TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO PHỤ GIA THỰC PHẨM Chủ đề: PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG TRONG CHẾ ĐỘ ĂN ĐẶC BIỆT Giảng viên hướng dẫn: Ngô Thị Ty Na Danh sách nhóm 11 Nguyễn Đình Quang MSSV : 11148192 Nguyễn Thị Phương Thư MSSV : 11156067 Nguyễn Thị Thúy Linh MSSV : 11156010 Huỳnh Thị Ngọc Thơ MSSV : 11148218 Chương 1: Giới thiệu Chương 2: Phụ gia thực phẩm dinh dưỡng lâm sàng Dinh dưỡng Tính ngon miệng 2.1 Bổ sung hương axit thực phẩm 2.2 Chất dẫn xuất thay lọc amino axit 2.3 Các chế phẩm bao phủ thành phần then chốt gây vị khó chịu 2.4 Bổ sung chất ức chế cay đắng Sản xuất Độ thẩm thấu Chương 3: Phụ gia thực phẩm, chức khác phụ gia Chất ổn định chất làm đặc 1.1 Guar Gum 1.2 Konjac Glucomannan Lecithin Chương 4: Sự phát triển tương lai Sữa non chất phụ gia tích cực thành phần chức thực phẩm lâm sàng 1.1 Thuộc tính chung Sữa non 1.2 Các nghiên cứu dẫn xuất Sữa non Việc sử dụng tiềm Probiotics Chương 1: Giới thiệu Phụ gia thực phẩm chất khơng có giá trị dinh dưỡng, chúng có chức trì sức khỏe (vitamin khống chất) có khả trị liệu (chất xơ hòa tan bệnh nhân tiểu đường tuýp 2)  Thực phẩm chức có liên quan tới chế độ ăn uống người  Ví dụ:Bệnh di truyền phenylketonuria (PKU), loại bệnh gây rối loạn chuyển hóa amino acid bẩm sinh chế độ ăn uống bình thường cho bệnh nhân dẫn đến chậm phát triển não Do tất sản phẩm thiết kế cho người mắc bệnh khơng có phenylalanine Chương 2: Phụ gia thực phẩm dinh dưỡng lâm sàng 1.Dinh dưỡng: Có khác biệt đáng kể cách nhận thức quy định chi tiết cho phụ gia thực phẩm Hoa Kì nước phát triển 2.Tính ngon miệng :  Hương vị độc đáo L-glutamic axit kéo dài lưu huỳnh tạo hương vị khó chịu L-methionine L-cysteine , hương vị thịt kéo dài có vị đắng  Một lý cho không ngon miệng giảm alkyl hóa nhóm mercapton dung dịch amino acid, methyl mercaptan bị suy thoái L-methionine L-Methionine L-Cysteine Một số cách đem lại ngon miệng: Bổ sung hương vị axit thực phẩm Các chất dẫn xuất, thay thế, lọc nếm thử để chắn đặc tính thỏa mãn yêu cầu quan trọng axit amin  Các chế phẩm bao phủ đặc tính then chốt để thỏa mãn yêu cầu cần thiết Bổ sung chất ức chế vị đắng 2.1 Bổ sung hương vị axit thực phẩm  Hầu hết sản phẩm có chứa axit amin bổ sung vị trái giúp che làm giảm vị đắng chiếm lượng lớn sản phẩm Aspartame (L-aspartyl-L_phenylalanine)  Tuy nhiên bổ sung vào sản phẩm cho phenylketonuric bị cấm yếu tố phenylalanine chất làm  Trong trường hợp saccharin thêm vào với hậu vị cay đắng khơng giải pháp thay hoàn hảo  Ngoài chức cải tiến mùi vị trái cây, axit thực phẩm đóng vai trị quan trọng cải thiện vị ngon  Hướng dẫn sử dụng: + Trẻ em: Dùng từ 1-2 viên nang/ ngày + Người lớn, phụ nữ có thai, phụ nữ cho bú: Dùng 2-4 viên/ ngày theo dẫn chuyên gia y tế + Có thể tách vỏ viên nang để pha với nước, sữa thức ăn  Hướng dẫn sử dụng: + Trẻ em: Dùng 1-2 phần/ngày, pha với sữa công thức, thức ăn dặm 30ml nước ấm với phần + Phụ nữ có thai, phụ nữ cho bú: Dùng 1-2 phần/ngày, theo dẫn chuyên gia y tế * Một phần tương đương thìa (muỗng) gói (trọng lượng 3g) 1.1 Thuộc tính chung Sữa non  Ngoài protein chất dinh dưỡng thiết yếu khác tìm thấy sữa trưởng thành, sữa non cịn có chứa yếu tố tăng trưởng bao gồm insulin, immunoglobulin, yếu tố tăng trưởng, kháng thể, vitamin, khoáng chất, enzyme, axit amin lượng đạm sữa non nhiều gấp 10 lần sữa trưởng thành  Sữa non sử dụng huyết dùng để thay nuôi cấy tế bào động vật có vú để hỗ trợ phát triển tế bào 1.2 Các nghiên cứu dẫn xuất Sữa non  Sữa non giúp chữa lành bệnh đau nhức, mệt mỏi mãn tính, hen suyễn, thiếu máu, tiểu đường, cúm… Loại hình nghiên cứu Đối tượng Kết Hiệu suất khỏe mạnh Đội trượt tuyết Olympic Phần Lan Tăng cường hiệu suất, creatine kinase hoạt động thấp Hiệu suất khỏe mạnh Tình nguyện viên vận động viên   Khơng hồn thành   Viêm dày / sữa non có miễn dịch Các tình nguyện viên Cải thiện tình trạng   Helicobacter pylori viêm dày (trẻ Những lời khiếu nại kiểm chứng em) sữa non miễn dịch Cải thiện tình trạng bụng trẻ em với Helicobacter Nghiên cứu sữa non bò   Việc sử dụng tiềm Probiotics  Probiotic có tác dụng trì thúc đẩy sức khỏe sinh vật sử dụng phần chế độ ăn uống hàng ngày  Ngồi chúng cịn có lợi ích tiềm cần nghiên cứu thêm như: giúp người khơng dùng lactose vi khuẩn acid lactic hoạt hóa biến đổi lactose thành acid lactic, ngăn ngừa ung thư ruột kết, làm giảm cholesterol, giảm huyết áp…  Dạng probiotics phổ biến sản phẩm từ bơ sữa probiotic bổ sung thực phẩm Bên cạnh probiotics bào chế thành thuốc dạng viên nén, viên nhộng, bột gói chứa dạng vi khuẩn làm khô Một dạng chế phẩm bổ sung probiotic  Tác động cụ thể chế phẩm sinh học bao gồm điều trị tiêu chảy nguyên nhân khác nhau, giảm dung nạp đường lactose táo bón  Các tác dụng tăng cường miễn dịch báo cáo nhiều nghiên cứu cho hai chủng Lactobacillus acidophilus LCI GG Lactobacillus Chủng Lactobacillus acidophilus LCI GG Lactobacillus Dòng Lactobacillus acidophilus La-5 Báo cáo ảnh hưởng nghiên cứu lâm sàng Lựa chọn tài liệu tham khảo Streptococcus boulardii Bernet et al 199 Giảm enzyme phân, giảm đột biến phân, phòng Salminen et al 1987; chống tiêu chảy liên quan đến xạ trị Salminen et al 1993 Phòng ngừa tiêu chảy liên quan đến kháng sinh, điều trị Kaila et al., 1993 tiêu chảy Clostridium difficile NCFB 1748 Link-Amstr et al 1994; Bernet et al 1994; lại tiêu chảy cấp tốc, cân hệ vi sinh đường ruột Lactobacillus acidophilu Tăng cường khả miễn dịch, tá dược, bảo vệ chống Siitonen et al., 1991 Isolauri et al., 1992 Salminen et al., 1993 Majamaa et al., 1995 Raza et al., 1995 Kaila et al., 1995 Antila et al., 1994 Lactobacillus johnsonii LA1 Tuân thủ tế bào ruột; cân hệ vi khuẩn đường ruột ances cân bằng; tăng cường miễn dịch; tá dược điều trị H.pylori Salminen et al., 1998 Lactobacillus casei Shirota Phòng chống rối loạn đường ruột, Asa et al., 1995 cân vi khuẩn đường ruột, giảm hoạt tính enzyme Salminen et al., 1993 phân, ảnh hưởng tích cực ung thư bề mặt bàng quang Streptococcus thermophilus; Không ảnh hưởng đến tiêu chảy vi rút gây bệnh viêm ruột Majamaa et al., 1995 Lactobacillus bulgaricus dày, khơng có hiệu lực tăng cường miễn dịch Goldin et al., 1992 tiêu chảy vi rút gây bệnh viêm ruột dày, khơng ảnh hưởng đến enzym phân; dịng - phụ thuộc cải tiến triệu chứng không dung nạp lactose Bifidobacterium lactis Bb-12 Điều trị virus bao gồm tiêu chảy rotavi-rus, giử cân Saavedra et al., 1994 hệ vi sinh đường ruột, giảm triệu chứng dị ứng thực phẩm Lactobacillus reuteri Rút ngắn tiêu chảy rotavirus col-onizing đường ruột Pedrosa et al., 1995 Chân thành cảm ơn cô bạn ý lắng nghe Nhóm mong đóng góp ý kiến người Nguồn gốc  Carrageenan bắt đầu sử dụng 600 năm trước đây, chiết xuất từ rêu Irish moss( loài rong đỏ Chondrus crispus) làng bờ biển phía nam Ireland mang tên Carraghen  Sau Carrageenan chiết xuất từ số rong khác Gigartina stelata thuộc chi rong Gigartina  Ngày sản xuất cơng nghiệp Carrageenan khơng cịn giới hạn chiết tách từ Irish moss, mà nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta sử dụng ỨNG DỤNG CỦA CARRAGEENAN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Sản phẩm thịt  Hamburgers Giăm bông-Hams Thịt hộp Thịt gia cầm chế biến sẵn Xúc xích Thịt bị muối Xúc xích Đức Thịt gà giò chế biến Thịt gà chế biến Thịt lợn xơng khói  Tăng kết cấu sản phẩm, dễ cắt lát, tăng cảm giác ngon miệng Tăng khả giữ nước trình chế biến Tăng hiệu suất Ổn định hóa hệ nhũ tương hỗn hợp protein chất béo thịt, Chống phân tách, tăng kết dính thịt  Sản phẩm bơ sữa  Sữa sôcôla Kem Trứng đánh sữa Pu đinh Pho mát Sữa đặc  Tạo cảm giác mềm, dịu sản phẩm Là chất ổn định, lâu chảy, khả chịu nhiệt tốt Carageenan có tác dụng ổn định, nhũ hóa sữa coca Với mát, giúp cho sản phẩm dễ cắt lát lâu chảy Tạo cho sản phẩm có cấu trúc mịn  Bia nước  Bia Nước tinh khiết Đồ uống hịa tan Nước đặc  Carrageenan bia có tác dụng kết lắng protein cách hiệu Tăng công suất nồi đun hoa, tăng độ dịch hèm bia thành phẩm Tăng tuổi thọ sản phẩm ... đồng EEC khơng có luật chung việc sử dụng enzyme để chế biến thực phẩm, sản phẩm phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến phụ thuộc sở quốc gia 3.Sản xuất  Do tính khơng tan vốn có axit amin... phẩm thiết kế cho người mắc bệnh khơng có phenylalanine Chương 2: Phụ gia thực phẩm dinh dưỡng lâm sàng 1.Dinh dưỡng: Có khác biệt đáng kể cách nhận thức quy định chi tiết cho phụ gia thực phẩm. .. then chốt gây vị khó chịu 2.4 Bổ sung chất ức chế cay đắng Sản xuất Độ thẩm thấu Chương 3: Phụ gia thực phẩm, chức khác phụ gia Chất ổn định chất làm đặc 1.1 Guar Gum 1.2 Konjac Glucomannan Lecithin