có chứa chất 3- MCPD ảnh hưởng đến sức khoẻ của ngươi tiêu dùng . NỘI DUNG  1. KHÁI QUÁT VỀ 3-MCPD  1.1 Khái niệm, nguồn gốc của 3-MCPD trong thực phẩm  1.1.1. Khái niệm 3-MCPD  - 3-MCPD là một chất thuộc nhóm chloropropanols có tên hoá học là 3-monochloro propane 1,2-diol. Chất Triglyceride (C3H5(OH)3) trong chất béo khi tác dụng vơí axit chlohydric (HCl) thì tạo thành 3-MCPD và 3 dẫn xuất khác (1,3-DCP; 2,3-DCP; và 2-MCPD). 3-MCPD được tạo thành do sự phản ứng giữa chất Clo và chất béo trong quá trình chế biến thực phẩm. Phản ứng được thúc đẩy nhanh hơn khi xảy ra ở nhiệt độ cao (gia nhiệt) Là một chất hữu cơ có thể tạo thành trong thực phẩm bởi phản ứng của clo với các chất béo. 1.1.2. Nguồn gốc 3-MCPD  3-MCPD là chất phổ biến nhất trong tạp chất thực phẩm nhóm clopropanol. Chất này xuất hiện trong thực phẩm với hàm lượng thấp trong quá trình chế biến công nghiệp, tiếp xúc với vật liệu đóng gói, hoặc chế biến thức ăn trong gia đình.  tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: “có chứa thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt” đều có thể sản sinh ra 3-MCPD, tuy nhiên với hàm lượng từ mức độ vi lượng, vết hoặc nhiều vượt mức an toàn, rất khác nhau. Tuy nhiên, một khi đã sinh ra thì tính ổn định của cấu trúc 3-MCPD phụ thuộc vào độ pH và nhiệt độ môi trường. Độ pH càng cao (kiềm) và nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ 3-MCPD bị phân huỷ tăng lên.  Chế biến xì dầu hoặc sản phẩm nước chấm từ đậu nành (đậu tương) đầu tiên là phương pháp lên men hay còn gọi là phương pháp lên men truyền thống. Khi công nghệ phát triển, người ta thấy rằng chế biến xì dầu hoặc sản phẩm đậu tương bằng phương pháp thuỷ phân bằng acid HCl đem lại hiệu năng rất cao về mặt chất lượng (vị ngon) và hiệu suất thành phẩm, do đó phương pháp này dần dần chiếm ưu thế trong công nghệ chế biến xì dầu, dầu hào và các sản phẩm từ đậu tương có thông qua quá trình thuỷ phân.  Cho đến tháng 11/2001, lần đầu tiên tại Việt nam, các kiểm nghiệm về chất 3-MCPD được tiến hành và cũng xác minh là nồng độ 3-MCPD có mặt trong một số sản phẩm nước tương bán ở thị trường Việt nam là cao quá ngưỡng cho phép rất nhiều (tiêu chuẩn châu Âu).  3-MCPD có trong các thực phẩm như: - 3-MCPD sẵn có tự nhiên trong nguyên liệu thô. - Bản quản thực phẩm chưa chế biến. - Sử dụng nước clo hóa để rửa. - Qúa trình chế biến công nghiệp như rang nướng, cô đặc, ủ mạch nha, tiệt khuẩn theo phương pháp Paster, rán, hun khói, sấy phun, tiệt trùng. - Tiếp xúc với vật liệu đóng gói . - Bản quản thực phẩm làm sẵn. - Chế tạo thức ăn gia đình như luộc, rán, quay. - 3-MCPD được tìm thấy trong nước tương, trong bánh mì, phô mai, bánh biscuit nướng , bánh cracker mặn , bánh cam vòng (doughnut), bơ- gơ (burger), xúc xích , trong đó hàm lượng của 3-MCPD trong nước tương là cao nhất [...]... nồng độ tồn lưu trung bình của 3-MCPD được tính là 0.012mg/kg, nên có thể ước tính mức tiêu thụ trên mỗi đầu người/ngày cho các thực phẩm khác có chứa 3-MCPD là 2 microgam Tổng kết 3-MCPD về cơ bản sẽ thành hình trong tất cả các loại thực phẩm khi hội đủ các yếu tố chính yếu: chất béo, chất muối và nhiệt độ cao hơn 100°C ( bánh nướng) Với các loại bánh mì, pizza nếu có thì 3-MCPD chỉ hình thành ở vỏ... hay lâm sàng nào về tác hại của 3-MCPD trên người cả Tuy nhiên, nghiên cứu trên tế bào tinh trùng người trong phòng thí nghiệm cho thấy có hiệu ứng hiệp lực giữa 3MCPD với nguyên tố đồng (Cu) làm giảm khả năng di chuyển củ Tóm lại: uỷ ban khoa học hiện thời kết luận 3-MCPD chưa phải là độc tố gây tổn hại gen trong cơ thể  Các chất sinh ra từ 3-MCPD đều gây hại Khi vào cơ thể người, 3-MCPD sẽ biến đổi... trên thận và nguy cơ gây ung thư trên động vật của 3-MCPD Năm 1996, nước Anh cũng đã cảnh báo về nguy cơ gây hại của 3-MCPD Và năm 2001, WHO và FAO đã đưa ra lượng dung nạp tối đa mỗi ngày đối với chất 3-MCPD là 2 microgram/kg thể trọng/ngày Tiêu chuẩn Uỷ ban Châu Âu (EC) NO 466/2001 ra ngày 8/3/2001 và áp dụng từ ngày 15/4/2002 cho phép hàm lượng 3-MCPD tối đa trong sản phẩm đạm thực vật thủy phân... tính theo chất khô Tiêu chuẩn Uỷ ban Châu Âu (EC) NO 466/2001 ra ngày 8/3/2001 và áp dụng từ ngày 15/4/2002 cho phép hàm lượng 3-MCPD tối đa trong sản phẩm đạm thực vật thủy phân gồm cả nước tương là 0.02mg/kg, (20microgam/kg) với sản phẩm chứa 40% lượng chất khô (tương ứng 0.05 mg/kg) tính theo chất khô Không được vượt quá ngưỡng cho phép: Đối với 3-chloro-1, 2-propanediol (3-MCPD) là 0.2 mg/kg tính. .. Chloropropanols có các dẫn xuất 1,3-DCP; 2MCPD; 2,3-DCP và 3-MCPD Trong đó, 3-MCPD có hàm lượng cao nhất và tồn tại dưới dạng hỗn hợp racemic của 2 đồng phân (R) và (S) (hàm lượng của 2 đồng phân đối quang bằng nhau 50:50) -  3-monoclorpropandiol 2-monochloropropane-1,3-diol 2,3-dichloro-2propanol (3-MCPD) (2-MCPD) 2.CƠ CHẾ HÌNH THÀNH 3-MCPD  Độc tố 3-MCPD được hình thành qua phản ứng giữa chất béo với... tương thì người ta có thể hấp phụ 3-MCPD (mẫu và nội chuẩn đã đánh dẫu) lên chất hoạt động bề mặt (diatomacous earth, zeolite) sau đó trích li bằng diethyl ether, sau đó cô đặc rồi phân tích trên hệ thống GC/MS TIÊU CHUẨN SỬ DỤNG Chất 3-MCPD được Tổ chức Y tế thế giới - WHO và Tổ chức Lương nông thế giới - FAO đưa ra bàn luận lần đầu vào năm 1993, nhân dịp hội nghị về chất phụ gia thực phẩm Khi ấy,... thể bị nhiễm 3-MCPD do tiếp xúc với màng bao có nước chứa epichlorhyrin như xúcxích, trà túi lọc, lọc cà phê Tuy nhiên, với công nghệ cải tiến các màng bao bọc, việc tiếp xúc với chất liệu có thể gây nhiễm 3-MCPD có thể coi như ít gây hại cho người  Ước tính lượng thu nạp của cơ thể mỗi ngày Như đã nêu trên, sản phẩm nước tương và tương tự là những thực phẩm phổ biến có chứa hàm lượng 3-MCPD cao nhất,... biến có chứa hàm lượng 3-MCPD cao nhất, do đó việc ước tính mức độ thu nạp cho cơ thể mỗi ngày chủ yếu dựa trên số liệu tiêu thụ loại thực phẩm này do các nước cung cấp Có nghĩa là, mỗi quốc gia cần phải có một khảo sát riêng cho nước mình về lượng nước tương tiêu thụ trung bình cho mỗi người dân  Nước tương càng để lâu càng nhiều 3-MCPD Hàm lượng 3-MCPD trong nước tương phụ thuộc một phần vào thời... lượng 3MCPD sinh ra theo con đường này rất thấp Theo kiến thức hiện hành, 3-MCPD được xem là hoá chất có thể gây ung thư nhưng hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao) - Cho đến hiện nay vẫn chưa có nghiên cứu tác hại của 3-MCPD trên người, nên chưa có cơ sở dữ liệu để có thể thiết lập mối quan... các nhà sản xuất có thể sản xuất loại nước tương không có 3-MCPD và mức qui định của Âu Châu có thể giữ được với kỹ thuật hiện nay Về phía người tiêu dùng; càng ít 3-MCPD càng có lợi Mức qui định 2 µg/kg trọng lượng cơ thể có thể bị vượt qua một cách dễ dàng, nếu người ta dùng nhiều loại thực phẩm như kể trên … Châu Âu quy định hàm lượng tối đa 3-MCPD cho phép là 20 microgram/kg nước tương có độ khô . TÌM HIỂU VỀ HOẠT TÍNH 3-MCPD Sinh viên thực hiện :Trần Quang Trọng Giảng viên hướng dẫn :Phạm Thị Tuyết Mai Ngành : Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Mở đầu Nội Dung Khái quát về 3-MCPD . của ngươi tiêu dùng . NỘI DUNG  1. KHÁI QUÁT VỀ 3-MCPD  1.1 Khái niệm, nguồn gốc của 3-MCPD trong thực phẩm  1.1.1. Khái niệm 3-MCPD  - 3-MCPD là một chất thuộc nhóm chloropropanols có. quát về 3-MCPD Cơ chế hình thành 3-MCPD 3-MCPD đối với sức khỏe Phương pháp xác định 3-MCPD trong thực phẩm Tiêu chuẩn sử dụng Phương pháp làm giảm lượng 3-MCPD trong nước tương Kết luận Tài